stringtranslate.com

Приправа

Ингредиенты для пасты ачиоте : орегано, молотая гвоздика, молотый тмин, измельченный чеснок и молотый аннато.

Приправление — это процесс добавления в пищу трав , специй и/или соли с целью усиления определенного вкуса.

Общее значение

Приправы включают травы и специи, которые сами по себе часто называют «приправами». Однако Larousse Gastronomique утверждает, что «приправлять и приправлять — это не одно и то же», настаивая на том, что приправа включает в себя большое или малое количество соли, добавляемой в приготовление. [1] Соль может использоваться для вытягивания воды или для усиления естественного вкуса пищи, делая ее более насыщенной или более нежной, в зависимости от блюда. Этот тип процедуры сродни консервированию . Например, морская соль (более крупная соль) втирается в курицу , баранину и говядину , чтобы смягчить мясо и улучшить его вкус. Другие приправы, такие как черный перец и базилик, передают часть своих вкусов пище. Хорошо продуманное блюдо может сочетать приправы, которые дополняют друг друга.

В дополнение к выбору трав и приправ, время добавления ароматизаторов будет влиять на готовящуюся или иным образом подготовленную пищу. Приправы обычно добавляются ближе к концу периода приготовления или даже за столом, когда еда подается. Наиболее распространенными приправами для стола являются соль, перец и кислоты (например, лимонный сок). Когда приправы используются правильно, их нельзя почувствовать на вкус; их задача — усилить вкус исходных ингредиентов. [2]

Исследователи обнаружили следы семян чеснока и горчицы в доисторических горшках, в которых также находились следы мяса, что делает это самым ранним свидетельством приправы пищи. [3]

Настой масла

Настоянные масла также используются в качестве приправы. Существует два способа приготовления настоя — горячий и холодный. Оливковое масло является хорошей основой для настоя для некоторых трав, но имеет тенденцию прогоркать быстрее , чем другие масла. Настоянные масла следует хранить в холодильнике.

Эскофье

В «Le Guide Culinaire» [ 4] Огюст Эскофье делит приправы и пряности на следующие группы:

Приправы

Соли
  1. Солёные приправы – соль , пряная соль , селитра .
  2. Кислые приправы – простой уксус (ацетат натрия) или ароматизированный эстрагоном ; верджус , лимонный и апельсиновый соки.
  3. Острые приправы – перец горошком , молотый или крупно нарезанный перец, или перец резеда ; паприка , карри , кайенский перец и смесь перцев.
  4. Пряные приправы – изготавливаются с использованием эфирных масел, таких как паприка, гвоздичное масло и т. д.

Приправы

Приправы
  1. Острые – лук , лук-шалот , чеснок , зеленый лук и хрен .
  2. Острые приправы – горчица , корнишоны , каперсы , английские соусы, такие как вустерширский соус , кетчуп и т. д., а также американские соусы, такие как соус чили , табаско , соус для стейка A1 и т. д.; вина, используемые при увариваниях и тушении ; завершающие элементы соусов и супов.
  3. Жировые вещества – большинство животных жиров, сливочное масло , растительные жиры ( пищевые масла и маргарин ).

Некулинарное использование

Приправы также использовались в некулинарных целях на протяжении всей истории. Корица , например, широко использовалась в производстве Kyphi , духов, использовавшихся в Древнем Египте . [5] Другие травы и специи также использовались в различных исторических лечебных процедурах, например, описанных в папирусе Эберса . [6]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers
    ( перевод с французского, Librairie Larousse, Париж (1938) ).
  2. ^ "Seasoning and Flavouring". 24 октября 2015 г. Архивировано из оригинала 13 января 2023 г. Получено 23 декабря 2020 г. {{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  3. ^ Saul, H; Madella, M; Fischer, A; Glykou, A; Hartz, S; Craig, OE (август 2013 г.). «Фитолиты в керамике раскрывают использование специй в европейской доисторической кухне». PLOS ONE . 8 (8): e70583. Bibcode : 2013PLoSO...870583S. doi : 10.1371/journal.pone.0070583 . ISSN  1932-6203. PMC 3749173. PMID 23990910  . 
  4. ^ Огюст Эскофье (1903), Кулинарный гид , Editions Flammarion
  5. ^ Зохар, Амар; Лев, Эфраим (январь 2013 г.). «Тенденции в использовании духов и благовоний на Ближнем Востоке после мусульманских завоеваний». Журнал Королевского азиатского общества . 23 (1): 11–30. doi :10.1017/S1356186312000673. ISSN  1356-1863. Архивировано из оригинала 2023-05-02 . Получено 2023-05-02 .
  6. ^ Temkin, Owsei (1938). «Обзор папируса Эберса». Isis . 28 (1): 126–131. doi :10.1086/347320. ISSN  0021-1753. JSTOR  225822. Архивировано из оригинала 2023-05-02 . Получено 2023-05-02 .