Кабаяки (蒲焼) — это блюдо из рыбы, особенно угря унаги , [1] при котором рыбу разделяют на спинку [2] (или брюшко), потрошат и очищают от костей, намазывают маслом, нарезают квадратным филе , нанизывают на шампур и обмакивают в сладкий маринад на основе соевого соуса перед приготовлением на гриле или сковороде .
Помимо унаги , такой же препарат готовят и из других длинных бесчешуйных рыб, таких как хамо ( щука ), [2] додзё ( голец ), [1] [2] сом, [1] анаго ( морской угорь ), [1] и гимпо (ギンポ) ( ганнели ). [1] Также можно найти консервы с этикеткой « санма в стиле кабаяки» ( тихоокеанская сайра ).
Угорь кабаяки очень популярен и является богатым источником витаминов А и Е, а также жирных кислот омега-3. [3] Популярный обычай периода Эдо [4] требует есть кабаяки летом, чтобы набраться выносливости, [4] особенно в день середины лета, называемый доё-но уши-но-хи [джа] (土用の丑の日) , [3] [4] который приходится на период с 18 июля по 8 августа каждого года. [5]
Кабаяки с угрем часто подают поверх миски ( донбури ) с рисом и называют унадон , более причудливой формой которого является унаджу , помещенный в лакированную коробку под названием дзюбако . Его также рвут и равномерно смешивают с рисом, чтобы приготовить хицумабуси (ひつまぶし) , который особенно любят в районе Нагои .
В целом существуют две школы приготовления кабаяки. В регионе Канто (восточная Япония) угрю разрезают по спине [6] и намазывают бабочкой, так что более светлая полоса брюшка проходит посередине каждого филе со стороны кожи. Длинный угорь разрезают на более короткие и квадратные филе и нанизывают на шампур. [7] В Канто угорь на вертеле сначала жарят на гриле в чистом виде в так называемом сираяки [джа] (白焼き или 素焼き) , [1] [7] затем готовят на пару, а затем снова ароматизируют и жарят на гриле; в результате после приготовления на гриле он получается более нежным и слоеным. [8]
В регионе Кансай (западная Япония) угорь разрезают по брюшку [6] и жарят непосредственно на гриле, не готовя на пару, часто сохраняя первоначальную длину, и называют нагаяки (長焼き) . [7] Внешняя кожица может быть жесткой и жевательной, поэтому угорь, приготовленный в стиле Кансай, можно поместить между слоями горячего риса, чтобы пар помог ему смягчить его.
В районе Кансай угря часто называют мамуси , [7] [9] так же, как и название обыкновенной гадюки в Японии, Gloydius blomhoffii ). Некоторые предполагают, что это название является искажением слова мабуси , означающего «посыпать», [7] в то время как другие говорят, что это отсылка к угре, который очень похож на гадюку по форме и способностям придавать энергию при употреблении в пищу. [7]
Приведено несколько гипотез происхождения названия кабаяки . Название обычно записывалось с использованием кандзи 蒲焼, означающего «рогоз на гриле». Сходство с коричневыми плюшевыми цветочными колосьями рогоза было предложено как этимологическое происхождение в нескольких старых сочинениях ( Дзокуго ко ( 『俗語考』 , «Соображения о разговорных словах» ) ; сочинениях Манко Морисады [джа] ; Кинсей джибуцу ко ( 『近世事物考』 , «Соображения относительно предметов, близких к современности» ) [10] ). Историк кулинарии Текисю Мотояма ( ja:本山荻舟) (1881–1958) утверждал, что первоначально весь угорь нанизывался на вертел вертикально и готовился таким образом, что дало начало названию из-за сходства с рогозом как по форме, так и по цвету. [1] [11] Это, кстати, то же самое, что и одна из предполагаемых этимологий камабоко .
Другая разрекламированная теория объясняет это название сходством обугленной стороны кожи с каба-кава (樺皮, т.е. « кора бука ») [1] ( Ёсю фуси ( 『雍州府志』 , «Летопись провинции Ямасиро») ) , Хончо Сэдзи Данки ( 『本朝世事談綺』 , «Летопись провинции Ямасиро» ) . [10] Мотояма также отмечает предложенную этимологию от кобаши (香ばしい, «ароматный (особенно поджаренных или жареных блюд)») . [1]