37°52′46.49″с.ш. 122°16′8.46″з.д. / 37.8795806°с.ш. 122.2690167°з.д. / 37.8795806; -122.2690167
Chez Panisse — это ресторан в Беркли , Калифорния , известный как один из основоположников калифорнийской кухни и движения «с фермы на стол» , открытый и принадлежащий Элис Уотерс . Ресторан делает акцент на ингредиентах, а не на технике, и разработал сеть поставок прямых отношений с местными фермерами, владельцами ранчо и молочными заводами.
Главный ресторан, расположенный внизу, предлагает меню, которое меняется ежедневно и отражает сезонные продукты. [1] Кафе наверху предлагает меню a la carte по более низким ценам.
Ресторатор, автор и активистка в области питания Элис Уотерс открыла Chez Panisse в 1971 году вместе с кинопродюсером Полом Аратов, тогда профессором сравнительного литературоведения в Калифорнийском университете в Беркли. Он назван в честь персонажа из «Марсельской трилогии» Марселя Паньоля . [2] [3] Они создали ресторан и его меню на основе принципа, что первостепенное значение имеет использование свежих и сезонных продуктов, выращенных на месте, органически и устойчиво . Они преуменьшили значение низких цен и предоставления разнообразных продуктов, не связанных со временем года, что несовместимо с выращиванием продуктов на месте. Поскольку ингредиенты закупались на месте в Калифорнии, еда в некоторой степени приобрела очень калифорнийский характер, тем самым помогая создать калифорнийскую кухню.
Виктория Уайз была первым шеф-поваром. [4] [5] Уотерс и ресторан начали создавать свою сеть местных производителей. Многие из этих местных фермеров, владельцев ранчо и молочных хозяйств продолжают поставлять ресторану большую часть ингредиентов и сегодня. [3] [6] Этот подход был чрезвычайно новаторским. [7] Позже шеф-поварами были Джеремайя Тауэр , Пол Бертолли и Жан-Пьер Мулль. Здание дважды реконструировалось после пожаров в 1982 и 2013 годах. [8]
Кулинарные влияния на Chez Panisse были в основном французскими, вдохновленными кулинарной книгой французской буржуазной кухни 1920-х годов La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange . Эта книга была переведена на английский язык Полом Аратовом , который также был первым шеф-поваром в Chez Panisse. Уотерс, который был студентом по обмену во Франции в начале 1960-х годов, находился под влиянием французских ценностей и обычаев, связанных с едой, включая покупку местных продуктов и бережливость в избежании отходов. [9] Другие влияния включали владельцев виноградников Лулу и Люсьена Пейро и труды Ричарда Олни и Элизабет Дэвид .
В 2001 году журнал Gourmet назвал Chez Panisse лучшим рестораном Америки. [10] С 2002 по 2008 год журнал Restaurant Magazine включил его в число 50 лучших ресторанов мира, а в 2003 году он занял 12-е место. [11] Мишлен присвоил ресторану рейтинг в одну звезду в своем путеводителе по ресторанам залива Сан-Франциско с 2006 по 2009 год, но в 2010 году ресторан лишился своей звезды. [12] [13] В 2007 году Элис Уотерс получила премию Restaurant Magazine за выдающиеся достижения и была названа одной из самых влиятельных фигур в американской кулинарии за последние 50 лет. [14]
Дизайнер и гравёр из Беркли Дэвид Лэнс Гоинс проиллюстрировал множество плакатов Chez Panisse и определил визуальный бренд в 1970-х и 1980-х годах. [18] [19] Эстетика бренда сформировалась под влиянием укиё-э и немецкого движения ар-нуво (нем. Jugendstil). [19]
Патрисия Куртан была дизайнером и художником многих меню и некоторых кулинарных книг для Chez Panisse, которые были созданы в виде линогравюр . [20] Куртан опубликовала книгу Menus for Chez Panisse (2011). [21]
Мы с партнерами решили назвать наш новый ресторан в честь вдовца Панисса, сострадательного, спокойного и немного смешного морского торговца снаряжением из марсельской трилогии, чтобы вызвать солнечные добрые чувства другого мира, в котором было так много того, чего не хватало или чего не было в нашем собственном мире, — простая здоровая еда Прованса, атмосфера терпимого товарищества и крепкая дружба на всю жизнь, а также уважение как к старикам и их удовольствиям, так и к молодым и их страстям.
