Имбирные пряники относятся к широкой категории хлебобулочных изделий , обычно приправленных имбирем , гвоздикой , мускатным орехом и корицей и подслащенных медом , сахаром или патокой . Пряники различаются: от влажного пирога до хрустящей корочки, напоминающей имбирный кусочек . [1]
Первоначально термин «пряник» (от латинского zingiber через старофранцузский gingebras ) относился к консервированному имбирю . Тогда это относилось к кондитерскому изделию, приготовленному из меда и специй. Имбирные пряники часто используются для перевода французского термина Pain d'épices ( букв. «Хлеб с пряностями») или немецкого и польского терминов Pfefferkuchen и Piernik соответственно ( букв. «перцовый пирог», потому что раньше он содержал перец) или Lebkuchen (неясного происхождения). этимология; либо латинское libum , что означает «жертва» или «жертвенный хлеб», либо немецкое Laib — хлеб, либо немецкое — жизнь, leben ). Перец также упоминается в региональных названиях, таких как норвежский перец-перник или чешский перник (первоначально peprník ). [2]
Значение пряников со временем менялось. На протяжении веков этот термин относился к традиционной европейской выпечке, очень похожей на современное печенье , традиционно используемой для изготовления пряничных человечков . В Соединенных Штатах первый известный рецепт «Мягких имбирных пряников, которые нужно выпекать на противнях» можно найти в кулинарной книге Амелии Симмонс «Американская кулинария» 1796 года . [3]
Утверждается, что пряники были привезены в Европу в 992 году нашей эры армянским монахом Григорием Никопольским (также известным как Григорий Макар и Грегуар Никопольский). Он покинул Никополь (на территории современной западной Греции), чтобы жить в Бондаруа (северо-центральная Франция), недалеко от города Питивье . Он пробыл там семь лет, пока не умер в 999 году, и научил французских христиан выпечке пряников. [4] Возможно, он был завезен в Западную Европу из восточного Средиземноморья в 11 веке. [5]
Торуньские пряники с 13 века производились в Торуни, тогдашнем государстве Тевтонского ордена (ныне Польша ). Он получил известность в королевстве и за рубежом, когда его привезли в Швецию немецкие иммигранты. В Германии XV века производством контролировала гильдия пряников . [6] Ранние упоминания из аббатства Вадстена показывают, что шведские монахини пекли имбирные пряники, чтобы облегчить расстройство желудка в 1444 году. [7] Был обычай выпекать белое печенье и раскрашивать его в качестве украшения окон . В Англии считалось, что имбирные пряники обладают лечебными свойствами. [8] Писатель 16-го века Джон Барет описал имбирные пряники как «своего рода пирог или пасту, приготовленную для облегчения желудка». [5]
Имбирные пряники были популярным лакомством на средневековых европейских фестивалях и ярмарках, существовали даже специальные пряничные ярмарки. [5]
Первая задокументированная торговля пряниками в Англии датируется 17 веком, [9] где они продавались в монастырях, аптеках и на городских фермерских рынках. Сто лет спустя город Маркет-Дрейтон в Шропшире стал известен своими пряниками, о чем свидетельствует приветственный знак их города, в котором говорится, что это «дом пряников». Первое зарегистрированное упоминание о выпечке имбирных пряников в городе датируется 1793 годом, хотя, вероятно, оно было сделано раньше, поскольку имбирь продавался на центральных улицах с 1640-х годов. Пряники стали широко доступны в 18 веке.
Пряники пришли в Америку с поселенцами из Европы. Патока , более дешевая, чем сахар, вскоре стала распространенным ингредиентом и позволила получить более мягкий торт. Первая печатная американская кулинарная книга Амелии Симмонс « Американская кулинария » содержала семь различных рецептов пряников. [10] Ее рецепт «Мягких имбирных пряников, которые нужно испечь на противнях» — это первый письменный рецепт нежных старомодных американских пряников. [11]
В Англии имбирный пряник может относиться к торту, печенью или бисквиту , приготовленному с имбирем. В форме печенья он обычно имеет форму пряничного человечка . Пряничные человечки впервые были приписаны ко двору королевы Елизаветы I , которая подавала фигурки иностранным сановникам. [12] Однако сегодня их обычно подают на Рождество. Имбирные пряники были традиционными кондитерскими изделиями, которые продавались на популярных ярмарках, часто дарились в качестве угощения или знака привязанности детям и влюбленным «возлюбленным» и были известны как «обтекатель» пряников - название, сохранившееся теперь только за обтекателями Корнуолла . Этот хрустящий, ломкий вид пряников теперь представлен очень популярной коммерческой версией, называемой имбирно-ореховым печеньем.
«Парламентский торт» или «Парлис», очень острое имбирное песочное печенье , ели (так же, как соленые закуски к пиву) с виски, ромом или бренди во время полуденных перерывов члены оригинального (до 1707 г.) ) Шотландский парламент , в секретной задней комнате ( за домом ), [13] в таверне и магазине на Бристо-стрит в Эдинбургском Поттерроу , за университетом, которым управляет миссис Флокхарт, она же Лаки Фики , хозяйка, которую считают стать источником вдохновения для миссис Флокхарт в « Уэверли » Вальтера Скотта . [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] Рецепт упоминается в книге Кристиана Изобель Джонстон « Руководство повара и домохозяйки» (также известное как «Кулинария Мэг Дод») [21] (1826 г.). опубликовано под псевдонимом «Миссис Маргарет Додс из гостиницы Клейкум Инн, Святой Ронан», отсылая к персонажу Маргарет Додс, хозяйки гостиницы Клейкум Инн в романе Вальтера Скотта « Колодец Святого Ронана » (1823). Он пользовался огромной популярностью и в котором она использовала персонажей Скотта, чтобы комментировать приготовление национальных блюд. [22] [23]
Паркин — это мягкий пряничный пирог, приготовленный из овсянки и патоки, популярный в северной Англии, родом из Йоркшира .
В Соединенных Штатах эту форму пряников иногда называют «пряником» или «имбирным пирогом», чтобы отличить ее от более твердых форм. Французский Pain d'épices в чем-то похож, хотя, как правило, немного суше, в нем используется мед, а не патока , и меньше специй, чем в других хлебах этой категории.
В Панаме кондитерское изделие под названием yiyinbre представляет собой пряничный пирог, приготовленный из имбиря и патоки; это типично для региона Чирики . Еще одно популярное кондитерское изделие — кеки или кеке , жевательное печенье с имбирем, патокой и кокосом.
В Бразилии «Пао де Мел», что буквально означает медовый пирог, является популярным лакомством. Оно представляет собой пряник, приготовленный из меда и других специй в маленьких кружочках с шоколадной глазурью и традиционно начиненный Дульче де Лече.
В Германии пряники производятся в двух формах: мягкая форма, называемая Lebkuchen , и более твердая форма, особенно связанная с карнавалами и уличными рынками, такими как рождественские ярмарки, которые проводятся во многих немецких городах. Из твердых пряников изготавливают декоративные формы, которые затем украшают конфетами и глазурью. Традиция нарезания пряников фигурками принимает множество других форм и существует во многих странах, хорошо известным примером является пряничный человечек . Традиционно их окунали в портвейн .
На Октоберфесте в Мюнхене мужчины принято покупать большие пряники в форме сердца с ленточкой, которую любимая носит на шее. Печенье покрыто романтическими фразами вроде « Ichliebe dich » (Я люблю тебя).
В еврейской кухне ашкенази медовый пирог , который едят на Рош ха-Шана (Новый год), очень напоминает голландский пеперкук или немецкий лебкухен , хотя он имеет широкие региональные вариации.
В Швейцарии пряничное изделие, известное как «бибер», обычно представляет собой прямоугольный пряничный пирог толщиной два сантиметра (приблизительно ¾ дюйма) с марципановой начинкой. Кантоны Аппенцелль и Санкт-Галлен славятся биберами, которые искусно украшены изображениями аппенцелльского медведя или собора Санкт-Галлена соответственно путем гравировки или глазури.
В Нидерландах и Бельгии мягкие и рассыпчатые пряники, называемые пеперкук , круидкук или онтбийткук , обычно подают во время завтрака или в течение дня, нарезанные толстыми ломтиками и часто покрытые сливочным маслом.
В странах Северной Европы и Балтии самой популярной формой имбирного кондитерского изделия является перецкакер ( норвежский ), пеппаркакор ( шведский ), пеберкагер ( датский ), пипаркёкюр ( исландский ), пипаркакут ( финский ), пипаркукас ( латвийский ) или пипаркогид ( эстонский ). . Это тонкое, ломкое печенье, которое особенно ассоциируется с продолжительным рождественским периодом. В Норвегии и Швеции перцовку/пеппаркакор также используют в качестве украшения окон (перперкакер/пеппаркакор немного толще обычного и украшен глазурью и конфетами). Многие семьи по традиции пекут пепперкакер/пеппаркакор/брункагер.
В России пряники впервые упоминаются в казанских летописях в 1568 году. [24] Пряники называются пряниками (сг. пряник ), что происходит от русского термина «пряности». Исторически сложились три основных центра пряничного производства в городах Вязьма , Городец и Тула . В Российской империи были также хорошо известны пряники из Твери , Санкт-Петербурга и Москвы . Классический русский пряник готовится из ржаной муки, меда, сахара, сливочного масла, яиц и различных специй; На лицевой стороне имеется рельефный орнамент и/или текст с королевской глазурью . [25] Русским пряникам также можно придать различные формы и начинить их вареньем и другими сладкими начинками.
В Польше пряники известны как перники (единственное число: перник). В некоторых городах есть традиционные региональные стили. Торуньские пряники ( piernik toruński ) — традиционные польские пряники, которые производятся со времен средневековья в городе Торунь. Это было любимое лакомство Шопена , когда он навещал своего крестного отца Фридерика Флориана Скарбека в Торуни во время школьных каникул. Краковские пряники – это традиционный стиль бывшей польской столицы.
В Чехии имбирные пряники называются перник и являются популярным рождественским печеньем и украшением. Распространенные формы включают сердечки, звезды и животных, а также популярны пряничные домики . Города, связанные с Перником , включают Пардубице [26] и Милетин .
В Румынии пряники называются turtă dulce и обычно имеют сахарную глазурь.
Разновидность пряников в Болгарии известна как меденка («медовый»). Традиционно печенье размером с ладонь, круглое и плоское, с тонким слоем шоколада. Другие распространенные ингредиенты включают мед, корицу, имбирь и сушеную гвоздику.
В Украине медивник («из меда») означает либо сухое медовое печенье ( прианик , также называемый медяник ) , либо бисквитный медовик (фруктовый пирог).
Парли, или парламентские торты, когда-то пекли и продавали на улицах Эдинбурга еще в 1800-х годах. Они получили свое название благодаря своей популярности среди судей, юристов и бизнесменов, которые наслаждались одним из этих толстых, хрустящих имбирных печений с виски и ромом. или бренди в полдень.
Возможно, острый аромат имбиря помог им защититься от холода, когда они гуляли по Парламентской площади и торжественно обсуждали дела и политику дня.
Съеденный с крепким напитком, это, должно быть, был оригинальный укус.
Старый твердый имбирный пряник был известен в Эдинбурге как торт «Парламент».
Судьи, адвокаты и люди на Парламентской площади собирались на полуденный перерыв с виски, ромом или бренди, сопровождаемый подносом имбирного печенья или вечеринками.
Рецепт с очень сильным имбирным вкусом, соответствующий крепкому напитку, описан у Мэг Доддс (1826 г.): «С двумя фунтами высушенной лучшей муки тщательно смешайте один фунт хорошего коричневого сахара и четверть фунта молотого имбиря. .
Растопите фунт свежего сливочного масла, добавьте к нему патоку, вскипятите и вылейте на муку, приготовьте пасту настолько горячую, насколько ваши руки ее выдержат, и раскатайте очень большие лепешки, в шесть дюймов. толстый или меньше;
разметьте его квадратами ножом или резаком для бумаги и обжарьте в духовке на медленном огне.
Отделяйте квадраты, пока они мягкие, и вскоре они станут хрустящими».
Партии или парламентские торты (что дало им воскресное название) были изобретением миссис Флокхарт (местное имя Лаки Файки) из Поттерроу здесь, в Эдинбурге.
У нее был небольшой бакалейный магазин и таверна (которой, кстати, больше нет, поскольку теперь там находится студенческий союз), которую якобы посещали уважаемые джентльмены шотландского парламента, в том числе якобы отец сэра Вальтера Скотта.
История гласит, что эти джентльмены приходили в магазин, но направлялись через магазин в задние комнаты (или, как мы бы сказали,
за
дом
), где пили виски и ели парламентский торт.
Переговоры миссис Флокхарт описываются как хрустящие квадратные лепешки, и она, очевидно, предлагала круглые «защелки».
Так что моя версия не совсем соответствует ее, поскольку мои круглые, но все равно вкусные угощения.
Если вы хотите сделать квадрат, вы можете раскатать тесто и разрезать его на квадраты.
