Творог — кисломолочный продукт с мягким вкусом и кремовой, неоднородной, тягучей консистенцией, изготавливаемый из обезжиренного молока . Существенным этапом производственного процесса, отличающим творог от других свежих сыров, является добавление к творожным зернам «заправки», обычно сливок , которая в основном и отвечает за вкус продукта. Творог не выдерживается . [1]
Творог может быть менее калорийным по сравнению с другими видами сыра — аналогично йогурту ; это делает его популярным среди людей, сидящих на диете, и некоторых приверженцев здоровья. Его можно использовать с различными продуктами, такими как йогурт, фрукты, тосты и мюсли, в салатах, в качестве соуса и вместо майонеза.
Популярная история о происхождении сыра была взята из «Одиссеи » Гомера , в которой поэт описывает, как циклоп Полифем изготавливал сыр , храня молоко в желудках животных. [2] Фермент ренин из желудков кормящих животных вызывает процесс коагуляции, отделяющий творог от молока. [3]
Считается, что сыр появился на Ближнем Востоке около 5000 г. до н.э. [2] Свидетельства существования сыра можно найти в резных рисунках на стенах древнего месопотамского храма, датируемого 3000 годом до нашей эры. Древние резные изображения показывают, как цивилизация создала сыроподобное вещество, используя соль и молоко для создания соленой, кислой творожной смеси, которая, как полагают, чем-то похожа на современный творог. [4] По мере расширения своей империи Рим распространял знания о сыре, открывая множество новых форм. [5]
В начале 20-го века фермеры на северо-востоке Британской Колумбии производили то, что они называли «поселенческим сыром», который, как говорят, был похож на современный промышленный творог (в то время там также существовал «голландский сыр», но это было что-то другое). ). [6] Термин «творог» впервые стал использоваться для обозначения такого простого домашнего сыра в Америке в середине 19 века. [7]
Первая американская сырная фабрика открылась в 1868 году, положив начало оптовой торговле сыром в Соединенных Штатах. Популярность промышленного сыра в США в целом сильно возросла в конце XIX века; к началу 20-го века производство фермерского сыра стало значительным. [3]
Творог широко рекламировался в Америке во время Первой мировой войны наряду с другими молочными продуктами, чтобы сохранить мясо для рациона пехоты. Эта рекламная акция была показана на многих военных плакатах, в том числе на одном, в котором утверждалось, что в одном фунте творога содержится больше белка, чем в фунте баранины, свинины, говядины или курицы. После войны творог быстро стал более популярным. В 1919 г. было произведено тридцать миллионов фунтов (14 000 т) творога [7] (из 418 000 000 фунтов (190 000 т) сыра в целом в 1920 г.), [3] , а к 1928 г. было произведено 87 000 000 фунтов (39 000 т). [7] Потребление достигло пика в Соединенных Штатах в 1970-х годах, когда диета стала популярной, и ежегодно продавалось около 1,3 миллиарда долларов, но в 1980-х годах йогурт стал более популярным, а в 2000-х его продажи значительно упали. [8]
В 2016 году в статье Wall Street Journal высказывалось предположение, что творог, возможно, готов к возрождению после популярности греческого йогурта из-за высокого содержания белка и низкого уровня сахара. [9]
В 2023 году тренд TikTok на приготовление мороженого, теста для печенья и других продуктов с творогом привел к росту продаж продукта в США на 15,9%. [10] Магазины в Великобритании сообщили об увеличении продаж на 22–30% к маю 2024 года по сравнению с годом ранее. [11]
С 1930-х годов промышленный творог производится с использованием пастеризованного обезжиренного молока [ 12] [13] или более современными процессами с использованием концентрированного обезжиренного молока или восстановленного обезжиренного сухого молока. [12] К обезжиренному молоку добавляют бактериальную культуру, продуцирующую молочную кислоту ( штаммы Lactococcus Lactis ssp. Lactis или L. Lactis ssp. Cremoris , которые обычно используются) и сычужный фермент, который позволяет молоку сворачиваться, а его частям затвердевать. нагревают до тех пор, пока она не достигнет 90 °F (32 °C), и выдерживают при этой температуре в течение 8 часов или более. Твердые вещества, известные как творог , образуют студенистую пленку над жидкостью (известной как сыворотка ) в чане, которую нарезают на кубики с помощью проволоки, позволяя большему количеству сыворотки стечь из творога. Затем творог повторно нагревают до 120 °F (49 °C) в течение одного или двух часов. В Айове в начале 1930-х годов в чан наливали горячую воду, в результате чего образовался творог. После того, как творог осушён и в основном [ необходимо разъяснение ] высох, массу прессуют для дальнейшей сушки творога. Затем творог промывают в воде. [2] [7] [12] [13] Наконец, добавляют соль и «заправку» из сливок, а конечный продукт упаковывают и отправляют для употребления. [2] [8] [13] Некоторые небольшие современные роскошные маслозаводы пропускают первый этап нагрева, но позволяют молоку сворачиваться гораздо дольше с бактериями для производства творога или использовать крем-фреш в качестве заправки. [8]
Творог, приготовленный с использованием пищевой кислоты, должен иметь маркировку «Набор прямой кислоты». [12]
Обычно в стартовую смесь для производства диацетила для придания маслянистого или сливочного вкуса добавляют небольшое количество цитрат-ферментирующих лактококков или бактериальных штаммов лейконостоков с низким содержанием CO 2 . Производители должны следить за тем, чтобы конечный продукт содержал примерно 2 ppm диацетила и чтобы соотношение диацетила к ацетальдегиду составляло 3–5: 1 для достижения типичного творожного вкуса. Если соотношение слишком маленькое, продукт будет иметь травянистый вкус; если его слишком много, вкус становится резким. [2]
Творог от природы имеет желтый цвет из-за сливочной заправки, но для повышения потребительского признания и привлекательности конечного продукта в заправку обычно добавляют диоксид титана , чтобы придать ему блестящий белый цвет и повысить товарность готового продукта. В Соединенных Штатах FDA разрешает добавлять добавки во многие молочные продукты (не в цельное молоко) в количестве до 1% от общего объема по весу, но это должно быть указано в списке ингредиентов. Его также можно использовать в Канаде и Европейском Союзе. Недавно производители добавили этот ингредиент в форме наночастиц . В США FDA не ограничивает технологию наночастиц, используемую в продуктах питания, но в Европе ее сначала необходимо подать на одобрение в качестве пищевого ингредиента. По данным Проекта по новым нанотехнологиям, он содержится в сотнях продуктов, не всегда маркированных как таковые, включая многие органические продукты; [14] [15] [16] Однако несколько крупных производителей в США отрицают его использование. [17]
Творог может продаваться как творог мелкого (диаметр <4 мм) или творог большого размера (диаметр>8 мм). [12]
Творог популярен среди людей, сидящих на диете [12] и некоторых приверженцев здорового питания . Он также относительно популярен среди бодибилдеров и спортсменов из-за высокого содержания казеинового белка при относительно низком содержании жира. Творог также безопасно есть во время беременности , в отличие от некоторых сырных продуктов, которые не рекомендуются. [20] [21]
Кислый вкус продукта обусловлен молочной кислотой , содержание которой составляет 124–452 мг/кг. Аромату способствуют муравьиная , уксусная , пропионовая и масляная кислоты . [12]
Из-за наличия сыворотки в твороге больше лактозы, чем в большинстве других сыров. Однако лактоза частично разлагается в результате молочнокислого брожения.
В США и Канаде творог популярен во многих кулинарных блюдах. [22] Его можно сочетать с фруктами и сахаром, солью и перцем , фруктовым пюре , помидорами или мюсли и корицей . Его можно есть с тостами , в салатах , в качестве соуса для чипсов, в качестве замены майонеза в салате из тунца , а также в качестве ингредиента в таких рецептах, как салат с желе и различные десерты . Творог также популярен с фруктами, такими как ананас , груши , персики или мандарины .
Эти очень ранние сыры имели слегка кисловатый, соленый вкус и по текстуре чем-то напоминали фету или творог.
За исключением мягких сыров, созревших в плесени, все остальные мягкие виды сыра можно есть, при условии, что они изготовлены из пастеризованного молока. К ним относятся: творог
Многие нежирные молочные продукты, такие как обезжиренное молоко, сыр моцарелла и творог, могут стать полезной частью вашего рациона. Однако все, что содержит непастеризованное молоко, запрещено.
СМИ, связанные с творогом, на Викискладе?