Коньяк ( / ˈ k ɒ n j æ k / KON -yak , также США : / ˈ k oʊ n -, ˈ k ɔː n - / KOHN -, KAWN - , [2] [3] [4] французский: [kɔɲak ] ⓘ ) — разновидностьбренди, названная в честькоммуныКоньяк, Франция.Егопроизводят в окружающемвинодельческом регионевдепартаментахШарантаиПриморская Шаранта.
Производство коньяка подпадает под французское обозначение Appellation d'Origine Controlé (AOC), при этом методы производства и наименование должны соответствовать определенным законодательным требованиям. Среди указанных сортов винограда наиболее широко используется Уни Блан , известный как Сент-Эмильон. [5] Бренди должен быть дважды дистиллирован в медных перегонных кубах и выдержан не менее двух лет в бочках из французского дуба из Лимузена или Тронсе . Коньяк созревает так же, как виски и вина в бочках, и большинство коньяков выдерживаются «на дровах» значительно дольше, чем это минимально требуется по закону.
Коньяк — это разновидность бренди, и после дистилляции и в процессе выдержки его также называют eau de vie . [6] Его производят путем двойной перегонки вина из винограда, выращенного в любом из указанных регионов выращивания.
Белое вино, используемое при изготовлении коньяка, очень сухое, кислое и жидкое. Хотя его характеризуют как «практически непригодный для питья», [7] он отлично подходит для дистилляции и выдержки. Его можно производить только из строгого списка сортов винограда. Чтобы оно считалось настоящим крю , вино должно состоять как минимум на 90% из Уни Блан (известного в Италии как Треббиано ), Фоль Бланш и Коломбар , а до 10% используемого винограда может быть Фолиньян, Журансон Блан , Мелье Сен. -Франсуа (также называемый Блан Раме), Селект, Монтильс или Семильон . [8] [9] Коньяки, которые не должны носить название крю, более свободны в разрешенных сортах винограда: для них требуется не менее 90% Коломбар, Фоль бланш, Журансон блан, Мелье Сен-Франсуа, Монтиль, Семильон или Уни блан. и до 10% Фолиньян или Селект.
После прессования винограда сок оставляют бродить на 2–3 недели, при этом местные дикие дрожжи превращают фруктовый сахар в спирт ; ни сахар, ни серу добавлять нельзя. [10] На этом этапе полученное вино содержит от 7 до 8% алкоголя. [10]
Дистилляция происходит в медных перегонных кубах Шаранта традиционной формы , дизайн и размеры которых также контролируются законом. Необходимо провести две перегонки; Полученная в результате вода представляет собой бесцветный спирт с содержанием спирта около 70%. [7]
После завершения дистилляции его необходимо выдержать в бочках из лимузенского дуба не менее двух лет, прежде чем его можно будет продать населению. Обычно его разливают в бочки при объемной крепости спирта около 70%. [7] Поскольку коньяк взаимодействует с дубовой бочкой и воздухом, он испаряется со скоростью около 3% каждый год, медленно теряя как спирт, так и воду (первый быстрее, поскольку он более летуч). [7] Местные жители называют это явление la part des anges , или «долей ангелов». По прошествии более десяти лет выдержки в дубовой бочке содержание алкоголя в коньяке снижается до 40% по объему. [7] Затем коньяк переливают в «большие стеклянные бутылки, называемые бонбоннами», а затем хранят для будущего «купажа». [7] Поскольку дубовые бочки перестают придавать вкус через четыре или пять десятилетий, более длительные периоды выдержки могут оказаться невыгодными. [7]
Возраст коньяка рассчитывается по возрасту самого молодого компонента, использованного в купаже. Смесь обычно разного возраста и (в случае более крупных и коммерческих производителей) из разных регионов. Такое смешение или объединение различных спиртовых напитков важно для получения сложности вкусов, отсутствующих в спиртовом спирте , произведенном на одной винокурне или винограднике. В каждом коньячном доме есть мастер-дегустатор ( maître de chai ), который отвечает за купажирование спиртов, чтобы коньяк, производимый компанией, имел единый стиль и качество дома. [11] В этом отношении это похоже на процесс купажирования виски или невинтажного шампанского для достижения постоянного вкуса бренда. Очень небольшое количество производителей, таких как Guillon Painturaud и Moyet , не смешивают свой конечный продукт из спиртов разной выдержки , поэтому производят более «чистый» вкус. [12] Сотни виноградников в регионе Коньяк AOC продают собственный коньяк. Они также смешиваются из коньячных спиртов разных лет, но это коньяки, произведённые на одном винограднике, незначительно меняющиеся от года к году и в зависимости от вкуса производителя, поэтому им не хватает некоторой предсказуемости, как у более известных коммерческих продуктов. В зависимости от успеха в маркетинге мелкие производители могут продавать большую или меньшую часть своей продукции отдельным покупателям, винным торговцам, барам и ресторанам, а остальную часть приобретают более крупные коньячные дома для купажирования.
По данным Национального межпрофессионального бюро коньяка (BNIC), официальными классами качества коньяка являются:
Большинство названий сортов написано на английском языке, поскольку в исторической торговле коньяком, особенно в 18 веке, в значительной степени участвовали британцы. [18]
Коньяк также классифицируется по крю — четко определенным географическим наименованиям, где выращивается виноград. Их отличительные почвы и микроклимат производят спиртные напитки с характеристиками, характерными для их конкретного местоположения.
Регионы производства коньяка, называемые Шампань, не следует путать с северо-восточным регионом Шампань , винодельческим регионом , где производят игристое вино с таким названием , хотя они имеют общую этимологию .
Существует около 200 производителей коньяка. [1] Согласно одной из оценок 2008 года [20] большой процент коньяка — более 90% для рынка США — поступает всего от четырех производителей: Courvoisier (принадлежит Campari Group ), Hennessy ( LVMH ), Martell ( Pernod Ricard ), и Реми Мартен ( Реми Куантро ). [7] [20] Другие бренды, соответствующие критериям AOC для коньяка, включают Bache-Gabrielsen/Dupuy , Braastad , Camus , La Fontaine de La Pouyade , Château Fontpinot, [20] Delamain , Pierre Ferrand, [7] Frapin , Gautier , Hine. , [20] Марсель Рагно, [7] Монне , Мойе , Отард , Меуков и Коньяк Круазе .
В 2017 году было подписано соглашение между Европейским Союзом и Арменией, согласно которому армянские производители откажутся от использования защищенного географического названия «коньяк» с 2043 года. [21] Название «коньяк» будет запрещено на внутреннем армянском рынке с 2032 года. [21 ]
Коктейли с маркировкой «IBA» признаны Международной ассоциацией барменов официальными коктейлями IBA .
«Национальное межпрофессиональное бюро коньяка (BNIC) — французская организация, которая контролирует производство, продвижение и защиту коньяка. В основные обязанности BNIC входит установление и обеспечение соблюдения стандартов производства коньяка, обеспечение подлинности и качества продукта, а также продвижение бренда в мировом масштабе». [22]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}