Итальянско-американская кухня ( итал . cucina italoamericana ) — стиль итальянской кухни , адаптированный на всей территории США . Итальянско-американская кухня на протяжении всей истории формировалась различными волнами иммигрантов и их потомков, называемых итальянскими американцами .
Поскольку иммигранты из разных регионов Италии расселились по различным регионам Соединенных Штатов , многие из них принесли с собой особую региональную итальянскую кулинарную традицию. Многие из этих продуктов и рецептов стали новыми фаворитами горожан, а затем и американцев по всей стране.
Итало-американская кухня основана прежде всего на кулинарных традициях иммигрантов из южной Италии , хотя значительное количество иммигрантов из северной Италии также приехало в США и также в некоторой степени повлияло на этот стиль кухни.
Американцы итальянского происхождения часто идентифицируют продукты питания со своим региональным наследием. Основные продукты южной Италии включают сухую пасту , томатный соус и оливковое масло , тогда как основные продукты северной Италии включают такие продукты, как ризотто , белый соус и полента . [1]
Миграция
В конце 19-го и начале 20-го века итальянская беднота страдала от острой нехватки продовольствия, налогов, модернизации (лишающей их феодального доступа к земле) и перенаселения. Класс неземлевладельцев выживал на преимущественно вегетарианской диете, состоящей из твердого хлеба и супов; [2] : 22 мяса, если таковые имеются, были оставлены для празднования. [3] Частичные знания о вкусной еде просачивались от богатых из ресторанов, несмотря на то, что у бедных было мало средств, чтобы получить к ним доступ. [2] : 41
На этом фоне волны итальянцев иммигрировали в Соединенные Штаты, в основном через остров Эллис . В США эти иммигранты нашли тяжелую работу, долгий рабочий день и тесные помещения; однако впервые им платили достаточно хорошо, чтобы позволить себе достаточно мягкого хлеба, муки, мяса, сыра, яиц и даже оливкового масла, сухих макарон и сыра, импортированных из Италии или итальянской диаспоры в Аргентине. [2] : 49 Реагируя на это новообретенное изобилие, итало-американская кухня демонстрирует две важные характеристики: она в значительной степени подчеркивает использование «богатых ингредиентов» (мяса, сыра и яиц) по сравнению с ее итальянским крестьянским аналогом, но при этом сохраняет простой - стиль приготовления, характерный для cucina povera («кухня бедняков»). [4] : 9 Стереотипная итало-американская кухня с «красным соусом», соответственно, представляет собой слияние этих характеристик с южно-итальянской (в основном неаполитанской и сицилийской кухней ) основой. [3] Иммигранты из разных регионов Италии также обменивались региональными рецептами, становясь соседями. [2] : 53
Северные итальянцы также оставили важный след в итало-американской кухне. Два сыродела из Пармы, Паоло Сартори и граф Хулио Болоньези, воспользовались запасами молока в Висконсине и произвели сыр Пармезан . [3]
Американизация
До 1960-х годов было опубликовано очень мало итальянско-американских кулинарных книг. Американцы итальянского происхождения, как и итальянцы в Италии, в основном передавали рецепты в устной традиции. [4] : 8 девочек посещали уроки домоводства , которые могли похвастаться превосходством однородной американской кухни , что повлияло на ассортимент ингредиентов и технологий, которые они используют дома. [4] : 18
Вместо того, чтобы узнавать итальянскую еду от иммигрантов, основное американское население того времени изучало итальянскую кухню, используя кулинарные книги, написанные англо-американскими поварами, содержащие адаптации итальянской кухни этими поварами. [4] : 18–19 Этими книгами также пользовались американцы итальянского происхождения, которые были убеждены, что эти книги составляют «неотъемлемую часть их культурного наследия» и не имеют альтернативы. [4] : 19 Только с движением «новых этнических групп» 1960-х годов появились значительные усилия по документированию итало-американской кухни и связанных с ней способов питания . [4] : 20
Дальнейший контакт
Со временем, благодаря возросшему пониманию итальянской кухни в Соединенных Штатах, а также увеличению импорта в Соединенные Штаты из Италии, [5] появился толчок к производству более аутентичных блюд, в которых используются более местные методы и ингредиенты. в Италию. [ нужна цитата ]
Американская кухня с готовностью восприняла инновации из Италии, такие как эспрессо (который превратился в специальные кофейные напитки, теперь повсеместно встречающиеся в американской жизни), тирамису и Нутеллу . [ нужна цитата ]
С другой стороны, например, карбонара , блюдо, не зарегистрированное в Италии до Второй мировой войны , может быть связано с американским влиянием в связи с освобождением Рима союзниками в 1944 году. [6] Многие итальянцы тогда были счастливы использовать яичный порошок и бекон. поставляются Соединенными Штатами и их вооруженными силами для приготовления макаронных изделий. [7]
Профессор Донна Габачча в томах « Итальянская Американа », зима и лето 1998 г., вып. В 1 и 2 говорится, что «еда и приготовление пищи являются ярким выражением нашей связи с прошлым и нашей нынешней идентичностью». «Итальянская, мексиканская и китайская ( кантонская ) кухни стали мейнстримом. Эти три кухни настолько укоренились в американской культуре, что больше не чужды американскому вкусу. Согласно исследованию Национальной ассоциации ресторанов , более девяти из них 10 потребителей знакомы с этими продуктами и пробовали их, и около половины сообщают, что едят их часто». [8]
Итальянско-американская пицца с пепперони, грибами, оливками и перцем
В список популярных или трендовых продуктов, включенных в опрос, вошли средиземноморские лепешки , хлеб чиабатта , эспрессо и фирменные кофейные напитки. [9] Пицца и паста также являются распространенными блюдами в Соединенных Штатах; однако они представлены совсем в другой форме, чем в Италии.
Вино
Существует тесная связь между итало-американской кухней и историей виноделия в Соединенных Штатах.
Многие итальянские вина впервые были завезены в Соединенные Штаты в конце 18 века. Итальянских виноделов впервые привез в штат Флорида в 1766 году доктор Эндрю Тернбулл , британский консул в Смирне (ныне [ когда? ] Измир ). Филиппо Маццеи , итальянский врач и близкий друг президента США Томаса Джефферсона , также помогал выращивать виноградники, оливки и другие средиземноморские фрукты с помощью итальянцев. [10]
В последующие годы на американское виноградарство большее влияние оказала итальянская диаспора трансатлантических миграций , которая с 1870-х по 1920-е годы постоянно приводила в Америку все больше итальянцев. Большинство этих итальянцев проникли на восточное побережье Соединенных Штатов через остров Эллис , тогда как многие из них быстро перебрались на западное побережье Америки, где в Калифорнии все еще царила знаменитая « Золотая лихорадка ».
В Калифорнии американцы итальянского происхождения были вдохновлены просторами холмов и плодородными полями. До сухого закона , начавшегося в 1919 году, многие винодельни начали свою деятельность: Seghesio, Simi , Sebastiani Vineyards и Foppiano открылись в конце 19 века и продолжают работать по сей день. Среди других - винодельня Напа Джузеппе Мальявакки, итальянская виноградная компания Секондо Гуасти и итальянско-швейцарская колония Андреа Сбарбаро .
С 1919 года до отмены сухого закона в 1933 году многие американцы итальянского происхождения изо всех сил пытались сохранить свои виноградники. Многие остались, поставляя священное вино католической церкви или виноградный сок на общий рынок. Этим немногим несогласным можно приписать спасение наследия американского виноградарства в отрасли, которая ценит долговечность и традиции виноградной лозы и ее продукции. [11]
Тирамису – сладкий многослойный торт с легким воздушным кремом, который часто подают с кофе или другим горячим напитком с кофеином. Тирамису — один из последних итальянских блюд, изобретенный после Второй мировой войны (вероятно, в регионе Венето), но с готовностью принятый американскими посетителями.
Сфольятелле – разновидность заварного теста из листового теста ( мильфолье ); подобное тесто, большего размера и наполненное кондитерским кремом , иногда называют « хвостом омара ».
Бискотти - обычно также распространено твердое печенье со вкусом аниса, часто с орехами, которое в качестве альтернативы может содержать сухофрукты или шоколад; часто обмакивают в кофе, а не в сладкие десертные вина, как в Италии. Американские бискотти почти всегда представляют собой печенье типа буханки, которое нарезают ломтиками и повторно выпекают до хрустящей корочки, тогда как этот термин относится почти ко всем формам печенья в Италии.
Пицзель — традиционное итальянское вафельное печенье, приготовленное из муки, яиц, сахара, сливочного или растительного масла и ароматизаторов (обычно аниса или анисовой кислоты , реже ванили или цедры лимона ). Родом из Абруццо, привезен в Соединенные Штаты иммигрантами из Абруццо. Популярен во время Рождества на северо-востоке США среди американцев итальянского происхождения, особенно в Филадельфии и других городах, где поселилось большое количество иммигрантов из Абруцци. [27] [28]
Зепполе - эти слойки с кремом часто подают в День Святого Иосифа во многих итало-американских общинах США. Их готовят из заварного теста , а затем перед подачей наполняют заварным кремом и покрывают мараскиновой вишней и сахарной пудрой.
↑ Монтани, Гейл (19 июня 2011 г.). «Лидия Бастианич о типичной итальянской еде». Деловой журнал Аспена . Архивировано из оригинала 30 января 2012 года . Проверено 1 января 2012 г.
^ abcd Diner, Хасия Р. (2003). Жажда Америки: итальянская, ирландская и еврейская кухня в эпоху миграции . Кембридж: Центр еврейских исследований Гарвардского университета. ISBN9780674011113.
^ abc Паскин, Вилла «А»; Жюсти, Мариана «Б»; Гранди, Альберто «С»; Стефанини, Джакомо «Д»; Чиното, Симоне «Э»; Маттески, Майк «Ф»; Фостер, Аарон «G» (12 июля 2023 г.). «Лучший итальянский пармезан сделан в… Висконсине?». Журнал «Сланец» .стенограмма
↑ Хенсли, Сью, пресс-релиз Национальной ассоциации ресторанов «Международная кухня достигает главной улицы Америки», 10 августа 2000 г. Через Thefreelibrary .
↑ Стенссон, Анита, пресс-релиз Национальной ассоциации ресторанов «Маленькое — большое в ресторанных меню…» 29 ноября 2007 г.
^ «История вина в Америке». публикация.cdlib.org . Проверено 21 марта 2019 г.
^ «Как сухой закон сформировал американскую винную страну» . Журнал винных энтузиастов . 5 декабря 2018 года . Проверено 21 марта 2019 г.
^ "Дом | Далла Валле" . www.dallavallevineyards.com . Проверено 22 марта 2021 г.
^ "Семейные вина Деликато" . Деликато . Проверено 22 марта 2021 г.
^ «Наши вина | Винодельня округа Сонома | Виноградники и винодельня Ferrari Carano» . Феррари-Карано . Проверено 22 марта 2021 г.
^ «Дом». Винодельня Педрочелли . Проверено 22 марта 2021 г.
^ "Винодельня Пепи". www.pepi.com . Проверено 22 марта 2021 г.
^ "Виноградники и винодельня Рочиоли - Домашняя страница" . www.rochioliwinery.com . Проверено 22 марта 2021 г.
^ "Винодельня Рафанелли - Домашняя страница" . www.arafanelliwinery.com . Проверено 22 марта 2021 г.
^ "Винодельня долины Напа | Поместье Синьорелло" . Проверено 22 марта 2021 г.
^ «Дом». Вианса . Проверено 22 марта 2021 г.
↑ Корби Каммер, «Паста», The Atlantic , июль 1986 г., полный текст.
↑ Тайлер Флоренс (17 декабря 2014 г.). «Куриный Франчез». Foodnetwork.com . Проверено 1 января 2015 г.
^ "АЛЬФРЕДО ДИ ЛЕЛИО". Фрэнки в Нью-Йорке . Проверено 22 марта 2021 г.
^ "Спагетти с лепеттой и другими фальшивыми мити делла итальянская кухня все Эстеро - Wired" . Wired.it . 29 июля 2014 года . Проверено 14 октября 2017 г.
^ "Торта Паскуалина". Рестораны . 14 марта 2021 г. Проверено 22 марта 2021 г.
^ «Как приготовить пиццу, также известную как Pizzagaina, Pizza Rustica или итальянский пасхальный пирог с ветчиной» . Scordo.com — Рецепты итальянской кухни и образ жизни . 4 апреля 2012 года . Проверено 22 марта 2021 г.
↑ Про, Джонна А. (4 декабря 2003 г.). «Успех иммигранта был достигнут, когда утюг для пиццы был горячим». Питтсбург Пост-Газетт . Проверено 6 января 2016 г.
^ "Вечеринка с пиццей, как будто сейчас 1392 год" . Городская газета Филадельфии. 17 декабря 2010 г. Архивировано из оригинала 31 октября 2015 г. Проверено 6 января 2016 г.
дальнейшее чтение
На английском языке доступно множество стилей кулинарных книг, как на темы традиционной, так и аутентичной «итальянской кухни» и «итало-американской» кухни.
Бастианич, Лидия Маттиккио, Итальянско-американская кухня Лидии . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф, 2001. Основное внимание уделяется итальянско-американской кухне, а также основе сериала кулинарных телешоу PBS. Лауреат премии кулинарной книги IACP. Бастианич сочетает в своей кулинарии влияние Северной Италии и Истрии-Славянства.
Буонопане, Маргарита Д., Итальянская кулинарная книга Норт-Энда , 5-е изд. Гилфорд, Коннектикут: Globe Pequot Press, 2004, ISBN 0-7627-3043-9 : часто обновляемый сборник итальянско-американских рецептов из Бостона, Массачусетс.
Де Лаурентис, Джада, Семейные ужины Джады . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Crown Publishing Group / Random House, Inc., 2006, ISBN 978-0-307-23827-6 или 0-307-23827-X: звезда телевизионных программ Food Network's Everyday Italian и Behind the Баш , кулинарный стиль Де Лаурентиса устраняет разрыв между итальянской и итальянско-американской едой.
Editoriale Domus (редактор), «Серебряная ложка» (оригинальное название: Il cucchiaio d'argento ). Лондон: Phaidon Press, 2005, ISBN 0-7148-4531-0 : английский перевод популярного справочника по итальянской кухне, в котором представлен широкий обзор блюд, популярных в Италии; предоставлено для сравнения со ссылками на американо-итальянскую кухню.
Габачча, Донна, «Еда, рецепты, кулинарные книги и итальянско-американская жизнь», стр. 121–155 в журнале American Woman, Italian Style , Fordham Press, 2011. ISBN 978-0-8232-3176-8 .
Джентиле, Мария, Итальянская кулинарная книга: Искусство правильного питания. Нью-Йорк: Итальянская книжная компания, 1919 год: попытка популяризировать итальянскую кухню в Соединенных Штатах после Первой мировой войны.
Мариани, Джон и Галина, Итальянско-американская кулинарная книга . Бостон: Harvard Common Press, 2000, ISBN 1-55832-166-7 : обширная история и обзор итальянско-американской кухни, которую едят в Соединенных Штатах.
Миддионе, Карло, Еда Южной Италии . Нью-Йорк: William Morrow & Company, 1987, ISBN 0-688-05042-5 (твердый переплет). Взгляд шеф-повара из Сан-Франциско на итальянскую кухню.
Райс, Уильям, Поваренная книга любителя стейков . Нью-Йорк: Workman Publishing, 1997, ISBN 0-7611-0080-6 . Это не итальянская кулинарная книга, но подробно рассказывается о влиянии итальянско-американской кухни на культуру и меню стейк-хаусов.
Ракер, Алан и Мишель Шиколоне, « Поваренная книга семьи Сопрано» . Нью-Йорк: Warner Books, 2002, ISBN 0-446-53057-3 : связь с популярным телесериалом HBO, в котором представлены рецепты, типичные для итальянско-американской кухни Нью-Джерси неаполитанского происхождения (вымышленная семья Сопрано заявила о своем происхождении из города). из Авеллино ).
Об итальянско-американском виноделии
Винное наследие: история итальянских американских виноделов. Дик Розано (автор), Роберт Мондави (предисловие).
По смежным темам миграции, иммиграции и диаспоры
Уорролл, Джанет Э. и др. редакторы книги « Итальянские иммигранты едут на запад: влияние региона на этническую принадлежность». Кембридж, Массачусетс: Итало-американская историческая ассоциация (AIHA), 2003, ISBN 0-934675-51-1 (твердый переплет) или 0-934675-51-X (мягкий переплет): антология эссе об американцах итальянского происхождения, включая предметы истории, литература, этнические отношения, движение на запад в Америке, миграция из Италии в начале XIX века, политика, жизнь в городе/пригороде/селе, типичный труд и трудовая жизнь и т. д.
Габачча, Донна Р. , Многочисленные диаспоры Италии. Сиэтл, Вашингтон: University of Washington Press, 2000, ISBN 0-295-97917-8 или 0-295-97918-6 (алк. статья): зарубежные страны, эмиграция и иммиграция. См. эссе «Patria e natio» (29), «Наследие итальянской гражданской войны» (33), таблица 3.3. «Направления мигрантов по регионам, 1876-1914 гг. в процентах» (70), «Паезе, регионы и мировой рынок труда» (68). Эта книга также поможет лучше понять концепции сообщества среди работающих американцев итальянского происхождения с идеями paese или paesani , а также общую формирующую культуру среди них, часто называемую Civiltà Italiana .
Внешние ссылки
(на английском языке) Итальянско-американские рецепты от La Gazzetta Italiana
(на английском языке) Мур, Кристин Паламидесси; Джунта, Эдвиге; Чирези, Рита; Батанти, Джозеф; Витале, Валери; Саверино, Джоан; Сусньяра, Стефани; Ланциллотто, Энни Качеле; Олбрайт, Кэрол Бономо (2008). «Еда любви». Итальянская Американа . 26 (2): 147–166. ISSN 0096-8846. JSTOR 41353793.– сборник рецептов и рассказов. Веб-страница заархивирована на Wayback Machine.
