Солонина или соленая говядина в некоторых странах Содружества представляет собой соленую говяжью грудинку . [1] Этот термин происходит от обработки мяса крупнозернистой каменной солью , также называемой «зернами» соли . Иногда в рецепты солонины добавляют сахар и специи . Солонина входит в состав многих блюд.
Большинство рецептов включают нитраты , которые превращают природный миоглобин говядины в нитросомиоглобин , придавая ей розовый цвет. Нитраты и нитриты снижают риск опасного ботулизма во время лечения , подавляя рост спор бактерий Clostridium botulinum [2] , но они связаны с повышенным риском развития рака у мышей. [3] Говядина, выдержанная без нитратов и нитритов, имеет серый цвет, и ее иногда называют «новоанглийской солониной». [4]
Консервированная солонина , наряду с соленой свининой и галетами , была стандартным рационом для многих военных и военно-морских сил с 17 по начало 20 веков, включая Первую и Вторую мировые войны , во время которых свежее мясо было нормировано. [5] Солонина по-прежнему популярна во всем мире как ингредиент во множестве региональных блюд и как обычная часть современных полевых рационов различных вооруженных сил по всему миру.
Хотя точное происхождение солонины неизвестно, скорее всего, она возникла, когда люди начали консервировать мясо посредством соления . Свидетельства его наследия очевидны во многих культурах, включая древнюю Европу и Ближний Восток. [6] Слово «кукуруза» происходит от древнеанглийского языка и используется для описания любых мелких твердых частиц или зерен . [7] В случае солонины это слово может относиться к грубым, гранулированным солям, используемым для лечения говядины. [6] Слово «солонина» может также относиться к зернам нитрата калия , также известным как селитра, которые раньше использовались для консервирования мяса. [8] [9] [10]
Хотя практика консервирования говядины существовала по всему миру с периода классической античности , промышленное производство солонины началось на Британских островах во время Британской сельскохозяйственной революции . Солонина, полученная от крупного рогатого скота, выращенного в Ирландии и Шотландии , широко использовалась для гражданского и военного потребления по всей Британской империи , начиная с 17 века, из-за ее непортящегося характера. [5] Ирландская и шотландская солонина также продавалась во Французскую Вест-Индию , где ею кормили как белых поселенцев , так и черных рабов . [11] Промышленные процессы на Британских островах по производству солонины в 17 веке не отличали разные куски говядины, за исключением жестких и нежелательных частей коровы, таких как говяжья рулька и шея . [11] [12] Вместо этого оценка проводилась путем сортировки всех кусков говядины по весу на «маленькую говядину», «грузовую говядину» и «лучшую говядину», причем первая считалась худшей, а последняя - лучшей. [11] «Маленькие говяжьи» и «грузовые» куски чаще всего продавались французам, в то время как «лучшая говядина» часто предназначалась для продажи и потребления на рынках по всей Британской империи. [11]
Ирландия производила значительную часть солонины, потребляемой в Британской империи в ранний современный период , используя скот, выращенный на месте, и соль, импортированную с Пиренейского полуострова и южной Франции . [11] Ирландские портовые города, такие как Дублин , Белфаст и Корк , стали домом для крупномасштабной промышленности по консервированию и упаковке говядины, причем только Корк производил половину годового экспорта говядины Ирландии в 1668 году. [12] Хотя потребление солонины осуществлялось не имел существенного негативного значения в Европе, в европейских колониях в Америке на него часто смотрели с презрением из-за того, что его потребляли в первую очередь бедные белые и черные рабы. [11] Американский социальный теоретик Джереми Рифкин отметил социально-политический эффект солонины на Британских островах в период раннего Нового времени в своей книге 1992 года « За пределами говядины: взлет и падение культуры крупного рогатого скота »:
Британское движение огораживания вытеснило тысячи сельских английских семей, создав дешевую новую рабочую силу для заполнения неквалифицированных рабочих мест на промышленных фабриках Лондона , Лидса , Манчестера и Бристоля . Нехватка продуктов питания и рост цен разжигали недовольство среди нового рабочего класса и среднего класса городов, угрожая открытым восстанием. Британские чиновники и предприниматели успокаивали массы шотландской и ирландской говядиной. Историки того периода отмечают, что если бы не кельтские пастбища Шотландии и Ирландии, вполне возможно, оказалось бы невозможным подавить растущее волнение британского рабочего класса в критические десятилетия британской промышленной экспансии. [13]
Несмотря на то, что они были крупным производителем солонины, большинство ирландского населения в этот период, католические фермеры-арендаторы , потребляли относительно мало мяса в своем рационе. Это было связано с множеством факторов, включая высокие затраты на закупку мяса в Ирландии и владение большинством ирландских ферм протестантскими землевладельцами , которые маркировали большую часть солонины, произведенной с использованием своего скота, на экспорт. Уровень мяса, включая солонину, присутствующего в рационе ирландцев того периода, снизился в районах вдали от крупных центров производства солонины, таких как Северная Ирландия , и увеличился в таких областях, как графство Корк . Большая часть мяса, потребляемого ирландскими католиками из рабочего класса, состояла из дешевых продуктов, таких как соленая свинина , а бекон и капуста быстро стали одними из самых распространенных блюд ирландской кухни . [12]
Солонина стала менее важным товаром в атлантическом мире XIX века, отчасти из-за отмены рабства . [11] Производство солонины и ее консервированной формы оставалось важным источником продовольствия во время Второй мировой войны. Большая часть консервированной солонины поступила из Фрай-Бентоса в Уругвае , при этом в 1943 году было экспортировано более 16 миллионов банок. [12] Сегодня значительная часть мировых поставок консервированной солонины поступает из Южной Америки. Примерно 80% мировых поставок консервированной солонины приходится на Бразилию. [14]
В Северной Америке блюда из солонины ассоциируются с традиционной британской и ирландской кухней. [15]
Марк Курлански в своей книге «Соль» утверждает, что в Средние века ирландцы производили соленую говядину , которая была «предшественником того, что сегодня известно как ирландская солонина», а в 17 веке англичане называли ирландскую соленую говядину «солониной». говядина". [16]
До волны ирландской иммиграции в Соединенные Штаты в XIX веке многие этнические ирландцы не употребляли блюда из солонины. Популярность солонины по сравнению с беконом среди ирландских иммигрантов, возможно, была связана с тем, что солонина считалась роскошным продуктом на их родине, в то время как в Соединенных Штатах она была дешевой и легкодоступной. [12]
Еврейское население производило аналогичную грудинку солонины , а также коптило ее в пастрами . Ирландские иммигранты часто покупали солонину у еврейских мясников. [12] [17]
Консервированная солонина уже давно стала одним из стандартных блюд, включаемых в военные пайки во всем мире, благодаря простоте и быстрому приготовлению. Одним из примеров является упаковка «Американская еда, готовая к употреблению» (MRE). Астронавт Джон Янг пронес контрабандный сэндвич с солониной на борт «Джемини-3» , спрятав его в кармане скафандра. [18]
В Соединенных Штатах и Канаде солонина обычно доступна в двух формах: кусок говядины (обычно грудинка, но иногда круглая или серебряная часть ), вяленый или маринованный в рассоле с приправами, или приготовленный и консервированный.
Солонину часто покупают в готовом виде в еврейских гастрономах . Это ключевой ингредиент жареного сэндвича Рубена , состоящего из солонины, швейцарского сыра , квашеной капусты и тысячи островов или русской заправки на ржаном хлебе . При копчении солонины, как правило, с аналогичной смесью специй, получается копченое мясо (или « копченая говядина »), такое как пастрами или копченое мясо по-монреальски .
Солонина , фаршированная картофелем и подаваемая с яйцами, — распространенное блюдо на завтрак в Соединенных Штатах Америки .
И в США, и в Канаде солонина продается в банках в виде фарша . Таким же образом его продают в Пуэрто-Рико и Уругвае .
Во многих странах Карибского бассейна есть свои собственные разнообразные версии консервированной солонины в качестве блюда, распространенные в Пуэрто-Рико, Ямайке, Барбадосе и других странах. [19] Поскольку банки менее скоропортящиеся, их можно импортировать на тропические острова, и они сохранятся, несмотря на жару и влажность. Солонина — это дешевая, быстрая и привычная еда, не требующая особых усилий, которую можно приготовить к любому приему пищи в течение дня. Как и в случае с другими кухнями, повара часто импровизируют, добавляя в солонину дополнительные вкусовые компоненты (обычно то, что у них есть или осталось), в том числе: лук, чеснок, кетчуп, черный перец, соль, масло (или другой жир), кукурузу, картофель, помидоры, капуста, морковь, фасоль, острый и/или сладкий перец и т. д. Его очень часто подают с крахмалом, например, с рисом, роти, хлебом или картофелем. Из-за его простоты многие карибские дети растут, с любовью вспоминая это блюдо.
Солонина известна на Ньюфаундленде и Лабрадоре как «соленая говядина» и продается в ведрах с рассолом для сохранения говядины. В культурном отношении это основной продукт Ньюфаундленда и Лабрадора, обеспечивающий источник мяса во время долгих зим. Его до сих пор часто едят в Ньюфаундленде и Лабрадоре, и чаще всего он ассоциируется с ужином местного Джиггса . В последние годы его использовали в различных местных блюдах, например, в блюде путина на ужин Джиггса .
В Соединенных Штатах употребление солонины часто ассоциируется с Днем Святого Патрика . [20] Солонина не является ирландским национальным блюдом, а связь с Днем Святого Патрика возникла как часть ирландско-американской культуры и часто является частью их празднований в Северной Америке. [21]
Солонина использовалась ирландскими иммигрантами вместо бекона в конце 19 века. [22] Солонина и капуста — это ирландско-американский вариант ирландского блюда из бекона и капусты. Похожее блюдо - отварной ужин Новой Англии , состоящий из солонины, капусты и корнеплодов, таких как морковь, репа и картофель, который популярен в Новой Англии , а другое похожее блюдо, ужин Джиггса, популярно в некоторых частях Атлантической Канады. .
Популярные рецепты ко Дню Святого Патрика в США: солонина в мультиварке, копченая солонина, колканнон и ирландский содовый хлеб .
Появление солонины в ирландской кухне датируется XII веком в поэме «Эйслинг Мейк Кон Глинн» или «Видение МакКонглинна» . [23] В тексте он описывается как деликатес, который король использует, чтобы очистить себя от «демона чревоугодия » . Крупный рогатый скот, который ценился как инструмент обмена , ели только тогда, когда он больше не мог давать молоко или работать. Солонина, описанная в этом тексте, была редким и ценным блюдом, учитывая ценность и положение крупного рогатого скота в культуре, а также стоимость соли, и не имела никакого отношения к солонине, которую едят сегодня. [24]
В Великобритании «солонина» означает фарш и консервированную соленую говядину. Нефарш из солонины называют соленой говядиной. [ нужна цитата ]
В Израиле консервированная солонина под названием « Луф» была традиционным полевым рационом Армии обороны Израиля до прекращения производства этого продукта в 2011 году . Название « Луф » происходит от «разговорно-коррупционной короткой формы слова «мясной рулет»». в ЦАХАЛе в конце 1940-х годов как кошерная форма говядины , в то время как аналогичные мясные консервы ранее были важным компонентом посылок с гуманитарной помощью, отправляемых в Европу и Палестину еврейскими организациями, такими как Хадасса . [25]
На Фиджи, Самоа и Тонге колониализм западных держав принес с собой то, что изменило полинезийскую диету — консервы, в том числе высоко ценимую солонину. Стихийные бедствия принесли продовольственную помощь из Новой Зеландии, Австралии и США, затем мировые войны в середине 20-го века, иностранные продукты стали большей частью ежедневного рациона, сохранив при этом традиционные продукты, такие как таро и кокосы. [26] Различают влажную соленую говядину и консервированную солонину. В Самоа это рассол пови масима (букв. «Соленая говядина») или консервированный писупо (букв. «Гороховый суп», общий термин для консервов). В Тонге типичны солонина (влажный рассол) масима или капа из консервированного мяса.
Солонина также стала распространенным блюдом в гонконгской кухне , хотя по стилю и приготовлению она была сильно адаптирована к местным вкусам. Его часто подают с другими блюдами «западной» кухни фьюжн в ча чаан тэн и других дешевых ресторанах, обслуживающих местных жителей. Как и большинство локализованных «западных» продуктов питания в Восточной Азии, торговля, империализм и война сыграли свою роль в распространении и популяризации солонины в Гонконге .
Наряду с другими мясными консервами, консервированная солонина является популярным продуктом завтрака на Филиппинах . [27] [28] Солонина также известна как carne norte (альтернативное написание: karne norte ) на местном уровне, что буквально переводится как «северное мясо» на испанском языке; этот термин относится к американцам, которых филиппинцы тогда называли североамериканцами , как и остальные испанские колонии, где существует различие между тем, что является североамерикано ( канадцем , американцем , мексиканцем ), что является центроамериканцем ( никарагуэнсе , костаррикенсе и др.) и что такое южноамерикано ( колумбиец , экваторианец , парагвай и др.) Колониальное мышление, отличающее то, что было североамерикано, заключалось в странах к северу от дороги вице-короля ( Камино де Виррейес ), маршрута, используемого для перевозки товаров с пристани манильского галеона в порту Акапулько по суше в Гавану через порт Веракрус (а не реку Рио-Гранде в современном Техасе), таким образом, центроамерикано означало другие испанские владения к югу от Мехико .
Солонина, особенно марка Libby's , впервые стала популярной во время американского колониального периода на Филиппинах (1901–1941) среди богатых как предмет роскоши; рекламировалось, что солонину подают холодной и прямо из банки с рисом или в виде котлет между хлебом. Во время Второй мировой войны (1942–1945) американские солдаты привозили себе и сбрасывали с неба ту же самую солонину; это был товар, решающий вопрос жизни и смерти, поскольку Японская императорская армия принудительно контролировала всю еду, пытаясь подорвать любое сопротивление против них.
После войны (с 1946 г. по настоящее время) солонина приобрела гораздо большую популярность. Он остается основным продуктом в коробках баликбаян и на филиппинских завтраках . Обычный филиппинец может их себе позволить, и появилось множество брендов, в том числе производства Century Pacific Food , CDO Foodsphere и San Miguel Food and Beverage , которые полностью принадлежат филиппинцам и производятся на местном уровне. [27] [28]
Филиппинская солонина обычно готовится из измельченной говядины или мяса буйвола и почти исключительно продается в банках. Его варят, измельчают, консервируют и продают в супермаркетах и продуктовых магазинах для массового потребления. Обычно его подают как комбинацию завтрака, называемую « силог солонины », в которой солонину готовят как carne norte guisado (жареную, смешанную с луком, чесноком и часто мелко нарезанным картофелем , морковью , помидорами и/или капустой ). , с гарниром синангаг (жареный рис с чесноком) и жареным яйцом. [29] [27] [30] Другой распространенный способ съесть солонину - это тортанг карне норте (или омлет солонины), в котором солонину смешивают с яйцом и обжаривают. [31] [32] Солонина также используется в качестве дешевого мясного ингредиента в таких блюдах, как сопа и синиганг . [33] [34] [35]
Нитрат калия применяется при производстве пороха... Применяется также при копчении мяса;
он предотвращает гниение и придает темно-красный цвет, знакомый по соленой ветчине и солонине.
Вы, наверное, заметили, какая вкусная и красная солонина.
Это потому, что в нем есть селитра, то же самое вещество, которое используется при производстве пороха.
Нитрат калия в качестве консерванта в основном используется при приготовлении солонины.
{{cite book}}
: |website=
игнорируется ( помощь )