Лазанья ( США : / l ə ˈ z ɑː n j ə / , также Великобритания : / l ə ˈ z æ n j ə / ; [1] итальянский: [laˈzaɲɲa] ; также известная как лазанья , итальянский: [laˈzaɲɲe] ) вид макарон , возможно, один из старейших видов , [2] сделанный из очень широких плоских листов. Любой термин может также относиться к итальянскому блюду , состоящему из сложенных друг на друга слоев лазаньи, чередующихся с начинками, такими как рагу (мясной фарш и томатный соус), соусом бешамель , овощами, сырами (которые могут включать рикотту , моцареллу и пармезан ), а также приправами и специи. [3] Блюдо можно посыпать тертым сыром, который плавится во время запекания. Обычно приготовленные макароны собираются с другими ингредиентами, а затем запекаются в духовке . Полученные запеченные макароны нарезают на однопорционные квадратные или прямоугольные порции.
Лазанья возникла в Италии в средние века . Самый старый транскрибированный текст о лазанье появляется в 1282 году в Memoriali Bolognesi («Мемориалы Болоньези»), в котором лазанья упоминается в стихотворении, переписанном болонским нотариусом ; [4] [5] а первый записанный рецепт был записан в Liber de Coquina ( Книга кулинарии ) начала 14-го века. [6] Она лишь слегка напоминала более позднюю традиционную форму лазаньи: ферментированное тесто расплющивали на тонкие листы, варили, посыпали сыром и специями, а затем ели небольшой заостренной палочкой. [7] Рецепты, написанные в столетие после «Liber de Coquina», рекомендовали варить макароны в курином бульоне и заправлять их сыром и куриным жиром. В рецепте, адаптированном для Великопостного поста , рекомендовались грецкие орехи . [7]
Лазанья массового производства с гофрированным краем называется лазаньей ричча , доппио фестоун , скиабо и скиабло . [8] В Венето лазанью фабричного производства называют барделе или лазаньони . [8] Более узкая лазанья — это меззе-лазанья , а если с гофрированными краями — меззе-лазанья-риш . [8] Подобные пасты - это более узкая лазанетка и ее более длинный родственник, лазаньот ( cappellasci [ sic ] в Лигурии [8] [ 9] ), а также санье Саленто («пятка» итальянского «сапога») [8] и Лагана в остальной части Апулии . [8]
Неаполитанская лазанья , lasagne di carnevale , состоит из слоев местной колбасы , маленьких жареных фрикаделек , сваренных вкрутую яиц , сыров рикотта и моцарелла и заправлена неаполитанским рагу , мясным соусом. [10]
Лазанья аль форно , покрытая более густым слоем рагу и соусом бешамель и соответствующая наиболее распространенной версии блюда за пределами Италии, традиционно ассоциируется с регионом Эмилия-Романья в Италии. Здесь, и особенно в ее столице Болонье , слои лазаньи традиционно зеленые (цвет получается путем смешивания шпината или других овощей с тестом) [11] и подаются с рагу (густым соусом из лука, моркови, сельдерея, мелко измельченная свинина и говядина, сливочное масло и помидоры), [12] [13] бешамель и сыр Пармиджано-Реджано .
В других регионах лазанью можно приготовить с различными сочетаниями сыра рикотта или моцарелла, томатного соуса , мяса (например, говяжьего, свиного или куриного фарша) и овощей (например, шпината, кабачков, оливок, грибов). обычно приправленный вином , чесноком , луком и орегано . Во всех случаях лазанья запекается ( аль форно ).
Традиционно тесто для макарон, приготовленное в Южной Италии, использовало манную крупу и воду; в северных районах , где манной крупы не было, использовали муку и яйца . В современной Италии, поскольку единственный сорт пшеницы, разрешенный для коммерциализации макаронных изделий, — это твердая пшеница , промышленную лазанью изготавливают из манной крупы из твердых сортов пшеницы. [14] Тем не менее, на севере и особенно в Эмилии-Романье традиция приготовления теста на яичной основе остается популярной для ремесленного и домашнего производства.
В Древнем Риме существовало блюдо, похожее на традиционную лазанью, под названием lasana или lasanum ( по латыни «контейнер» или «горшок»), описанное в книге Марка Гавиуса Апиция «De re coquinaria» , [15] но это слово могло иметь и более широкое значение. древнее происхождение. Первая теория состоит в том, что лазанья происходит от греческого λάγανον ( лаганон ), плоского листа теста для макарон, нарезанного полосками. [16] [17] [18] [19] Слово λαγάνα ( лагана ) до сих пор используется в греческом языке для обозначения плоского тонкого пресного хлеба, испеченного к празднику Чистого понедельника .
Другая теория состоит в том, что слово лазанья происходит от греческого λάσανα ( лазана ) или λάσανον ( лазанон ), что означает « подставка », «подставка для горшка» или «ночной горшок». [20] [21] [ 22] Римляне заимствовали это слово как lasanum , что означает «кастрюля». [23] Итальянцы использовали это слово для обозначения посуды, в которой готовят лазанью. Позже еда получила название сервировочного блюда.
Другая предлагаемая ссылка или отсылка - это английское блюдо лосейн 14-го века [24] , описанное в « Форме Кюри» , кулинарной книге, подготовленной «главными поварами короля Ричарда II », [25] которая включала английские рецепты, а также блюда. под влиянием испанской, французской, итальянской и арабской кухонь. [26] Это блюдо имеет сходство с современной лазаньей как по рецепту, в котором ингредиенты располагаются слоями между листами макарон, так и по названию. Важным отличием является отсутствие помидоров , которые появились в Европе только после того, как Колумб достиг Америки в 1492 году. Самое раннее обсуждение помидоров в европейской литературе появилось в травнике, написанном в 1544 году Пьетро Андреа Маттиоли , [27] Самая ранняя кулинарная книга с рецептами томатов была опубликована в Неаполе в 1692 году, но автор получил эти рецепты из испанских источников. [27]
Как и в случае с большинством других видов макарон , итальянское слово имеет форму множественного числа: лазанья означает более одного листа лазаньи , хотя во многих других языках производное от единственного слова лазанья используется для обозначения популярного блюда из запеченных макарон. Что касается запеченного блюда, то в Италии в региональном использовании отдается предпочтение лазанье во множественном числе на севере страны и лазанье в единственном числе на юге. [28] Первое употребление множественного числа повлияло на обычное написание в британском английском , тогда как употребление южно-итальянского единственного числа повлияло на написание, часто используемое в американском английском . [28] И лазанья, и лазанья используются в английском языке как неисчисляемые существительные в единственном числе . [29]
Эта четверка курии составлена из майстерских коксов короля Ричарда, вторых... с согласия магистров физики и философии.
... что касается запеченных версий блюда, то в Италии в регионах используется лазанья во множественном числе на севере и лазанья в единственном числе на юге; от первого использования происходит британское использование слова «лазанья», а от второго - американское «лазанья». Ни то, ни другое употребление нельзя считать «более правильным»...
Цитаты, связанные с лазаньей, в Wikiquote
Словарное определение лазаньи в Викисловаре
.jpg/1280px-Lasagna_(1).jpg)
