Маринование

Процесс замачивания продуктов в приправленной, часто кислой жидкости перед приготовлением.

Курица в маринаде

Маринование – это процесс замачивания продуктов в приправленной , часто кислой жидкости перед приготовлением . Происхождение слова намекает на использование рассола ( аквамарины или морской воды) в процессе маринования, что привело к появлению техники придания аромата путем погружения в жидкость. Рассматриваемая жидкость, маринад , может быть либо кислой (сделанной из таких ингредиентов, как уксус , лимонный сок или вино ), либо ферментативной (сделанной из таких ингредиентов, как ананас , папайя , йогурт или имбирь ) или иметь нейтральный pH . ^[1] В дополнение к этим ингредиентам маринад часто содержит масла, травы и специи для дополнительного аромата продуктов.

Его обычно используют для придания вкуса пище и для смягчения более жестких кусков мяса . ^[2] Процесс может длиться секунды или дни. Маринады различаются в зависимости от кухни .

Маринование похоже на засолку , за исключением того, что засолка обычно не требует значительного количества кислоты. Это также похоже на маринование , за исключением того, что маринование обычно проводится в течение гораздо более длительного периода времени, в первую очередь как средство сохранения продуктов, тогда как маринование обычно выполняется от нескольких часов до дня, как правило, как средство улучшения вкуса продуктов. еда. ^{[ нужна цитата ]}

Распад тканей

Маринование говядины для корейского блюда -барбекю

В мясе кислота вызывает разрушение тканей, что позволяет впитывать больше влаги и делает конечный продукт более сочным; ^[2] однако слишком много кислоты может нанести вред конечному продукту. Хороший маринад имеет баланс кислоты, масла и специй. Если сырое маринованное мясо заморожено, маринад может разрушить поверхность и сделать внешний слой мягким. ^[3]

Мацерация, которую часто путают с маринованием, является аналогичной формой приготовления пищи.

Соображения безопасности

Сырая свинина , морепродукты , говядина и птица могут содержать вредные бактерии , которые могут загрязнить маринад. Маринование следует проводить в холодильнике, чтобы предотвратить рост бактерий. Из использованного маринада нельзя превращать соус ^[4], если он не станет безопасным путем кипячения непосредственно перед использованием; в противном случае следует использовать свежий или отложенный маринад, не соприкасавшийся с мясом. ^[5] Контейнер, используемый для маринования, должен быть стеклянным или безопасным для пищевых продуктов пластиком . Металл, в том числе гончарная глазурь, которая может содержать свинец, вступает в реакцию с кислотой в маринаде, и его следует избегать. ^{[5] [6]}

Снижение риска рака

Приготовление мышечных белков животных при высокой температуре может привести к образованию гетероциклических аминов (ГЦА). ^[7]

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Соус для барбекю - ароматический соус, используемый в качестве маринада, поливки или начинки для мяса, приготовленного на гриле.
• Севиче – блюдо из маринованной сырой рыбы.
• Сайкёяки - метод приготовления рыбы в традиционной японской кухне путем маринования ломтиков рыбы на ночь в белой пасте мисо из Киото, называемой сайкё сиро мисо.
• Винегрет – соус из масла и уксуса, обычно используемый в качестве заправки для салата.

Рекомендации

1. Корриер, Ширли (сентябрь 1999 г.). «Маринады добавляют вкуса, но не всегда делают мягче». Изысканная кулинария . № 34. Тонтон Пресс . ISSN  1072-5121.^{[ необходимы страницы ]}
2. Филиппоне, Пегги Троубридж. «Маринадная наука - как работают маринады». О сайте.com . Проверено 28 ноября 2012 г.
3. Камас, Джоан (31 августа 2010 г.). «Маринование мяса и его заморозка». Эпикурьер .
4. «Американский институт исследований рака». Хорошая еда/хорошее здоровье . 11 июня 2007 г. Архивировано из оригинала 11 марта 2008 г. Проверено 2 февраля 2008 г.
5. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов . «Кухонный помощник: ваш справочник по безопасным продуктам питания». Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 5 декабря 2012 года . Проверено 28 ноября 2012 г.
6. Ромбауэр, Ирма С.; Беккер, Марион Ромбауэр; Беккер, Итан (1997). Радость кулинарии (изд. в твердом переплете, 1997 г.). Нью-Йорк: Скрибнер. п. 84. ИСБН 0684818701.
7. С.-В. Чой, Дж. Б. Мейсон, Энциклопедия пищевых наук и питания (второе издание), 2003 г.