.jpg/1280px-American_Cookery_(1st_Ed,_1796,_cover).jpg)
«Американская кулинария » Амелии Симмонс — первая известная кулинарная книга , написанная американкой и опубликованная в Хартфорде, штат Коннектикут , в 1796 году. До этого кулинарные книги, напечатанные и используемые в Тринадцати колониях, были британскими. Ее полное название: « Американская кулинария, или искусство украшения яств, рыбы, птицы и овощей, а также лучшие способы приготовления паштетов, слоек, пирогов, тартов, пудингов, заварных кремов, варенья и всех видов пирожных, начиная с от императорской сливы до простого пирога: адаптировано к этой стране и всем уровням жизни.
Американская кулинария Симмонса использовала термины, известные американцам, и ингредиенты, которые были легко доступны американским поварам. [1] [2] Это была первая кулинарная книга, в которую были включены такие блюда Новой Англии , как индийский пудинг , Джонникейк и то, что сейчас называется тыквенным пирогом . В кулинарной книге впервые было предложено подавать клюкву с индейкой , а также впервые использовалось голландское слово «cookie» из долины реки Гудзон . [1] [2] Он представил использование перлаша , предшественника пищевой соды , в качестве химической закваски , положив начало революции в изготовлении американских тортов. [3] : 31 [4]
Книга пользовалась большой популярностью и печаталась, переиздавалась и распространялась пиратами в течение 30 лет после первого появления. Известно, что существуют только четыре экземпляра первого издания. [5] Библиотека Конгресса считает ее одной из «книг, которые сформировали Америку». [6]
Важность этой работы невозможно переоценить. Ее первоначальная публикация (Хартфорд, 1796 г.) была в своем роде второй Декларацией независимости Америки...
- Кормление Америки: проект исторической американской кулинарной книги [7]
Единственная биографическая информация, известная об авторе, содержится на обложке и титульных страницах ее кулинарной книги, где она указана как «Амелия Симмонс, американская сирота»; все остальное по умозаключениям. «Американская кулинария» — ее единственная известная опубликованная работа. [2] В предисловии говорится:
Авторша заботливо заботится об откровенности американских дам, поскольку ее знания ограничены, поскольку это оригинальная работа в этой стране. [8]
Это указывает на то, что ей, вероятно, не хватало формального образования. Судя по другим цитатам из ее предисловия, она, скорее всего, была домашней прислугой. Она писала о «тех женщинах, у которых есть родители, или братья, или богатство», и о том, как женщины-сироты могут быть «доведены до необходимости вступать в семьи по линии прислуги». [7]
Историк кулинарии Карен Хесс говорит, что, поскольку «... первое издание было из Хартфорда, историки всегда предполагали, что она была жительницей Новой Англии». Это предположение подтверждается включением таких блюд южной Новой Англии, как индийский пудинг и кексы. Однако многие из более поздних изданий были опубликованы в районах долины реки Гудзон (например, Олбани, Салем, Троя, Покипси, Нью-Йорк). Кроме того, в ее работах появилось несколько голландских слов (например, «слоу» и «куки»), слов, которые, скорее всего, пришли из этого региона, а не из Новой Англии. Таким образом, можно предположить, что Симмонс, скорее всего, был выходцем из региона долины Гудзона. [9] [10]
Карен Хесс также назвала мисс Симмонс «хорошим простым поваром», отметив щедрое использование и разнообразие трав, а также использование вина в ее рецептах. Симмонс также продемонстрировала использование в своих рецептах английских «чрезвычайно изысканных методов обжарки». [9]
В период с 1796 по 1831 год было опубликовано 13 известных изданий этой книги. [11] [12] « Американская кулинария » также переиздавалась в нескольких изданиях и форматах в 20 веке, включая издательство Oxford University Press в 1958 году и переиздания в Дувре, начиная с 1984 года. [ 13] : iv [14]
Первое издание было опубликовано в 1796 году издательством Hudson & Goodwin из Хартфорда, штат Коннектикут. Слова «Для автора» на титульном листе, вероятно, указывают на то, что Симмонс сама оплатила расходы на печать. [15] Книга вышла без твердой обложки: титульный лист служил также обложкой; последняя страница (стр. 48) была пустой.
Второе издание также было опубликовано в 1796 году Чарльзом Р. и Джорджем Вебстерами из Олбани, штат Нью-Йорк. [16] Второе издание (также выпущенное без твердой обложки) состоит из 64 страниц.
В 1808 году Люси Эмерсон заимствовала книгу Симмонса (из издания 1808 года в Трое, штат Нью-Йорк), переименовав часть названия и дословно скопировав большую часть остальной части. Она изменила слова «Американская кулинария» на «Кулинария Новой Англии», но в остальном название почти такое же. Опубликовано в Монтпилиере, штат Вирджиния, в 1808 году. [11] [17]
В 1957 году Мэри Толфорд Уилсон написала «Первую американскую кулинарную книгу», эссе, которое послужило введением к факсимиле первого издания « Американской кулинарии» (Харттфорд, 1796). Это издание было первоначально опубликовано издательством Oxford University Press в 1958 году, а затем переиздано издательством Dover Publications в 1984 году. [13]
В 1982 году Гейл Виснер отредактировала и аннотировала типографски измененное издание, включив в него введение и большое количество отдельных аннотаций к рецептам, использование или содержание которых требовало разъяснений. Шрифт легче читать, поскольку старомодная длинная рукописная форма буквы «s» (называемая длинной s ), которая выглядит как «ƒ», была преобразована в современную типографскую короткую букву «s». Опубликовано Rowan Tree Press (1982). [18]
В 1996 году кулинарный историк Карен Хесс поддержала публикацию факсимильного издания второго издания «Американской кулинарии» (Олбани, 1796 г.) издательством Applewood Books и написала к нему введение и исторические примечания. Это было издание журнала «Американская кулинария» , посвященное двухсотлетию , опубликованное в 1996 году. [9]
«Американская кулинария» — первая известная кулинарная книга, в которой сочетаются английские методы приготовления пищи с американскими продуктами. В частности, он содержит первые известные печатные рецепты с заменой английского овса американской кукурузой (кукурузной мукой) в других английских рецептах. Считается, что рецепт торта «Джонни» является первой печатной версией, приготовленной из кукурузной муки. И кукуруза, и овес являются злаками . Он также содержит первый известный печатный рецепт индейки ( родом которой является Северная и Центральная Америка) с клюквой . [1] [2]
Хотя коренные американцы использовали кукурузу на протяжении многих тысячелетий, а американцы европейского и афроамериканского происхождения - с первых дней паломничества , в этой книге представлены первые печатные рецепты с использованием кукурузной муки . [7]
Уилсон пишет: «Это факсимиле первой кулинарной книги, написанной американцами, опубликованной в Соединенных Штатах , является не только первым в кулинарной литературе, но и историческим документом. Оно раскрывает богатое разнообразие блюд, которыми наслаждались колониальные американцы, их вкусы, кулинарные и пищевые привычки. , даже их красочный язык. Автор Амелия Симмонс работала прислугой в колониальной Америке и почерпнула свой кулинарный опыт из первых рук». К 1831 году «Американская кулинария» уже давно была вытеснена другими американскими изданиями английских кулинарных книг, но Уилсон продолжает: «Но Амелия Симмонс по-прежнему занимает свое место матери американских кулинарных книг. И никакие более поздние работы, как бы полностью они ни отражали нравов этой страны, имеет ту же свежесть, что и первый взгляд, уловленный в маленьком зеркале, которое держит американская сирота». [13]
Карен Хесс пишет: «Действительно, английские кулинарные книги уже давно документально использовались колонистами, начиная, по крайней мере, с « Английской жены мужа» 1615 года Джерваса Маркхэма. ... Ни одна из них не включала конкретно американские рецепты, хотя тем самым В то время в английской кулинарии были приняты некоторые продукты коренных американцев, начиная с индейки и так называемой французской фасоли, но постепенно также сладкий и белый картофель, даже шоколад, ваниль и помидоры, и поэтому они стали широко востребованы в английских кулинарных книгах. до конца восемнадцатого века. Но мы не находим ни одной кулинарной книги, написанной американцем для американцев, то есть до 1796 года, когда « Американская кулинария» появилась в Хартфорде, а позже в том же году в Олбани». [9] Далее Хесс говорит: «Итак, опять же, что делает американскую кулинарию такой американской? Это именно соединение определенных продуктов коренных американцев и английских кулинарных традиций. Настолько английская, что целые главы были «заимствованы» из книги «Скромный». «Домохозяйка» Сюзанны Картер, которая появилась в американских изданиях 1772 и 1792 годов, и тем не менее очень американская в использовании этих элементов». [9]
Ян Лонгоне пишет для проекта «Историческая американская кулинарная книга»: «... революционные и оригинальные аспекты ее работы заключаются в признании и использовании истинно американских продуктов. Существует пять рецептов с использованием кукурузной муки (кукуруза является коренным продуктом Америки): три для Индийский пудинг, один для Джонни или пирога с мотыгой, другой для индийских блинов». [4]
Во-вторых, и, вероятно, это самое главное, «Американская кулинария» — это первый известный печатный американский призыв к использованию химического разрыхлителя , который был предшественником современного разрыхлителя , используемого для поднятия теста при выпечке. В то время он был известен как поташ , жемчужная зола, перлаш или щелочь. [3]
Ян Лонгоне продолжает: «Возможно, самым далеко идущим нововведением было введение перлаша, известного продукта в колониальном американском домашнем хозяйстве, в качестве химической закваски в тесте. Эта практика в конечном итоге привела к созданию современных разрыхлителей». Она заканчивает словами: «Таким образом, через двадцать лет после политического переворота, вызванного Американской революцией 1776 года, произошла вторая революция – кулинарная революция – с публикацией американцем кулинарной книги для американцев». [4]
Аудиокнига «Американская кулинария», являющаяся общественным достоянием, на LibriVox