stringtranslate.com

Масло

Твердое и топленое масло

Сливочное масло — молочный продукт , изготовленный из жировых и белковых компонентов сбитых сливок . Это полутвердая эмульсия при комнатной температуре , состоящая примерно на 80% из молочного жира . Его используют при комнатной температуре в качестве пасты , растапливают как приправу и используют в качестве жира при выпечке , приготовлении соусов , жарке на сковороде и других кулинарных процедурах.

Чаще всего масло изготавливают из коровьего молока, но его также можно производить из молока других млекопитающих , включая овец , коз , буйволов и яков . Его получают путем сбивания молока или сливок для отделения жировых шариков от пахты . Соль в масло добавляли с древних времен, чтобы помочь ему сохраниться, особенно при транспортировке; соль, возможно, по-прежнему играет роль консерванта, но сегодня она менее важна, поскольку вся цепочка поставок обычно хранится в холодильнике . В наше время соль можно добавлять для вкуса. [1] Иногда в масло добавляют пищевой краситель . [2] При переработке сливочного масла с удалением воды и сухих веществ молока получается топленое масло , или топленое масло , которое почти полностью состоит из молочного жира.

Сливочное масло представляет собой эмульсию типа «вода в масле», образующуюся в результате инверсии сливок, где эмульгаторами являются молочные белки. Масло остается твердым при хранении в холодильнике , но при комнатной температуре размягчается до жидкой консистенции и плавится до жидкой консистенции при температуре от 32 до 35 °C (от 90 до 95 °F). Плотность сливочного масла 911 г/л ( 15+1 ⁄ унции  /пункт США). [3] Обычно он имеет бледно-желтый цвет, но варьируется от темно-желтого до почти белого. Его естественный, неизмененный цвет зависит от корма и генетики исходного животного, но коммерческий производственный процесс иногда меняет его с помощью пищевых красителей, таких как аннато [4] или каротин .

Этимология

Масло намазано на пышку

Слово «масло» происходит (через германские языки ) от латинского «butyrum» , [ 5] которое является латинизацией греческого βούτυρον ( bouturon ). [6] [7] Это может быть соединение βοῦς ( боус ), «вол, корова» [8] + τυρός ( турос ), «сыр», то есть «коровий сыр». [9] [10] Слово турос («сыр») засвидетельствовано в микенском греческом языке . [11] Латинизированная форма встречается в названии масляная кислота , соединение, содержащееся в прогорклом масле [12] и других молочных продуктах. [13]

Производство

Взбиваем сливки с маслом с помощью ручного миксера

Негомогенизированное молоко и сливки содержат молочный жир в микроскопических шариках. Эти шарики окружены мембранами из фосфолипидов ( эмульгаторов жирных кислот ) и белков , которые предотвращают объединение жира в молоке в единую массу. Сливочное масло получают путем взбалтывания сливок, что повреждает эти мембраны и позволяет молочным жирам соединяться, отделяясь от других частей сливок. Вариации в методе производства приводят к созданию масел разной консистенции, в основном из-за состава молочного жира в готовом продукте. Сливочное масло содержит жир в трех отдельных формах: свободный молочный жир, кристаллы молочного жира и неповрежденные жировые шарики. В готовом продукте разные пропорции этих форм приводят к разной консистенции масла; сливочное масло с большим количеством кристаллов тверже, чем масло, в котором преобладают свободные жиры. [ нужна цитата ]

В результате сбивания получаются мелкие маслянистые зерна, плавающие в водной части сливок. Эта водянистая жидкость называется пахтой , хотя сегодня чаще всего продается пахта, полученная путем прямого сквашивания обезжиренного молока. [14] Пахту слить; иногда больше пахты удаляют, промывая зерна водой. Затем зерна «обрабатываются»: прессуются и перемешиваются. При приготовлении вручную это делается с помощью деревянных досок, называемых скотч-руками . Это объединяет масло в твердую массу и разбивает въевшиеся карманы пахты или воды на крошечные капли. [ нужна цитата ]

Товарное сливочное масло содержит около 80% молочного жира и 15% воды; Масло, приготовленное традиционным способом, может содержать всего 65% жира и 30% воды. Молочный жир представляет собой смесь триглицеридов , триэфиров, полученных из глицерина , и трех любых из нескольких групп жирных кислот . [15] Производители сливочного масла в США иногда добавляют Аннато, не указывая это на этикетке, потому что в США разрешено использование в масле нераскрытого безвкусного и натурального красителя (тогда как на всех остальных продуктах в США красители должны быть указаны на этикетке). [16] Консервант молочная кислота иногда добавляется вместо соли (и в качестве усилителя вкуса), а иногда добавляется дополнительный диацетил для усиления маслянистого вкуса (в США оба ингредиента могут быть указаны просто как «натуральные ароматизаторы»). [17] При совместном использовании в методе NIZO эти два ароматизатора придают вкус кисломолочного масла без фактического полного брожения. [18]

Типы

Карта молочной продукции и производственных отношений, в том числе сливочного масла

До современного фабричного производства масла сливки обычно собирали после нескольких доек, поэтому к моменту превращения их в масло им было несколько дней, и они были несколько ферментированы. Масло, приготовленное таким традиционным способом (из ферментированных сливок), известно как кисломолочное масло . Во время брожения сливки естественным образом скисают, поскольку бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту . В процессе ферментации образуются дополнительные ароматические соединения, в том числе диацетил , что делает продукт более насыщенным и «маслянистым». [19] : 35 

Масло, приготовленное из свежих сливок, называется сладкосливочным маслом . Производство сладкосливочного масла впервые стало обычным явлением в 19 веке, когда развитие холодильного оборудования и механического сепаратора сливок [19] : 33  позволило ускорить и удешевить производство сладкосливочного масла в больших масштабах [20] (сладкое сливочное масло можно производить в 6 часов, тогда как приготовление кисломолочного масла может занять до 72 часов).

Культивированное сливочное масло предпочитают во всей континентальной Европе , тогда как сладкосливочное масло преобладает в США и Великобритании. Шеф-повар Янсен Чан, директор отдела кондитерских изделий Международного кулинарного центра на Манхэттене, говорит: «Ни для кого не секрет, что молочные продукты во Франции и большей части Европы более высокого качества, чем в большинстве США» [ 21] . Минимум 82% молочного жира (в отличие от минимума в 80% в США [22] ), а также тот факт, что французское масло выращивается на травяном откорме, [23] объясняет, почему французская выпечка (и французская еда в целом) имеет репутацию более насыщенный вкус и более слоеный. [24] В Соединенных Штатах кисломолочное масло иногда называют маслом «европейского типа», хотя кисломолочное масло производят и продают некоторые молочные заводы, особенно амиши.

Молоко, из которого будет производиться масло, обычно пастеризуют в процессе производства, чтобы убить болезнетворные бактерии и другие микробы . Сливочное масло из сырого молока встречается очень редко и может быть опасным, поскольку оно изготовлено из непастеризованного молока. Коммерческие сырые молочные продукты запрещено продавать через торговлю между штатами в США [25] и очень редко встречаются в Европе. [19] : 34  Сырое сливочное масло обычно производят дома только те потребители, которые покупали сырое цельное молоко непосредственно у молочных фермеров, сами снимали сливки и делали из них масло.

Топленое масло

Жидкое топленое масло

Из топленого масла почти вся вода и твердые частицы молока удалены, в результате чего молочный жир остается почти чистым. Осветленное масло получают путем нагревания масла до температуры плавления и последующего охлаждения; после отстаивания остальные компоненты разделяют по плотности. Сверху сывороточные белки образуют кожицу, которую удаляют. Полученный молочный жир затем сливают с оседающей на дно смеси воды и казеиновых белков. [19] : 37 

Гхи — это топленое масло, которое нагрели примерно до 120 °C (250 °F) после испарения воды, в результате чего твердые вещества молока стали коричневыми. Этот процесс придает топленому маслу аромат, а также производит антиоксиданты , которые помогают защитить его от прогоркания. Благодаря этому топленое масло можно хранить в обычных условиях от шести до восьми месяцев. [19] : 37 

Сывороточное масло

Сливки можно отделить (обычно с помощью центрифуги или отстаивания) от сыворотки вместо молока, как побочного продукта сыроделия. Сывороточное масло можно приготовить из сывороточных сливок. Сывороточные сливки и масло имеют меньшее содержание жира и имеют более соленый, острый и «сырный» вкус. [26] Их также дешевле делать, чем «сладкие» сливки и масло. Содержание жира в сыворотке низкое, поэтому из 1000 фунтов сыворотки обычно можно получить только три фунта сливочного масла. [27] [28]

Европейские масла

В Европе производится несколько сортов масла с защищенными географическими указаниями ; к ним относятся:

История

Традиционное маслоделие в Палестине . Древние методы все еще практиковались в начале 20 века. Источник: National Geographic , март 1914 г.

Элейн Хосрова в своей книге относит изобретение сливочного масла к эпохе неолита в Африке, 8000 г. до н.э. [30] Более поздняя шумерская табличка, датируемая примерно 2500 годом до нашей эры, описывает процесс изготовления масла из дойки крупного рогатого скота, [31] [32] в то время как современные шумерские таблички идентифицируют масло как ритуальное подношение. [33] [34]

В средиземноморском климате неосветленное масло быстро портится, в отличие от сыра, поэтому оно не является практичным методом сохранения питательных веществ молока. Древние греки и римляне, по-видимому, считали сливочное масло пищей, более подходящей для северных варваров . В пьесе греческого поэта-комика Анаксандрида фракийцы называются бутирофагами , « едоками масла ». [35] В своей «Естественной истории » Плиний Старший называет масло «самой деликатной пищей среди варварских народов» и продолжает описывать его лечебные свойства. [36] Позже врач Гален также описал масло только как лекарственное средство. [37]

Средний возраст

Женщина, сбивающая масло; Compost et Kalendrier des Bergères , Париж, 1499 г.

В более прохладном климате Северной Европы люди могли хранить масло дольше, прежде чем оно испортилось. Скандинавия имеет старейшую в Европе традицию экспортной торговли сливочным маслом, восходящую как минимум к 12 веку. [38] После падения Рима и на протяжении большей части Средневековья сливочное масло было обычным продуктом питания в большей части Европы, но имело низкую репутацию и поэтому потреблялось в основном крестьянами . Сливочное масло постепенно стало более приемлемым для высшего класса, особенно когда Римско-католическая церковь разрешила его употребление во время Великого поста с начала 16 века. Хлеб с маслом стал обычным блюдом среди среднего класса, и, в частности, англичане приобрели репутацию благодаря щедрому использованию топленого масла в качестве соуса к мясу и овощам. [19] : 33 

В древности сливочное масло использовалось в качестве топлива для ламп, как заменитель масла. Масляная башня Руанского собора была возведена в начале 16 века, когда архиепископ Жорж д'Амбуаз разрешил сжигать масло во время Великого поста вместо масла, которого в то время было мало. [39]

По всей Северной Европе масло иногда упаковывали в бочки (фиркины) и закапывали в торфяные болота , возможно, на годы. Такое « болотное масло » по мере старения приобретает сильный вкус, но остается съедобным, во многом из-за прохладной, безвоздушной, антисептической и кислой среды торфяного болота. Фиркины такого закопанного масла — обычная археологическая находка в Ирландии; Национальный музей Ирландии. В археологии есть некоторые из них, содержащие «сероватое сыроподобное вещество, частично затвердевшее, мало похожее на масло и совершенно свободное от гниения». Эта практика была наиболее распространена в Ирландии в XI–XIV веках; он полностью закончился до 19 века. [38]

Индустриализация

До 19 века подавляющее большинство сливочного масла производилось вручную на фермах. Масло также давало дополнительный доход фермерским семьям. Они использовали деревянные прессы с резным декором, чтобы прессовать масло в шайбы или небольшие кирпичи для продажи на близлежащих рынках или в универсальных магазинах. Украшение идентифицировало ферму, производившую масло. Эта практика продолжалась до тех пор, пока производство не было механизировано и масло не стало производиться в менее декоративной форме палочек. [40]

Как и Ирландия, Франция стала известна своим маслом, особенно в Нормандии и Бретани . Потребление сливочного масла в Лондоне в середине 1840-х годов оценивалось в 15 357 тонн в год. [41]

Первые маслозаводы появились в США в начале 1860-х годов, после успешного открытия сыроварни десятилетием ранее. В конце 1870-х годов был представлен центробежный сепаратор сливок , который наиболее успешно продавался на рынке шведским инженером Карлом Густавом Патриком де Лавалем . [42]

Центробежный сепаратор сливок Густава де Лаваля ускорил процесс производства масла.

В 1920 году Отто Хунцикер написал книгу «Маслодобывающая промышленность, подготовленная для фабрик, школ и лабораторий» [ 43], хорошо известную в отрасли книгу, которая выдержала как минимум три издания (1920, 1927, 1940 годы). В рамках усилий Американской ассоциации молочных наук Ханзикер и другие опубликовали статьи, посвященные: причинам жирности [44] (дефект запаха, отличный от прогорклости, дефект вкуса); крапинки [45] (эстетическая проблема, связанная с неравномерностью цвета); введенные соли; [46] воздействие сливочных металлов [47] и жидкостей; [48] ​​и измерение кислотности. [49] Эти и другие публикации ADSA помогли стандартизировать практику на международном уровне.

Потребление сливочного масла снизилось в большинстве западных стран в течение 20-го века, главным образом из-за растущей популярности маргарина , который дешевле и до недавних лет считался более полезным для здоровья. В Соединенных Штатах потребление маргарина обогнало сливочное масло в 1950-х годах [50] , и сегодня в США и ЕС потребляется больше маргарина, чем сливочного масла. [51]

Производство по всему миру

В 1997 году Индия произвела 1 470 000 метрических тонн (1 620 000 коротких тонн) сливочного масла, большая часть которого была потреблена внутри страны. [52] На втором месте по производству были США (522 000 т или 575 000 коротких тонн), за ними следовали Франция (466 000 т или 514 000 коротких тонн), Германия (442 000 т или 487 000 коротких тонн) и Новая Зеландия (307 000 т или 338 000 коротких тонн). тонн). Франция занимает первое место по потреблению сливочного масла на душу населения с 8 кг на душу населения в год. [53] По абсолютному потреблению Германия была второй после Индии, использовавшей 578 000 метрических тонн (637 000 коротких тонн) сливочного масла в 1997 году, за ней следовали Франция (528 000 тонн или 582 000 коротких тонн), Россия (514 000 тонн или 567 000 коротких тонн). и США (505 000 т или 557 000 коротких тонн). Новая Зеландия, Австралия, Дания и Украина входят в число немногих стран, которые экспортируют значительную часть производимого ими масла. [54]

Различные сорта встречаются по всему миру. Смен — это марокканское топленое масло со специями, закапываемое в землю и выдержанное в течение нескольких месяцев или лет. Подобным продуктом является мальташ из долины Хунза , где коровье и ячье масло можно закапывать десятилетиями, и его используют на таких мероприятиях, как свадьбы. [55] Масло яка — фирменное блюдо Тибета ; цампа , ячменная мука, смешанная с маслом яка, является основным продуктом питания. Чай с маслом употребляют в гималайских регионах Тибета, Бутана , Непала и Индии. Он состоит из чая, который подается с сильно ароматным или «прогорклым» маслом яка и солью. В африканских и азиатских странах масло иногда традиционно готовят из кислого молока, а не из сливок. Для получения работоспособных масляных зерен из кисломолочного молока может потребоваться несколько часов сбивания. [56]

Хранилище

Обычное сливочное масло размягчается до однородной консистенции при температуре около 15 °C (60 °F), что значительно выше температуры холодильника . «Отделение для масла», которое есть во многих холодильниках, может быть одним из самых теплых внутренних отделений, но масло все равно остается довольно твердым. До недавнего времени многие холодильники, продаваемые в Новой Зеландии, имели «кондиционер для масла» - отделение, в котором было теплее, чем в остальной части холодильника, но все же прохладнее, чем комнатная температура, с помощью небольшого обогревателя. [57] Плотно завернутое масло предотвращает прогоркание, которое ускоряется под воздействием света или воздуха, а также помогает предотвратить впитывание других запахов. Завернутое масло имеет срок хранения несколько месяцев при температуре холодильника. [58] Сливочное масло также можно заморозить, чтобы продлить срок его хранения. [59]

Упаковка

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах масло традиционно изготавливают из небольших прямоугольных блоков с помощью пары деревянных лопаток для масла. Обычно он производится в палочках по 4 унции ( 1 ⁄ 4  фунта; 110 г), которые индивидуально завернуты в вощеную или фольгированную бумагу, и продается в упаковке по 4 палочки весом 1 фунт (0,45 кг). Считается, что эта практика возникла в 1907 году, когда «Свифт и компания» начали упаковывать таким образом масло для массового распространения. [60] Из-за исторических различий в принтерах для масла (машинах, которые разрезают и упаковывают масло), [61] палочки по 4 унции обычно производятся в двух разных формах:

Соленое сливочное масло восточной формы
несоленое сливочное масло в западной упаковке

Большинство блюд с маслом предназначены для масляных палочек в стиле Элгина. [61]

В другом месте

За пределами США продаваемое сливочное масло измеряется по массе (а не по объему или единице измерения на палочку) и часто продается в упаковках по 250 г (8,8 унции) и 500 г (18 унций).

Массовая упаковка

С 1940-х годов, [63] , но чаще с 1960-х годов, [64] кусочки масла были индивидуально завернуты и упакованы в картонные коробки. До использования картона масло упаковывали в больших количествах в древесину. Самые ранние открытия использовали фиркины . Примерно с 1882 года использовались деревянные ящики, поскольку введение охлаждения на судах привело к увеличению времени перевозки. Масленки обычно делались из древесины, смола которой не испортила масло, [63] например , платана , [64] кахикатеи , [65] сосны , [66] клена или ели . [63] Обычно они весили фиркин - 56 фунтов (25 кг). [63]

В кулинарии и гастрономии

Голландский соус подается с белой спаржей и картофелем.

Сливочное масло считается незаменимым во французской кухне с 17 века. [67] Шеф-повара и повара превозносили его важность: Фернан Пойнт сказал: «Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre!» («Дайте мне масла, еще масла, еще масла!»); [68] Джулия Чайлд сказала: «Если достаточно масла, все будет хорошо». [69]

Смешиваем растопленное масло с шоколадом, чтобы приготовить брауни.

Растопленное масло играет важную роль в приготовлении соусов , особенно во французской кухне. Beurre Noirette (масло из лесного ореха) и Beurre noir (черное масло) — это соусы из топленого масла, приготовленные до тех пор, пока сухие вещества молока и сахар не станут золотистыми или темно-коричневыми; их часто добавляют с добавлением уксуса или лимонного сока . [19] : 36  Голландский и беарнский соусы представляют собой эмульсии яичного желтка и топленого масла. Голландские и беарнские соусы стабилизируются мощными эмульгаторами, содержащимися в яичных желтках, но само сливочное масло содержит достаточно эмульгаторов — в основном остатков мембран жировых шариков — чтобы самостоятельно образовать стабильную эмульсию. [19] : 635–636. 

Beurre blanc (белое масло) готовят путем взбивания сливочного масла с разбавленным уксусом или вином, образуя эмульсию с текстурой густых сливок. Beurre monté (готовое масло) — это растопленное, но все еще эмульгированное масло; оно дало свое название практике «смешивания» соуса с маслом: взбиванием холодного масла с любым соусом на водной основе в конце приготовления, придавая соусу более густую консистенцию и глянцевый блеск, а также маслянистый вкус. [19] : 632 

Сливочное масло используется для тушения и жарки , хотя твердые частицы молока коричневеют и горят при температуре выше 150 °C (250 °F) — довольно низкая температура для большинства применений. Температура дымления молочного жира составляет около 200 °C (400 °F), поэтому топленое масло или топленое масло лучше подходит для жарки. [19] : 37 

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
  • Масло

Сливочное масло выполняет несколько функций в выпечке , в том числе позволяет создавать различные текстуры, улучшает работу химических заквасок, смягчает белки и улучшает вкус других ингредиентов. Он используется так же, как и другие твердые жиры, такие как сало , сало или шортенинг , но имеет вкус, который лучше дополняет сладкую выпечку.

Сложные масла — это смеси сливочного масла и других ингредиентов, используемые для ароматизации различных блюд.

Информация о пищевой ценности

Поскольку сливочное масло по сути представляет собой молочный жир, оно содержит лишь следы лактозы , поэтому умеренное потребление сливочного масла не является проблемой для людей с непереносимостью лактозы . [70] Людям с аллергией на молоко, возможно, все же придется избегать сливочного масла, которое содержит достаточно белков, вызывающих аллергию, чтобы вызвать реакцию. [71] Цельное молоко, масло и сливки содержат высокий уровень насыщенных жиров . [72] [73]

Проблемы со здоровьем

Исследование 2015 года пришло к выводу, что « людям с гиперхолестеринемией следует свести потребление сливочного масла к минимуму, тогда как умеренное потребление масла можно считать частью диеты у людей с нормохолестеринемией». [90]

Метаанализ и систематический обзор, опубликованные в 2016 году, выявили относительно небольшую или незначительную общую связь дозы 14 г сливочного масла в день со смертностью и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а потребление было незначительно обратно связано с заболеваемостью диабетом. В исследовании говорится, что «результаты не подтверждают необходимость особого внимания в диетических рекомендациях к увеличению или уменьшению потребления сливочного масла». [91] [92]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Медицинский институт. Комитет по стратегиям снижения потребления натрия; Хенни, Джейн Э.; Тейлор, Кристин Льюис; Бун, Кейтлин С. (2010). «4: Роль натрия в пищевых продуктах в сохранении и физических свойствах». Стратегии по снижению потребления натрия в США. Вашингтон, округ Колумбия, ISBN 978-0-309-14805-4. OCLC  676698420. Архивировано из оригинала 9 мая 2022 года . Проверено 14 июня 2022 г. {{cite book}}: |website=игнорируется ( помощь )CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  2. ^ «Масляная окраска». Архивировано из оригинала 2 января 2023 года . Проверено 2 января 2023 г.
  3. ^ Элерт, Гленн. "Плотность". Гиперучебник по физике . Архивировано из оригинала 19 августа 2018 года . Проверено 26 марта 2018 г.
  4. ^ Саид, Хусейн; Нада, ИАА (1946). «Заменитель «Аннатто» в сливочном масле». Природа . 157 (3982): 232. Бибкод : 1946Natur.157..232S. дои : 10.1038/157232a0 . PMID  21017927. S2CID  4131974.
  5. ^ Butyrum. Архивировано 27 января 2012 года в Wayback Machine , Чарльтон Т. Льюис, Чарльз Шорт, Латинский словарь , на Персее.
  6. ^ βούτυρον. Архивировано 17 марта 2012 года в Wayback Machine , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее.
  7. ^ масло. Архивировано 14 ноября 2010 г. в Wayback Machine , Оксфордские словари.
  8. ^ βοῦς Архивировано 17 марта 2012 года в Wayback Machine , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее.
  9. ^ τυρός. Архивировано 16 марта 2012 года в Wayback Machine , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее.
  10. ^ Бикс, Роберт Стивен Пол и Люсьен Ван Бик. Этимологический словарь греческого языка. Том. 2. Лейден: Брилл, 2014.
  11. ^ Палеолексикон. Архивировано 4 марта 2012 г. в Wayback Machine , инструменте для изучения древних языков.
  12. ^ Виддер, Сабина; Сен, Алина; Грош, Вернер (1 июля 1991 г.). «Изменение вкуса сливочного масла при хранении». Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuruchung und Forschung . 193 (1): 32–35. дои : 10.1007/BF01192013. ISSN  1438-2385. S2CID  82639499.
  13. ^ Перко, Б.; Хабжан-Пенка, В.; Годич, К. (1988). «Биохимические показатели замедленного брожения сыра Пармезан». Агрис . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. Архивировано из оригинала 10 июля 2021 года . Проверено 10 июля 2021 г.
  14. ^ Морен, П.; Пулио, Ю.; Хименес-Флорес, Р. (1 декабря 2006 г.). «Сравнительное исследование фракционирования обычной пахты и сывороточной пахты путем микрофильтрации». Журнал пищевой инженерии . 77 (3): 521–528. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2005.06.065. ISSN  0260-8774. Архивировано из оригинала 7 июня 2021 года . Проверено 7 июня 2021 г.
  15. ^ Рольф Йост «Молоко и молочные продукты» Энциклопедия промышленной химии Ульмана, Wiley-VCH, Вайнхайм, 2002. doi : 10.1002/14356007.a16_589.pub3
  16. ^ Масло: богатая история. Элейн Хосрова. 2016. Алгонкинские книги Чапел-Хилл. Страницы 123–124. ISBN 978-1-61620-739-7 (ПБ).
  17. ^ Масло: богатая история. Элейн Хосрова. 2016. Алгонкинские книги Чапел-Хилл. Страница 125. ISBN 978-1-61620-739-7 (PB).
  18. ^ Масло: богатая история. Элейн Хосрова. 2016. Алгонкинские книги Чапел-Хилл. Страница 129–30. ISBN 978-1-61620-739-7 (ПБ).
  19. ^ abcdefghij МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк: Скрибнер . ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN  2004058999. OCLC  56590708.
  20. ↑ Кларк, Мелисса (10 июня 2022 г.). «Самое роскошное масло Америки живет, чтобы сбить еще один день». Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331 . Проверено 15 июня 2023 г.
  21. ^ «Научно обоснованные причины, почему круассаны в Париже всегда вкуснее» . Микрофон . 22 июня 2017 г. Проверено 15 июня 2023 г.
  22. ^ «В чем разница между обычным, культивированным и европейским сливочным маслом?» Приятного аппетита . 8 ноября 2017 года . Проверено 15 июня 2023 г.
  23. ^ Франция, Попробуй европейское масло (2 сентября 2022 г.). «Попробуйте европейское масло во Франции, и вы узнаете, почему американские повара полагаются на европейское масло». Скоропортящиеся новости . Проверено 15 июня 2023 г.
  24. ^ «Стоит ли масло в европейском стиле своих денег?». Регистр Де-Мойна . Проверено 15 июня 2023 г.
  25. ^ Питание, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных технологий (25 июня 2020 г.). «Вопросы и ответы о сыром молоке». FDA .
  26. ^ «Статья о сладких сливках, сывороточных сливках и масле, которое они производят». Кошерный . Архивировано из оригинала 20 февраля 2012 года . Проверено 24 октября 2014 г.
  27. ^ Чарльз Том, Уолтер Фиск, Книга сыра , 1918, переиздана в 2007 году как ISBN 1429010746 , стр. 296 
  28. ↑ Доан, Чарльз Фрэнсис (12 ноября 2017 г.). «Сывороточное масло». Вашингтон, округ Колумбия: Министерство сельского хозяйства США, Бюро животноводства. Архивировано из оригинала 28 мая 2017 года . Проверено 29 декабря 2017 г. - из Интернет-архива.
  29. ^ «Без но, это масло Рукава!». Общественное вещание Латвии . ЛЕТА . 6 сентября 2018 г. Архивировано из оригинала 11 сентября 2018 г. Проверено 11 сентября 2018 г.
  30. ↑ Ротман, Лорен (6 августа 2022 г.). «Первое сливочное масло было изобретено случайно и получено не от коровы». Дегустационный стол . Архивировано из оригинала 19 января 2023 года . Проверено 19 января 2023 г.
  31. ^ Маккормик, Финбар (1 декабря 2012 г.). «Коровы, молоко и религия: использование молочных продуктов в ранних обществах». Антропозоология . 47 (2): 101–113. дои : 10.5252/az2012n2a7. ISSN  0761-3032. S2CID  55564559.
  32. ^ Чернкрафт. «Краткая история сливочного масла». Чернкрафт . Проверено 11 сентября 2022 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  33. ^ Неизвестно. Клинописная табличка: подношение масла богу Суэну. Архивировано из оригинала 11 сентября 2022 года . Проверено 11 сентября 2022 г.
  34. ^ Лиме, ​​Анри (сентябрь 1987 г.). «Кухня Древнего Шумера». Библейский археолог . 50 (3): 132–147. дои : 10.2307/3210058. ISSN  0006-0895. JSTOR  3210058. S2CID  164157044.
  35. ^ Далби с. 65.
  36. ^ Перевод Бостока и Райли. Книга 28, глава 35. Архивировано 27 октября 2008 года в Wayback Machine .
  37. ^ Гален. де алимент. факультет.
  38. ^ ab Интернет-экспонаты: Масло. Древние Фиркинсы. Архивировано 21 октября 2005 года в Wayback Machine .
  39. ^ Сойер, Алексис (1977) [1853]. Пантрофеон, или История еды и ее приготовления в древние времена . Висбек, Кэмбс: Паддингтон Пресс. п. 172. ИСБН 978-0-448-22976-8.
  40. ^ Хейл, Сара Джозефа Бьюэлл (1857). Новая кулинарная книга миссис Хейл.
  41. ^ Национальная циклопедия полезных знаний, Том III , Лондон (1847), Чарльз Найт, стр.975.
  42. ^ Эдвардс, Эверетт Э. «Вклад Европы в американскую молочную промышленность». Журнал экономической истории , том 9, 1949. 72–84.
  43. ^ Хунцикер, ОФ (1920). Масложировая промышленность, подготовленная для фабрики, школы и лаборатории . Лагранж, Иллинойс: автор.
  44. ^ Хунцикер, ОФ ; Д. Фэй Хосман (1 ноября 1917 г.). «Саловое масло - его причины и профилактика». Журнал молочной науки . Американская ассоциация молочных наук. 1 (4): 320–346. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(17)94386-3 .
  45. ^ Хунцикер, ОФ ; Д. Фэй Хосман (1 марта 1920 г.). «Пятна на масле — их причины и профилактика». Журнал молочной науки . Американская ассоциация молочных наук. 3 (2): 77–106. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(20)94253-4 .
  46. ^ Хунцикер, ОФ ; В.А. Кордес; Б. Х. Ниссен (1 сентября 1929 г.). «Исследования масляных солей». Журнал молочной науки . Американская ассоциация молочных наук. 11 (5): 333–351. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(28)93647-4 .
  47. ^ Хунцикер, ОФ ; В.А. Кордес; Б. Х. Ниссен (1 марта 1929 г.). «Металлы в молочном оборудовании. Металлическая коррозия молочных продуктов и ее влияние на вкус». Журнал молочной науки . Американская ассоциация молочных наук. 12 (2): 140–181. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(29)93566-9 .
  48. ^ Хунцикер, ОФ ; В.А. Кордес; Б. Х. Ниссен (1 мая 1929 г.). «Металлы в молочном оборудовании: коррозия, вызванная стиральными порошками, химическими стерилизаторами и охлаждающими рассолами». Журнал молочной науки . Американская ассоциация молочных наук. 12 (3): 252–284. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(29)93575-X .
  49. ^ Хунцикер, ОФ ; В.А. Кордес; Б. Х. Ниссен (1 июля 1931 г.). «Метод определения ионов водорода в сливочном масле». Журнал молочной науки . Американская ассоциация молочных наук. 14 (4): 347–37. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(31)93478-4 .
  50. ^ Веб-экспонаты: Масло. Ешьте меньше масла и больше жиров. Архивировано 14 декабря 2005 г. в Wayback Machine .
  51. ^ См., например, эту диаграмму. Архивировано 8 сентября 2005 г. в Wayback Machine из статистики Международной маргариновой ассоциации стран Европы. Архивировано 30 сентября 2005 г. в Wayback Machine . Проверено 4 декабря 2005 г.
  52. ^ Большинство стран производят и потребляют большую часть масла внутри страны.
  53. ^ "Специальный посланник" . Информация о французском телевидении . Архивировано из оригинала 18 декабря 2010 года . Проверено 24 октября 2014 г.
  54. ^ Статистика Иностранной сельскохозяйственной службы Министерства сельского хозяйства США (1999). Молочные продукты: Word Markets and Trade. Архивировано 23 сентября 2005 г. в Wayback Machine . Получено 1 декабря 2005 г. Данные об экспорте и импорте не включают торговлю между странами внутри Европейского Союза , и существуют несоответствия относительно включения продуктов из топленого молочного жира (что объясняет, почему Новая Зеландия экспортировала больше сливочного масла в 1997 году, чем было произведено).
  55. ↑ Салопек, Пол (23 января 2018 г.). «Здесь домашнее масло выдерживается полвека». Национальное географическое общество . Архивировано из оригинала 24 января 2018 года.
  56. ^ Кроуфорд и др. , часть Б, раздел III, гл. 1: Масло. Архивировано 3 февраля 2006 года в Wayback Machine . Проверено 28 ноября 2005 г.
  57. ^ Верните кондиционеры для масла. Архивировано 27 сентября 2007 г. в Wayback Machine . Проверено 27 ноября 2005 г. Эта функция была прекращена по соображениям энергосбережения .
  58. ^ Как долго хранится масло? Архивировано 6 октября 2014 года в Wayback Machine . Проверено 3 октября 2014 г.
  59. ^ Уэбб, Байрон Х.; Арбакл, Венделл С. (1977), Дерозье, Норман В.; Тресслер, Дональд К. (ред.), «Замораживание молочных продуктов», «Основы замораживания пищевых продуктов », Дордрехт: Springer Нидерланды, стр. 357–395, doi : 10.1007/978-94-011-7726-9_9, ISBN 978-94-011-7726-9, получено 26 мая 2021 г.
  60. ^ Паркер, Милтон Э. (1948). «Княжеские пакеты золотого здоровья (История упаковки сливочного масла)» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 6 октября 2006 года . Проверено 15 октября 2006 г.
  61. ^ abcd «Лучше кусок масла?». Cook's Illustrated (77): 3. Ноябрь – декабрь 2005 г.
  62. ^ «Коммерческое оборудование для производства и упаковки масла». Компания Шир, Инк . Архивировано из оригинала 20 мая 2018 года . Проверено 19 мая 2018 г.
  63. ^ abcd Милтон Э. Паркер (1948). «История упаковки сливочного масла» (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 19 декабря 2003 г.
  64. ^ ab "Ящик с маслом | SA/PKC/PRO/1/6/3/1/1/6" . www.sainsburyarchive.org.uk . Архивировано из оригинала 21 апреля 2021 года . Проверено 8 января 2021 г.
  65. ^ "ЭКСПОРТ МАСЛА - ВАЖНОЕ ИЗОБРЕТЕНИЕ. ВЕСТНИК НОВОЙ ЗЕЛАНДИИ" . paperspast.natlib.govt.nz . 17 августа 1885 года. Архивировано из оригинала 12 января 2021 года . Проверено 9 января 2021 г.
  66. ^ "СОСНА МАСЛЯНАЯ КОРОБКА" . Кэрнс Пост (Qld.: 1909–1954) . 13 декабря 1938 г. с. 7 . Проверено 8 января 2021 г.
  67. ^ Жан-Робер Питт, Французская гастрономия: история и география страсти , ISBN 0231124163 , стр. 94 
  68. ^ Робер Беллере, Поль Бокюз, l'épopée d'un шеф-повар , 2019, ISBN 2809825904 
  69. ↑ Кэти Армор, «20 лучших цитат Джулии Чайлд», спичечный коробок , 15 апреля 2013 г. Архивировано 24 января 2020 г. в Wayback Machine.
  70. ^ Из данных здесь [1] Архивировано 24 декабря 2005 г. в Wayback Machine . Одна чайная ложка сливочного масла содержит 0,03 грамма лактозы; чашка молока содержит в 400 раз больше этого количества.
  71. ^ Общество аллергиков Южной Африки. Аллергия и непереносимость молока. Архивировано 26 ноября 2005 г. в Wayback Machine . Проверено 27 ноября 2005 г.
  72. ^ «Питание для всех: основы: насыщенные жиры - DNPAO - CDC» . www.cdc.gov . Архивировано из оригинала 29 января 2014 года . Проверено 1 марта 2014 г.
  73. ^ Выбор, Национальная служба здравоохранения. «Как есть меньше насыщенных жиров – Живите хорошо – Выбор Национальной службы здравоохранения». www.nhs.uk. _ Архивировано из оригинала 24 апреля 2015 года . Проверено 26 апреля 2015 г.
  74. ^ «Сливочное масло, палочка, соленое, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  75. ^ abcdefgh Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2. ОСЛК  707248142.
  76. ^ «Масло, рапс, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  77. ^ abc «База данных по питательным веществам, выпуск 25». Министерство сельского хозяйства США.
  78. ^ Катрагадда Х.Р., Фуллана А., Сидху С., Карбонелл-Баррачина А.А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия . 120 : 59. doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  79. ^ «Масло, кокос, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  80. ^ «Нефть, кукуруза, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  81. ^ «Сало, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  82. ^ «Арахисовое масло, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  83. ^ «Масло оливковое, экстра вирджин, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  84. ^ «Часто задаваемые вопросы о масле рисовых отрубей» . AlfaOne.ca . Архивировано из оригинала 27 сентября 2014 года . Проверено 3 октября 2014 г.
  85. ^ «Масло, соя, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  86. ^ «Говядина, мясные сорта и субпродукты, сало, сырье, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  87. ^ «Данные о пищевой ценности сливочного масла безводного (топленого масла) на 100 грамм эталонного количества». FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Получено 25 июля 2021 года .
  88. ^ «Подсолнечное масло, питательные вещества». FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  89. ^ «Шортенинг, овощи, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  90. ^ Энгель, С; Толструп, Т. (август 2015 г.). «Сливочное масло повышает общий уровень холестерина и холестерина ЛПНП по сравнению с оливковым маслом, но приводит к повышению уровня холестерина ЛПВП по сравнению с обычным рационом». Американский журнал клинического питания . 102 (2): 309–15. дои : 10.3945/ajcn.115.112227 . ПМИД  26135349.
  91. ^ Пимпин, Лаура; Ву, Джейсон HY; Хаскельберг, Хила; Дель Гоббо, Лиана; Мозаффарян, Дариуш (29 июня 2016 г.). «Сливочное масло вернулось? Систематический обзор и метаанализ потребления сливочного масла и риска сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и общей смертности». ПЛОС ОДИН . 11 (6): e0158118. Бибкод : 2016PLoSO..1158118P. дои : 10.1371/journal.pone.0158118 . ISSN  1932-6203. ПМЦ 4927102 . ПМИД  27355649. 
  92. ↑ Сифферлин, Александра (29 июня 2016 г.). «Доводы в пользу употребления сливочного масла стали еще сильнее». Время . Архивировано из оригинала 21 января 2021 года . Проверено 14 февраля 2021 г.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме сливочного масла .
Поищите масло в Викисловаре, бесплатном словаре.