Халла ( / ˈ x ɑː l ə / , [1] иврит : חַלָּה ḥallā [χa'la] или [ħɑl'la] ; множественное число: халот, халот или халлос ) — особый хлеб еврейского ашкеназского происхождения, обычно плетеный и обычно едят в торжественных случаях, таких как Шаббат и основные еврейские праздники (кроме Песаха ). Ритуально приемлемая хала делается из теста, небольшая часть которого откладывается в качестве подношения. Халла может также относиться к подношению теста . Слово имеет библейское происхождение и означает «буханка». [2] Подобные плетеные хлебы, такие как калач и ваночка, встречаются в Центральной и Восточной Европе.
Термин «хала» на библейском иврите означал разновидность хлеба или пирога. [3] Арамейское слово, данное для его перевода, - גריצא (мн. גריצן ), и это слово (вар. Классический сирийский : rought / rought ) Пейн Смит определяет как «торт или буханку» или «кусок хлеба». [4] Слово происходит от корня чет-ламед-ламед ( халлал ), что означает «полый», «пространство» или «пронзенный». [5]
Самое раннее свидетельство использования термина « хала» найдено в книге «Лекет Йошер» Р. Йосефа бар Моше в 1873 году. Он описывает свой субботний стол, включающий «три тонких хала, замешанных с яйцами, маслом и небольшим количеством воды» .
В раввинистической терминологии хала часто относится к части теста, которую необходимо отделить перед выпечкой и отложить в качестве десятины для Коэна , [7] поскольку в библейском стихе, предписывающем эту практику, отделенное тесто называется « халой » . . [2] Практика отделения этого теста иногда стала известна как отделение халы ( הפרשת חלה ) или взятие халы . [8] Блюдо, приготовленное из остатков теста, также называется халой. [9] Это обязательство распространяется на любую буханку хлеба, а не только на субботний хлеб. Тем не менее, отделение халы, возможно, было более распространенным явлением при выпечке субботнего хлеба, чем в другое время, поскольку отделение халы требуется только для больших партий теста (с использованием более 10 стаканов муки), [ 8] таких, которые можно приготовить для особых случаев. . [ нужна цитата ]
Халу также можно назвать хлебом чолла . [10] [11] В Польше он широко известен как халка (уменьшительное от хала , произносится как ха-ва ), в Украине как «колач» или «хала» и хала ( хала ) в Беларуси, России. [12] [13]
Идишские общины в разных регионах Европы называли хлеб кхале , берхес или барч , бухте , дачер , китке , койлач или койлитш , или штрицль . [14] [15] Некоторые из этих названий используются до сих пор, например, китке в Южной Африке. [15]
Термин койлач родственен названиям аналогичных плетеных хлебов, которые в особых случаях едят представители других культур, не относящихся к еврейской традиции, в ряде европейских кухонь . Это русский калач , сербский колач , украинский колач , венгерский калач и румынский колак . Эти названия произошли от праславянского слова « коло », означающего «круг» или «колесо», и относятся к круглой форме буханки. [16] [17]
На Ближнем Востоке региональный субботний хлеб назывался просто местным словом «хлеб», например « полдень» на фарси или «хубз» на арабском языке.
В большинстве традиционных рецептов ашкеназской халы используется большое количество яиц , белая мука мелкого помола , вода, сахар, дрожжи , масло (например, растительное или рапсовое) и соль, но также существует «водяная хала», приготовленная без яиц и имеющая текстуру, подобную французскому багету, которая обычно подходит для тех, кто придерживается веганской диеты. В современных рецептах белую муку можно заменить цельнозерновой , овсяной или полбяной мукой, а сахар - медом или патокой .
Согласно сефардским еврейским законам Галахи , хлеб со слишком большим количеством сахара меняет статус хлеба на торт. Это изменит благословение, используемое над хлебом, с Хамоци (хлеба) на Мезонот (пирожное, десертный хлеб и т. д.), что сделает его недействительным для использования во время кидуша в субботу. [18] Хотя плетеные хлеба иногда встречаются в сефардской кухне , они, как правило, не являются халой, а представляют собой варианты регионального хлеба, такого как чорек , который едят как евреи, так и неевреи.
Яичная хала иногда также содержит изюм и/или шафран . После первого подъема тесто раскатывают на куски в форме веревок, которые заплетают, хотя существуют также местные (руки в Литве , рыба или руки в Тунисе ) и сезонные (круглые, иногда с птичьей головой в центре) разновидности. В тесто можно добавить или посыпать сверху семена мака или кунжута (ашкенази), а также аниса или кунжута (сефарди). И яичную, и водную халу перед выпечкой обычно смазывают яичной жидкостью, чтобы придать ей золотистый блеск.
Халла почти всегда представляет собой пареве (не содержащую ни молочных продуктов, ни мяса, что важно с точки зрения законов кашрута ), в отличие от булочек и других обогащенных европейских хлебов, которые содержат масло или молоко, поскольку их обычно едят с мясной мукой.
Израильский хлеб для шабата очень разнообразен и отражает традиции персидской, иракской, марокканской, русской, польской, йеменской и других еврейских общин, проживающих в Государстве Израиль . В тесте они могут содержать яйца или оливковое масло , а также воду, сахар, дрожжи , соль, мед и изюм . Его можно посыпать кунжутом или другими семенами в соответствии с различными минхагимами .
Согласно еврейской традиции, три субботних приема пищи (вечер пятницы, обед в субботу и вечер в субботу ) и два праздничных приема пищи (один вечером и обед на следующий день) начинаются с двух полных буханок хлеба. [19] Этот «двойной хлеб» (на иврите: לחם משנה ) напоминает о манне , упавшей с небес, когда израильтяне бродили по пустыне после Исхода . Манна не выпадала на субботу или праздники; вместо этого двойная порция будет приходиться на день перед праздником или субботой и рассчитана на оба дня. [20] Хотя выставляются два хлеба и над обоими читается благословение, в большинстве общин требуется разрезать и съесть только один из них.
В некоторых ашкеназских обычаях каждая буханка плетется из шести нитей теста. Вместе хлебы состоят из двенадцати нитей, что указывает на двенадцать хлебов приношения хлебов предложения в Храме. Другие обычно используемые количества прядей — три, пять и семь. Иногда используются двенадцать, называемые халой «Двенадцать колен». Некоторые люди - в основном хасидские раввины - имеют на столе двенадцать отдельных хлебов.
Халло - в этих случаях очень большие - иногда едят и в других случаях, например, на свадьбе или брит-миле , но без ритуала.
Вечернюю и дневную субботнюю и праздничную трапезу принято начинать со следующей последовательности ритуалов:
Конкретная практика варьируется. Некоторые перед благословением на хлеб обмакивают хлеб в соль. [22] Другие произносят благословение, разрезают или рвут халу на кусочки и только затем обмакивают кусочки в соль или посыпают ее солью, прежде чем их съесть. [23] Некоторые общины могут делать надрезы на хлебе ножом.
Обычно между мытьем рук и поеданием хлеба не принято разговаривать. Однако, по мнению некоторых, если на стол не была поставлена соль, то перед чтением благословения на хлеб разрешается попросить кого-нибудь принести соль. [24]
Засолка халы считается важнейшим компонентом трапезы. Обычаи различаются в зависимости от того, макают ли халу в соль, посыпают ее солью или соль просто присутствует на столе. Это требование касается любого хлеба, но наиболее строго оно соблюдается в субботние и праздничные трапезы.
Тора требует, чтобы храмовые жертвоприношения Богу приносились с солью. [25] После разрушения Второго Храма в раввинистической литературе предполагалось , что стол, накрытый для еды, символически заменяет храмовый алтарь; поэтому благословение на еду следует произносить только при наличии на столе соли. [21] Если кто-то ест, не исполняя заповеди, его защищает завет соли. [26]
Для раввинов еда без соли считалась едой. [27] Кроме того, в Торе соль символизирует вечный завет между Богом и Израилем. [28] Как консервант, соль никогда не портится и не разлагается, что означает бессмертие этой связи. [29]
На Рош ха-Шана , еврейский Новый год, халу можно свернуть в круглую форму (иногда называемую «чалой-чалой»), символизируя цикл года, а иногда ее запекают с изюмом в тесте. У некоторых есть обычай продолжать есть круглую халу с Рош ха-Шана до праздника Суккот . В странах Магриба (Марокко, Тунис, Алжир) многие евреи круглый год просто пекут халу в форме «чаллы-тюрбана».
Иногда верхушку смазывают медом, что символизирует «сладкий новый год». Согласно некоторым традициям, халу, съеденную на Рош ха-Шана, не макают и не посыпают солью, а вместо этого макают или сбрызгивают медом. Как указано выше, некоторые продолжают использовать мед вместо соли во время праздника Суккот. [30]
В Шаббат Мевархим , предшествующий Рош Ходеш Ияр (т. е. первый Шаббат после окончания Песаха ), у некоторых евреев-ашкенази есть обычай выпекать шлиссель [31] халу («ключевая хала») в качестве сегулы (благоприятного знака) для парнасы ( средства к существованию). Некоторые перед выпечкой делают отпечаток ключа на хале, некоторые кладут на халу кусок теста в форме ключа перед выпечкой, а некоторые выпекают настоящий ключ внутри халы. [32]
Самым ранним письменным источником этого обычая является Сефер Охев Исраэль раввина Авраама Иегошуа Хешеля , написанный в 1800-х годах. Он называет шлисселевую халу «древним обычаем» [ сомнительно ] и предлагает несколько каббалистических интерпретаций. Он пишет, что, проведя сорок лет в пустыне, израильтяне продолжали есть манну до тех пор, пока не принесли жертву Омера на второй день Песаха . С того дня они больше не ели манну, а пищу, выращенную в Земле Израиля . Поскольку теперь им пришлось начать беспокоиться о своем пропитании, а не о том, чтобы его вручали им каждое утро, ключ от халы является формой молитвы к Богу, чтобы тот открыл врата к средствам к существованию. [32]
Этот обычай подвергался критике за то, что его источником якобы являются христианские или языческие обычаи. [33]
Рулетики из халы, известные как билкеле , или булкеле , или билкель , или булкель (множественное число: билкелех ; идиш : בילקעלע ) или байгиэль (польский), представляют собой булочку, приготовленную с яйцами, похожую на булочку халы. Его часто используют как хлеб для субботы или праздничных обедов.
Подобные плетеные хлеба с яйцом готовят и в других традициях. Румынский колак - это аналог плетеного хлеба, который традиционно дарят на праздники и торжества, такие как колядование коляда [ 34] . Польская халка похожа, но слаще халы. Чешская ваночка и словацкая вяночка очень похожи, их традиционно едят на Рождество . В болгарской и румынской кухне есть аналогичный хлеб, называемый козонак ( болгарский : козунак ), а хлеб цуреки (также известный как чорег или чорек ) популярен в армянской , [35] греческой и турецкой кухнях. Сладкий хлеб, называемый милиброд ( по-македонски : милиброд ), заплетенный так же, как хала, является частью обеденного стола во время православной Пасхи в Македонии. Цопф — похожий хлеб из Германии, Австрии и Швейцарии , с более сладким вариантом, известным как Хефецопф или Хефекранц . В финской кухне пулла ( также известная как хлеб с кардамоном на английском языке ) — это небольшая плетеная выпечка, приправленная кардамоном, которая очень популярна в финских кафе. Бриошь — это хлеб, обогащенный яйцами, но не плетенный.
В отличие от халы, которая по традиции называется пареве, многие из этих хлебов также содержат масло и молоко.
Историк кулинарии Элен Джавхара Пиньер , эксперт по сефардской кухне , предположила, что рецепт дрожжевого и плетеного хлеба под названием пеот , который появился в арабской кулинарной книге тринадцатого века из Испании, возможно, был европейским предшественником халы – за исключением того, что пеот был приправленный шафраном и обжаренный. [36]
Что значит принимать халу
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )