Фрументы (иногда фрументе , фурмити , фромиты или ферменты ) — популярное блюдо западноевропейской средневековой кухни . Это каша , густое блюдо из вареного зерна — отсюда и его название, происходящее от латинского слова frumentum — «зерно». Обычно его готовили из дробленой пшеницы , сваренной с молоком или бульоном , и он был основным продуктом крестьянского питания. Более роскошные рецепты включают яйца , миндаль , смородину , сахар , шафран и воду из цветов апельсина . Фрументы подавали с мясом в виде похлебки , традиционно с олениной или даже с морской свиньей (считавшейся «рыбой» и поэтому подходящей для Великого поста [1] ). Его также часто использовали в качестве закуски между блюдами на банкете.
Флоренс Уайт , основательница Ассоциации английской народной кулинарии, написала в книге « Хорошие дела в Англии» (1932), что фрукты — «старейшее национальное блюдо Англии». [2] На протяжении нескольких столетий фрукты были частью традиционной кельтской рождественской трапезы. По данным телескопа Time 1822 года , в Йоркшире, в канун Рождества:
Подается ужин, из которого одно блюдо, от барского хорома до самого скромного сарая, неизменно фурметы; Святочный пирог, один из которых всегда готовится для каждого члена семьи, а также добавляются другие, более сытные яства. Бедный Робин в своем Альманахе за 1676 год (говоря о зимнем квартале) говорит: «И, наконец, кто бы не похвалил его из-за Рождества, когда хорошее настроение так изобилует, как если бы весь мир был сделан из пироги с фаршем, сливовый пудинг и фурмети [ sic ]». [3]
Его часто ели в Материнское воскресенье , четвертое воскресенье Великого поста , в конце весны. В этот день многим слугам разрешалось навещать своих матерей, и им часто подавали фрукты, чтобы отпраздновать это событие, и накормили их полезной едой, чтобы подготовить их к обратному пути. Употребление яиц было бы краткой передышкой от поста. В Линкольншире фруктовость ассоциировалась со стрижкой овец в июне. Автор дневника вспоминал о своей юности 1820-х годов, что «почти каждый фермер в деревне готовил большое количество фруктов в то утро, когда начинал их собирать; и каждый ребенок в деревне был приглашен отведать их». [4] Вторая партия, более высокого качества, была произведена позже и разнесена ведрами по каждому дому в деревне.
Историк еды Полли Рассел описывает один из первых английских рецептов этого блюда в рукописи 1390 года « Форма Кюри» и то, как он послужил вдохновением для рождественского меню на ужине 2013 года Хестона Блюменталя , превратившего викторианскую еду работного дома для бедняков в современную роскошную столовую. . [5]
Frumentee подают с олениной на банкете в стихотворении North Midlands середины XIV века Wynnere and Wastoure : «Venyson with the frumentee, and fesanttes full riche / Baken mete therby one the burde sett», то есть на современном английском языке «Оленина с олениной». фрукты и фазаны , сытные, запеченное мясо у него на столе». [6] Это блюдо также появляется, также в сочетании с олениной, на новогоднем пиру в среднеанглийской поэме, известной как « Аллитеративная смерть Артура» (около 1400 г.): «Расцвет плоти фермисона с благородным фруктом». [7]
Блюдо, описанное как «фурмити» и подаваемое с фруктами и порцией рома, добавленной под прилавком, играет роль в сюжете романа Томаса Харди «Мэр Кэстербриджа» . Он также упоминается в книге Льюиса Кэрролла « Алиса в Зазеркалье» как пища, которой питаются львиный зев. Львиный зев был популярной игрой на Рождество, и упоминание Кэрроллом фруктов показывает, что он знал их как праздничную еду. [ нужна цитация ] И это появляется в декламации праздничных традиций девушкой в книге « Моя леди Ладлоу» , опубликованной в 1858 году Элизабет Гаскелл : «фурменты в Материнское воскресенье, фиолетовые пироги на Страстной неделе». (Глава 2)
Стив Роуд , библиотекарь и фольклорист, составил сборник « Года английского языка», включающий три рецепта фруктов. [8] Они демонстрируют значительные различия в зависимости от места и времени.
- Типичный метод приготовления заключался в том, чтобы пропарить цельные зерна пшеницы в воде, затем процедить и варить в молоке, подсластить вареный продукт сахаром и приправить корицей и другими специями.
- Возьмите чистую пшеницу и растолките ее [разбейте ее на мелкие кусочки [9] ] в хорошо ступке , чтобы вся шелуха отломилась [это означает, что шелуха отломилась ], и варите [кипятите] ее, пока она не лопнет, и возьмите ее. вверх [слейте его, вынув из воды] и дайте ему остыть; и возьми свежий свежий бульон и сладкое миндальное молоко, или сладкое коровье молоко , и смешай все это, и возьми яичные желтки. Немного проварите, поставьте и перемешайте [здесь «беспорядок» в смысле «тарелка и подача к столу», тот же корень, что и военно-морской беспорядок ] с жирной олениной и свежей бараниной. [10]
- Сомерсет – Уилтшир : Около сорока лет назад [с неустановленной даты] деревенские женщины в шалях и солнцезащитных шляпах приходили на рынок в Уэстон-сьюпер-Мэр в маленьких тележках, неся маленькие тазы молодой пшеницы, сваренной до состояния желе, которое в большую кастрюлю с молоком, яйцами и изюмом и слегка приготовили; Полученную смесь разливали по формам для пирогов и подавали в воскресенье в середине Великого поста и в течение следующей недели. Фрументы все еще готовят в Девизес к Материнскому воскресенью .
Здоровая доза спирта часто упоминается как дополнение к фруктовым напиткам.
Блюдо, приготовленное из вареной дробленой пшеницы и кислого молока, готовилось в Древней Персии и до сих пор используется, часто как основа для супа, в Греции и на Кипре (как траханас ), а также в Турции ( тархана ). Кутья – восточноевропейское блюдо со схожим рецептом.
