Чоп-суэй (обычно произносится / ˈ tʃ ɒ p ˈ s uː i / ) — блюдо американской китайской кухни и других форм зарубежной китайской кухни , обычно состоящее из мяса (обычно курицы , свинины , говядины , креветок или рыбы ) и яиц . быстро приготовленные с овощами, такими как ростки фасоли , капуста и сельдерей , и заправленные соусом, загущенным крахмалом . Обычно его подают с рисом, но он может стать китайско-американской формой чау-мейна с заменой риса жареной лапшой.
Чоп-суи стала важной частью американской китайской кухни , британской китайской кухни , филиппинской кухни , канадской китайской кухни , немецкой китайской кухни, индийско-китайской кухни и полинезийской кухни . В китайско-индонезийской кухне / голландско-китайско-индонезийской кухне он известен как кап-кай (tjap tjoi) (雜菜, «овощная смесь») и в основном состоит из овощей.
Широко распространено мнение, что чоп-суэй был разработан в США американцами китайского происхождения , но антрополог Э.Н. Андерсон связывает это блюдо с цап сеуи (杂碎, «разные остатки»), распространенным в Тайшане (Тойсан), уезде в провинции Гуандун . дом многих первых китайских иммигрантов в США. [1] [2] Гонконгский врач Ли Шу-фан также сообщил, что знал это в Тойсане в 1890-х годах. [3]
Длинный список противоречивых историй о происхождении отбивной, по словам историка кулинарии Алана Дэвидсона, является «ярким примером кулинарной мифологии» и типичным для популярных блюд. [4]
.jpg/1280px-Chop_suey_(Philippines).jpg)
В одном сообщении утверждается, что его изобрели американские повара китайского происхождения, работавшие на трансконтинентальной железной дороге в 19 веке. Другая история гласит, что оно было создано во время визита премьер-министра династии Цин Ли Хунчжана в Соединенные Штаты в 1896 году его шеф-поваром, который пытался создать блюдо, подходящее как для китайского, так и для американского вкуса. Другая история гласит, что Ли забрел в местный китайский ресторан после закрытия кухни отеля, где шеф-повар, смущенный тем, что ему нечего предложить, придумал новое блюдо, используя остатки еды. Тем не менее, недавнее исследование ученого Ренкью Юй привело его к выводу, что «в доступных исторических записях невозможно найти никаких доказательств, подтверждающих историю о том, что Ли Хун Чанг [Ли Хунчжан] ел отбивную из рагу в Соединенных Штатах». Ли привел с собой трех китайских поваров, и ему в любом случае не пришлось бы питаться в местных ресторанах или изобретать новые блюда. Ю предполагает, что проницательные китайско-американские владельцы ресторанов воспользовались оглаской вокруг его визита, чтобы рекламировать отбивную рагу как любимое блюдо Ли. [5]
Другой миф заключается в том, что в 1860-х годах повар китайского ресторана в Сан-Франциско был вынужден подавать что-нибудь пьяным шахтерам в нерабочее время, когда у него не было свежих продуктов. Чтобы избежать побоев, повар бросил остатки мяса и овощей в котел с выпуклым днищем и подал его шахтерам, которым оно понравилось и они спросили, что это за блюдо, — он ответил: «Нарезанный суй». [6] Ни одна из этих историй не имеет убедительных доказательств. [7]
Чоп-суи появляется в статье Вонг Чин Фу «Китайская кухня» 1884 года в Brooklyn Eagle , в которой он говорит, что «это может быть справедливо названо «национальным блюдом Китая». [8] [9] В 1888 году Вонг писал, что «основным блюдом китайских гурманов является чау-отбивная свей [ sic ], смесь куриной печени и желудков, грибов, почек бамбука, свиного рубца и ростков фасоли, тушеных с специи». [10] В газетном сообщении 1896 года говорится: «Суэй-чоу-это своего рода рагу, приготовленное из куриной печени и желудков, телячьего рубца, ростков фасоли, сельдерея и «меу», что является своего рода китайским двоюродным братом макарон». [11] В статье в The Illustrated American о китайской кухне 1897 года воспроизводится меню ресторана Ма Хунг Лоу на Мотт-стрит в китайском квартале Нью-Йорка , которое включает блюдо «Суэй из говяжьей отбивной с ростками фасоли, водяными каштанами и вареным рисом». Само блюдо, называемое «стандартным китайским блюдом из отбивной из рагу», описывается как «тушеное мясо из говядины, курицы или свинины с ростками фасоли, грибами, корнями кувшинки, проросшими зернами и неизвестными ароматизаторами». [12] В 1898 году он был описан как «Свиной фарш с сельдереем, луком, ростками фасоли и т. д.». [13]
Во время своего путешествия по Соединенным Штатам Лян Цичао , уроженец провинции Гуандун (Кантон), в 1903 году написал, что в Соединённых Штатах существует блюдо под названием « отбивная рагу» , которое обычно подают китайские рестораторы, но которое местные китайцы не едят. , потому что техника приготовления «действительно ужасна». [14]
В более ранние периоды китайской истории слова «чоп-суэй» или «чап-суй» на кантонском диалекте и «дза-суй» на мандаринском диалекте имели разные значения — приготовленные субпродукты или внутренности животных . Например, в классическом романе «Путешествие на Запад» (около 1590 г.) Сунь Укун рассказывает льву-чудовищу в главе 75: «Когда я проезжал через Гуанчжоу, я купил кастрюлю для приготовления дза суй – так что буду смаковать твою печень , внутренности и легкие». [15] Термин дзасуй (杂碎) встречается в новых китайско-английских словарях с обоими указанными значениями: приготовленные внутренности и отбивная рагу в западном смысле. [ нужна цитата ]
