stringtranslate.com

Зантоксилум пиперитум

Zanthoxylum Piperitum , также известный как японский перец или японский колючий ясень, представляет собой листопадный ароматный колючий кустарник или небольшое дерево из семейства цитрусовых и руты Rutaceae , произрастающее в Японии и Корее.

В Японии его называют саншо (山椒), а в Корее — чопи ( 초피 ). И листья, и плоды (перец горошком) используются в этих странах в качестве ароматизаторов и вкусовых добавок. Он тесно связан с китайским перцем Сычуань , который происходит от растений того же рода.

Имена

«Японский перец» Z.piperitum [1] [2] в Японии называется саншо (山椒, «горный перец») , [3] но соответствующий родственный термин на корейском языке санчо ( 산초 ) относится к другому виду, или Z. . schinifolium [a] [4] известный в Японии как инузансё или «собака сансё». [5]

В Корее Z.piperitum называют чопи ( 초피 ). [b] [4] [6] Однако в некоторых региональных диалектах, особенно в диалекте Кёнсан , его также называют санчо или чепи ( 제피 ).

«Японский колючий ясень» использовался как стандартное американское название. [7] [8]

Разновидности

Сорт Z.piperitum var. инерме макино, известные в Японии как «Асакура зансё» [9], лишены или почти лишены шипов и широко культивируются для коммерческого сбора урожая. [10] [11]

Форма Z.piperitum f . pubsescens (Nakai) WT Lee, в Корее его называют теол чопи ( 털초피 ), и ему присвоено английское название « волосатый чопи ». [4]

Диапазон

Его естественный ареал простирается от Хоккайдо до Кюсю в Японии, [12] южных частей Корейского полуострова , [13] и материкового Китая. [11]

Описание

Фрукты и семена

Растение принадлежит к семейству цитрусовых и рутовых, Rutaceae . [14]

Дерево цветет с апреля по май, образуя пазушные цветочные соцветия диаметром около 5 мм желто-зеленого цвета. Оно двудомное , [15] и цветки мужского растения можно употреблять в пищу как хана-саншо , а женские цветки дают ягоды или горошины перца размером около 5 мм. Осенью эти ягоды созревают, становятся алыми и лопаются, рассыпая внутри черные семена. [11]

На ветке растут пары острых шипов и имеются непарноперистые сложные листья [15] , расположенные попеременно , с 5–9 парами яйцевидных листочков [15] с городчатыми (слегка зубчатыми) краями.

Это растение-хозяин для местного японского вида бабочек-парусников , цитрусовой бабочки Papilio xuthus , которая также распространилась на Гавайи. [16]

Химический анализ показал, что семена содержат чрезвычайно высокие концентрации модифицированных сахаром производных ( глюкозидов ) N-метилсеротонина и N,N-диметилсеротонина, также известного как буфотенин . [17]

Выращивание

В Японии префектура Вакаяма может похвастаться 80% внутреннего производства. [18] Аридагава, Вакаяма, производит особый сорт под названием будо сансё («виноград сансё»), который приносит крупные плоды и гроздья, похожие на грозди винограда. [18] Сорт без шипов, Асакура сансё , получил свое название от места своего происхождения, района Асакура в ныне несуществующем Йокачо  [джа] , интегрированном в Ябу, Хёго . [13]

Использование

Кулинарный

Японский перец тесно связан с сычуаньским перцем Китая и принадлежит к одному роду . [19]

Японская кухня

Свежий зеленый японский перец в супермаркете в Японии

Измельченные зрелые плоды («перец горошком» или «ягоды»), известные как «японский перец» или кона-зансё (粉ざんしょう), являются стандартной приправой для посыпки блюда кабаяки - унаги (жареный угорь ). Это также один из семи основных ингредиентов смеси специй ситими , которая также содержит красный перец чили . [20] Мелко молотый японский перец, кона-дзансё , в настоящее время обычно продается в запечатанных пакетах, а отдельные размеры порций включены в пакеты с жареным угрем, которые можно разогреть и подавать.

Молодые листья на продажу в Токио


Молодые листья и побеги, произносимые как ки-но-мэ [20] или ко-но-мэ [11] (木の芽, букв. « почка дерева » ), возвещают весенний сезон и часто украшают жареную рыбу и супы. Они имеют характерный вкус, который нравится не всем. Это традиционный ритуал: положить лист между сложенными ладонями и хлопнуть в ладоши с хлопающим звуком, предположительно, это служит для усиления аромата. [20] Молодые листья измельчают и смешивают с мисо, используя сурибати (ступку), чтобы получить пасту, своего рода соус песто , [21] а затем используют для приготовления различных аэмоно (перемешанных салатов). Стереотипным основным ингредиентом получаемого киноме-аэ является свежий урожай побегов бамбука , [22] но соус можно добавлять (или деликатно «складывать») в сашими , моллюсков, кальмаров или другие овощи, такие как тара-но-ме. ( побеги дягиля ). 

Незрелые зеленые ягоды называются ао-дзансё ( букв. « зеленый сансё » ), [23] их можно бланшировать и солить, [11] или варить на медленном огне с использованием соевого соуса до темно-коричневого цукудани , который едят как приправу. [19] Ягоды также доступны в виде сёю-дзукэ , просто пропитанного соевым соусом. Ягоды также готовят с мелкой рыбой и приправляют соевым соусом ( чиримен джако  [джа] ), фирменным продуктом Киото , поскольку его окрестности горы Курама являются известным районом выращивания этого растения. 

Существует также десерт под названием кирисансё  [джа] — рисовый пирог, приправленный молотым японским перцем. Это специализация севера. [8]

В центральной и северо-восточной Японии также есть нелипкое кондитерское изделие типа рисовой лепешки, называемое гохеймоти , которое поливается пастой на основе мисо и готовится на гриле, иногда с использованием японского перца в качестве вкусовой добавки к мисо. [24] [25] Также на рынке продаются араре со вкусом сансё ( рисовые крекеры ), [26] [27] закуски и сладкие сансёмоти . [28] [29]

Корейская кухня

Чуо-тан (суп из гольца) подается с порошком чопи, периллой и чесночным луком.

И само растение, и его плоды (или перец), известные как чопи ( 초피 ), называются по-разному, включая джепи ( 제피 ), дженпи ( 젠피 ), джипи ( 지피 ) и джопи ( 조피 ) на разных диалектах, используемых в южные части Кореи , где это растение широко выращивают и употребляют в пищу. [30]

До появления перца чили из Нового Света, что привело к созданию пасты чили гочуджан , корейцы использовали пасту чан , приправленную чопи и черным перцем. [6]

В южнокорейской кухне сушеные и измельченные плоды чопи используются в качестве приправы к различным блюдам, таким как чуо-тан (суп из вьюна), маын-тан (острое рыбное рагу) и мотыга (сырая рыба).

Молодые листья растения, называемого чопи-сан ( 초피순 ), используются в качестве кулинарной приправы или овоща намуль в южнокорейской кухне. Листья также едят маринованными как джангаджи , жарят на сковороде, чтобы приготовить бучимгаэ (блинчики), или обжаривают во фритюре в виде оладий , таких как твигак и бугак . Иногда листья чопи добавляют в смесь анчоусов и соли, чтобы приготовить рыбный соус с травами, называемый чопи- экчот .

Ремесло

В Японии из толстой древесины дерева традиционно делают корявый и грубо отесанный деревянный пестик ( сурикоги ) для использования с сурибати . [19] [10] Хотя сурикоги из дерева сансё сегодня менее распространены, они придают тонкий вкус продуктам, измельченным с их помощью. [8]

Народная медицина

Япония

В японской фармацевтике зрелая оболочка с удаленными семенами считается грубой лекарственной формой сансё . Это ингредиент горькой настойки  [джа] и вина тосо, которое подают церемониально. Острый вкус происходит от саншула и саншоамида. Также содержит ароматические масла гераниол , дипентен , цитраль и др. [9] [31]

Ловит рыбу

В южных частях Кореи плоды традиционно используются в рыбной ловле. Будучи ядовитыми для мелких рыб, несколько фруктов, брошенных в пруд, вскоре заставляют рыбу плавать. [ нужна цитата ]

Смотрите также

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Zanthoxylum Piperitum.
Wikispecies содержит информацию о Zanthoxylum Piperitum .

Заметки с пояснениями

  1. ^ Запись Корейского национального дендрария здесь: « 산초 나무 санчо наму», где 나무 означает «дерево, древесина».
  2. ^ Опять же, запись Корейского национального дендрария здесь звучит как « 초피 나무 санчо наму», где 나무 означает «дерево».

Рекомендации

Цитирование

  1. ^ Виерсема, Джон Х.; Леон, Бланка (1999). Мировые экономические предприятия: стандартный справочник. ЦРК Пресс. п. 636. ИСБН 978-0-849-32119-1.
  2. ^ Равиндран (2017), с. 473.
  3. ^ AB Стейплс, Джордж; Кристиансен, Майкл С. (1999). Этнические кулинарные травы: руководство по идентификации и выращиванию на Гавайях. Издательство Гавайского университета. п. 100. ИСБН 978-0-824-82094-7.
  4. ^ abc Корейский национальный дендрарий (2015). Английские названия местных корейских растений 한반도 자생식물 영어이름 목록집. Почеон. стр. 683–684. ISBN 978-8-997-45098-5.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ); PDF-файл через Корейскую лесную службу
  5. ^ Хонда, М. [на японском языке] (1932), «Nuntia ad Floram Japoniae XVIII», Shokubutsugaku Zasshi , 46 (550): 633, doi : 10.15281/jplantres1887.46.633
  6. ^ Аб Уолтон, Стюарт (2018). «5 Прокладывая путь — путешествие Чили по Азии и Африке». Ужин дьявола: гастрономическая и культурная история перца чили . Святого Мартина . стр. 104–121. ISBN 978-1-250-16321-9.
  7. ^ Американский объединенный комитет по садоводческой номенклатуре (1923). Стандартизированные названия растений: каталог утвержденных научных и распространенных названий растений в американской торговле. Комитет. п. 535.
  8. ^ abc Kato, Nobuhide (1945), Травы, используемые в Северной Японии, том. 39, Бруклинский ботанический сад, стр. 52–53.
  9. ^ Аб Кимура и др. (1996), с. 82.
  10. ^ ab "Sanshō さん‐しょう【山椒】", Kojien , 4-е изд., 1991.
  11. ^ abcde Окуяма, Харуки (1969) [1968]. «Сансё»さんしょう. Секаи хякка джитен . Том. 9. стр. 698–9.
  12. ^ Монреальское садоводческое общество и Ассоциация производителей фруктов провинции Квебек (1876 г.). Первый отчет Фруктового комитета. Монреаль: Типография Свидетеля. п. 25.
  13. ^ Аб Окада, Минору えｗ (1998). «Ваканьяку но сенпин нидзю: саншо но сенпин»和漢薬の選品20:山椒の選品. Геккан канпо рюхо . 2 (8): 641–645.
  14. ^ Макихара, Наоми (1983). «Специи и травы, используемые в японской кухне». Растения и сады . 39:52 .
  15. ^ abc Равиндран (2017), с. 474.
  16. ^ Горд, Гордон (2011). Цитрусовая бабочка. Дэвид Хедрик. КАБ Интернешнл . п. 308. ИСБН 978-1-845-93542-9. {{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь )
  17. ↑ Янасэ Э., Оно М., Харакава Х., Накацука С. (23 сентября 2010 г.). «Выделение N,N-диметил- и N-метилсеротонин-5-O-β-глюкозидов из незрелых семян Zanthoxylum Piperitum». Бионауки, биотехнологии и биохимия . 74 (9, 23): 1951–1952. дои : 10.1271/bbb.100261. PMID  20834148. S2CID  26028576.
  18. ^ Веб-сайт префектуры АБ: «Вакаяма ичбан (2) будо саншо» 和歌山一番②ぶどう山椒 ｜. Префектура Вакаяма . Август 2009 года . Проверено 14 января 2020 г.
  19. ^ abc Равиндран (2017), с. 476.
  20. ^ abc Andoh & Beisch (2005), с. 47.
  21. ^ Симбо (2001), с. 261 использует ту же метафору.
  22. ^ Симбо (2001), стр. 261–, «Побеги бамбука с ароматными листьями сансё (такеноко но киноме-аэ)»
  23. ^ Равиндран (2017), с. 475.
  24. ^ "Гохеймоти но цукуриката" 五平餅の作り方. Тойота Гохеймоти Гаккай . Проверено 30 января 2011 г.
  25. ^ Ассоциация сельской культуры Японии [на японском языке] (2006). Дэнсё шашинкан Нихон но шокубунка 4: Косюэсцу 伝承写真館日本の食文化 5 甲信越. Ассоциация сельской культуры Японии. п. 13. ISBN 9784540062285.
  26. ^ "Кё саншо араре" 京山椒あられ. Огура Сансо . Проверено 30 января 2011 г.
  27. ^ "山椒あられ" . Ситимия хонпо . Проверено 30 января 2011 г.
  28. ^ «Мисё-я но Сансё сэнбэй» 実生屋の山椒餅. Сагава Курогане но кай. Архивировано из оригинала 02 апреля 2015 г. Проверено 30 января 2011 г.
  29. ^ "Моти руи" 餅類. Таварая Ёситоми. Архивировано из оригинала 10 апреля 2012 г. Проверено 30 января 2011 г.
  30. ^ 박, 선홍 (22 сентября 2011 г.). «음식 잡냄새 잡고 들쥐 쫓아주는 매콤한 향» [Пряный аромат, дезодорирующий пищу и отпугивающий мышей]. Чхунчхон сегодня (на корейском языке) . Проверено 26 декабря 2016 г.
  31. ^ Сюй, Хун-Йен (1986). Восточная Материя Медика: краткое руководство. Институт восточных лечебных искусств. п. 382. ИСБН 9780941942225., "..цитраль, цитронеллаль, дипентен; (+)-фелландрен, гераниол; (2)едкие вещества: саншул I (а-саншул), саншоамид"

Библиография