Parkin — это имбирный пряник, традиционно изготавливаемый из овсянки и черной патоки [1] , который возник в Северной Англии . Часто ассоциируется с Йоркширом [2] , он широко распространен и популярен в других местах, особенно в Ланкашире . Parkin выпекается в виде твердого пирога, но при выстаивании становится влажным и даже иногда липким. Существуют региональные различия; например, в Халле и Восточном Йоркшире он имеет более сухую, более похожую на бисквит текстуру, чем в других областях, тогда как в Ланкашире его обычно готовят с золотым сиропом, а не с патокой, используемой в других местах. Parkin традиционно едят в Ночь Гая Фокса [3] , [5] 5 ноября, и во время празднования «Дня Йоркшира» 1 августа, а также его едят в течение зимних месяцев. Его выпекают в коммерческих целях по всему Йоркширу, но в других областях это в основном отечественный продукт.
Происхождение слова parkin неизвестно. Первое опубликованное датированное упоминание о parkin было собрано в 1728 году в West Riding of Yorkshire Quarter Sessions , когда Энн Уиттакер была обвинена в краже овсянки для приготовления parkin. Ланкаширский школьный учитель и поэт Тим Боббин описывает торт tharf в 1740 году, и в нем можно узнать parkin. [4] Возможное более раннее использование parkin содержится в балладе 17-го века «Песнь Артура О'Брэдли», которая якобы описывает веселую свадьбу времен Робин Гуда (14-й век)
Когда Артур, чтобы развеселить их сердца,
Принёс эль, паркин и перри. [5]
Торт tharf имеет древнее тевтонское происхождение, так как tharf или theorf на древнеанглийском языке означали «пресный, неферментированный, твердый, жесткий или размокший». Джон Уиклиф в своем переводе Библии в 1389 году (Марк, гл. 14, ст. 1) называет пресный хлеб « tharf loove ». [a] [6]
Паркин практически неизвестен на юге Англии [ требуется ссылка ] . Его едят в районе, где овес , а не пшеница , был основным зерном для бедных. Он тесно связан с пирогом tharf — несладким пирогом, приготовленным на сковородке, а не выпеченным. [7] Традиционное время года для приготовления пирогов tharf было сразу после сбора овса в первую неделю ноября. Для праздничных случаев пирог подслащивали медом . В семнадцатом веке (около 1650 года) сахар начали импортировать из Барбадоса, [b] а патока была побочным продуктом процесса очистки. Патока впервые была использована аптекарями; для приготовления лекарства theriaca , от названия которого произошло слово treacle . [8] Поскольку патока, или патока , как ее называли в то время, стала доступной в изобилии, ее стали использовать вместо меда при приготовлении лепешек «тарф». [9]
В Северной Европе мед использовался в качестве лекарства, для праздничных пирогов и приготовления медовухи; до 1750 года сладость не была характерной чертой повседневной пищи. Медовые пряники имели особое праздничное значение. Их выпекали твердыми, но после хранения в течение пары недель они восстанавливали свою влажность, становясь мягкими и даже липкими. Патока обладает гигроскопичными свойствами . Немецкие Lebkuchen и Pfefferkuchen были другими примерами гигроскопичных праздничных пряников. Их также выпекали твердыми летом и позволяли им намокнуть для употребления на Рождество. [10]
Хотя паркин и тхарф-кекс кажутся синонимами, все паркины, как правило, представляли собой сладкие тхарф-кексы. [6]
Пирожные «паркин» и «тарф» использовались взаимозаменяемо в Ланкашире и Южном Йоркшире до 1900 года. За 500 лет рецепт и вкус этих пирожных значительно изменились. Это была еда бедняков. [ требуется ссылка ] Печи были редкостью в домах бедняков, и до 1820-х годов у них, как правило, не было доступа к общественным пекарням, поэтому пирожные выпекались на сковородках или пекарских камнях на открытом огне. [11] Лучший паркин готовился из свежей овсянки, что фиксирует дату около первой недели ноября.
В южном Ланкашире и Западном Йоркшире паркин связан с празднованием Ночи Гая Фокса . Дженнифер Стид в своем исследовании «Расточительная бережливость» определяет связь между Гаем Фоксом и паркином как костер. [10] В первые две недели ноября было много христианских праздников, и, как и кельтские праздники, которые им предшествовали, они отмечались огнем и ритуальными пирогами. Ноябрь начинается с кануна Дня всех святых , который переходит в День всех святых (1 ноября), за которым следует День всех усопших (2 ноября). Малый пост и сорокадневный пост до Рождества начинались в Мартинмас (11 ноября). В День всех усопших пекли пироги для души . Ярмарка Мартинмаса была важна, поскольку была традиционным днем, когда скот покупали и продавали, а слуги нанимались на следующий год. Это также был день, когда скот забивали и солили, чтобы сохранить его на зиму и для всеобщего пира и танцев. [12]
Кельтский праздник Самайн , [c] праздник мертвых 1 ноября, отмечался особыми пирогами и кострами. Он был христианизирован церковью в День всех святых в 837 году нашей эры, и кулинарная традиция продолжилась. В 1605 году, когда Гай Фокс дал английской церкви повод праздновать с костром, традиция была принята под новым названием всего через четыре дня, 5 ноября. [12] В период индустриализации многие традиционные праздники были прекращены, но Ночь Гая Фокса продолжали праздновать. В 19 веке (1862) паркин и ириски из патоки с картофелем, запеченные на огне, стали традиционными блюдами Ночи Гая Фокса, а в Лидсе 5 ноября стало известно как Ночь Паркина. [12]
Основными ингредиентами йоркширского паркина являются овсянка, мука , черная патока (похожая на патоку ), жир (традиционно сало , но в современных рецептах используют масло, маргарин или рапсовое масло) и имбирь . Овсянка и золотой сироп обычно считаются отличительными чертами ланкаширского паркина, в то время как йоркширский паркин выпекается с использованием патоки и мягкого коричневого сахара.
Мука, используемая в паркине в Англии, является самоподнимающейся, содержащей небольшое количество химического разрыхлителя . Если его нет в наличии или если доля овсянки велика, необходимо добавить разрыхлитель, например, разрыхлитель или смесь бикарбоната натрия и винного камня .
Одной из ключевых особенностей паркина является то, что он хорошо сохраняет свою текстуру. Его запекают до твердости, но после хранения в герметичной банке или коробке в течение нескольких дней он снова становится мягким, текстура, которая и задумана.
