Джерк — это стиль приготовления , родной для Ямайки , при котором мясо натирают в сухом виде или маринуют во влажном виде с острой смесью специй , называемой ямайской специей для джерка .
Искусство джеркинга (или приготовления пищи с использованием специй джерк) зародилось у коренных народов Ямайки из племен араваков и таино и было распространено потомками ямайских маронов 17 века , которые смешались с ними. [1] [2]
Дымный вкус вяленого мяса достигается с помощью различных способов приготовления, в том числе в современных дровяных печах. Мясо обычно представляет собой курицу или свинину, а основными ингредиентами острого маринадного соуса являются душистый перец [а] и перец по-шотландски . [3] Вяленое приготовление популярно в диаспорах Карибского бассейна и Вест-Индии по всей Северной Америке, Канаде и Великобритании.
Говорят, что слово «джерк» происходит от charqui , испанского термина кечуа , обозначающего вяленое или сушеное мясо, которое в конечном итоге стало словом «вяленое мясо» на английском языке. [4]
Термин «приправа для рывка» (также широко известный как ямайская специя для рывка) относится к специям . Слово «джерк» по-разному относится к натертым специям, приготовленному из них влажному маринаду и соусу для швабры , а также к конкретной технике приготовления. Приготовление рывков приобрело популярность во всем мире, особенно в космополитических городских центрах Америки, Канады и Западной Европы. [5]
У историков есть свидетельства того, что вяленое мясо впервые приготовили коренные жители таино . [6] Во время вторжения на Ямайку в 1655 году испанские колонисты освободили своих порабощённых африканцев, бежавших в сельскую местность Ямайки, смешавшись с оставшимися таино, изучая и адаптируя аспекты своей культуры, [7] и став одними из первых ямайских маронов. . [5] Похоже, что эти беглые рабы научились этой практике у таино. [4] [8] Некоторые полагают, что техника приготовления пищи в подземных ямах использовалась для того, чтобы избежать образования дыма, который выдал бы их местонахождение, [9] [10] хотя это распространено во всем мире и является лучшим известно на Западе в форме приготовления иму в стиле калуа , занимающего центральное место в луау . Также предполагается, что таино разработали стиль приготовления и приправ. В то время как в семнадцатом веке все расовые группы охотились на дикую свинью во внутренних районах Ямайки и использовали для ее приготовления вяленое мясо, к концу восемнадцатого века большинство групп перешло на импортные продукты из свинины. Только мароны продолжали охотиться на диких свиней и вялить свинину. [11]
Ямайский соус для вяленого мяса в первую очередь был разработан из этих маронов, приправляя диких свиней местным душистым перцем и медленно готовя их на дереве местного перца [b] , [3] и добавляя также местный шотландский перец, который в значительной степени отвечает за остроту карибских вяленых туш. . [12] Со временем основной рецепт менялся по мере того, как различные культуры добавляли свое влияние. [13]
Приготовление вяленого мяса и приправ последовало за карибской диаспорой по всему миру, и теперь его формы можно найти в ресторанах практически везде, где проживает значительная часть населения карибского происхождения, например, в Великобритании , Канаде или Соединенных Штатах . [14] Пуле-букане (или «копченая курица»), блюдо, которое можно найти во французских странах Карибского бассейна, таких как Мартиника и Гваделупа , очень похоже на традиционную ямайскую вяленую курицу. [15]
Техника приготовления вяленого мяса, а также результаты, которые оно дает, со временем эволюционировали от использования костров до приготовления на гриле на углях в старых половинках бочек с маслом. [16] Примерно в 1960-х годах карибские предприниматели, ищущие более простой и портативный метод рывкового разрезания бочек с нефтью вдоль, добавили отверстия для вентиляции и откидные крышки для улавливания дыма. [16] Эти бочки обжигаются древесным углем; Другие методы тушения включают дровяные печи. [13]
Уличные «стойки для придурков» или «центры для придурков» часто встречаются на Ямайке и близлежащих Каймановых островах , а также во всей карибской диаспоре и за ее пределами. [17] Вяленое мясо, обычно курицу или свинину, можно купить вместе с хлебом из твердого теста , обжаренными во фритюре бамми из маниоки (лепешки, обычно с рыбой), ямайскими жареными пельменями (известными как « Джонникейк » или «путешествующие пироги») и фестивальными пельменями . , вариант сладких жареных пельменей, приготовленных с сахаром и подаваемых в качестве гарнира. [18]
Приправа для джерка в основном состоит из душистого перца [а] и перца Шотландский чепчик . Другие ингредиенты могут включать гвоздику , корицу , зеленый лук , мускатный орех , тимьян , чеснок , коричневый сахар , имбирь , соевый соус , уксус и соль . [19] [20] [21]
Приправа для джерка изначально использовалась для курицы и свинины , но в современных рецептах она используется с другими ингредиентами, включая рыбу , креветки , моллюски , говядину , колбасу , баранину , козлятину , тофу и овощи . [22]
СМИ, связанные с Джерком, на Викискладе?
