.jpg/1280px-Chicken_Paprikash_(Csirke_Paprik%C3%A1s).jpg)
Венгерская или мадьярская кухня — это кухня , характерная для венгерской нации и ее основной этнической группы — мадьяр . Венгерскую кухню называют самой острой в Европе . [1] [2] Во многом это можно объяснить использованием во многих блюдах их пикантной местной специи, венгерской паприки . В качестве альтернативы обычно используется мягкая версия специи, венгерская сладкая паприка. [3] Традиционные венгерские блюда в основном основаны на мясе, сезонных овощах, фруктах, хлебе и молочных продуктах.
Венгерская кухня в основном континентальная, центральноевропейская , с некоторыми элементами Восточной Европы, такими как использование мака , популярность кефира и творога . Паприка часто ассоциируется с Венгрией и широко используется в нескольких блюдах. Традиционная венгерская паприка отличается ярким цветом и ярко выраженной остротой, что отличает ее от более мягких разновидностей паприки, популярных в других странах мира. [4] Другие травы и специи, обычно используемые в венгерской кухне, включают чеснок , майоран , тмин , семена сельдерея и семена укропа . [5] Типичная венгерская кухня богата молочными и мясными продуктами, как и кухня соседних Чехии и Словакии . Курица , свинина и говядина распространены, а индейку, утку, баранину, рыбу и мясо дичи едят в основном в особых случаях. Венгрия также известна относительно недорогими салями и колбасами, которые она производит в основном из свинины, а также птицы, говядины и других продуктов.
Хлеб, пожалуй, самая важная и основная часть венгерской диеты. Его едят во время всех приемов пищи, сопровождая основные блюда. До падения коммунизма в 1990 году белый хлеб был основным продуктом питания. В последние годы распространилось множество других видов хлебобулочных изделий, таких как булочки и выпечка, как соленые, так и сладкие, часто с творческой начинкой.
Основные блюда могут «требовать» гарнира (корет) или нет. Нарушение этой конвенции является необычным. Гарниром чаще всего является картофель в различных вариантах, но также популярны рис или овощи на пару. Некоторые блюда имеют традиционный гарнир (например, csirkepaprikás «цыпленок с паприкой» почти всегда едят с маленькими клецками, похожими на ньокки ( нокедли ), в то время как к другим можно использовать любой гарнир (например, rantott sajt «жареный сыр»). наличие начинки или хлеба считается почти обязательным, например, сметана и хлеб с töltött káposzta «голубцы».
В последнее время венгерские повара стали более креативными, поэтому венгерские блюда, приготовленные для туристов, могут показаться необычными венграми, знакомыми с более традиционными блюдами.
Гуляш , который часто считают типичным венгерским блюдом, едят не очень часто. [ кем? Другие известные венгерские мясные рагу включают паприку , более густое рагу с мясом, тушенным в густом сливочном соусе со вкусом паприки, и пёркёлт , тушеное мясо с бескостным мясом (обычно говядиной или свининой), луком и порошком сладкой паприки , оба подаются с нокедли или галушка (небольшие пельмени). В некоторых старомодных блюдах фрукты, такие как сливы и абрикосы, готовятся с мясом или в пикантных соусах/начинках для дичи, жаркого и других нарезок. В качестве гарнира обычно подают различные виды лапши, пельменей, картофеля и риса. Также широко едят венгерские сухие колбасы ( колбас ) и зимнюю салями .
Другими характеристиками венгерской кухни являются супы , запеканки , десерты , выпечка и блины с начинкой ( палаксинта ), с ожесточенным соперничеством между региональными вариациями одного и того же блюда (например, венгерский горячий рыбный суп, называемый рыбацким супом или халасле , приготовленный по-разному на кухне). берега двух главных рек Венгрии: Дуная и Тисы ), палачинта (блины, подаваемые фламбе в соусе из темного шоколада с начинкой из молотых грецких орехов) и торт Добош (слоеный бисквит с начинкой из шоколадного сливочного крема, покрытый тонким слоем хрустящей карамели) .
Двумя элементами венгерской кухни, которые впечатляют иностранцев, являются различные овощные рагу , называемые фёзелек , а также холодные фруктовые супы, такие как холодный вишневый суп ( по-венгерски : хидег меггилевеш ).
В венгерской кухне используется большое разнообразие сыров, но наиболее распространенными являются туро (разновидность рассыпчатого творога ), сливочные сыры, овечий сыр пиканте (juhtúró), наиболее распространенные венгерские сыры, такие как Караван, сыр Паннония , Палпустай , Эмменталер , Эдам и Трапписта .
Существует множество копченых продуктов из свинины. Многие блюда приобретают свой характер благодаря дымному вкусу одного или нескольких из этих ингредиентов. Различные венгерские копченые колбасы, копченая ветчина и копченое сало также употребляются без дополнительной подготовки. Их подают с хлебом и свежими овощами, их часто называют «холодными блюдами», их в основном едят на завтрак или ужин, но иногда предлагают в качестве закуски в ресторанах.
Часто используют маринованные (квашеные) овощи. Наиболее распространены savanyú káposzta (буквально: кислая капуста, квашеная капуста ) и квашеный перец, корнишоны, но также часто встречается смесь цветной капусты, зеленых помидоров, молодого арбуза и других овощей. Их традиционно употребляют зимой, и они часто являются основным источником витамина С в холодные зимние месяцы. Некоторые сезонные сытные блюда, такие как töltött káposzta , húsos káposzta и korhelyleves, основаны на savanyú káposzta . Классические венгерские рестораны часто предлагают некоторые вариации в качестве гарнира, освежающего дополнения к тяжелым блюдам.
В венгерской кухне разумно используются отборные специи для придания аромата, особенно паприка , приправа, приготовленная из молотого красного перца .
Паприка, являющаяся самой важной специей, имеет множество традиционных вариаций и стилей, от сладких до очень острых. Сладкая и более мягкая паприка, как правило, более распространена, но острые сорта по-прежнему очень популярны. Острый перец чили также часто подают в качестве гарнира в традиционной венгерской кухне, но в противном случае к нему обычно добавляют сушеный острый перец чили или острую пасту из чили.
После паприки чеснок и лук являются одними из самых популярных ароматических веществ, и тот , и другой из них или оба используются в большинстве пикантных блюд .
Травы также являются ключевым компонентом венгерской кухни, наиболее распространенными из которых являются укроп , лавровый лист , майоран и петрушка . Эстрагон , чабер , хрен , любисток также встречаются довольно часто, но в меньшей степени, чем предыдущий. Даже такие травы, как тимьян , щавель терпкий , мята и зеленый лук, также могут быть компонентом некоторых блюд, хотя и значительно реже, чем упомянутые ранее.
В пикантной части венгерской кухни используется множество специй , особенно паприка. Тем не менее, в мадьярской кухне используются и многие другие специи: черный перец , тмин , семена укропа и мак являются одними из наиболее распространенных для пикантных блюд. Хотя ягоды можжевельника и кориандр тоже часто используют, но обычно только для определенных блюд. Семена горчицы сами по себе являются ингредиентом редко, но часто используют готовую горчицу. Венгерскую горчицу часто сравнивают с дижонской горчицей , хотя ее обычно не готовят с вином и обычно используют семена растения белой горчицы ; в них также нередко включают травы, особенно эстрагон и петрушку.
Сладкие блюда обычно приправляют различными приправами. Наиболее распространены корица , мускатный орех , анис , гвоздика , цедра лимона и ваниль . Душистый перец , традиционно относящийся к сладким блюдам в западной кухне, в венгерской кухне используется как в сладких, так и в соленых блюдах.
Хотя на самом деле это не приправа, использование густой сметаны, называемой тейфёль, в качестве начинки является еще одной распространенной особенностью многих блюд.
.jpg/1280px-Bogra%C4%8D_(bogr%C3%A1cs).jpg)
Венгерская кухня повлияла на историю мадьярского народа , и наоборот. Важность домашнего скота и кочевого образа жизни мадьяр, а также уважение к их степному прошлому очевидны в преобладании мяса в венгерской кухне и могут быть отражены в традиционных мясных блюдах, приготовленных на огне, таких как гуляш (по-венгерски «gulyás», букв. «скотоводческая (еда)»), [6] тушеное мясо пёркёльт и острый рыбацкий суп под названием халасле традиционно готовятся на открытом огне в бограче (или котле). В 15 веке король Матиас Корвин [7] [8] и его неаполитанская жена Беатрис , под влиянием культуры эпохи Возрождения , представили новые ингредиенты, такие как сладкий каштан и специи, такие как чеснок, имбирь, мускатный орех, шафран и мускатный орех, [9] лук. и использование фруктов в начинках или приготовленных с мясом. [10] Некоторые из этих специй, такие как имбирь и шафран, больше не используются в современной венгерской кухне. [11] В то время и позже значительное количество саксов (немецкая этническая группа), армян, итальянцев, евреев, поляков, чехов и словаков поселились в Венгерском бассейне и в Трансильвании, также внося свой вклад в различные новые блюда. Венгерская кухня находилась под влиянием австрийской кухни времен Австро-Венгерской империи ; блюда и способы приготовления пищи часто заимствовались из австрийской кухни, и наоборот. Некоторые торты и сладости в Венгрии демонстрируют сильное немецко-австрийское влияние. В общем, современная венгерская кухня представляет собой синтез древних уральских компонентов, смешанных с западнославянскими , балканскими , австрийскими и немецкими . Еду Венгрии можно считать плавильным котлом континента, кулинарная основа которой состоит из собственной оригинальной мадьярской кухни.
Хотя Венгрия является основным источником паприки , [12] и эта пряность наиболее тесно связана с Венгрией, [13] перец , сырье для производства паприки, происходит из Северной Америки , где он растет в дикой природе в Центральной Мексике и там веками выращивали. Позже перец был завезен в Старый Свет , в Испанию в 16 веке, в рамках колумбийского обмена . [14] [15] Специя впервые была использована в венгерской кухне в начале 19 века. [13]
В Венгрии люди обычно плотно завтракают. Венгерский завтрак обычно представляет собой открытый бутерброд с хлебом или тостом, маслом, сыром или различными сливочными сырами, сыром туро или кёрёзётт (сырная паста Липтауэра), мясным ассорти, например ветчиной, печеночным паштетом (называемым майкрем или кенёмайас ), беконом, салями , мортаделлой. , колбасы, такие как кабанос , пивная колбаса или различные венгерские колбасы или колбаш . [6] : 34 Традиционно в сезон к ним подают свежие помидоры и зеленый перец (иногда зеленый лук, редис и огурец). Яйца (жареные, омлет или вареные) также могут быть частью завтрака.
Некоторые виды мяса, которые обычно ели в прошлом (например, говяжий язык , дисзносайт ( сыр ) или верес хурка (похожий на кровяную колбасу ), теперь больше ассоциируются с сельской местностью.
Современные венгры не всегда едят этот типичный завтрак. Для многих завтрак — это чашка молока, чай или кофе с выпечкой, булочка , кифли или штрудель [6] с вареньем или медом, или хлопья, например мюсли и, возможно, фрукты. Дети могут съесть на завтрак рисовый пудинг ( тейбериз ) или крем из манной крупы ( тейбегриз ), посыпанный какао-порошком и сахаром или фруктовым сиропом. На завтрак предпочтительны горячие напитки.
Villasreggeli или бранч (буквально «завтрак с вилкой») — это более роскошный обильный завтрак, который подают по особым случаям или праздникам. Часто приглашают гостей. Фаршированные яйца, холодный стейк , холодные салаты, омлеты с лососем , блины, острая сырная паста из овечьего сыра под названием körözött , икра , фуа-гра , фруктовые салаты, компот , фруктовые йогурты, фруктовые соки, шампанское и выпечка, торты и печенье могут быть обслужен.
Обед — основной прием пищи в день, традиционно состоящий из нескольких блюд, но в наше время часто только одного блюда. Иногда могут подаваться холодные или горячие закуски [6] (например, рыба, яйцо или печень), затем суп. За супом следует основное блюдо. Основное блюдо — блюдо, включающее мясо, гарниры и салат (или маринованные овощи — перец, огурец, квашеная капуста и т. д.), который предшествует десерту . Могут последовать фрукты. В Венгрии блины (вернее, блины) можно подавать как основное блюдо или как десерт, но не на завтрак. Салат обычно подают к мясным блюдам, приготовленным из салата с помидорами, огурцами и луком или к некоторым их маринованным вариантам. [6] Также типичен простой салат из огурцов или помидоров, нарезанный тонкими ломтиками, в винегрете . Такие салаты, как Салат Оливье или Картофельный салат, готовят из отварного картофеля, овощей, яиц вкрутую, грибов, жареного или отварного мяса или рыбы, в винегрете, холодце или майонезе . Эти салаты едят как закуску или даже как основное блюдо.
Некоторые люди и дети во второй половине дня едят легкую еду, называемую узсонна , обычно это бутерброд, выпечка, кусочек торта или фрукты.
Ужин обычно менее важен, чем обед, и типичного венгерского ужина не существует. Это может быть либо обед типа обеда с несколькими блюдами и теми же продуктами, что и на обед, либо это может быть традиционный венгерский завтрак с хлебом, мясным ассорти, сырами, помидорами и перцем, как описано выше. Если ужин является важным событием, его готовят так же и из тех же блюд, что и полноценный обед. Когда это не важный случай, самое время доесть остатки.
Время приема пищи в Венгрии несколько гибкое. Обычное время следующее: Завтрак в 6-9 утра; Обед с 12:00 до 14:00; Ужин 6-9 вечера.
На Рождество венгры готовят уху под названием халасле . Могут быть поданы и другие блюда, например, жареный гусь , жареная индейка или жареная утка , [16] голубцы (töltött káposzta) . Рулет с начинкой из грецких орехов или мака, называемый (бейгли), является обычной рождественской едой, а конфеты и сладости, которыми украшают елку, например салонцукор, едят в течение всего Рождества, когда все срывают их и едят прямо с елки. В некоторых семьях тушеную чечевицу, также известную как «Ленце фозелек», едят, чтобы принести удачу и здоровье в предстоящие годы.
В канун Нового года ( Сильвестер ) венгры традиционно отмечают вирсли ( венскую колбасу ) и чечевичный суп . В первый день Нового года принято есть чечевичный суп или корхелилевес , мясистый суп из квашеной капусты , который, как говорят, лечит похмелье . [17]
Пасха считается огромным событием ( Húsvét ) и празднуется по всей Венгрии. Семьи и их друзья просят маму и дочь приготовить такие блюда, как копченая ветчина с вареными яйцами, небольшими бутербродами и напитками, что обычно имеет палинку на столе, а затем ждут, пока придут отцы и сыновья и произнесут стихотворение (Husvéti Vers) и затем распылите на их волосы парфюм. Однажды Отец и сын поливают Маму и дочерей, известных как Локсолкодас . Они едят, выпивают, затем идут к следующему члену семьи, пока не посетят всех. В уезде Сабольч производят особый сладкий желтый сыр Саргатуро , приготовленный из творога (туро) и яиц. [18] [19]
.jpg/1280px-Dobos_cake_(Gerbeaud_Confectionery_Budapest_Hungary).jpg)
Венгерское вино восходит, по крайней мере, к римским временам, и эта история отражает положение страны между западными славянами и германскими народами .
Самыми известными винами являются белое десертное вино Токай Асу (по названию северо - восточного региона Венгрии Токай) и красные вина из Виллани (южная часть Венгрии). Известно также вино под названием «Бычья кровь» ( Egri Bikavér ), темное, насыщенное красное вино. Венгерские фруктовые вина, такие как вино из красной смородины, имеют мягкий вкус и текстуру.
Самыми известными ликерами Венгрии являются Unicum , травяная настойка , и Pálinka , ассортимент фруктовых бренди (популярны сливы и груши). Также следует отметить 21 марку венгерских минеральных вод (например, «Апента» и «Кеккути» ). [23] Некоторые из них имеют терапевтическую ценность, например Мира . [ нужна цитата ]
Traubi или Traubisoda — безалкогольный напиток по австрийской лицензии, производимый в Балатонвилагоше с 1971 года. До того, как безалкогольные напитки стали широко доступны, венгры производили свои собственные безалкогольные напитки под названием sörp , которые представляют собой концентрат, созданный из сахара и фруктов, таких как малина, смородина. или бузины. Этот концентрат разбавляют пресной или газированной водой.
