Румынская кухня ( румынский : Bucătăria românească ) представляет собой разнообразную смесь различных блюд из нескольких традиций, с которыми она соприкоснулась, но при этом сохраняет свой собственный характер. На него в основном повлияли турецкая , а также ряд европейских кухонь, в частности, кухни Балканского полуострова и венгерская кухня , а также кулинарные элементы, заимствованные из кухонь Центральной Европы . [1]
Румынская кухня включает в себя множество праздничных блюд, приготовленных в соответствии с указанным сезоном и праздником, поскольку страна имеет свои корни в Восточной Православной Церкви . Румынские блюда состоят из овощей, круп, фруктов, меда, молока, молочных продуктов, мяса и дичи. [1]
Доступно несколько различных типов блюд, которые иногда включают в себя общий термин; например, категория чорба включает в себя широкий ассортимент супов с характерным кисловатым вкусом. Варианты включают мясной и овощной суп, рубец ( ciorbă de burtă ) и суп из телячьих ног или рыбный суп, все из которых заправлены лимонным соком , соком квашеной капусты ( zeamă de varză ), уксусом или борщом (традиционно приготовленным из отрубей). Категория cuică (сливовый бренди) — это название крепкого алкогольного напитка в Румынии .
Поскольку кухня Румынии является общей для другой страны, а именно молдавской кухни , есть сходство с этими двумя кухнями двух румыноязычных стран.
История
В истории румынской кулинарной литературы Костаче Негруцци и Михаил Когэлничану были составителями кулинарной книги «200 reşete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti» (200 проверенных рецептов блюд, выпечки и других домашних вещей), напечатанной в 1841 году . 2] Кроме того, Негруцци пишет в «Александру Лэпушняну»: «В Молдавии в то время не было придумано изысканной еды. Самый большой пир предлагал только несколько видов блюд. После боржей следовали греческие блюда, сваренные с травами. плавающие в масле и, наконец, космополитичные стейки». [3]
Сыр был частью румынской кухни с самого начала ее истории. Брынза — это общее название сыра на румынском языке.
Кукуруза и картофель стали основными продуктами румынской кухни после их появления в Европе . В частности, кукуруза способствовала улучшению здоровья и питания румын в 16 и 17 веках, что привело к демографическому буму. [4]
В течение примерно трёх столетий Валахия и Молдавия, два из трёх средневековых румынских княжеств, находились под мягким влиянием своих различных соседей, таких как Османская империя . Османская кухня изменила румынский стол закусками, приготовленными из различных овощей , таких как баклажаны и сладкий перец , а также различными мясными блюдами, такими как чифтеле (фрикадельки, обжаренные во фритюре, разновидность кофты ). Различные виды чорбы и мясо-овощных рагу, такие как яхние де фасоле (фасоль), ардеи умплути (фаршированный перец) и сармале (голубцы), созданы под влиянием турецкой кухни .
Описание
Румынские рецепты несут то же влияние, что и остальная румынская культура. Турки привезли фрикадельки ( перишоаре в супе с фрикадельками), у греков — мусака , у австрийцев — шницель , и этот список можно продолжать. Многие продукты питания румыны делят с Балканским регионом и бывшей Австро-Венгрией. Некоторые другие являются оригинальными или восходят к римлянам, а также к другим древним цивилизациям. Отсутствие письменных источников в Восточной Европе не позволяет сегодня определить точное происхождение большинства из них.
Одним из наиболее распространенных блюд является мамэлига ( полента ), которую подают отдельно или в качестве сопровождения. Свинина является основным мясом, используемым в румынской кухне, но также употребляют в пищу говядину , и никогда нельзя отказываться от хорошего блюда из баранины или рыбы.
Перед Рождеством , 20 декабря (День Игната или Игнатул по- румынски ), [5] в каждой сельской семье традиционно режут свинью . [6] Из забитой свиньи готовят разнообразные блюда на Рождество, например:
Карнацы - чесночные свиные колбаски, которые можно коптить или сыровялеть;
Лебэр – эмульгированная колбаса на основе печени с консистенцией начинки от мелкой ( паштета ) до крупной;
Сангерете ( кровяная колбаса ) — эмульгированная колбаса, полученная из смеси свиной крови с жиром и мясом, панировочными сухарями или другими крупами и специями;
Тоба (сыр из головы) - на основе свиных ножек, ушей и мяса головы, взвешенного в холодце и фаршированного свиным желудком;
Точитура - тушеное мясо из свинины, копченой и свежей колбасы, тушенное в томатном соусе и подаваемое с мэмэлигэ и вином («чтобы свинина могла плавать»). По всей Румынии существует множество вариаций этого тушеного мяса, причем в некоторых версиях сочетаются разные виды мяса, в том числе курица, баранина, говядина, свинина, а иногда даже субпродукты;
Pomana porcului — обжаренная кубиками свинина, которую подают сразу после принесения в жертву свиньи, чтобы поблагодарить родственников и друзей, которые помогали в этом процессе;
Пифти / răcitură - нижние части свиньи, в основном хвост, ноги и уши, приправленные чесноком и подаваемые с холодцом;
Джумари - сушеная свинина, оставшаяся от вытапливания жира и приправленная различными специями.
Рождественскую трапезу подслащивают традиционным козонаком — сладким хлебом с орехами, маком или рахатом (лукумом).
На Пасху подают баранину : основные блюда — борш де миэль (кислый суп из баранины), жареный баранина и дроб де миэль — хаггис из баранины по-румынски, приготовленный из рубленых субпродуктов (сердце, печень, легкие), мяса ягненка и весны. лук со специями, завернутый в пленку и обжаренный. [7] [8] Традиционный пасхальный кулич — паскэ , пирог из дрожжевого теста со сладкой творожной начинкой в центре. [9] [10]
Румынские блины, называемые клатите , тонкие (как французский креп ) и могут быть приготовлены с пикантными или сладкими начинками: мясным фаршем , сыром или джемом . В зависимости от сезона и случая готовятся разные рецепты. [11]
Согласно данным FAOSTAT за 2009 год , Румыния является вторым по величине производителем слив в мире (после США ) [12] , и до 75% производимой в Румынии сливы перерабатывается в знаменитый cuică , сливовицу, полученную путем одного или больше стадий дистилляции . [13]
Вегетарианство и веганство
Последователи Румынской Православной Церкви соблюдают пост в течение нескольких периодов церковного календаря, составляющих большую часть года. Согласно румынской православной традиции, верующие в это время придерживаются диеты без каких-либо продуктов животного происхождения. В результате в магазинах и ресторанах изобилуют веганские продукты; однако румыны, возможно, не знакомы с веганской или вегетарианской диетой как с постоянным выбором образа жизни. [14] Многие рецепты, представленные ниже, имеют веганские версии, а раздел овощей ниже содержит множество распространенных продуктов для поста.
Список блюд
Супы
Чорба-де-КартофиЧорба де БуртаSupă (de pui) cu tăiețeiФасоль и копченое мясо традиционно подаются со свежим или маринованным острым перцем.
Борш — это ферментированные пшеничные отруби, закваска для чорбы . Борш также используется сегодня как синоним чорбы , но в прошлом проводилось различие между борш и чорба ( acritură ), причем закисляющим агентом для последнего был сок незрелых фруктов, таких как виноград, мирабель или древесный щавель. листья.
Ciorbă de salată cu afumătură (суп из зеленого салата и копченого мяса) с кислым молоком
Ciorbă de sfeclă , также называемый borş de sfeclă или borş rusesc (похожий на борщ )
Ciorbă de urechiuşe , кислый суп из лесных грибов.
«Чорба молдовенеаска де гейнэ» — кислый куриный суп.
Чорба цэрэнеаскэ (крестьянский суп), приготовленный из различных овощей и любого мяса (говядины, свинины, баранины, курицы, рыбы).
Сторчаг — уха со сметаной и яйцом, заправленная уксусом или лимонным соком.
Супа (общее название сладких (обычно прозрачных) супов, приготовленных только из овощей или в сочетании с птицей и говядиной). Разница между супэ и чорбэ заключается в том, что мясо и большая часть овощей удаляются, а полученную жидкость подают с кнедликами или лапшой. Есть также ряд кислых супов, в которых в качестве подкислителя используется лимонный сок, которые называются супе а-ля-грек (греческие супы).
Калтабош / чишка - вареная колбаса из рубленых свиных органов, в основном печени, риса, лука, зелени (петрушка, укроп) и специй, фаршированная в свиной кишкой.
Карнацы - чесночная колбаса, в основном копченая, начиненная чистой, бланшированной тонкой кишкой, как в Fasole cu carnati.
Чифтеле — разновидность небольших фрикаделек из свиного, говяжьего и бараньего фарша, смешанных с панировочными сухарями и яйцом, луком, чесноком и петрушкой.
Чулама де витель - телятина чулама из белой густой муки и сметанного соуса
Дроб де миэль — хаггис из баранины , приготовленный из рубленых органов , завернутый в пленку и поджаренный, как мясной рулет ; традиционное пасхальное блюдо, обычно с вареными яйцами в оболочке.
Фригэруи - шашлык в румынском стиле, приготовленный из свинины или смеси свиного и куриного фарша, похожий на иранский кубиде, но с другими травами и специями.
Мититеи (мичи) - рулетики из фарша, приготовленные на гриле, традиционно готовятся из мяса ягненка, либо из мясной смеси (свинина, телятина, баранина) с большим количеством специй (чеснок, тимьян, перец, паприка и т. д.)
Гратар (обычно готовится вместе с «мичи») — свинина/говядина, приготовленная на гриле, тонко нарезанная с приправами.
Остропель – способ приготовления курицы , утки или любого мяса. Это жареное мясо в томатном соусе, приготовленное на медленном огне.
Паприкаш - куриный паприкаш, приготовленный из болгарского перца и паприки, родом из Венгрии.
Гулаш - Гуляш, тушеное мясо из картофеля и говядины родом из Венгрии.
Джумэри - разновидность свиных шкварок с жиром, извлеченным термически из сала.
Пастрами – румынское блюдо, обычно приготовленное из говяжьей грудинки, баранины, свинины, курицы или индейки. Сырое мясо маринуют, частично подсушивают, приправляют травами и специями, затем коптят и готовят на пару. Как и солонина, пастрами изначально была создана как способ сохранить мясо до изобретения охлаждения.
Паржоале - разновидность фрикаделек размером больше, чем чифтеле, родом из Молдовы, с панировочными сухарями и петрушкой.
Пифти – приготовление этого блюда похоже на французский демиглас . Свиной бульон, сваренный на медленном огне, помещают в контейнеры и приправляют чесноком и порошком сладкой паприки. Затем добавляют отварное мясо свинины и оставляют остывать. Остывшая жидкость имеет студенистую консистенцию, соленую, чесночно-перчную. Его едят холодным.
Расол - медленно тушеная говядина на слабом огне, обычно подается с чесночной пастой (муждей).
Салам де Сибиу - разновидность салями, зарегистрированная как румынский продукт, защищенный географическим указанием (PGI) в Европейском Союзе [15]
Сармале – фаршированные квашеной капустой или виноградными листьями мясной фарш с рисом, луком, зеленью. Традиционно его варят несколько часов в керамических горшках. В Трансильвании копченые свиные ножки или свиные шкуры кладут в кастрюлю между голубцами. Есть также много веганских сортов с начинкой из риса и трав.
Слэнина - свиной жир, часто копченый с паприкой, травами и перцем.
Шаурма — местное название «Шаорма», одно из самых популярных уличных блюд в стране.
Кордон блю Шницель - свиная вырезка в панировке, фаршированная ветчиной и сыром.
Мозаичный шницель - фирменное блюдо Западной Румынии, представляющее собой два тонких слоя разного мяса с грибной начинкой. Вместо грибов можно использовать другие овощные начинки.
Шницель де пуи — котлета из куриной грудки в панировке.
Точитура - обжаренная на сковороде свинина, нарезанная кубиками, свежий соленый сыр (brânză de burduf или телемеа), яичница, колбаски, подаются с мэмэлигэ и вином.
Варза калитэ - жареная или тушеная капуста со свиными ребрышками, уткой или сосисками.
Salată de icre — салат из икры, традиционно приготовленный из карпа , щуки или различных видов морской рыбы, называемый тарама , с луком.
Salată cu icre de stiucă de Tulcea - разновидность Salată de icre, зарегистрированная в качестве румынского продукта, защищенного географическим указанием (PGI) в Европейском Союзе [16]
Salata tradiitsională cu icre de crap - еще одна разновидность Salată de icre, зарегистрированная как румынский продукт, защищенный географическим указанием (PGI) в Европейском Союзе [17]
Фасоле батутэ - паста из румынских пережаренных бобов, в которой используется белая фасоль или фасоль каннеллини, с добавлением оливкового или подсолнечного масла и измельченного чеснока. Блюдо традиционно подается с жареным луком в качестве гарнира.
Мэмэлигэ — каша из кукурузной муки, также известная как полента по-румынски. Мэмэлигэ можно подавать в качестве гарнира или составлять основу других блюд, таких как мамэлигэ ку лапте (полента с горячим молоком), бульц (запеченная полента с румынским овечьим сыром и сметаной), мамэлигэ ку бранза ши смынтэна (полента с телемеей ). (румынский сыр, похожий на фету ) и сметану) и т. д.
Плов – блюдо из риса , овощей и кусочков мяса (по желанию). Мясо обычно представляет собой субпродукты, крылья и органы курицы , свинины или баранины . Способ приготовления очень похож на ризотто .
Chifteluşe de ciuperci - чифтеле, приготовленный из грибов вместо мяса.
şnişel de ciuperci - грибные оладьи ( şnişel - это румынское написание немецкого слова «шницель» (котлета в панировке без костей), но его можно использовать для обозначения любых оладий)
Tocană de ciuperci - грибное рагу с жареными грибами, чесноком и укропом (иногда добавляется сметана).
Закуска - овощная паста, состоящая из жареных баклажанов, пассерованного лука, томатной пасты и жареного красного перца, приготовленных в течение длительного времени при низкой температуре.
Список салатов
Винный салат
Ардей копцы - салат из жареного перца с уксусом и подсолнечником.
Salată de roşii - томатный салат с нарезанным луком, болгарским перцем и огурцом. По вкусу укроп или петрушка.
Салат Шопский - известный среди местных жителей как болгарский салат, его готовят из помидоров, огурцов, зеленого лука, сырого или жареного перца, телемеи и петрушки. Овощи обычно нарезают кубиками и солят, а затем слегка заправляют подсолнечным/оливковым маслом с добавлением уксуса.
Общее название сыра в Румынии — брынза , и считается, что он имеет дакийское происхождение. Большая часть сыров производится из коровьего или овечьего молока. Козье молоко используется редко. Овечий сыр считается «настоящим сыром», хотя в наше время некоторые люди воздерживаются от его употребления из-за более высокой жирности и специфического запаха.
Брынза де бурдуф - это замешанный сыр, приготовленный из овечьего молока и традиционно фаршированный в овечий желудок; имеет сильный вкус и полумягкую текстуру
Брынза в косулеце - это замешанный сыр из овечьего молока с сильным вкусом и полумягкой текстурой, начиненный мехами из еловой коры вместо свиного пузыря, очень легкого копчения, традиционный продукт.
Каш - полумягкий свежий белый сыр, несоленый или слабосоленый, хранящийся в рассоле, который едят свежим (не консервируется), традиционный сезонный продукт.
Кашкавал — полутвердый сыр из овечьего или коровьего молока, традиционный продукт. Caşcaval de Săveni — это тип caşcaval, публикуемый как румынский продукт, защищенный географическим указанием (PGI) в Европейском Союзе. [21]
Телемея , белый сыр из коровьего или овечьего молока, отдаленно похожий на фету . Традиционный «Telemea de Ibăneşti» представляет собой тип телемеа, зарегистрированный как румынский продукт с защищенным обозначением происхождения (PDO) в Европейском Союзе, а «Telemea de Sibiu» зарегистрирован как румынский продукт с защищенным географическим указанием (PGI) в Евросоюз. [15] [21] Примечательно, что «Телемеа де Ковурлуи» приправлена семенами Nigella damascena , что придает ему уникальный вкус.
Урда - готовится путем кипячения сыворотки, полученной из коровьего или овечьего молока, до тех пор, пока оставшиеся белки не выпадут в осадок и их можно будет собрать, традиционный продукт.
Заматише - сорт творога.
Список десертов
Аливенчи , кукурузно-сырный пирог в сладком и соленом вариантах. Традиционный десерт Восточной Румынии и Молдовы.
Амандин — румынский шоколадный бисквит.Козонак в разных формах.Папанаши , румынские пончики .Гомбоцы (пельмени со сливами)
Амандин - шоколадный бисквит с миндально-шоколадной начинкой, глазированный шоколадом.
Cozonac secuiesc - вертел, обваленный в сахарном песке и топленом масле (венгерский: Kürtőskalács )
Cremă de zahăr ars – Крем-брюле
Кремнит , также известный как ломтик ванили или ломтик заварного крема, представляет собой десерт из кремового торта, обычно ассоциирующийся с бывшей Австро-Венгерской монархией .
Добош — бисквит, прослоенный шоколадно-сливочным кремом и покрытый карамелью.
Магюн из Тополовень — сорт сливового варенья , зарегистрированный как румынский продукт с защищенным географическим указанием (PGI) в Европейском Союзе [15]
Мученичи / сфинтишори - сладкая выпечка (в форме цифры «8», приготовленная из вареного или печеного теста, украшенная грецкими орехами , сахаром или медом , которую едят только в один день в году, 9 марта) [24]
Пелинчиле Домнулуй - молдавский пирог из тонких пшеничных лепешек с медовым вкусом и кремом из семян конопли. Все меньше и меньше воздействия из-за путаницы между Cannabis sativa (традиционно выращиваемым в Румынии) и Cannabis indica (сорт, богатый ТГК).
Шоколадная салями - salam de biscuiiti (буквально «салями из печенья»), приготовленная из печенья, шоколада и ромовой эссенции. Цилиндрическая форма напоминает колбасу, отсюда и название.
Саварин - саварина [25]
Сковерги — плоское жареное тесто . Его едят с медом, вареньем или сыром.
Plăcintă dobrogeană - разновидность плацинты, зарегистрированная как румынский продукт, защищенный географическим указанием (PGI) в Европейском Союзе [21]
Прахитури - разнообразная выпечка
Список напитков
Афината — ликер, приготовленный из афин (по-английски черника), похожих на североамериканскую чернику.
Бере - местные марки пива от местных пивоваренных заводов и крафтовое пиво.
Cafea - турецкий кофе, приготовленный в джезве из очень мелко помолотых кофейных зерен без фильтрации.
Чай - приготовленный в виде различных растительных отваров ( ромашка , мята , цветки ленточки и т. д.) или обычного черного чая , называемого по-румынски ceai rusesc , это русский чай, который обычно подают во время завтрака.
Чефир — кисломолочный напиток, похожий на жидкий йогурт, который изготавливается из кефирных зерен, особого вида мезофильной симбиотической культуры.
Муст – виноградный сок, находящийся в процессе брожения, еще не ставший вином.
Палинка - крепкий фруктовый бренди двойной перегонки (особенно сливовый, но также яблочный, абрикосовый, персиковый, грушевый и т. д.), производимый в Трансильвании.
Pelin de mai — фирменное вино, обычно производимое весной, приправленное сушеными растениями полыни.
Рачиу/Рачи — фруктовый бренди. Общий «рачиу» можно приготовить из любых фруктов (кроме сливы), а «цуикэ» предназначен исключительно для разновидности бренди, приготовленной из слив.
Rachiu de tescovină — бренди из выжимок , производимый из винограда, который использовался в производстве вина, очень похожий на итальянскую граппу.
