Пармезан ( итальянский : Parmigiano Reggiano , итальянский: [parmiˈdʒaːno redˈdʒaːno] ) — итальянский твердый зернистый сыр , производимый из коровьего молока и выдержанный не менее 12 месяцев.
Он назван в честь двух областей, где его производят: провинций Парма и Реджо-Эмилия ( Parmigiano — итальянское прилагательное , обозначающее Парму, а Reggiano — Реджо-Эмилия). Помимо Реджо-Эмилии и Пармы, его производят также в части Болоньи к западу от реки Рено и в Модене (все вышеперечисленные находятся в регионе Эмилия-Романья ), а также в части Мантуи ( Ломбардия) . ), который находится на южном берегу реки По .
Слова «Пармиджано-Реджано» и «Пармезан» являются защищенными обозначениями происхождения (PDO) для сыров, производимых в этих провинциях, в соответствии с итальянским и европейским законодательством. [1] За пределами ЕС название «Пармезан» может по закону использоваться для аналогичных сыров , при этом только полное итальянское название однозначно относится к PDO Пармиджано Реджано .
Его называли « королем сыров » [2] и «практически идеальной едой». [3] В 2023 году издание TasteAtlas назвало Пармиджано Реджано лучшим сыром в мире. [4]
Пармиджано-Реджано изготавливается из непастеризованного коровьего молока . Цельное молоко утренней дойки смешивается с натуральным обезжиренным молоком предыдущей вечерней дойки, в результате чего получается частично обезжиренная смесь. Эту смесь перекачивают в облицованные медью чаны, которые равномерно нагреваются и вносят в смесь ионы меди. [5]
Добавляют стартовую сыворотку (содержащую смесь некоторых термофильных молочнокислых бактерий ) и температуру повышают до 33–35 ° C (91–95 ° F). Добавляют телячий сычужный фермент и оставляют смесь свертываться на 10–12 минут. Затем творог механически разбивают на мелкие кусочки (размером примерно с рисовые зерна). Затем температуру повышают до 55 °C (131 °F) под тщательным контролем сыродела. Творог оставляют отстаиваться на 45–60 минут. Уплотненный творог собирают в кусок муслина , затем делят на две части и помещают в формы. На чан приходится 1100 литров (290 галлонов США) молока, из каждого получается по два сыра. На данный момент творог, составляющий каждое колесо, весит около 45 килограммов (99 фунтов). Оставшуюся в чане сыворотку традиционно использовали для кормления свиней, из которых производили пармское прошутто ( копченая пармская ветчина ). Сараи для этих животных обычно находились всего в нескольких метрах от цехов по производству сыра.
Сыр помещают в круглую форму из нержавеющей стали, которая плотно затягивается пружинной пряжкой, поэтому сыр сохраняет форму колеса. Через день или два пряжку отстегивают, и вокруг сыра надевают пластиковый ремень с многократным отпечатком названия Пармиджано Реджано , номера завода, месяца и года производства, а металлическую форму снова туго застегивают. Отпечатки остаются на корке сыра примерно через день, а затем колесо помещают в соляную ванну для поглощения соли на 20–25 дней. После рассола колеса переносят в помещения для выдержки на заводе на 12 месяцев. Каждый сыр размещается на деревянных полках, на которых может быть размещено 24 сыра в высоту и 90 сыров в длину или 2160 колес в проходе. Затем каждый сыр и полка под ним очищаются вручную или с помощью робота каждые семь дней, а сыр переворачивается.
Через 12 месяцев Consorzio Parmigiano Reggiano проверяет каждое колесо. Сыр проверяется мастером-сортировщиком, который постукивает по каждому колесу, чтобы выявить нежелательные трещины и пустоты внутри колеса. Колеса, прошедшие испытание, затем маркируются на корке термоклеем с логотипом Консорциума . Корки тех, кто не прошел тест, обычно маркируются линиями или крестиками по всему периметру, чтобы информировать потребителей о том, что они не получают Пармиджано Реджано высшего качества ; в более поздних практиках с этих меньших корок просто снимают все маркировки.
Традиционно коров кормят только травой или сеном , производя молоко травяного откорма . В качестве закваски допускается использовать только натуральную сывороточную культуру вместе с телячьим сычужным ферментом. [6]
Единственная разрешенная добавка — это соль , которую сыр впитывает, будучи погруженным на 20 дней в рассол, насыщенный до почти полной солености солью Средиземного моря. Продукт выдерживается в среднем два года. [7] Сыр производится ежедневно, и он может проявлять естественную изменчивость. Настоящий сыр Пармиджано-Реджано имеет острый, сложный фруктово-ореховый вкус с сильным пикантным вкусом и слегка зернистой текстурой. Низкие версии могут придавать горький вкус.
Среднее колесо Пармиджано Реджано имеет высоту около 18–24 см (7–9 дюймов), диаметр 40–45 см (16–18 дюймов) и вес 38 кг (84 фунта).
Все производители сыра Пармиджано Реджано принадлежат Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ( букв. «Консорциум сыра Пармиджано Реджано»), который был основан в 1928 году. [8] Помимо установления и обеспечения соблюдения стандартов для PDO, Консорциум также спонсирует маркетинговую деятельность. . [9]
По состоянию на 2017 год ежегодно производится [обновлять]около 3,6 миллиона колес (около 137 000 метрических тонн ) пармезана; они используют около 18% всего молока, производимого в Италии. [10]
Большинство работников итальянской молочной промышленности ( бергамини ) принадлежат к Всеобщей итальянской конфедерации труда . По мере того, как пожилые работники молочной промышленности выходят на пенсию, молодые итальянцы, как правило, работают на фабриках или в офисах. Эту роль заняли иммигранты: 60% рабочих в промышленности пармезана теперь иммигранты из Индии , почти все сикхи . [11]
Пармиджано-Реджано обычно натирают на терке макароны , добавляют в супы и ризотто и едят отдельно. Его часто натирают или натирают на терке в других блюдах, например, в салатах . [12]
Ломтики и куски самых твердых частей корочки (также называемой кожурой) иногда варят в супах, бульонах и соусах для придания аромата. Их также можно поджарить и съесть в качестве закуски, если на них нет воска. Их также можно настоять на оливковом масле или использовать в пароварке при приготовлении овощей на пару. [13]
По легенде, Пармиджано Реджано был создан в эпоху средневековья в Биббьяно , в провинции Реджо-Эмилия . Вскоре его производство распространилось на регионы Пармы и Модены. Исторические документы показывают, что в 13 и 14 веках пармезан уже был очень похож на тот, который производят сегодня, что позволяет предположить, что его происхождение можно проследить гораздо раньше. Некоторые данные свидетельствуют о том, что это название использовалось для сыра Пармезан в Италии и Франции в 17-19 веках. [7]
Он был восхвален еще в 1348 году в трудах Боккаччо ; в « Декамероне » он изобретает «гору, полную тертого сыра пармезан», на которой «живут люди, которые только и делают, что делают макароны и равиоли , варят их в бульоне из каплуна, а затем бросают их в омлет; а рядом течет ручей Верначчи , лучшее, что когда-либо пили, и в нем ни капли воды. [14]
Во время Великого лондонского пожара 1666 года Сэмюэл Пепис закопал свой «сыр пармазан, а также вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их. [15]
В мемуарах Джакомо Казановы [16] он заметил , что название «Пармезан» было неправильным употреблением, распространенным во всей «неблагодарной» Европе в его время (середина 18 века), поскольку сыр производился в городе Лоди, Ломбардия. , а не Парма. Хотя Казанова знал свой стол и утверждал в своих мемуарах, что составил (так и не завершенный) словарь сыров, его комментарий был ошибочно воспринят как ссылка на сыр грана , похожий на пармезан , Грана Падано , который производится в районе Лоди. [ нужна цитата ]
Пармиджано Реджано был мишенью организованной преступности в Италии , особенно мафии или Каморры , которые устраивали засады на грузовики доставки на автостраде А1 на севере Италии , между Миланом и Болоньей , угоняя грузы. В конечном итоге сыр продается на юге Италии . [17] В период с ноября 2013 года по январь 2015 года организованная преступная группировка похитила 2039 колес Пармиджано Реджано со складов в северной и центральной Италии. [18]
27 октября объявлено Консорциумом Пармиджано Реджано «Днем Пармиджано Реджано». [19] Этот день празднования « сырного короля » возник в ответ на два землетрясения, произошедших в районе возникновения в мае 2012 года. Разрушения были глубокими: десятки тысяч жителей были вынуждены покинуть свои дома, разрушились фабрики, были повреждены исторические церкви и колокольни. и другие достопримечательности. [19] Во время катастрофы были потеряны годы производства сыра на сумму около 50 миллионов долларов. Чтобы помочь производителям сыра, шеф-повар из Модены Массимо Боттура создал рецепт riso cacio e pepe . Он пригласил мир приготовить это новое блюдо вместе с ним, организовав « День Пармиджано Реджано » – 27 октября. [19]
Пармиджано содержит множество ароматически -активных соединений, в том числе различные альдегиды и бутираты . [20] Масляная кислота и изовалериановая кислота вместе иногда используются для имитации доминирующих ароматов. [21]
Пармиджано также особенно богат глутаматом : на 100 г сыра его содержится до 1,2 г. Высокая концентрация глютамата объясняет сильный вкус умами пармезана . [22]
Сыр Пармиджано обычно содержит сырные кристаллы , от полутвердых до песчанистых кристаллических пятен, которые по крайней мере частично состоят из аминокислоты тирозина . [ нужна цитата ]
Название защищено законом в Европейском Союзе, а в Италии эксклюзивный контроль над производством и продажей сыра осуществляет Консорциум сыра Пармиджано Реджано , созданный постановлением правительства. Каждое колесо должно соответствовать строгим критериям на ранних этапах процесса выдержки, когда сыр еще мягкий и сливочный, чтобы заслужить официальную печать и быть помещенным на хранение для выдержки. Поскольку пармиджано-реджано широко имитируется, он стал все более регулируемым продуктом, и в 1955 году он стал так называемым сертифицированным названием (что не то же самое, что торговая марка ). В 2008 году суд ЕС постановил, что название «Пармезан» в Европе относится только к Пармезану Реджано и не может использоваться для имитации Пармезана. [23] [24] [25] Таким образом , в Европейском Союзе Пармиджано Реджано является защищенным наименованием по происхождению (PDO – DOP по-итальянски); юридически это название относится исключительно к сыру Пармиджано Реджано PDO , производимому на ограниченной территории на севере Италии. Специальные пломбы идентифицируют продукт как подлинный, с указанием идентификационного номера молочного завода, месяца и года производства, кода, идентифицирующего индивидуальное колесо, и штампов, касающихся продолжительности выдержки. [26]
Сыр Пармезан, производимый за пределами Европейского Союза, представляет собой семейство твердых тертых сыров , изготовленных из коровьего молока и вдохновленных оригинальным итальянским сыром. [27] Они, как правило, бледно-желтого цвета и обычно используются натертыми в таких блюдах, как макароны , салат «Цезарь» и пицца . [28] Некоторые американские сорта пармезана продаются уже натертыми и выдержаны менее 12 месяцев. [2]
В Европейском Союзе термин «Пармезан» по закону может использоваться только для обозначения самого Пармиджано Реджано, который должен производиться в ограниченной географической зоне с использованием строго определенных методов. Во многих регионах за пределами Европы название «Пармезан» стало обобщенным и может обозначать любой из множества твердых тертых сыров в итальянском стиле. [29] [30] Эти сыры, в основном из США и Аргентины, часто продаются под названиями, напоминающими оригинал, например, пармезан, пармезан, пармезана, пармабон, настоящая парма, пармезан или пармезано. [2] После того, как европейское решение запретило использование слова «пармезан» в качестве общего названия, компания Kraft переименовала свой тертый сыр в Европе в «Памезелло». [31]
Сыр пармезан определяется по-разному в разных юрисдикциях за пределами Европы. В Соединенных Штатах Кодекс федеральных правил включает Стандарт идентичности сыра Пармезан и Реджано. [32] Это определяет как аспекты производственного процесса, так и конечного результата. В частности, пармезан должен быть изготовлен из коровьего молока, выдержанного в течение 10 месяцев или более, содержать не более 32% воды и содержать не менее 32% молочного жира в сухих веществах. [32] Аналогичным образом, канадские правила определяют только уровень влажности и жира без ограничений по времени выдержки. [33]
Kraft Foods — крупный североамериканский производитель тертого пармезана , продающий его с 1945 года . [36]
Ряд неевропейских производителей пармезана резко возражали против попыток Европейского Союза установить глобальный контроль над товарным знаком с названием «Пармезан», утверждая, что речь идет больше о контроле за торговлей, чем о контроле качества. [37] [38] [39]
Несколько американских производителей были подвергнуты расследованию по обвинению в превышении предела содержания целлюлозы в 4% (разрешенного в качестве средства, препятствующего слеживанию тертого сыра, 21 CFR 133.146). [40] В одном случае выводы FDA показали, что «сыр пармезан не использовался для производства» тертого сыра от производителя из Пенсильвании с надписью «Пармезан», очевидно изготовленного из смеси других сыров и целлюлозы. Производитель признал себя виновным и получил три года условно, штраф в размере 5000 долларов и 200 часов общественных работ. [40] [41]
Грана Падано — итальянский сыр, похожий на Пармиджано Реджано , но производится в основном в Ломбардии , где «Падано» относится к долине реки По ( Pianura Padana ); коров, дающих молоко, можно кормить не только травой , но и силосом; молоко может содержать немного меньше жира, можно использовать молоко, приготовленное в разные дни, и оно должно быть выдержано не менее 9 месяцев.
Гран Моравия — сыр из Чехии , похожий на Грана Падано и Пармиджано . [42]
Реджанито — аргентинский сыр, похожий на Пармиджано . Этот сыр , разработанный итальянскими аргентинскими сыроделами, производится в кружочках меньшего размера и выдерживается меньше времени, но в остальном он во многом похож.
...в молочной промышленности он заслужил прозвище «короля сыров».
пармезан, пожалуй, самый популярный ингредиент умами в западной кухне.