Сыр Эмменталь — «настоящий» швейцарский сыр; т.е. он происходит из долины Эмме, Швейцария . [2]
Имеет пикантный , но мягкий вкус. Хотя «Эмменталь» зарегистрирован в качестве географического указания в Швейцарии, ограниченное число стран признают этот термин в качестве географического указания: аналогичные сыры другого происхождения, особенно из Франции (как Эмменталь), [3] Нидерландов, [4] Баварии. и Финляндия , широко доступны и продаются под этим названием. В некоторых частях мира названия «Эмменталь» и « Швейцарский сыр » используются как синонимы сыра типа Эмменталь.
Производство
Для приготовления Эмменталя необходимы три вида бактерий : Streptococcus thermophilus , Lactobacillus helveticus и Propionibacterium freudenreichii . Исторически дырки были признаком несовершенства, и до наших дней сыроделы старались их избегать. [5] Однако в настоящее время формирование глаз ценится как признак зрелости и качества, и для этой цели был разработан акустический анализ . [6] Сыр Эмменталь обычно употребляют в холодном виде, кусками или ломтиками, [7] а также используют в различных блюдах, особенно в запеканках и фондю , в которых его смешивают с Грюйером , другим очень популярным швейцарским сыром.
Зигер , сывороточный сыр, является побочным продуктом производства Эмменталя. [8]
Молочные коровы в регионе ЭмментальСтарое производственное помещениеЭмменталь производится на современном предприятии
Охраняемые сорта и номенклатура
Несколько разновидностей Эмменталя зарегистрированы как географические указания, в том числе:
Эмменталер был зарегистрирован в 2000 году как контролируемое наименование по происхождению (AOC) в Швейцарии. [9] [10] [11] В 2013 году он был заменен сертификацией наименования происхождения (AOP). Эмменталер, произведенный в соответствии с регистрацией AOC, должен производиться на небольших сельских молочных заводах из сырого коровьего молока с добавлением только натуральных ингредиентов (вода, соль, натуральные закваски и сычужный фермент ); консерванты или ингредиенты из генетически модифицированных организмов не допускаются. Сыр производится круглой формы с натуральной коркой и выдерживается в традиционных погребах не менее четырех месяцев. Эмменталер должен производиться в кантонах Аргау, Берн (кроме Амтсбезирк Мутье), Гларусе, Люцерне, Швице, Золотурне, Санкт-Галлене, Тургау, Цуге или Цюрихе или в Зее- и Сенсебезирке кантона Фрайбург. [12]
Эмменталер также признан географическим указанием в Чехии, Франции, Грузии, Германии, Венгрии, Ямайке, Португалии, России, Словакии и Испании. [13]
За пределами Швейцарии
Эмменталь де Савойя из Франции.
Три сыра, содержащие слово Эмменталь, защищены законодательством ЕС:
Аллгойер Эмменталер из Баварии, Германия, имеет статус PDO [14]
Эмменталь де Савойя из Савойи, Франция, имеет статус PGI [15]
Эмменталь французский est-central из Франш-Конте , Франция, также имеет статус PGI [16]
Во многих частях англоязычного мира термины «Эмменталь» и «Швейцарский сыр» используются для обозначения любого сыра типа Эмменталь, независимо от того, произведен ли он в Швейцарии или где-либо еще. Например, Министерство сельского хозяйства США использует термины «швейцарский сыр» и «сыр Эмменталь» как синонимы. [17] [18]
Сыры типа Эмменталь
Сыр Эмменталь очень широко имитируется во всем мире, его часто называют просто «швейцарским сыром». Конкретные европейские типы включают:
^ Майкл Туник (2014). Наука о сыре . ОУП США. п. 140. ИСБН9780199922307.
^ "Эмменталер". Сыр Франции . Проверено 25 октября 2020 г.
^ "Эмментальер" . Проверено 25 октября 2020 г.
^ Scientific American "Сырная история", август 2010 г., стр. 33
^ Гонсалес, Мариана; Буделли, Элиана; Перес, Николас; Лема, Патрисия (27 ноября 2019 г.). «Акустические методы обнаружения глазков во время созревания сыра типа Эмменталь». Инновационная пищевая наука и новые технологии . 59 : 102270. doi : 10.1016/j.ifset.2019.102270. S2CID 213732802.
^ "Эмменталер АОП", Маркетинг сыра в Швейцарии. Проверено 26 октября 2020 г.
^ "Зигер / Серак". Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 29 марта 2023 г.
^ "Эмменталер: AOC-Gütesiegel" . Архивировано из оригинала 11 декабря 2010 года . Проверено 11 декабря 2009 г.
^ Правительство Швейцарии. «Наименования мест происхождения и географические указания» . Проверено 1 октября 2021 г.
^ "AOC-Label für den Käse mit den grössen Löchern" . Швейцарская информация . 13 сентября 2004 года . Проверено 11 декабря 2009 г.
^ "Пфлихтенхефт Эмменталер" (PDF) . Правительство Швейцарии . Проверено 9 января 2023 г.
^ "Эмменталер". Происхождение ГИ . 3 сентября 2021 г. Проверено 1 октября 2021 г.
^ "ДВЕРЬ". Ec.europa.eu. 24 января 1997 г. Проверено 14 мая 2016 г.
^ "ДВЕРЬ". Ec.europa.eu. 21 июня 1996 г. Проверено 14 мая 2016 г.
^ "ДВЕРЬ". Ec.europa.eu . Проверено 14 мая 2016 г.
^ Швейцарский сыр, сорта и стандарты сыра Эмменталер, Министерство сельского хозяйства США, по состоянию на 25 марта 2020 г.
^ Как купить сыр. Архивировано 10 марта 2021 г. в Wayback Machine , Министерство сельского хозяйства США (1971), стр. 15
Викискладе есть медиафайлы, связанные с Эмменталем (сыром) .
