Кулинарная революция возникла в конце 1960-х и 1970-х годах, когда социально-политические проблемы начали глубоко влиять на то, как едят американцы. Кулинарную революцию часто приписывают Элис Уотерс , владелице ресторана Chez Panisse в Беркли, Калифорния .
Однако такие утверждения иногда оспариваются, и движение приписывают сотрудничеству других людей. Мантра использования свежих, местных и сезонных ингредиентов в ресторане Waters's Chez Panisse [1] , а также в других подобных ресторанах « новой американской кухни » сильно изменила еду, подаваемую в ресторанах и дома, тем самым породив калифорнийскую кухню и более широкое движение. в кухне США .
Член Движения за свободу слова Беркли , Уотерс разработала новый взгляд на важность еды во время своей первой поездки во Францию в 1965 году. [2] Она начала видеть, что некоторые из ее сверстников лишают себя хорошей еды. Известно, что Уотерс считал, что
«Недостаточно освободиться политически, освободиться сексуально — нужно освободить все чувства». Она считала, что совместная трапеза — это социально прогрессивный акт, которому угрожала американская культура пятидесятых — телевидение и замороженные продукты. [3]
Уотерс привез в Америку многие продукты, которые сегодня могут показаться обычными, например, салаты из смешанной зелени.
Мы делали это очень рано. Думаю, салат был моей первой страстью. В начале семидесятых я привозил семена из Франции и сажал их у себя на заднем дворе, желая приготовить французский салат с фризе и маше . Я уверен, что способствовал ужасному упадку концепции месклуна , просто продвигая ее многими, многими, многими способами. И теперь, конечно, одна из этих крупных компаний ухватилась за эту идею, нарезала большие салаты, сложила их в пакет, перемешала и назвала их месклунами. Кто это — Доул Ананас или кто-то еще? [3]
Chez Panisse , основанный в 1971 году, считается одним из самых влиятельных ресторанов в США . Это было общественное место, где Уотерс могла воплотить в жизнь свои кулинарные идеалы, используя свежие местные и сезонные ингредиенты. Для этого ресторан установил рабочие отношения с местными фермерами и поставщиками. [2] Он также положил начало карьере многих известных поваров, в том числе Иеремии Тауэра и Пола Бертолли .
Джеремайя Тауэр часто приписывал Элис Уотерс изобретение тогдашнего «нового» стиля « калифорнийской кухни ». [4] [5] Он покинул Chez Panisse в 1977 году и начал важную карьеру самостоятельно. С 1978 по 1981 год он работал в других ресторанах Северной Калифорнии , таких как Ventana в Биг-Суре [6] и Balboa Cafe в Сан-Франциско . [7] Он также некоторое время преподавал в Калифорнийской кулинарной академии в первые годы существования школы, примерно в 1978 году. [8]
Тауэр открыл свой собственный ресторан Stars в Сан-Франциско, получивший широкое признание; это было деловое партнерство с теми же инвесторами, которые участвовали в создании другого популярного ресторана под названием Santa Fe Bar and Grill в Беркли, Калифорния. Тауэр знал шеф-повара, открывшего гриль-бар Santa Fe, так как он был бывшим коллегой по Chez Panisse.
Тауэр раскритиковал Уотерса за то, что он получил большую часть, если не всю, похвалу и признание за признание Chez Panisse; более того, он, кажется, критикует ее за то, что она взяла на себя роль главного лидера в новом движении калифорнийской кухни и американской кулинарной революции. [9]
Он также ставит под сомнение роль Уотерс как настоящего шеф-повара на кухне, подразумевая, что она не готовила уже много лет, а также ее роль в ресторане в целом. [10]
Тауэр написал об этих проблемах в своей книге « Калифорнийское блюдо: что я видел (и приготовил) во время Американской кулинарной революции» (2003), цитируя многих своих коллег из Chez Panisse для поддержки. Многие из них с тех пор занялись другими предприятиями, как и сам Тауэр, популярными и плодотворными в постоянном развитии новой калифорнийской кухни или «новой американской классики», о которой говорит Тауэр. [11]
Тауэра хвалят за его вклад различные популярные повара, в том числе Сара Моултон и Жак Пепен . На задней обложке «Калифорнийского блюда» помещены следующие цитаты:
Еда в Башне Иеремии всегда удовлетворяла мой желудок и душу. Он был там с самого начала и более квалифицирован, чем кто-либо другой, чтобы рассказать историю американской пищевой революции последних тридцати лет.
- —Жак Пепен
«Калифорнийское блюдо» несет в себе двойной смысл, заложенный в названии: оно раскрывает давний инсайдерский взгляд на ключевых игроков американской кулинарной революции...
- —Сара Моултон