.jpg/1280px-Jerky_(1).jpg)
Вяленое мясо — это постное обрезанное мясо, нарезанное полосками и обезвоженное во избежание порчи . Обычно такая сушка включает добавление соли для предотвращения роста бактерий. Слово «вяленое мясо» происходит от слова ch'arki на языке кечуа , что означает «сушеное соленое мясо». [1] [2] [3]
Вяленое мясо современного производства часто маринуют , готовят с добавлением приправленных специй или жидкости или коптят на слабом огне (обычно при температуре ниже 70 °C/160 °F). Вяленое мясо, купленное в магазине, обычно содержит подсластители, такие как коричневый сахар.
Джерки готов к употреблению, не требует дополнительной подготовки и может храниться месяцами без охлаждения . Чтобы обеспечить максимальный срок хранения, в конечном отвержденном продукте необходимо правильное соотношение белка и влаги.
Многие продукты, которые продаются как вяленое мясо, состоят из тщательно обработанного, рубленого и формованного мяса, а не из традиционного цельномышечного мяса, нарезанного ломтиками. [ нужна цитата ] Эти продукты могут содержать больше жира, но содержание влаги, как и в цельномышечном продукте, должно соответствовать соотношению влаги к белку 0,75:1 в США. [4] [ нужна полная цитата ]
Джерки изготавливают как из домашних, так и из охотничьих животных. Вяленое мясо домашних животных включает говядину , свинину , козлятину и баранину или баранину , а также используются дикие животные, такие как олени , куду , спрингбоки , кенгуру и бизоны . [5] В последнее время появились и другие животные, такие как индейка , страус , лосось , курица , утка , гусь , креветки , бык , кальмары , осьминоги , аллигатор , голубь , крокодил , тунец , эму , лошадь , верблюд , лев , медведь , змея и дождевой червь. вышли на рынок. [6]
Большую часть жира необходимо удалить из мяса перед сушкой, поскольку жир увеличивает вероятность порчи (современная вакуумная упаковка и химические консерванты помогают предотвратить эти риски). Мясо необходимо сушить быстро, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда мясо еще не высохло. Чтобы обеспечить быструю сушку без использования высокой температуры, которая может привести к приготовлению мяса, мясо необходимо нарезать ломтиками или тонко прессовать. [7]
В промышленных условиях в больших низкотемпературных сушильных печах со множеством нагревательных элементов и вентиляторов используются вытяжные отверстия для удаления влажного воздуха. Сочетание быстро движущегося воздуха и слабого тепла сушит мясо до желаемой влажности за несколько часов. Сырые, маринованные полоски вяленого мяса кладут на решетки с металлическими ситами с нейлоновым покрытием, сбрызнутыми легким растительным маслом, чтобы мясо можно было легко вынимать. Противни укладываются слоями вплотную на катящиеся тележки, которые затем помещаются в сушильную печь.
Химические консерванты, такие как нитрит натрия , часто используются в сочетании с исторической процедурой сушки с солью для приготовления вяленого мяса. Копчение — наиболее традиционный метод, поскольку при нем мясо одновременно сохраняется, ароматизируется и сушится. Соление — наиболее распространенный метод, используемый сегодня, поскольку он обеспечивает приправу для улучшения вкуса и сохранения мяса. Хотя некоторые методы предполагают добавление приправ в маринад , это может увеличить время сушки за счет повышения влажности мяса.
После того, как вяленое мясо высушено до необходимого содержания влаги, чтобы предотвратить порчу, его охлаждают, затем упаковывают в (часто закрывающиеся) пластиковые пакеты, либо промывают азотом, либо упаковывают в вакууме. Чтобы предотвратить окисление жира, в запечатанных упаковках часто содержатся небольшие пакеты с поглотителем кислорода . Эти небольшие пакеты наполнены частицами железа, которые вступают в реакцию с кислородом, удаляя кислород из запечатанной упаковки для вяленого мяса, а также из открытого и повторно запечатанного незавершенного пакета.
Из-за необходимого низкого содержания жира и влаги в вяленом мясе много белка. Например, порция постного мяса весом 30 г (около 1 унции) содержит около 7 г белка. За счет удаления из мяса 15 г воды соотношение белков увеличивается вдвое и составляет почти 15 г белка на порцию 30 г. В некоторых сортах с низким содержанием влаги порция весом 30 г будет содержать 21 г белка и только один г жира. Цена за единицу веса этого вида вяленого мяса выше, чем у менее сушеных форм, так как для получения 30 г вяленого мяса требуется 90 г 99% постного мяса.
Неупакованное свежее вяленое мясо, приготовленное из нарезанного цельномышечного мяса, продается в специализированных магазинах Гонконга по крайней мере с 1970-х годов. Продукция закупается килограммами, а покупатели выбирают от 10 до 20 видов мяса, из которого изготовлен продукт. Некоторые продаются прядями, а не ломтиками. В Макао также открылось множество специализированных магазинов, многие из которых являются франчайзинговыми расширениями магазинов из Гонконга. По сравнению с запечатанными упакованными версиями, вяленое мясо без упаковки имеет относительно короткий срок хранения.
Этот тип вяленого мяса также стал очень популярным в магазинах повседневного спроса в США под названием «вяленое мясо»; обычно он продается в контейнерах из плексигласа.
В большинстве стран существуют правила, касающиеся производства сушеных мясных продуктов. Существуют строгие требования по обеспечению безопасного и полезного производства вяленых продуктов. Фабрики обязаны иметь инспекторов и санитарные планы. В Соединенных Штатах за этот надзор отвечает Министерство сельского хозяйства США ( USDA ). Чтобы соответствовать правилам Министерства сельского хозяйства США, вяленая птица должна быть нагрета до внутренней температуры 160 °F (71 °C) для невяленой птицы или 155 °F (68 °C) для вяленой птицы, чтобы считаться безопасным. [8] Многие страны Европейского Союза в настоящее время запрещают импорт мясных продуктов, включая вяленое мясо, без дополнительной и обширной таможенной документации и дальнейших проверок. [9]
Типичная порция свежего вяленого мяса массой 30 г содержит 10–15 г белка, 1 г жира и 0–3 г углеводов, хотя в некоторых вяленых говядинах содержание белка может превышать 65%. [10] Поскольку в традиционных рецептах вяленого мяса используется основное солевое лечение, натрий может вызывать беспокойство у некоторых людей. Порция вяленого мяса весом 30 г может содержать более 600 мг натрия, что составляет около 30% от рекомендуемой USDA .
Ч'арки ( на языке кечуа означает сушеное соленое мясо, [1] латиноамериканское написание charque, charqui, charquí ) — сушеный соленый мясной продукт. Андский чарки, производимый в Перу, Боливии и Чили, производится из помесей альпаки, ламы или альпаки-ламы. Перу является крупнейшим производителем в мире, производя около 450 тонн в год. Бразильский чарк готовится из говядины. [11]
Производство чарки в основном состоит из засолки и сушки на солнце. В некоторых регионах, например в Пуно, мясо перед сушкой нарезают ломтиками; в других, например в Куско, мясо сушат из цельных кусков туши с костями, что называется «чарки завершено». [11]
В промышленности он был реализован в виде чаркеад (в Бразилии) или салатеро (в Аргентине и Уругвае). В Соединенных Штатах чарки на английском языке называли вяленым мясом . [12] [13]
Столкнувшись с испанцами , Империя инков снабжала тампу ( гостиницы ) вдоль дорожной системы инков ламами-чарки для путешественников. Инки использовали процесс сублимационной сушки , используя преимущества холодного, сухого горного воздуха и палящего солнца. [ нужна цитата ]
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка )