Телятина — это мясо телят , в отличие от говядины старшего рогатого скота. Телятину можно производить из теленка любого пола и любой породы ; однако большая часть телятины происходит от молодых телят мужского пола молочных пород , которые не используются для разведения. [1] [2] Как правило, телятина дороже по весу, чем говядина от старшего крупного рогатого скота. Производство телятины — это способ повысить ценность молочных бычков и использовать сыворотку , побочный продукт производства сыра . [3]
Существует несколько видов телятины, и терминология зависит от страны.
Подобные термины используются в США, включая теленка, боба, промежуточного, молочного и специального вскармливания. [9] [10]
В итальянской , французской и других средиземноморских кухнях телятина часто бывает в виде котлет, таких как итальянская котолетта или знаменитое австрийское блюдо «Винер-шницель» . Некоторые классические французские блюда из телятины включают жареные эскалопы , жареные гренадины из телятины (небольшие толстые стейки из филе), фаршированные паупьеты , жареные суставы и блинкеты . Поскольку в телятине меньше жира, чем во многих видах мяса, при приготовлении необходимо проявлять осторожность, чтобы она не стала жесткой. Телятину часто накрывают перед жаркой или едят с соусом. Телятина под пармезаном — распространенное итальянско-американское блюдо, приготовленное из телячьих котлет в панировке.
Помимо мяса, телячьи кости используются для приготовления бульона, который служит основой для соусов и супов, таких как демиглас . Из телячьих желудков также получают сычужный фермент , который используется при производстве сыра. Субпродукты телят также широко считаются наиболее ценными субпродуктами животных. [11]
Молочные телята мужского пола обычно используются для производства телятины, поскольку они не дают лактата и, следовательно, не соответствуют требованиям молочной промышленности. Новорожденных телят обычно отделяют от коровы в течение трех дней. [10] [2]
Телят иногда выращивают в отдельных стойлах в течение первых нескольких недель в качестве своего рода карантина [10] , а затем перемещают в группы по два или более телят.
Телята на молочном вскармливании потребляют рацион, состоящий из заменителя молока, в состав которого входят преимущественно молочные белки, а также витамины и минералы, а также твердые корма. Этот тип рациона похож на детскую смесь и также является одним из наиболее распространенных рационов, используемых для телят в производстве телятины. [12] Телята, получающие зерновое вскармливание, обычно в течение первых шести-восьми недель потребляют заменитель молока, а затем переходят на рацион, в основном основанный на кукурузе. [13]
Ветеринар фермы создает и обеспечивает программу здоровья стада. Для нормального развития телятам необходимо достаточное количество воды, адекватное питание, а также безопасные и комфортные условия. [12]
Производство телятины было спорной темой. Этика производства телятины подвергается сомнению со стороны защитников прав животных , а многие организации по защите животных называют некоторые методы жестоким обращением с животными . Эти организации и некоторые из их членов считают некоторые методы и процедуры производства телятины бесчеловечными. Общественные усилия этих организаций оказывают давление на производителей телятины, заставляя их изменить некоторые из своих методов. [14] [15] [16]
Некоторые из этих практик применимы как к групповым, так и к индивидуальным жилищным системам.
В прошлом одним из аспектов производства телятины, который в отрасли считался жестоким, было отсутствие в космосе телят телятины. Производитель часто намеренно ограничивал пространство, чтобы не дать животному тренироваться, поскольку считалось, что от физических упражнений мясо становится более красным и жестким. [17] Современные предприятия по производству телятины в США предоставляют теленку достаточно места, чтобы лежать, стоять, растягиваться и ухаживать за собой. [10]
Некоторые системы производства телятины выращивают телят, лишенных доступа к каким-либо твердым кормам [18] и получающих жидкий заменитель молока. Их также могут лишить постельных принадлежностей, чтобы они не могли их съесть. Такое ограничение в питании полностью нарушает нормальное развитие рубца и предрасполагает теленка к инфекционному энтериту (поносу или диарее) и хроническому расстройству пищеварения. [19] Кроме того, у телят с недоразвитым кишечником при убое чаще обнаруживаются комки шерсти в рубце; скопление комков шерсти в рубце может ухудшить пищеварение. [16]
Выращивание телят в депривированных условиях без сосков может привести к развитию аномального орального поведения. Некоторые из них могут перерасти в оральные стереотипы , такие как сосание, облизывание или кусание неодушевленных предметов, а также перекатывание языка и игра с ним. «Бесцельная оральная активность» занимает 15% времени у телят в клетках и только 2–3% у телят, содержащихся в группах. [16]
Потребление железа в рационе телят телятин было ограничено [18] для достижения целевой концентрации гемоглобина около 4,6 ммоль/л; нормальная концентрация гемоглобина в крови превышает 7 ммоль/л. У телят с концентрацией гемоглобина в крови ниже 4,5 ммоль/л могут наблюдаться признаки повышенной восприимчивости к заболеванию и иммуносупрессии. [16]
Альтернативное сельскохозяйственное использование молочных телят мужского пола включает выращивание телятины (обычно забивают в возрасте 2–3 дней, хотя возраст может составлять всего 2 часа или максимум 1 месяц), [4] [20] выращивание телят как «красной телятины». «без жестких диетических ограничений, необходимых для производства светлого мяса (требующего меньшего количества лечения антибиотиками и приводящего к снижению смертности телят), [21] и молочной говядины. [22]
В 2008–2009 годах в США спрос на телятину, выращенную на свободном выгуле, быстро рос. [23] [24]
Клетки для телятины представляют собой закрытую систему выращивания телят. Многие телята, выращенные ради телятины, в том числе в Канаде [25] и США, содержались в клетках, ширина которых обычно составляет примерно 66–76 см (2 фута 2 дюйма – 2 фута 6 дюймов). Телята содержались индивидуально, и клетки могли препятствовать физическому контакту между соседними телятами, а иногда и визуальному контакту. [19] В прошлом телят в клетках часто привязывали к передней части клетки с помощью троса, который ограничивал движение. [15] [19] [26] Полы часто были решетчатыми и наклонными, что позволяло моче и навозу попадать под клетку, чтобы поддерживать чистоту среды для теленка. В некоторых системах содержания телят в клетках телята также содержались в темноте без подстилки и не кормились ничем, кроме молока. [27] [28] Клетки для телятины были спроектированы так, чтобы ограничивать движение животного, поскольку производители считали, что мясо становится более красным и жестким, если животным разрешают тренироваться. [17] Диета иногда строго регулировалась, чтобы контролировать источники железа, которое снова делает мясо более красным.
В США использование привязей в ящиках для телятины для предотвращения движения телят было основным источником разногласий в разведении телятины. Многие фермеры, выращивающие телятину, начали улучшать условия на своих фермах по выращиванию телятины в 2000-х годах. [23] [29] Привязывание телятины подвергается критике, поскольку способность телят передвигаться сильно ограничена; ящики могут иметь неподходящее напольное покрытие; телята проводят всю свою жизнь в помещении, испытывают длительную сенсорную, социальную и исследовательскую депривацию; и телята более восприимчивы к сильному стрессу и болезням. [14] Все телята в США, находящиеся на молочном вскармливании, в настоящее время отпущены на привязь и выращиваются группами как минимум с десятинедельного возраста, если не раньше. [30]
Телятам необходимо тренироваться, чтобы обеспечить нормальное развитие костей и мышц. Телята на пастбище не только гуляют, но и бегают, прыгают и играют. Телята в клетках для телятины не могут поворачиваться, ходить или бегать; это приводит к тому, что телята могут спотыкаться или испытывать трудности при ходьбе, когда их наконец отправляют на убой. По мере уменьшения ширины ящика наблюдается общее увеличение отека коленей и скакательных суставов. [16]
В естественных условиях телята продолжают сосать грудь от 3 до 6 раз в день в течение 5 месяцев. [16] Ящики с телятиной препятствовали этому социальному взаимодействию. Кроме того, некоторых телят выращивали в клетках со сплошными стенками, которые препятствовали визуальному или тактильному контакту с соседями. Было показано, что телята будут стремиться к социальному контакту с другими телятами. [26]
Чтобы поддерживать личную гигиену и предотвратить болезни, телята вылизывают себя перед уходом; Крупный рогатый скот естественным образом облизывает все части своего тела, до которых может дотянуться. Однако привязка не позволяет телятам облизывать задние части тела. Чрезмерное облизывание передних ног (еще одно ненормальное поведение) часто встречается в стойловых и привязных системах. [26]
В США молодые телята на молочном вскармливании могут выращиваться в отдельных загонах максимум до десятинедельного возраста и обычно находятся в визуальном и тактильном контакте со своими соседями. Телят на молочном вскармливании никогда не привязывают, что позволяет им легко ухаживать за собой. [30]
Правила Министерства сельского хозяйства США (USDA) не разрешают использование гормонов для телят по какой-либо причине. Однако они разрешают использовать антибиотики при выращивании телятины для лечения или профилактики заболеваний. [10] [30]
В 2004 году Министерство сельского хозяйства США выразило обеспокоенность тем, что использование незаконных наркотиков может быть широко распространено в индустрии телятины. [31] В 2004 году чиновник Министерства сельского хозяйства США обнаружил у телячьего теленка на телячьей ферме в Висконсине шишку, которая оказалась незаконным гормональным имплантатом. [31] В 2004 году Министерство сельского хозяйства США заявило, что «пенициллин не используется при выращивании телят: тетрациклин одобрен, но широко не используется». [10]
В 1990 году британское правительство запретило транспортировку телят в клетках закрытого типа. [27] [28] Ящики с телятиной были запрещены в Европейском Союзе (ЕС) в январе 2007 года. [18] [32] [33]
Производство телятины как таковое не разрешено во многих странах Северной Европы, например, в Финляндии. В Финляндии запрещено давать корм, питье или другое питание, которое, как известно, опасно для животного, о котором заботятся, а также не давать питательные вещества, недостаток которых, как известно, приводит к заболеванию животного. Финский Закон о защите животных 1996 г. [34] и Финский Указ о защите животных 1996 г. [35] предоставили общие рекомендации по содержанию и уходу за животными, а также фактически запретили использование в Финляндии клеток для телятины. В Швейцарии ящики с телятиной не запрещены, но большинство телят выращивают на открытом воздухе. [36] [37]
В 2007 году Американская ассоциация телятины приняла резолюцию, призывающую всю отрасль к 2017 году постепенно отказаться от содержания телят в привязных клетках. Эта цель была достигнута всеми фермерами, выращивающими телятину на молочном вскармливании. [38] [30]
По состоянию на 2015 год [обновлять]восемь штатов США запрещают содержание телят в ящиках для телятины. На национальном уровне несколько крупных производителей телятины и Американская ассоциация телятины также работают над поэтапным отказом от использования в промышленности ящиков для телятины на привязи. По состоянию на 2017 год [обновлять]все члены Американской ассоциации телятины выращивают телят в загонах без привязи, а все телята к 10-недельному возрасту размещаются в групповых загонах.
Запреты на ящики с телятиной в каждом штате следующие: [39]
Текущее действующее законодательство в: [ требует обновления ]
