stringtranslate.com

Фуа-гра

Утка -мулард , гибрид, чаще всего используемый для производства фуа-гра.

Фуа-гра (-французски«жирная печень»);Французский: [fwa ɡʁɑ] , английский: / ˌ f w ɑː ˈ ɡ r ɑː / ⓘ ) —специальный пищевой,приготовленный изпечениуткиилигуся. Согласно французскому законодательству,[1]фуа-гра определяется как печень утки или гуся, откормленная при помощизондового кормления(принудительное кормление).

Фуа-гра – популярное и известное лакомство французской кухни . Вкус у нее насыщенный, маслянистый и нежный, в отличие от обычной утиной или гусиной печени. Фуа-гра продается целиком или готовится в виде мусса , парфе или паштета , а также может подаваться в качестве сопровождения к другому блюду, например, к стейку. Французский закон гласит: «Фуа-гра принадлежит к охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции». [2]

Техника введения зонда возникла еще в 2500 году до нашей эры , когда древние египтяне начали держать птиц в пищу и намеренно откармливали их путем принудительного кормления. [3] Сегодня Франция, безусловно, является крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра, хотя производители и рынки есть по всему миру, особенно в других европейских странах, США и Китае. [4]

Производство фуа-гра с помощью желудочного зонда вызывает споры , в основном из-за опасений по поводу благополучия животных, связанных с принудительным кормлением, интенсивным содержанием и содержанием, а также увеличением печени в 10 раз по сравнению с обычным объемом. В ряде стран и юрисдикций действуют законы, запрещающие принудительное кормление, а также производство, импорт или продажу фуа-гра.

История

Барельеф с изображением перекормленных гусей .

Древние времена

Еще в 2500 году до нашей эры древние египтяне узнали, что многих птиц можно откормить путем принудительного перекорма, и начали эту практику. Искали ли они именно откормленную печень птиц в качестве деликатеса, остается неясным. [5] [6] В некрополе Саккара , в гробнице Мереруки , важного королевского чиновника, есть барельеф , на котором рабочие хватают гусей за шеи, чтобы протолкнуть им еду в глотку. В стороне расположены столы, заваленные кормовыми гранулами и флягой для их увлажнения перед кормлением гусей. [6] [7] [8]

Практика откорма гусей распространилась из Египта в Средиземноморье. [9] Самое раннее упоминание об откормленных гусях принадлежит греческому поэту V века до нашей эры Кратину , который писал о гусях, откормляющих гусей, однако Египет сохранил свою репутацию источника откормленных гусей. Когда спартанский царь Агесилай посетил Египет в 361 г. до н.э., он заметил, что египетские фермеры откармливали гусей и телят. [6] [10]

Так было до римского периода; однако фуа-гра упоминается как отдельный продукт, который римляне называли iecur ficatum ; [11] [12] [13] iecur означает печень : [14] и ficatum происходит от фикуса , что на латыни означает «инжир» . [15] Император Элагабал кормил своих собак фуа-гра в течение четырех лет своего правления. [16] Плиний Старший (I век нашей эры) приписывает своему современнику, римскому гастроному Марку Гавиусу Апицию , кормление гусей сушеным инжиром для увеличения их печени:

«Апиций сделал открытие, что мы можем использовать тот же искусственный метод увеличения размера печени свиноматки, что и гусиную; он состоит в том, чтобы начинить ее сушеным инжиром, а когда он станет достаточно жирным, его обмачивают. вином, смешанным с медом, и тотчас же убили».

-  Плиний Старший, Естественная история , книга VIII. Глава 77 [17]

Отсюда и произошел термин iecur ficatum — печень, фаршированная инжиром; кормление инжиром для увеличения печени гуся может происходить из эллинистической Александрии, поскольку большая часть роскошной римской кухни была вдохновлена ​​греческими традициями. [18] Ficatum был тесно связан с печенью животных и стал корневым словом «печень» [19] в каждом из этих языков: foie на французском языке, [20] hígado на испанском языке, fígado на португальском языке, fegato на итальянском языке, fetge на испанском языке. Каталанский и окситанский языки, а также фикат на румынском языке, все это означает «печень»; эта этимология объяснялась по-разному. [21] [22]

Постклассическая Европа

После падения Римской империи гусиная печень временно исчезла из европейской кухни. Некоторые утверждают, что галльские фермеры сохраняли традицию фуа-гра до тех пор, пока остальная Европа не открыла ее заново столетия спустя, но пищевыми животными средневековых французских крестьян были в основном свиньи и овцы. [23] Другие утверждают, что традиция была сохранена евреями, которые научились методу увеличения гусиной печени во время римской колонизации Иудеи [ 24] или ранее от египтян. [25] Евреи принесли эти кулинарные знания, мигрируя дальше на север и запад в Европу. [24]

Иудейский диетический закон Кашрут запрещал сало в качестве средства для приготовления пищи, а сливочное масло также было запрещено в качестве альтернативы, поскольку кашрут также запрещал смешивание мясных и молочных продуктов. [9] В еврейской кухне использовалось оливковое масло в Средиземноморье и кунжутное масло в Вавилонии , но ни один из продуктов для приготовления пищи не был доступен в Западной и Центральной Европе, поэтому птичий жир (известный на идише как шмальц ), который можно было в изобилии производить путем перекармливания гусей, был заменен на их место. [24] [26] [27] Нежный вкус гусиной печени вскоре был оценен по достоинству; Ганс Вильгельм Кирхгоф из Касселя писал в 1562 году, что евреи выращивают жирных гусей и особенно любят их печень. Некоторые раввины были обеспокоены тем, что употребление в пищу насильственно перекормленных гусей нарушает еврейские пищевые ограничения. Некоторые раввины утверждали, что это не запрещенная пища ( трейф ), поскольку ни одна из ее конечностей не повреждена, а гуси не чувствовали боли в горле от этого процесса. [27] Этот вопрос оставался дискуссионной темой в еврейском диетическом законе до тех пор, пока в 19 веке вкус евреев к гусиной печени не уменьшился. [24] Еще один вопрос кашрута, который до сих пор остается проблемой, заключается в том, что даже правильно забитое и проверенное мясо должно быть обескровлено, прежде чем оно будет признано годным к употреблению в пищу. Обычно этого достигают засолкой; однако, поскольку печень считается «(почти) полностью кровяной», поджаривание - единственный способ ее каширования. Правильно поджарить фуа-гра, сохранив при этом ее нежный вкус, сложно, и поэтому это практикуется редко. Тем не менее, в Израиле есть рестораны, которые предлагают гусиную фуа-гра на гриле. Фуа-гра также напоминает основной еврейский продукт питания — рубленую печень. [27]

Бартоломео Скаппи

Популярность откормленной гусиной печени распространилась на гастрономов за пределами еврейской общины, которые могли покупать ее в местных еврейских гетто своих городов. В 1570 году Бартоломео Скаппи , шеф-повар папы Пия V , опубликовал свою кулинарную книгу « Опера» , в которой он пишет, что «печень домашнего гуся, выращенного евреями, имеет огромные размеры и весит от двух до трех фунтов». . [28] В 1581 году Маркс Румпольт из Майнца , шеф-повар нескольких немецких дворян, опубликовал огромную кулинарную книгу « Эйн Ной Кохбух» , в которой описывалось, что евреи Богемии производят печень весом более трех фунтов; он перечисляет его рецепты, в том числе рецепт мусса из гусиной печени . [28] [29] Янош Кесей, повар при дворе Майкла Апафи , принца Трансильвании , включил рецепты фуа-гра в свою кулинарную книгу 1680 года « Новая книга о кулинарии» , поручив поварам «обернуть гусиную печень тонкой телячьей кожей, испеките его и приготовьте к нему зеленый или коричневый соус. Я использовал гусиную печень, откормленную богемскими евреями; ее вес был более трех фунтов. Вы также можете приготовить из нее кашу».

Производство и продажи

В 21 веке Франция является крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра, хотя она производится и потребляется в ряде других стран мира, особенно в некоторых других европейских странах, США и Китае. [4] Приблизительно 30 000 человек работают во французской индустрии фуа-гра, причем 90% из них проживают в Перигоре ( Дордонь ), Аквитании на юго-западе и Эльзасе на востоке. [36] Европейский Союз признает фуа-гра, произведенную традиционными методами ведения сельского хозяйства ( label rouge ) на юго-западе Франции, защищенным географическим указанием . [ нужна цитата ]

Венгрия является вторым по величине производителем фуа-гра ( либамай ) в мире и крупнейшим экспортером (хотя в последние годы в Болгарии иногда наблюдалось более высокое производство, см. таблицу выше). Франция является основным рынком венгерской фуа-гра, которая в основном экспортируется в сыром виде. Около 30 000 венгерских фермеров, выращивающих гусей, зависят от производства фуа-гра. [37] Французские пищевые компании приправляют, обрабатывают и готовят фуа-гра, чтобы ее можно было продавать как французский продукт на внутреннем и экспортном рынках. [38]

2005 г.

В 2005 году Франция произвела 18 450 тонн фуа-гра (78,5% от общего мирового производства в 23 500 тонн), из которых 96% составляла утиная печень и 4% гусиная печень. Общее потребление фуа-гра во Франции в этом году составило 19 000 тонн. [31] В 2005 году Венгрия, второй по величине производитель фуа-гра в мире, экспортировала 1920 тонн, [37] а Болгария произвела 1500 тонн фуа-гра. [31]

Спрос на фуа-гра на Дальнем Востоке таков, что Китай стал крупным производителем. [39] Мадагаскар — небольшой, но быстрорастущий производитель высококачественной фуа-гра. [40]

2011 год

В 2011 году в Болгарии (которая начала производство в 1960 году) на 800 фермах было выращено пять миллионов уток-мулов для приготовления фуа-гра, что сделало Болгарию вторым по величине производителем в Европе. [41]

2012 год

В 2012 году Франция произвела около 19 000 тонн фуа-гра, что составляет 75% мирового производства в этом году. Для этого потребовалось принудительное кормление около 38 миллионов уток и гусей. [42] Мировое производство в 2015 году оценивается в 27 000 тонн. [43]

2014–2015 гг.

В 2014 году весь ЕС произвел около 25 000 тонн фуа-гра: 23 000 тонн утиного фуа-гра и 2 000 тонн гусиного фуа-гра. [44] В том же году Франция производила 72% мирового производства фуа-гра, из которых 97% приходилось на уток. [45]

В 2014 году Франция произвела 19 608 тонн фуа-гра (74,3% от общего мирового производства). [32]

Фуа-гра подается с пюре из боярышника в ресторане в Пекине

В 2015 году сообщалось, что во Франции продажи фуа-гра могут пойти на убыль, а опрос OpinionWay показал, что 47% населения Франции поддерживают запрет на принудительное кормление. [46] [47]

2015–2016 гг.

В 2016 году сообщалось, что Франция производит примерно 75% мирового объема фуа-гра, а юго-запад Франции производит примерно 70% от этого общего количества. В 2016 году его розничная цена могла бы превышать 65 долларов за фунт. [48]

В конце 2015 года во Франции произошло несколько вспышек высококонтагиозного птичьего гриппа H5N1 , которые обострились в 2016 году. Это привело к тому, что Алжир, Китай, Египет, Япония, Марокко, Южная Корея, Таиланд и Тунис запретили экспорт французской птицы, включая фуа-гра. и Франция инициируют усиление протоколов биобезопасности, стоимость которых оценивается примерно в 220 миллионов евро. Одной из таких мер стала остановка производства на юго-западе Франции с начала апреля 2016 года на ожидаемый период в три месяца, чтобы уменьшить распространение вируса. Ожидается, что экспорт фуа-гра из Франции снизится с 4560 тонн в 2015 году до 3160 тонн в 2016 году. [48] [49] [50]

Крупнейшим производителем в США является Hudson Valley Foie Gras в Нью-Йорке, который ежегодно перерабатывает около 350 000 уток. [51]

Формы

Целая фуа-гра (готовая для приготовления в террине )
Торшон из фуа-гра из утки Мулар с маринованной грушей

Во Франции фуа-гра существует в различных, определенных законом формах подачи, упорядоченных по расходам: [52]

Кроме того, существуют паштет из фуа-гра , мусс из фуа-гра (должен содержать 50% или более фуа-гра), парфе из фуа-гра (должен содержать 75% или более фуа-гра) и другие продукты (юридические обязательства не установлены).

Полностью приготовленные препараты обычно продаются в стеклянных контейнерах или металлических банках для длительного хранения. Целая свежая фуа-гра обычно недоступна во Франции после Рождества, за исключением некоторых рынков производителей в регионах-производителях. Замороженная целая фуа-гра иногда продается во французских супермаркетах.

Целую фуа-гра можно легко приобрести в розничных магазинах для гурманов в Канаде, США, Венгрии, Аргентине и регионах со значительным рынком этого продукта. В США сырая фуа-гра классифицируется как сорт A, B или C. Сорт A обычно имеет самое высокое содержание жира и особенно подходит для приготовления при низкой температуре, поскольку прожилок относительно мало, а полученный террин будет более эстетически привлекательным, поскольку он показывает мало крови. Сорт B принимается для приготовления при более высокой температуре, поскольку более высокое содержание белка придает печени большую структуру после обжаривания. Печень сорта C обычно используется для приготовления соусов, а также других блюд, в которых повышенная доля кровенаполненных прожилок не ухудшит внешний вид блюда. [ нужна цитата ]

Методы производства

Используемые виды, породы и пол

Гуси

Традиционно фуа-гра готовили из особенных пород гусей. Однако к 2004 году на долю гусей приходилось менее 10% от общего мирового производства фуа-гра [53] , а к 2014 году — только 5% от общего производства во Франции. [54] Породы гусей, используемые в современном производстве фуа-гра, — это, прежде всего, серый ландский гусь ( Anser anser ) [54] и тулузский гусь . [55] [56] [ нужен лучший источник ]

В 2016 году Венгрия производила 80% мирового производства гусиной фуа-гра; однако темпы производства, вероятно, снизятся в 2017 году из-за вспышек птичьего гриппа. [57]

Утки

В 2014 году на долю уток пришлось 95% производства фуа-гра. [54] В основном используются породы мускусной утки ( Cairina moschata ) [54] (также называемой берберийской уткой) и гибридного скрещивания самца москвичской утки и самки пекинской утки ( Anas platyrhynchos Domestica ), называемого уткой Мулард . [54] Этот гибрид бесплоден, поэтому его иногда называют уткой-мулом. По оценкам, на муларды приходится около 35% всей фуа-гра, потребляемой в США. [58] Около 95% утиного фуа-гра, производимого во Франции, приходится на мулардов, которых насильно кормят, а остальные 5% — на мускусных уток. [59]

После вылупления утят-мулардов определяют пол. Самцы набирают больше веса, чем самки, поэтому самок забивают . Недавно был разработан новый метод, позволяющий определить пол утки в яйце по цвету ее глаз. [60] Этот новый метод должен заменить забой самок после вылупления в течение нескольких лет. [61]

Физиологическая основа

Коллективные клетки являются основной системой содержания после запрета индивидуальных клеток («épinettes») в Европе.

В основе производства фуа-гра лежит способность некоторых водоплавающих птиц расширять пищевод и набирать вес, особенно в печени, при подготовке к миграции . [62] Дикие гуси могут потреблять 300 граммов белка и еще 800 граммов трав в день. Выращенные на фермах гуси, которым разрешено пастись на моркови, приспосабливаются к употреблению 100 граммов белка, но могут потреблять до 2500 граммов моркови в день. Увеличение количества корма, подаваемого перед принудительным кормлением и во время самого кормления, вызывает расширение нижнего отдела пищевода. [58] Однако основные птицы, используемые для приготовления фуа-гра, утки Мулард и Московия, не умеют хорошо летать и поэтому не мигрируют.

Фаза перед кормлением

Фаза предварительного кормления состоит из трех этапов. [54]

Фаза кормления

Следующий производственный этап, который французы называют gavage или finition d'engraissement , или «завершением откорма», предполагает принудительное ежедневное употребление контролируемых количеств корма в течение 10–12 дней [64] (в среднем 10,5 [65] ) и 15 до 18 дней с гусями. На этом этапе уток обычно кормят два раза в день, а гусей — три раза в день. [66] Чтобы облегчить обращение с утками во время кормления, этих птиц на этом этапе содержат в одной из следующих систем: [67]

Индивидуальные клетки («épinettes» по-французски) запрещены в Европе. [68]

Типичное производство фуа-гра предполагает принудительное кормление птиц большим количеством еды, чем они могли бы съесть в дикой природе, и гораздо больше, чем они добровольно съели бы дома. [69]

Современный процесс зондового кормления

В современном производстве птице обычно дают контролируемое количество корма, в зависимости от стадии процесса откорма, веса птицы и количества корма, съеденного птицей в последний раз. [70] В начале производства птица может получать сухой вес 250 граммов (9 унций) корма в день и до 1000 граммов (35 унций) (в сухом весе) к концу процесса. Фактическое количество корма при принудительном кормлении намного больше, поскольку в сухой корм добавляется вода. Типичный состав гранул составляет около 53% сухих веществ и 47% жидкости (по массе). Это эквивалентно примерно 1900 граммам в день общей массы. [71] Вес приготовленного цельного зерна примерно в 1,4 раза превышает вес сухого зерна. [72]

Корм вводят через воронку с длинной металлической или пластиковой трубкой (длиной 20–30 см), через которую корм попадает в пищевод птицы. При использовании шнека кормление занимает от 45 до 60 секунд, однако в современных системах обычно используется трубка, питаемая пневматическим насосом, время работы которого составляет 2–3 секунды на утку. Во время кормления стараются не повредить пищевод птицы, что может привести к травме или смерти, хотя исследователи обнаружили признаки воспаления стенок желудочка уже после первого сеанса принудительного кормления. [73] Также имеются признаки воспаления пищевода на поздних стадиях откорма. [74] Некоторые исследования также показали, что уровень смертности может быть значительно повышен во время кормления. [75] [76] [77]

Корм, обычно кукуруза, сваренная с жиром (для облегчения проглатывания), откладывает большое количество жира в печени, тем самым обеспечивая маслянистую консистенцию, к которой стремятся некоторые гурманы .

Уток, выращиваемых для приготовления фуа-гра, обычно забивают в возрасте 100 дней, хотя современные методы производства с сокращенными фазами предварительного и принудительного кормления позволяют забивать раньше, примерно через 93 дня. [64] [65] Убой гусей обычно происходит через 112 дней. [30] В настоящее время размер печени птицы в 6–10 раз превышает обычный размер. [78] Хранение жира в печени вызывает стеатоз клеток печени.

Альтернативное производство

Этические проблемы вызвали в последнее время интерес к альтернативным методам производства, позволяющим производить откормленную печень без использования зонда, и по состоянию на июнь 2023 года по крайней мере 16 производителей предложили альтернативу фуа-гра на мясной основе. [79] Полученные продукты не соответствуют французскому законодательному стандарту для «фуа-гра», но во Франции могут иметь маркировку «жирная гусиная печень». За пределами Франции их могут обозначать как «этичная фуа-гра» или «гуманная фуа-гра», хотя эти термины также описывают производство фуа-гра с помощью зонда, сдерживаемое заботой о благополучии животных (например, кормление через резиновые шланги вместо стальных труб). .

Гуманность альтернативных методов вызывает споры [80] , отчасти потому, что простые заменители зонда не дают удовлетворительных результатов. [81]

Нынешний метод, разработанный в Эстремадуре , Испания, предполагает приурочивание забоя к зимней миграции, когда печень естественным образом набирает жир. Перед убоем птицам разрешается есть свободно, что называется ad libitum . [82] [83] За это нововведение производитель Patería de Sousa получил награду Coup de Coeur на Международном салоне питания 2006 года. [83] [84] Поскольку желудочный зонд приводит к откорму гусиной печени до значительно большего размера, чем ее естественный размер. , метод де Соузы менее эффективен при производстве фиксированной массы фуа-гра и занимает небольшую долю рынка. [85]

Чтобы достичь такой же эффективности на массу, как и при использовании зонда, британская сеть супермаркетов Waitrose продает продукт, который она называет искусственной гра (но см. § Веганские альтернативы), приготовленный из печени британского гуся или утки, выращенной на свободном выгуле, с добавлением дополнительного жира. [86] Впоследствии исследователи из Немецкого института домоводства (DIL)  [de] и компании GMT разработали процесс нанесения дополнительного жира на мясо утиной печени под высоким давлением . Даже опытным поварам сложно отличить результат от традиционной фуа-гра. [87]

Возможны и более радикальные подходы. Утка или гусь с поврежденным вентромедиальным ядром гипоталамуса будут меньше чувствовать сытость после еды и, следовательно, съедят больше. В экспериментах по повреждению этот эффект более чем вдвое увеличил потребление пищи птицей без ограничений . [88] С другой стороны, исследования микробиома человека по ожирению привели к тому, что французские исследователи из Aviwell разработали пробиотический препарат, который вызывает ожирение печени у гусей в течение шести месяцев без использования зонда. [89]

Веганские альтернативы

В 2022 году испанская компания начала продавать веганскую альтернативу фуа- гра под названием Fuah. Продукт изготовлен из орехов кешью , кокосового масла и свеклы. [90] Американский продукт Faux Gras представляет собой веганскую пасту на ореховой основе. [91] В июне 2023 года неправительственная организация по защите животных обнаружила как минимум 14 производителей вегетарианских или веганских альтернатив фуа-гра. [79]

Препараты

Фуа-гра с луком-шалотом и инжиром

Как правило, французские блюда из фуа-гра готовятся на медленном огне, поскольку в традиционном гусином фуа-гра жир тает быстрее, чем в утином фуа-гра, производимом в большинстве других частей мира. В американских и других блюдах Нового Света, обычно с использованием утиной фуа-гра, больше рецептов и приготовлений блюд для подачи фуа-гра в горячем, а не в прохладном или холодном виде.

В Венгрии гусиную фуа-гра традиционно обжаривают в гусином жире, которым затем поливают фуа-гра и оставляют остывать; его также едят теплым, после того, как его поджарили или поджарили, причем некоторые повара курят фуа-гра на огне из вишневых дров.

В других частях мира фуа-гра подают в таких блюдах, как суши- роллы из фуа-гра, в различных формах макарон, вместе со стейком-тартаром или поверх стейка в качестве гарнира.

Холодные препараты

Традиционные методы приготовления при низкой температуре позволяют получать террины , паштеты , парфе , пены и муссы из фуа-гра, часто приправленные трюфелями , грибами или бренди , например коньяком или арманьяком . Эти медленно приготовленные формы фуа-гра охлаждают и подают при комнатной температуре или ниже.

В очень традиционной форме террина, au torchon («в полотенце»), формируется целый кусок фуа, заворачивается в полотенце и медленно готовится на водяной бане . Для придания вкуса (благодаря реакции Майяра ) печень можно ненадолго поджарить на огне из обрезков виноградной лозы ( сарманс ) перед медленным приготовлением на водяной бане; после этого его прессуют и подают холодным, ломтиками.

Сырую фуа-гра также засаливают в соли (« cru au sel ») и подают слегка охлажденной. [92]

Страсбургский пирог

Выпечка, содержащая жирную гусиную печень и другие ингредиенты, известна как « Страсбургский пирог», поскольку Страсбург был крупным производителем фуа-гра. [93]

Страсбургский пирог упоминается в романе Уильяма Мейкписа Теккерея «Ярмарка тщеславия» как популярный среди дипломатического корпуса. [94]

Стихотворение Т.С. Элиота «Обращение кошек», часть « Книги практичных кошек» Старого Поссума , а также последняя песня в его музыкальной адаптации « Кошки» , содержит строчку «И вы можете время от времени приносить / Немного икры или страсбургский пирог». ". [95]

Капитан Обри и доктор Мэтьюрин наслаждаются «страсбургским пирогом» в наполеоновском морском приключении Патрика О'Брайана 1988 года «Каперская грамота» . [96]

Горячие препараты

Учитывая растущую интернационализацию кухонь и поставок продуктов питания, фуа-гра все чаще встречается в горячих блюдах в США, Франции и других странах. Утиное фуа-гра (« фуа-гра-де-утка ») имеет несколько меньшую жирность и, как правило, по текстуре более подходит для приготовления при высоких температурах, чем гусиное фуа-гра (« фуа-гра-д'уа »), но повара умеют готовить При приготовлении гусиной фуа-гра используются аналогичные методы, разработанные для утки, хотя и с большей осторожностью.

Сырую фуа-гра можно жарить, тушить, обжаривать на сковороде ( поле ) или (с осторожностью и вниманием) готовить на гриле. Поскольку фуа-гра имеет высокое содержание жира, контакт с теплом должен быть кратким и, следовательно, при высокой температуре, чтобы он не подгорел и не расплавился. Оптимальная структурная целостность при обжаривании требует, чтобы фуа-гра была нарезана толщиной от 15 до 25 мм (½–1 дюйм), в результате чего центр оставался редким и сырым. Некоторые повара предпочитают не готовить фуа-гра, так как прожилки помогают сохранить целостность жирной печени. Все чаще фуа-гра поджаривают только с одной стороны, оставляя другую сырой. Практикующие молекулярную гастрономию , такие как Хестон Блюменталь из ресторана The Fat Duck, сначала быстро замораживают фуа-гра в жидком азоте в рамках процесса приготовления. [97]

Острая фуа-гра требует минимального количества специй, обычно черного перца, паприки (в Венгрии) и соли. Повара использовали флер де сель в качестве изысканной приправы к горячему фуа-гра, чтобы придать ему «важный текстурный акцент» с его хрустом. [98]

Потребление

Фуа-гра считается изысканным блюдом класса люкс. [99] Во Франции его в основном едят в особых случаях, например, на рождественских или новогодних ужинах , хотя в последнее время возросшая доступность фуа-гра сделала его менее исключительным блюдом. [100] В некоторых районах Франции фуа-гра едят круглый год.

Утиное фуа-гра немного дешевле [100] и, с момента перехода в 1950-х годах методов производства на батарейки, является, безусловно, наиболее распространенным видом, особенно в США. Вкус утиного фуа-гра часто называют мускусным с легкой горчинкой. Гусиное фуа-гра считается менее игристым, более нежным и с более нежным вкусом. [101]

Забота о животных

  • в
  • т
  • е
Мировые законы о производстве фуа-гра
Кормление через зонд

Производство фуа-гра с использованием желудочного зонда вызывает споры из-за последствий принудительного кормления для благополучия животных, интенсивного содержания и содержания, увеличения печени и потенциального вреда для здоровья человека. Некоторые страны считают фуа-гра «морально нежелательным». [105] [ какой? ] В отчете одного комитета ЕС отмечалось, что до 1998 года было проведено лишь небольшое количество научных исследований о благополучии птиц, используемых для производства фуа-гра; однако Комитет нашел достаточные доказательства, чтобы сделать вывод, что «принудительное кормление, практикуемое в настоящее время, наносит ущерб благополучию птиц». [106] Представители отрасли неоднократно подвергались обвинениям в пытках и жестокости. [51]

Пригодность пород и видов

Производство фуа-гра происходит на том основании, что мигрирующие дикие птицы сезонно едят так, что их печень естественным образом увеличивается. Однако птица, используемая преимущественно при производстве фуа-гра, представляет собой гибрид самца мускусной утки и самки пекинской утки. Отмечено, что мускусная утка немигрирует [107] , а пекинская и гибридная мулард не умеют летать. [108] Домашние утки (в том числе пекинские) произошли от кряквы , которая иногда является перелетной, а иногда и нет. Таким образом, хотя домашний гусь может быть адаптирован к хранению пищи до миграции, маловероятно, что гибридная утка-мулард обладает таким же потенциалом. [106]

Процедура принудительного кормления

Страх

Гуси и утки демонстрируют избегающее поведение (указывающее отвращение) по отношению к человеку, который их кормит, и к процедуре кормления. [106] [109] Хотя комитет ЕС в 1998 году сообщил о таком отвращении, они отметили, что в то время не было «убедительных» научных доказательств отталкивающего характера принудительного кормления. [106] AVMA (Отдел защиты животных) при рассмотрении вопроса о производстве фуа-гра заявил: «Относительно новая порода мулард, используемая в производстве фуа-гра, по-видимому, более склонна, чем ее родительские породы, к страху перед людьми». [109]

Рана

Комитет ЕС в 1998 году [106] сообщил, что обычно наблюдались явные признаки повреждения тканей пищевода у птиц, которых кормили через зонд, хотя в одном исследовании 1972 года, цитируемом в отчете, не наблюдалось никаких изменений ткани пищевода. Более поздние научные исследования показали, что пищевод птиц может быть поврежден или воспален при кормлении через зонд. [58] [109] [110] [111]

Стресс

После измерения ряда физиологических параметров у самцов уток-мулардов в одном исследовании был сделан вывод, что острый стресс, вызванный принудительным кормлением, одинаков в начале и в конце коммерческого производства фуа-гра. [112] Аналогичное исследование на мускусных утках показало, что кормление через зонд было связано с увеличением одышки и уровня кортикостерона в сыворотке, что указывает на повышенный стресс, связанный с этим методом кормления. [113]

Жилье и животноводство

Во Франции в конце 2015 года запретили отдельные клетки для улучшения благополучия животных. Их должны были заменить клетки на 4–5 птиц. [59]

Поведенческое ограничение

В период принудительного кормления птиц содержат в индивидуальных клетках с полом из проволочной или пластиковой сетки, а иногда и небольшими группами на решетчатом полу. Индивидуальное содержание в клетках ограничивает движения и поведение, не позволяя птицам стоять прямо, поворачиваться или махать крыльями. Птицы не могут выполнять другие естественные действия водоплавающих птиц, такие как купание и плавание. [58] Утки и гуси — социальные животные, и отдельные клетки предотвращают такое взаимодействие. [106] Согласно отчету Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) за 2023 год, даже коллективные клетки и загоны, используемые в настоящее время в Европе, не предоставляют птицам достаточно места, чтобы они могли проявить свое естественное поведение. [67]

В период принудительного кормления, когда птиц не кормят, их иногда держат почти в темноте; это препятствует нормальному следственному поведению и приводит к ухудшению благосостояния. [106]

Рана

Поражения могут возникать на грудине птиц вследствие некроза кожи. Это чаще наблюдается у птиц, выращиваемых в клетках, а не на полу. Распространенность выше у уток-мулардов (40–70%) по сравнению с менее чем 6% у мускусных уток. Это связано с более крупными большими и малыми мышцами pectoralis profundus у мускусных уток по сравнению с мулардами. [106] Относительно новая порода мулард, используемая для производства фуа-гра, по-видимому, более склонна к развитию повреждений в области грудины при содержании в маленьких клетках и к переломам костей во время транспортировки и убоя. [109]

Было высказано предположение, что если уток откармливают в групповых загонах, увеличение усилий, необходимых для поимки и удержания уток в загонах, может привести к тому, что они будут испытывать больший стресс во время принудительного кормления. Травматизм и смертельный исход при транспортировке и убое случаются на всех видах птицеводства; откормленные утки более восприимчивы к таким условиям, как тепловой стресс.

Увеличенная печень

При производстве фуа-гра у птицы опухает печень. У некоторых уток размер печени меняется сезонно, увеличиваясь на целых 30–50%, причем у самок изменения более выражены. Однако производство фуа-гра увеличивает печень в десять раз (или на 1000%) по сравнению с ее нормальным размером. [58] [109] Это ухудшает функцию печени из-за затруднения кровотока и расширяет брюшную полость, затрудняя дыхание птиц. [109] Смерть наступает, если принудительное кормление продолжается. [30] [106]

Уровень смертности

Уровень смертности у птиц, подвергавшихся принудительному кормлению, варьируется от 2% до 4% по сравнению с примерно 0,2% у селезней того же возраста, которых не кормили насильно. [58] Уровень смертности не различается между периодом принудительного кормления и предыдущим этапом выращивания, причем оба показателя составляют примерно 2,5%. [59]

Споры

Спорный характер производства фуа-гра был выявлен в статье, в которой сопоставлялись взгляды на «производство фуа-гра как апофеоз убийственного производства мяса и тех, кто считает его совместным производством людей и животных». [114]

Защитники прав и благополучия животных, такие как Animal Equality, [115] PETA , [116] Viva! , [117] и Общество защиты животных США , [118] FOUR PAWS [119] утверждают, что методы производства фуа-гра, и в частности принудительное кормление, представляют собой жестокое обращение с животными.

Опрос Ipsos MORI показал, что 63% населения Великобритании хотели бы видеть полный запрет на продажу фуа-гра в Великобритании. [120]

В 2011 и 2012 годах организация Animal Equality провела расследования на четырех фермах по производству фуа-гра во Франции и пяти в Испании, разоблачая жестокость принудительного кормления. [115] На собранных кадрах видно, как утки залиты кровью со сломанными и разорванными клювами, птицы содержатся в маленьких металлических клетках, где нет места, где можно развернуться, а утки и гуси отчаянно пытаются избежать принудительного кормления.

В апреле – мае 2013 года следователь организации «Милосердие к животным» записал секретное видео на ферме фуа-гра в долине Гудзона в штате Нью-Йорк. На кадрах видно, как рабочие с силой заталкивают трубки в глотки уток. Один рабочий рассказал о процессе принудительного кормления: «Иногда утка не встает и умирает. Бывали случаи, когда убивали 20 уток». Операционный менеджер Hudson Valley Маркус Хенли ответил, что статистика смертности на ферме не выше среднего показателя по птицеводческой отрасли. [121] Поскольку Hudson Valley поставляет фуа-гра на Amazon.com, организация Mercy for Animals начала кампанию, призывающую Amazon прекратить продажу фуа-гра. Этот шаг уже сделали Costco , Safeway и Target . [122]

В ноябре 2013 года газета Daily Mirror опубликовала репортаж, основанный на полученном ими видео, изображающем жестокость по отношению к уткам на ферме, принадлежащей французской фирме Ernest Soulard, которая является поставщиком ресторанов знаменитого шеф-повара Гордона Рамзи . После разоблачения сеть ресторанов приостановила закупки у поставщика. [123]

Исследования на животных

Процесс принудительного кормления может привести к заболеванию животных из-за нагрузки на печень. Если стресс продолжительный, избыток белка может накапливаться и слипаться в виде амилоидов, потребление которых, как было обнаружено, вызывает амилоидоз у лабораторных мышей. Было высказано предположение, что этот путь передачи может быть и у людей, а значит, представлять опасность для людей с воспалительными заболеваниями, такими как ревматоидный артрит . [124]

Законодательство и запреты

В некоторых странах и регионах действуют законы, запрещающие принудительное кормление, а также продажу или импорт фуа-гра; даже там, где это разрешено законом, некоторые розничные торговцы прекратили его продажу. [125] [126] [127]

В Швейцарии производство фуа-гра запрещено с 1978 года [128] , а принудительное кормление открыто запрещено с 2008 года [129].

В Европе принудительное кормление разрешено только в 5 из 27 стран-членов ЕС: [130] Франция, Бельгия, [131] Венгрия, Болгария, Испания. В 2017 году в Брюсселе запретили производство фуа-гра — мера во многом символическая из-за небольшого количества производителей в черте города.

В 2019 году город Нью-Йорк ввел запрет на фуа-гра, но в 2022 году он был отменен приказом Департамента сельского хозяйства и рынков Нью-Йорка, в котором говорилось, что запрет является «необычным», «необоснованным[e]» и «законодательным». перебор». [132] [133]

В ноябре 2022 года семья Букингемского дворца написала предвыборной группе PETA, что фуа-гра не покупают и не подают в королевских резиденциях. «В королевских резиденциях не будет подаваться фуа-гра», — подтверждается в письме Букингемского дворца борцам за права животных. [134] [135]

Принудительное кормление также запрещено в Израиле, [136] Турции [137] и Австралии. [137] В Индию запрещен импорт фуа-гра. [137] Производство и продажа фуа-гра запрещены в Калифорнии. [138]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Французский сельский кодекс Code сельский - Статья L654-27-1 Архивировано 17 июля 2020 года в Wayback Machine : « On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage». («'Foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage» . Под гра понимают печень утки или гуся, специально откормленную через желудочный зонд»).
  2. ^ Французский сельский кодекс L654-27-1
  3. ^ «Древний Египет: Сельскохозяйственные и домашние животные». Архивировано из оригинала 16 декабря 2017 года . Проверено 10 апреля 2009 г.
  4. ^ ab «Глобальный тест вкуса фуа-гра и трюфелей». NPR.org .
  5. ^ (McGee 2004, стр. 167): « Фуа-гра — это «жирная печень» гусей и уток, которых насильно кормят. Ее готовили и ценили со времен Римской империи и, вероятно, задолго до этого; принудительное кормление гусей ясно представлено. в египетском искусстве с 2500 г. до н. э. » .
  6. ^ abc (Туссен-Самат 1994, стр. 425).
  7. ^ (Гинор 1999, стр. 2).
  8. ^ «Мир Saudi Aramco: жизнь с животными» . Архивировано из оригинала 29 декабря 2006 года . Проверено 29 декабря 2006 г.
  9. ^ аб (Алфорд 2001, стр. 36).
  10. ^ (Гинор 1999, стр. 3).
  11. ↑ Сагар, Хан (12 февраля 2015 г.). «Об истории фуа-гра». foiegrasgourmet.com . Фуа-гра для гурманов . Проверено 27 февраля 2017 г. .
  12. ^ (Гинор 1999, стр. 4).
  13. ^ (Джакоса 1994, стр. 13).
  14. ^ (Langslow 2000, стр. 153) « Вторым примером ограничения значения латинского анатомического термина животными является iecur 'печень' у Теодора и Кассия. В обоих случаях человеческая печень всегда представляет собой hepar , а iecur - это использование животного (...) "
  15. ^ «Фикус, i» (...) Производные: (...) ficatum n. (sc. iecur): d'abord terme de Kitchen «foie garni de Figgues», ср. Hor., S. 2, 8, 88, ficis passum iecur anseris albae ,calque du gr. συκωτόν de même sens, puis, dans le langage populaire, simplement "foie" (...) et passé avec ce sens dans les langues romanes, où ficatum a replace iecur . А. Эрно, А. Мейе, Dictionnaire etymologique de la la langue latin , Ed. Клинксик, Париж, 1979 г.
  16. ^ (Туссен-Самат, 1994, стр. 426).
  17. ^ Плиний Старший, Естественная история (ред. Джона Бостока , Генри Томаса Райли ). Оригинальный латинский текст см. здесь [1]. Архивировано 5 января 2022 года в Wayback Machine . В латинском тексте (под ред. Карла Фридриха Теодора Майхоффа) из цифровой библиотеки Персея соответствующий текст помещен не в ту главу. Доступ к URL осуществлен 30 декабря 2006 г.
  18. ^ (Фаас 2002, стр. 19)
  19. ^ Малкиэль, Яков (1944). «Этимология португальской Игуарии». Язык . 20 (3): 108–30. дои : 10.2307/410151. JSTOR  410151.
  20. ^ (Walter 2006, стр. 40): « (...) например, почему до нас дошло не слово JECUR (латинское слово, взятое из греческого) со значением «печень», а Романское слово ficato , которое стало французским foie . Слово ficato образовано от латинского слова FICUS «инжир» и, по-видимому, не имеет ничего общего с «печенью», кроме греков, за которыми следовали римляне, откормленные FICATUM JECUR или «гусиная печень, откормленная инжиром», которая пользовалась большим спросом, должно быть, стала настолько распространенным выражением, что его сократили до FICATUM (точно так же, как современное французское слово скажем, frites как сокращение от pommes de terre frites ). Начнем с того, что слово FICATUM, вероятно, обозначало только съедобную печень животных, а затем его значение расширилось и включило в себя человеческий орган » .
  21. ^ (Littré 1863, стр. 137): « Feûte n'est pas mieux fait que foie ; seulement, il conserve le t du Latin; car on sait que foie vient de ficatum (foie d'une oie nourrie de figues, et, de la , foie en général ) . _ _ _ _ _ ficatum , qui est la pronunciation régulière, dit, par anomalie, ficatum avec l'accent sur l'antépénultième .
  22. ^ Dizionario etimologico онлайн: fégato. Архивировано 29 сентября 2007 года в Wayback Machine .
  23. ^ (Гинор 1999, стр. 8).
  24. ^ abcd (Гинор 1999, стр. 9).
  25. ^ (Дэвидсон 1999, стр. 311): « Увеличенная печень считалась деликатесом с классических времен, когда в классическом Риме практиковалось принудительное кормление птиц. Обычно говорят, что эта практика восходит к еще более древним временам, к древним временам. Египет, и эти знания о нем, возможно, были приобретены евреями во время их «рабства» там и переданы ими классическим цивилизациям » .
  26. ^ (Алфорд 2001, стр. 37).
  27. ^ abc Эйлин Лавин (18 ноября 2013 г.). «Фуа-гра: неделикатный деликатес». Журнал «Момент» .
  28. ^ аб (Гинор 1999, стр. 11).
  29. ^ (Туссен-Самат, 1994, стр. 427).
  30. ^ abc «Пытки в банке: Viva! Информационный бюллетень о фуа-гра» (PDF) . Вива!. 2014. Архивировано из оригинала (PDF) 14 февраля 2015 года . Проверено 14 февраля 2015 г.
  31. ^ abcdefg «Китай увеличит производство фуа-гра» . Синьхуа онлайн. 11 апреля 2006 г. Архивировано из оригинала 2 июня 2007 г. Проверено 12 марта 2007 г.
  32. ^ abcdefghi «Фуа-гра: мировое производство по странам, 2014 г. | Статистика». Статистика . Проверено 2 мая 2019 г.
  33. ^ abcd «ITAVI: Note de conjoncture Palmipèdes gras - Марс 2021». www.itavi.asso.fr . Проверено 3 июля 2023 г.
  34. ^ "Дебаты о фуа-гра на StarChefs" .
  35. ^ «Биоклипы: L'Actualité bioalimentaire» (PDF) . Министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия (Квебек) ( направление экономических исследований и приложений по филиалам) . Архивировано из оригинала (PDF) 28 февраля 2008 года . Проверено 28 февраля 2008 г.
  36. ↑ Эдуорти, Найл (23 марта 2017 г.). Справочник любознательного любителя птиц. Трансмир. ISBN 978-1-4735-4399-7.
  37. ^ ab «Пищевые ингредиенты и пищевая наука - добавки, ароматизаторы, крахмал». FoodNavigator.com .
  38. ↑ Торп, Ник (12 января 2004 г.). «Венгерские фермы по производству фуа-гра под угрозой». Новости BBC . Проверено 2 мая 2010 г.
  39. ^ "Фуа-гра". Европейское общество защиты собак и животных . Проверено 17 октября 2018 г.
  40. ^ Ракотомалала, М. Элеваж – La filière foie gras se porte bien. Архивировано 28 сентября 2013 года в Wayback Machine . Экспресс Мадагаскара. № 5632. 15 мая 2013 г.
  41. ^ Маринова-Петкова, А.; Георгиев Г.; Петков Т.; Дарнелл, Д.; Фрэнкс, Дж.; Каяли, Г.; Маккензи, П. (2016). «Наблюдение за гриппом на утиных фермах по производству фуа-гра в Болгарии, 2008–2012 гг.». Грипп и другие респираторные вирусы . 10 (2): 98–108. дои : 10.1111/irv.12368. ПМЦ 4746559 . ПМИД  26663739. 
  42. ↑ Уиллшер, К. (5 августа 2012 г.). «Фуа-гра: французские фермеры защищают« традицию »после запрета в Калифорнии». Хранитель . Проверено 28 мая 2015 г.
  43. ^ «Пытки в банке: Viva! Информационный бюллетень о фуа-гра» . 21 июля 2015 г. Архивировано из оригинала 5 ноября 2019 г. . Проверено 28 мая 2015 г.
  44. ^ "Сектор фуа-гра в нескольких цифрах" . Евро Фуа Гра . Проверено 28 мая 2015 г.
  45. ^ Франсуа, Ю.; Мари-Этанслен, К.; Виньяль, А.; Виала, Д.; Давайль, С.; Молетт, К. (2014). «Фуа-гра из утки-мула демонстрирует различные метаболические состояния в зависимости от их качественных фенотипов с использованием протеомного подхода. Сравнение двух статистических методов». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 62 (29): 7140–7150. дои : 10.1021/jf5006963. ПМИД  24976256.
  46. ^ Сэмюэл, Х. (2015). «Во Франции идет первый судебный процесс по фуа-гра» . Телеграф . Архивировано из оригинала 11 января 2022 года . Проверено 28 мая 2015 г.
  47. ^ Бехечи, М. (2015). «Давно назрели обвинения в жестоком обращении с фермерами, выращивающими фуа-гра». Хаффингтон Пост . Проверено 28 мая 2015 г.
  48. ^ Аб Хоук, Б. (12 мая 2016 г.). «Франция вводит временный запрет на производство фуа-гра». Едок . Проверено 23 июля 2016 г.
  49. ↑ Сэмюэл, Х. (29 июня 2016 г.). «На Рождество французская фуа-гра столкнется с резким ростом цен из-за угрозы птичьего гриппа» . Телеграф . Архивировано из оригинала 11 января 2022 года . Проверено 23 июля 2016 г.
  50. ↑ Руссо, О. (10 декабря 2015 г.). «Страх во Франции по мере распространения птичьего гриппа». GlobalMeat news.com . Проверено 23 июля 2016 г.
  51. ^ Аб ДеСуси, М. (2016). Спорные вкусы: фуа-гра и продовольственная политика . Издательство Принстонского университета.
  52. ^ Указ 93-999 от 9 августа 1993 г. Архивировано 11 октября 2007 г. в Wayback Machine, определяющий правовые категории и термины для фуа-гра во Франции.
  53. ^ Гемене Д.; Гай, Г. (2004). «Прошлое, настоящее и будущее принудительного кормления и производства фуа-гра». Мировой научный журнал по птицеводству . 60 (2): 210–222. дои : 10.1079/wps200414.
  54. ^ abcdef «Производство фуа-гра». ЦИФОГ. 2014 . Проверено 27 мая 2015 г.
  55. ↑ Раво, Ник (24 сентября 1998 г.). «Рог изобилия местной фуа-гра; усилия партнеров создают изобилие деликатесов в меню». Нью-Йорк Таймс . Проверено 2 мая 2010 г.
  56. ^ Тулузский гусь. Архивировано 11 ноября 2007 г. в Пиренейской биологической академии Wayback Machine (на французском языке).
  57. ↑ Тан, К. (25 января 2017 г.). «Венгерская индустрия фуа-гра поражена гриппом, поскольку умирают миллионы птиц» . Рейтер . Проверено 26 января 2017 г.
  58. ^ abcdef Скиппон, В. (2013). «Последствия производства фуа-гра для здоровья и благополучия животных». Канадский ветеринарный журнал . 54 (4): 403–404. ПМЦ 3595949 . ПМИД  24082171. 
  59. ^ abcd Мари-Этанслен, К.; Шапюи, Х.; Брун, Дж. М.; Ларзул, К.; Миалон-Ричард, ММ; Рувье Р. «Генетика и селекция уток во Франции». Исследовательские ворота . Проверено 25 мая 2015 г.
  60. ^ "Les Services Grimaud Frères" . Гримо Фрер (на французском языке) . Проверено 3 июля 2023 г.
  61. ^ "Фуа-гра: va-t-on interdire le broyage des canetons femelles?" La Voix du Nord (на французском языке). 8 октября 2021 г. Проверено 3 июля 2023 г.
  62. ^ «Отчет ЕС» (PDF) . (277  КиБ ) , раздел 4
  63. ^ «Отчет ЕС» (PDF) . (277  КиБ ) Научный отчет ЕС, стр. 19
  64. ↑ abc Xicluna, Паскаль (5 июня 2019 г.). «Le bien-être et la Protection des Canards Gras». сельское хозяйство.gouv.fr .
  65. ^ ab "ITAVI: Можно ли получить фуа-гра с одним ремонтом в течение дня?". www.itavi.asso.fr . Проверено 4 июля 2023 г.
  66. ^ "Gavage d'Oies & Canards: une Méthode d'Engraissement Maîtrisée" . elevage-gavage.fr . Проверено 4 июля 2023 г.
  67. ^ ab Группа EFSA по здоровью и благополучию животных (Группа AHAW); Нильсен, Сорен Саксмос; Альварес, Хулио; Бику, Доминик Жозеф; Калистри, Паоло; Канали, Элизабетта; Дрю, Джулиан Эшли; Гарин-Бастуджи, Бруно; Гонсалес Рохас, Хосе Луис; Шмидт, Кристиан Гортасар; Херскин, Метте; Мишель, Вирджиния; Миранда Чуэка, Мигель Анхель; Падалино, Барбара; Робертс, Хелен Клэр (май 2023 г.). «Благосостояние уток, гусей и перепелок на ферме». Журнал EFSA . 21 (5): e07992. doi : 10.2903/j.efsa.2023.7992. ПМК 10186070 . ПМИД  37200855. 
  68. ^ "Рекомендации относительно домашних уток (Anas platyrhynchos)" . Совет Европы . Проверено 4 июля 2023 г.
  69. ^ «Аспекты благосостояния при производстве фуа-гра из уток и гусей. Архивировано 5 мая 2021 года в Wayback Machine », стр. 29
  70. ^ "tours.inra.fr" . Проверено 24 сентября 2017 г.
  71. ^ Гемене, Д.; Гай, Г.; Нуаро, Ж.; Гарро-Миллс, М.; Гуро, П.; Фор, Дж. М. (2001). «Процедура принудительного кормления и физиологические показатели стресса у самцов уток». Британская наука о птицеводстве . 42 (5): 650–657. дои : 10.1080/00071660120088489. PMID  11811918. S2CID  9966682.
  72. ^ "Точная информация о гаваже" (PDF) . ФАФ САС .
  73. ^ Сервьер, Дж., Бернадет, доктор медицинских наук и Гай, Г. 2003. «Является ли ноцицепция сенсорным компонентом, связанным с принудительным кормлением? Нейрофизиологический подход к утка-мулу». 2-я Всемирная конференция водоплавающих птиц. Александрия, Египет
  74. ^ "Информация о производстве фуа-гра" . Архивировано из оригинала 25 апреля 2009 года . Проверено 24 сентября 2017 г.
  75. ^ «Забота о животных – Безопасность пищевых продуктов – Европейская комиссия» (PDF) .
  76. ^ Кёль, П.Ф. и Чинци, Д. 1996. «Технико-экономические результаты мастерских пальмидножек в фуа-гра 1987 и 1994 годов». 2eme journees de la recherche sur les palmipedes a foie gras. 75.
  77. ^ Чинзи, Д. и Кёль, П.Ф. 1998. «Особенности подъема и кормления уток и мулардов. Отношения с производительностью, техникой и экономикой». Proceedings des 3eme journees de la recherche sur les palmipedes a foie gras. 107.
  78. ^ «Отчет ЕС» (PDF) . (277  КиБ ) , стр.60
  79. ^ ab «Список альтернатив фуа-гра» [Список альтернатив фуа-гра] (PDF) . Quattre Pattes en Suisse (на швейцарском французском языке). Цюрих. Июнь 2023 г. Архивировано (PDF) из оригинала 28 августа 2023 г. Проверено 28 августа 2023 г.
  80. ^ Гласс, Джульетта (25 апреля 2007 г.). «Производители фуа-гра изо всех сил стараются угодить критикам и поварам» . Нью-Йорк Таймс .
  81. ^ Научный комитет по здоровью и благополучию животных (1998). «Альтернативные методы производства». Социальные аспекты производства фуа-гра у уток и гусей (Отчет). Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН . п. 57.
  82. ↑ Кили, Грэм (2 января 2007 г.). «Французы в замешательстве, поскольку испанцы решают проблему фуа-гра». Времена . Лондон: Газеты Таймс. Архивировано из оригинала 11 июня 2011 года.
  83. ^ аб
    • Барбер, Дэн (18 января 2015 г.). «Фермер, который делает «этичную» фуа-гра». Хранитель . Отрывок из книги «Третья пластинка» , Little, Brown & Co.
    • Барбер, Дэн (ноябрь 2008 г.). Притча о фуа-гра (Речь). ТЭД . Архивировано из оригинала 22 февраля 2014 года . Проверено 14 января 2014 г.
  84. ^ «El Salón Internacional de la Alimentación de Paris, SIAL 2006, знакомьтесь с экстремальным предприятием La Patería de Sousa» [Международная продовольственная выставка в Париже, SIAL 2006, признает эстремадурскую компанию «La Patería de Sousa»]. Экономия. Эстремадура Пресс (на испанском языке). Бадахос , Испания. 16 октября 2006 г. Архивировано из оригинала 28 ноября 2007 г. Проверено 16 января 2014 г. La entidad ha recidido el Premio «Coups de Coeur», в категории фуа-гра, tras Presentar a concurso su especialidad, única en el mundo, Foie Gras de Ganso Ibérico de alimentación ecológica y no forzada. [Компания была удостоена награды «Coups de Coeur» в категории «Фуа-гра» после участия в конкурсе своего уникального в мире фирменного блюда «Фуа-гра» из иберийских гусей, которые питаются органическими продуктами и не подвергаются принудительному кормлению.]
  85. ^ «Может ли фуа-гра когда-нибудь быть этичным?» Хранитель . 14 января 2015 г.
  86. ↑ Моррис, Софи (13 января 2012 г.). «Можно ли когда-нибудь есть фуа-гра?». Независимый . Проверено 28 декабря 2020 г.
  87. ^ ван Динтер, Мак (20 декабря 2018 г.). «Nagemaakte foie gras snet zo goed op de tong» [Поддельная фуа-гра одинаково хорошо тает во рту]. Ньюс: Фуа-гра. Де Фолькскрант (на голландском языке). DPG Media BV Архивировано из оригинала 21 сентября 2019 года . Проверено 21 сентября 2019 г.
  88. ^ Феликс, Бернадетт; Офре, П.; Марсиллу, JC; Ройер, Л. (1980). «Влияние индуцированной гипоталамической гиперфагии и принудительного кормления на массу органов и развитие тканей у ландских гусей». Размножение, питание, развитие . 20 (3А): 709–17. дои : 10.1051/rnd:19800413 . ПМИД  6961479.
  89. ↑ Кэмпбелл, Линдси (18 ноября 2019 г.). «Этот французский стартап хочет стать будущим фуа-гра». Современный фермер . Проверено 4 декабря 2019 г.
  90. ↑ Кассам, Ашифа (2 января 2023 г.). «Фуа!» конечно: веганскую фуа-гра раскупают по всей Испании». хранитель . Проверено 3 января 2023 г.
  91. ^ Faux Gras™ «Царственный веган»
  92. ^ Au Pied de Cochon. Меню. Монреаль. 15 июня. 2006.
  93. ^ Новая энциклопедия , изд. Дэниел Койт Гилман, Гарри Терстон Пек и Фрэнк Мур. (Нью-Йорк: Додд, Мид и компания, 1903): Том. XIII, 778.
  94. ^ Уильям Мейкпис Теккерей, Ярмарка тщеславия , гл. 9.
  95. ↑ Уэббер, Эндрю Ллойд (30 июня 1981 г.). Коты: песни из мюзикла . Фабер Музыка. п. 109. ИСБН 978-0881882001.
  96. ^ О'Брайан, Патрик (5 декабря 2011 г.). Каперское свидетельство (Том Книга 12) (Романы Обри/Мэтьюрин). WW Нортон и компания. ISBN 978-0-393-06365-3.
  97. ↑ Шварцкофф, Луиза (2 февраля 2010 г.). «Книги - Поваренная книга Хестона Блюменталя по жирной утке». The Sydney Morning Herald (рецензия на книгу).
  98. ^ Новости ресторана Nation , 2004.
  99. ^ Serventi 1993, текст на обложке .
  100. ^ ab «Гусь жиреет. Возможно, это политически некорректно, но фуа-гра штурмует британские меню. Сообщает Анвер Бати» . «Дейли телеграф» . Лондон. 1 ноября 2003 г. Архивировано из оригинала 11 января 2022 г. Проверено 2 мая 2010 г.
  101. ^ ... гусиная печень более нежная и менее игристая на вкус, чем ее утиный эквивалент. Франция: World Food Автор: Стивен Фэллон, Майкл Ротшильд , ISBN 1-86450-021-2 , ISBN 978-1-86450-021-9 , стр. 49  
  102. ^ «Архивная копия» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 21 сентября 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка )
  103. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинала 27 июня 2008 года . Проверено 27 июня 2008 г.{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка )
  104. ^ "Nace el Parti Animaliste en Francia" . Анималистическая партия – PACMA .
  105. ^ ДеСуси, М. (2010). «Гастронационализм, кулинарные традиции и политика аутентичности в Европейском Союзе». Американский социологический обзор . 75 (3): 432–455. дои : 10.1177/0003122410372226. S2CID  29005152.
  106. ^ abcdefghi «Отчет Научного комитета ЕС по здоровью и благополучию животных о аспектах благополучия производства фуа-гра уток и гусей» (PDF) . (277 КБ)
  107. ^ Хоффманн, Э. (1992). «Естественная история Cairina moschata, дикой москвичской утки». 9-й Международный симпозиум водоплавающих птиц : 217–219.
  108. ^ Хоффманн, Э. (1992). «Гибридное потомство москвичей и домашних уток». 9-й Международный симпозиум водоплавающих птиц : 64–66.
  109. ^ abcdef «Последствия производства фуа-гра для благосостояния». Американская ветеринарная медицинская ассоциация. 2014 . Проверено 14 февраля 2015 г.
  110. ^ Козак, Дж. (2011). «Производство фуа-гра: плюсы и минусы с точки зрения защиты животных». Журнал благополучия животных, этологии и жилищных систем . 7 (3): 200–209.
  111. ^ Сервьер, Ж.; Карьер, М.; Дюво-Понтер, К.; Гай, Г.; Руссель, С. (2011). «Нейрогенное воспаление в верхних отделах пищеварительного тракта утки-мула: влияние химического альгогена и принудительного кормления» (PDF) . Британская наука о птицеводстве . 52 (6): 792–799. дои : 10.1080/00071668.2011.640660. PMID  22221246. S2CID  41132302.
  112. ^ Фламента, А.; Деллера, В.; Пулипулиса, А.; Марлиера, Д. (2012). «Концентрация кортикостерона, кортизола, триглицеридов, аспартатаминотрансферазы и мочевой кислоты в плазме во время производства фуа-гра у самцов уток-мулов (Anas platyrhynchos × Cairina moschata)». Британская наука о птицеводстве . 53 (4): 408–413. дои : 10.1080/00071668.2012.711468. PMID  23130574. S2CID  22716210.
  113. ^ Мохаммед, ААА; Абдель-Рахман, М.; Дарвиш, MHA (2014). «Принудительное кормление как фактор стресса у мускусных уток». Журнал перспективных ветеринарных исследований . 4 (4).
  114. ^ Хит, Д.; Менелей, А (2010). «Природные культуры фуа-гра: методы работы с телом и спорная этика ухода». Еда, культура и общество . 13 (3): 421–452. дои : 10.2752/175174410x12699432701024. S2CID  152347835.
  115. ^ ab "Запрет Фуа Гра". Равенство животных в Великобритании . Проверено 3 мая 2022 г.
  116. ^ «Как стать веганом и почему за 3 простых шага | PETA.org» . Как стать веганом .
  117. ^ «Вива! - Международный голос вегетарианцев в защиту животных» . Архивировано из оригинала 19 января 2013 года . Проверено 24 сентября 2017 г.
  118. ^ "Фуа-гра". Архивировано из оригинала 22 июня 2007 года . Проверено 24 сентября 2017 г.
  119. ^ "Фуа-гра". FOUR PAWS International — Организация защиты животных . Проверено 7 июля 2023 г.
  120. ^ Милн, Э. (2012). «Шестьдесят три процента британской общественности хотят запретить фуа-гра». Хаффингтон Пост . Проверено 28 мая 2015 г.
  121. ↑ Теппер, Рэйчел (12 июня 2013 г.). «Кадры фуа-гра под прикрытием, снятые в долине Гудзона, свидетельствуют о жестоких практиках (ВИДЕО)» . Хаффингтон Пост . Проверено 3 апреля 2014 г.
  122. ↑ Зара, Кристофер (12 июня 2013 г.). «Amazon призвала запретить фуа-гра: группа по защите прав животных называет розничного продавца хромой уткой из-за спорной еды» . Интернэшнл Бизнес Таймс . Проверено 3 апреля 2014 г.
  123. ^ Энди Лайнс (8 ноября 2013 г.). «ВИДЕО: Жестокость поставщика фуа-гра шеф-повара Гордона Рамзи показана на шокирующих кадрах» . зеркало .
  124. ^ Вестермарк, Гунилла Т.; Вестермарк, Пер (2010). «Прионоподобные агрегаты: инфекционные агенты при заболеваниях человека». Тенденции молекулярной медицины (обзор). 16 (11): 501–7. doi :10.1016/j.molmed.2010.08.004. PMID  20870462. АА-амилоидоз теоретически может передаваться человеку тем же путем; таким образом, такая пища может представлять опасность для людей с хроническими воспалительными заболеваниями, такими как РА.
  125. ^ «Амазонка запрещает фуа-гра» . Горн. Ноябрь 2013 . Проверено 13 марта 2015 г.
  126. ^ Дауард, Джейми; Оуэн, Джемайма (18 декабря 2011 г.). «Фортнум и Мейсон столкнулись с битвой среди знаменитостей из-за продажи «жестокой» фуа-гра» . Хранитель . Проверено 14 марта 2015 г.
  127. ^ «Харви Николс запрещает «жестокий» паштет» . Би-би-си. 3 августа 2007 г. Проверено 12 марта 2015 г.
  128. ^ OSAV, Федеральное управление по безопасности пищевых продуктов и ветеринарных дел. «Защита животных». www.blv.admin.ch (на французском языке) . Проверено 7 июля 2023 г.
  129. ^ "Федлекс". www.fedlex.admin.ch . Проверено 7 июля 2023 г.
  130. ^ Постоянный комитет Европейской конвенции по защите животных, содержащихся в сельскохозяйственных целях. Рекомендации по домашним уткам (anas platyrhynchos). 1999 г. [по состоянию на 22 марта 2023 г.]. https://search.coe.int/cm/Pages/result_details.aspx?ObjectID=090000168052fac6
  131. ^ «Производство фуа-гра запрещено в Брюсселе» . Фидбликс. 20 марта 2017 г. Архивировано из оригинала 21 марта 2017 г. Проверено 26 марта 2017 г.
  132. ^ «Орден фуа-гра» (PDF) . 14 декабря 2022 г.
  133. ^ «Запрет на фуа-гра в Нью-Йорке снова признан незаконным в штате Нью-Йорк» . 24 декабря 2022 г.
  134. ^ «Фуа-гра запрещена во всех королевских резиденциях, подтверждает письмо из дома короля Чарльза» . Телеграф. Ноябрь 2022 года . Проверено 13 марта 2015 г.
  135. ^ «Король Чарльз: фуа-гра запрещена в королевских резиденциях» . Би-би-си . 18 ноября 2022 г. Проверено 18 ноября 2022 г.
  136. ^ «Приговор Верховного суда Израиля - Фуа-гра. 2003» (PDF) .
  137. ^ abc L214 (12 ноября 2019 г.). «Le gavage interdit à travers le monde». L214 (на французском языке) . Проверено 11 октября 2023 г.{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  138. ^ "В Калифорнии, конец битвы фуа-гра" . Ла Круа (на французском языке). 8 января 2019 г. ISSN  0242-6056 . Проверено 11 октября 2023 г.

Рекомендации

Книги

Статьи

Внешние ссылки

Поищите фуа-гра в Викисловаре, бесплатном словаре.

Научные исследования

Альтернативы