Человек широко использует костный мозг животных в пищу. Он состоит из желтого костного мозга , содержащегося в длинных костях . Существует также красный костный мозг, который содержит больше питательных веществ, чем желтый костный мозг. Его можно найти в кусках мяса с костями , купленных в мясном магазине или в супермаркете.
На протяжении всей истории многие культуры использовали костный мозг в качестве пищи. Некоторые антропологи полагают, что в некоторых регионах мира древние люди были падальщиками , а не охотниками. Костный мозг мог быть полезным источником пищи (во многом из-за содержания в нем жира ) для гоминидов, использующих орудия, которые были способны раскалывать кости туш, оставленных высшими хищниками, такими как львы и волки. [1] Камни в форме шариков размером с руку были обнаружены как инструменты, используемые для раскалывания костей, чтобы получить доступ к костному мозгу, и появились почти 2 миллиона лет назад. [2] В пещере Кесем были обнаружены доказательства хранения костей, содержащих костный мозг, для последующего употребления в пищу . [3]
Европейские посетители 18 века использовали черпак (или ложку для костного мозга), часто серебряный, с длинной тонкой миской, в качестве столового приспособления для извлечения костного мозга из кости. Костный мозг также использовался в различных препаратах, таких как пеммикан . Популярность костного мозга как продукта питания в настоящее время относительно ограничена в западном мире, но он по-прежнему используется в некоторых ресторанах для гурманов и популярен среди энтузиастов еды . [4]
Во Вьетнаме говяжий костный мозг используется в качестве основы супа для основного национального блюда фу , а на Филиппинах суп булало готовится в основном из говяжьего бульона и костного мозга, приправленного овощами и вареным мясом; подобный суп на Филиппинах называется канси . [5]
В Индонезии костный мозг называется сумсум , и его можно найти особенно в кухне Минангкабау . Сумсум часто готовят как суп или гулай ( блюдо, похожее на карри ).
В Индии и Пакистане кабачки, приготовленные на медленном огне, являются основным ингредиентом блюда налли нихари . [ нужна цитата ]
В Китае из свиных голеней готовят суп медленного приготовления, при этом один или оба конца голени отрубают. После того, как суп будет готов, костный мозг вычерпывают палочками для еды. В некоторых ресторанах приготовленные свиные голени подаются с соломинкой, специально предназначенной для высасывания полуразжиженного костного мозга.
В Венгрии голени являются основным ингредиентом говяжьего супа ; кость рубят на кусочки толщиной 10–15 см, концы засыпают солью, чтобы костный мозг не вытек из кости во время варки. При подаче супа кабачки обычно намазывают на тост. [ нужна цитата ]
В Германии толстые ломтики цельной говяжьей голяшки с костью и костным мозгом являются основным продуктом питания, доступным в большинстве продуктовых магазинов, супермаркетов и мясных лавках, а также используются во многих традиционных рецептах, таких как говяжьи супы или говядина в сливочном соусе с хреном . Эти блюда готовятся в течение часа или дольше, в настоящее время обычно используют скороварку , так что костный мозг растворяется в супе или соусе. [ нужна цитата ]
Говяжий костный мозг также является основным ингредиентом итальянского блюда оссобуко ( тушеные телячьи голяшки ); голяшки разрезают крест-накрест и подают нетронутыми, при этом костный мозг остается внутри кости. Кости говяжьего мозга часто включают во французский бульон «по-о-фе» , а приготовленные кабачки традиционно едят на поджаренном хлебе, посыпанном крупной морской солью . [6]
В иранской кухне голяшки ягненка обычно разламывают перед приготовлением, чтобы посетители могли высосать и съесть костный мозг при подаче блюда. Подобные практики есть в кухне Южной Азии и Ближнего Востока.
Некоторые коренные жители Аляски едят костный мозг карибу и лосей . [ нужна цитата ]
В Катманду , Непал, Сапу Мхича , представляющий собой мешочек с рубцами из листьев , начиненный костным мозгом, является деликатесом, который подают в особых случаях. Мешочек варят, жарят и едят, пока костный мозг еще расплавлен. [7]
