Камбоджийская кухня сочетает в себе кулинарные традиции многих различных этнических групп Камбоджи , важной частью которых является кхмерская кухня , кулинарная традиция большинства кхмерского народа, насчитывающая почти две тысячи лет . [1] [2] На протяжении веков камбоджийская кухня включала в себя элементы индийской , китайской (в частности, Теочью ), португальской и французской кухни , и из-за некоторых из этих общих влияний и взаимного взаимодействия она имеет много общего с кухнями Центральной Азии . Таиланд и Южный Вьетнам , а также в меньшей степени Центральный Вьетнам , Северо-Восточный Таиланд и Лаос .
Кхмерскую кухню можно разделить на сельскую, элитную и королевскую кухню , [3] хотя разница между королевской и народной кухней не так выражена, как в случае с Таиландом и Лаосом . [4] В кхмерских королевских блюдах используются более разнообразные и качественные ингредиенты, а также больше мяса. [3]
Многие специи в кхмерской кухне были завезены индийскими купцами примерно во 2 веке. Влияние Индии на кухню среди других аспектов кхмерской культуры было отмечено китайским посетителем около 400 г. н.э. [ 5] От Южной Индии до Явы кхмерская королевская кухня переняла приготовление паст карри , добавляя в рецепт лемонграсс и галангал . [6] По словам камбоджийского антрополога Анг Чулина , влияние индийской кухни на сельскую камбоджийскую кухню было ограничено или даже отсутствовало. [7]
В отрывке из « Книги Суй» упоминается, что пища, которую ели жители Ченлы VII века , «включает много масла , творога , сахарной пудры , риса, а также проса , из которого они делают что-то вроде лепешки, пропитанной мясные соки и едят в начале еды». [8]
_(2341905162).jpg/1280px-Bas-relief_du_Bayon_(Angkor_Thom)_(2341905162).jpg)
Между 9 и 15 веками кулинарное влияние растущей Кхмерской империи распространилось за пределы современной Камбоджи на территорию современного Таиланда , Лаоса , Вьетнама и Индонезии . [9] По словам китайского дипломата Чжоу Дагуаня , лук , горчица , зеленый лук , баклажаны , арбузы , зимние тыквы , змеиные тыквы , амарант и многие другие овощи, [10] а также гранаты , сахарный тростник , цветы лотоса, корни лотоса, Китайский крыжовник , бананы , личи , апельсины и многие другие фрукты были доступны в Кхмерской империи в конце 13 века. [11]
Пищевые культуры и другие растения активно выращивались и собирались в тропических садах как в городах и храмах Кхмерской империи, так и вокруг них. Археоботанические исследования в Ангкор-Вате и Та-Проме выявили макроостатки риса, кунжута , маша , крепового имбиря , черного перца , длинного перца и кожуры цитрона или каффир-лайма , а также фитолиты растений Cucurbitaceae , Mus , Arecaceae и Семьи Canarium , [12] в ходе археоботанических исследований в Ангкор-Томе 14-15 веков идентифицировали макроостатки риса, кунжута, маша, голубиного гороха , гиацинтовой фасоли и ярдовой фасоли . [13]
На протяжении веков Кхмерская империя была доминирующей индийской цивилизацией в регионе, и ее влияние также достигло кулинарного искусства. Кхмерская империя сыграла посредническую роль в передаче индийского кулинарного влияния, которое теперь является фундаментальным для кухни Центрального Таиланда. [14] Тесная близость между камбоджийской и центрально-тайской кухней объясняется обширными многовековыми контактами между Кхмерской империей и королевством Аюттхая . Принципы вкуса многих камбоджийских блюд, таких как кислые рыбные супы, рагу и карри на основе кокоса, в том числе карри на пару , очень похожи на блюда центрально-тайской кухни, хотя камбоджийские блюда содержат гораздо меньше перца чили и сахара, [15] и больше ароматных специй. такие как кардамон , анис , гвоздика и мускатный орех , а также лемонграсс , имбирь , галангал , кориандр и листья дикого лайма . [9]
Кхмерская кухня также повлияла на тайскую кухню Исана [ 16] , а кхмерская кухня очень популярна в южных провинциях Сурин , Сисакет и Бурирам , где проживает большое количество северных кхмеров . [17] Кхмерские блюда провинции Сурин включают санло чек , салот рао или каенг фуак , анг каеп боп и сом джрук . [18] По мере того, как тайские племена мигрировали на юг, они находились под влиянием кхмерской практики ферментации рыбы и переняли местные ингредиенты, в том числе прахок , которые вошли в исанскую (как пла ра ) и лаосскую кухню (как падаек ) со времен Исана и Лаос входил в состав Кхмерской империи. [19]
Лаосская кухня повлияла на кухню Камбоджи благодаря миграции лаосцев в страну. [20] Кхмерская кухня имеет гораздо меньше общего с исанской и лаосской кухнями, чем с кухней Центрального Таиланда. [15]
В начале 16 века португальские купцы и исследователи прибыли в Камбоджу и начали привозить различные фрукты и овощи, такие как папайя , помидоры , ананасы , арахис , кешью , авокадо , ваниль , яблоки , маракуйя и сладкий картофель из Южной Америки , Европы и Однако в других частях Азии влияние Португалии на камбоджийскую кухню не ограничивалось только ингредиентами. Традиционный кхмерский десерт кроб кнор ( គ្រាប់ខ្នុរ ) является прямым потомком португальского фиос де овос , а камбоджийские яичные лепешки нум баранг (នំបារាំង) также считаются португальского происхождения. [21]
Начиная с 18 века, ингредиенты и блюда коренных кхмеров- кромов дельты Меконга , в первую очередь специи (кардамон, корица, бадьян, гвоздика, имбирь, куркума и молотый кориандр), карри и ферментированные продукты , оказали влияние на кухню современных народов. День Южного Вьетнама , когда большое количество вьетнамцев начало селиться в этом районе . [23] Блюда кхмер-кром, такие как бун-нок лео , бун-мом и кань сием ло, также были приняты вьетнамцами и китайцами региона, в то время как кхмеры-кромы переняли вьетнамские лу мам и кань чуа и китайский Ян Чоу. жареный рис в их кухню. [24] Кхмерские деликатесы провинции Сок Транг cốm dẹp [25] и nom kapong [26] ( នំកំប៉ុង ) стали популярными в дельте Меконга, а также в некоторых других местах во Вьетнаме, а блины в кхмерском стиле ọm chiếl продаются в продуктовые лавки вокруг дельты Меконга, особенно в провинции Тра Винь . [27] И наоборот, вьетнамское влияние на камбоджийскую кухню усилилось в течение двух столетий вьетнамского правления в Камбодже. [5] Блюдо, которое, как полагают, камбоджийская кухня заимствовало у вьетнамцев, — это говяжий лок лак . [28] [29]
С 1863 по 1953 год Камбоджа находилась под французским протекторатом , что привело к внедрению французских кулинарных элементов в камбоджийскую кухню. Багеты (или чаще полубагеты) стали обычным явлением в Камбодже, из них делали бутерброды, часто с маслом , сардинами в масле или с паштетом , или их ели с карри вместо свежей рисовой лапши или риса. Ломтики багетов с плавленым сыром , паштетом из свиной печени или сардинами в масле также иногда подают с яичницей или омлетом на завтрак. Французы также представили такие ингредиенты, как картофель , лук , сливочное масло , маргарин и морковь . Жареный картофель подают в так называемой «английской» версии лок лака , морковь добавляют в супы, листья салата или нарезанный лук включают в другие камбоджийские блюда, а сливочное масло и маргарин являются предпочтительными жирами в камбоджийской кухне. Другие кхмерские заимствования из французской кухни включают кофе , сгущенное молоко , шоколад , пиво и вино . [30] Камбоджийская кухня разделяет французское влияние с вьетнамской и лаосской кухней, поскольку Вьетнам, Лаос и Камбоджа были частью французского Индокитая . [31]
В течение десятилетий после Второй мировой войны многие камбоджийские городские семьи среднего класса и элиты нанимали поваров, обученных готовить французские блюда, и дети в этих семьях часто не учились готовить сами. Передача камбоджийских кулинарных знаний была еще больше нарушена гражданской войной в Камбодже и геноцидом в Камбодже в 1970-х и 1980-х годах. [9] Во время правления красных кхмеров камбоджийская кухня была сведена к простой рисовой каше , и камбоджийцы были вынуждены начать ловить и есть насекомых, лягушек, змей, улиток и других мелких животных, чтобы избежать голодной смерти. Одним из пережитков эпохи красных кхмеров в камбоджийской кухне являются жареные пауки ( а-пинг ), которые продаются в качестве уличной еды туристам и до сих пор едятся некоторыми местными жителями, особенно в Скуоне , за что он и получил прозвище Спайдервиль. [32]
В настоящее время на рынок выходят все больше азиатских сетей быстрого питания (таких как The Pizza Company , Lotteria , Pepper Lunch , Yoshinoya и Bonchon ) [33] и западных сетей быстрого питания (таких как Burger King , KFC , Krispy Kreme и Carl's Jr. ) . Камбоджийский рынок, особенно в Пномпене, и фаст-фуд все больше интегрируются в продуктовую среду Камбоджи, особенно среди молодого поколения. [34]
С начала 2010-х годов в Сиемреапе возникло массовое кулинарное движение под названием «Новая камбоджийская кухня», в которое входят шесть камбоджийских шеф-поваров и рестораторов (Пола Сив, Сотеа Сенг , Пол Кимсан и Сок Кимсан , Менгли Морк и Фик Тим), экспериментирующих с и модернизация традиционных камбоджийских блюд. [35] Совсем недавно были также разработаны мобильные приложения , посвященные традиционным кхмерским рецептам, такие как «Рецепт кхмерской кухни», загруженный более 100 000 раз в Google Play , и «Кхмерская кулинария». [36]
С конца 1970-х годов около 200 000 камбоджийцев поселились в Соединенных Штатах Америки , почти половина - в Южной Калифорнии , спасаясь от красных кхмеров и последовавших за ними экономических и политических потрясений в Камбодже. Американцы камбоджийского происхождения владеют около 9000 предприятий, преимущественно ресторанов и продуктовых магазинов, обслуживающих местное американское сообщество Камбоджи. Американцы камбоджийского происхождения владеют около 90% из 5000 независимых магазинов пончиков в Калифорнии. [37] Самым успешным из них был Тед Нгой , который на пике своего успеха владел около 70 магазинами пончиков в Калифорнии и получил прозвище «Король пончиков». [38]
Со временем еда, приготовленная камбоджийцами в Соединенных Штатах, превратилась в особую камбоджийско-американскую разновидность. Мясо, особенно говядина и курица , играет гораздо более важную роль в американских блюдах Камбоджи, в которых также гораздо более широко используются помидоры и кукуруза. [39] Нездоровые пищевые привычки, такие как употребление жирного мяса, и уровень ожирения выше среди американцев камбоджийского происхождения, которые в прошлом испытывали более серьезные проблемы с питанием и отсутствием безопасности . [40] Еда камбоджийских американцев во втором и третьем поколении стала более американизированной . Камбоджийская кухня малоизвестна в Соединенных Штатах, и многие американцы обычно сравнивают ее с тайской едой. Большинство камбоджийских ресторанов расположены в городах со значительным камбоджийским населением, таких как Лоуэлл, Массачусетс , Лонг-Бич, Калифорния и Сиэтл, Вашингтон . Однако в некоторых ресторанах, принадлежащих Камбодже, подают блюда других азиатских кухонь , особенно тайскую и китайскую, [39] тогда как в ресторанах, где подают камбоджийскую кухню, блюда с китайским, тайским и вьетнамским влиянием обычно доминируют над кхмерскими блюдами. [41]
В Лонг-Бич, штат Калифорния, больше всего камбоджийских ресторанов в США: двадцать два, включая Phnom Penh Noodle Shack и Sophy's. В некоторых ресторанах города, принадлежащих камбоджийцам, таких как Little La Lune Cuisine и Crystal Thai Cambodian, подают блюда тайской кухни, а в других, таких как Hak Heang или Golden Chinese Express, подают блюда китайской кухни. [39] В Лоуэлле, штат Массачусетс , есть по меньшей мере двадцать камбоджийских ресторанов, в том числе «Тептида Кхмер» и «Просто Кхмер». Другие известные камбоджийские рестораны включают Sok Sab Bai в Портленде, а также Phnom Penh Noodle House и Queen's Deli в Сиэтле. Самый известный камбоджийский ресторан в США — Elephant Walk , где подают блюда кхмерской кухни во французском стиле. [39] Он был открыт в 1991 году в Кембридже, штат Массачусетс, Лонгтейном де Монтейро. Ресторан также создал одноименную кулинарную книгу , которая является первой камбоджийско-американской кулинарной книгой. [41]
В 2000 году часть Центрального Лонг-Бич была официально обозначена как Камбоджийский город , где с 2005 года проводится ежегодный парад и фестиваль культуры, на котором также представлена камбоджийская кухня. [42] С конца 2010-х годов в США наблюдается новая волна камбоджийских американских поваров и ресторанов во втором поколении, специализирующихся на камбоджийской кухне. [43] [44] [45] Среди них отмеченный наградами ресторан Nyum Bai , открытый в 2018 году во Фрутвейле, Окленд, Калифорния, шеф-поваром Ните Юном . [46]
Со временем китайские камбоджийцы выработали кулинарную традицию, отличную как от кхмерской, так и от китайской кухни. [47] На пищевые привычки китайских камбоджийцев повлияли не только кхмерские, но также вьетнамские и китайско-вьетнамские пищевые привычки. [48]
Китайцы начали мигрировать в Кхмерскую империю в 13 веке, принеся с собой свою кухню , из которой кхмерская кухня переняла лапшу , соевый соус , различные овощи, жарку , приготовление на пару и обычай есть суп на завтрак. [49] До середины 20-го века китайцы, которые в основном мигрировали в Камбоджу, были теочью и в меньшей степени также хайнанцами , хакками и кантонцами . [50] В настоящее время Теочью куэй теу стало популярным блюдом в Камбодже, где его едят на завтрак, обед и ужин или в качестве закуски и часто приправляют лаймом, перцем чили, рыбным соусом и пальмовым сахаром . [51]
В прибрежных районах Камбоджи чаще встречаются блюда из морской рыбы . Кампот раньше славился своим помфретом , обжаренным во фритюре с чесноком, сахаром, соком лайма и перцем чили. На колониальном курорте Кеп исторически располагались многочисленные изысканные рестораны морепродуктов вдоль набережной, которые после полного разрушения города красными кхмерами в 1970-х годах были заменены отдельными продавцами, предлагающими более простые морепродукты, такие как крабы, обжаренные с луком и черным перцем, или кусочки сушеные кальмары, толченые или приготовленные на гриле на дровах, подаются с маринованной папайей и огурцами. [52]
В северной части страны, вдоль границы Камбоджи и Таиланда , блюда созданы под влиянием тайской кухни и включают повышенное количество кокосового молока, перца чили и сахара. Камбоджийские блюда на севере также используют оленину , дикую птицу и другие виды дичи . Побеги бамбука , популярные в лаосской кухне , также все чаще включаются в блюда. На северо-западе Камбоджи остатки кхмерской имперской кухни более заметны, особенно благодаря приготовленному на пару карри . [52]
В Кхмерской империи для приготовления риса использовались кухонные глиняные горшки, а иногда для приготовления соусов использовалась глиняная печь. Очаги формировались путем закапывания в землю трех камней, а ковши делались из кокосовых орехов. Для подачи риса использовалась керамическая посуда, импортированная из Китая, или медная посуда , а емкости для соуса делались из листьев. Из листьев Цзяо также делали одноразовые ложки для подачи жидкости в рот. [53]
На южной стене храма Байон 12-13 веков изображена кхмерская кухня, включая ее утварь, многие из которых до сих пор используются на всей территории современной Камбоджи. Согласно рассказам местных жителей, передаваемым из поколения в поколение, в Ват Атвеа XII века когда-то располагалась королевская кухня под открытым небом ангкорской эпохи. Они описывают упавшие камни храма как « крайя чам-ен », что означает «приготовление царской трапезы», и рассказывают о некогда стоявших кирпичных печах и стене, на которой висело мясо, корзины с ингредиентами и утварь. Однако французский археолог Клод Жак утверждает, что нет никаких археологических свидетельств того, что кухня Кхмерской империи сохранилась в последующие столетия, и считает, что письмена Дагуана и барельеф храма Байон являются единственными сохранившимися документами о древних кхмерских кухнях. [53]
В настоящее время кхмерские сельские кухни обычно размещаются в проветриваемом месте, близко, но отдельно от главного дома, чтобы избежать дыма от горящих дров и нежелательных запахов, мешающих основному дому. Наиболее важной кхмерской кухонной утварью являются:
На многих кухнях алюминиевые кастрюли заменили фаянсовую посуду. Посуду обычно вешают на стены кухни для облегчения доступа. С жарением, заимствованным у китайцев, сковороды часто встречаются и в современных кхмерских кухнях. Хотя обычно это не считается частью кухонной утвари, в некоторых домах также могут быть ступки большего размера для измельчения риса и плоские круглые бамбуковые подносы для отделения шелухи от зерна. [53]
.jpg/1280px-Sen_Kro-Ob_(%E1%9E%9F%E1%9F%82%E1%9E%93%E1%9E%80%E1%9F%92%E1%9E%9A%E1%9E%A2%E1%9E%BC%E1%9E%94).jpg)
Из-за географического положения Камбоджи рис вместе с рыбой, особенно пресноводной , являются двумя наиболее важными источниками питательных веществ в камбоджийской диете. Рис — основной продукт питания , который обычно едят при каждом приеме пищи. [55]
Считается, что рис выращивался предками кхмеров на территории Камбоджи с 5000 по 2000 год до нашей эры. [56] Передовая гидротехника , разработанная во времена Кхмерской империи , позволяла кхмерам собирать рис и другие культуры три-четыре раза в год. . [57] По данным Международного научно-исследовательского института риса , существует около 2000 местных сортов риса, выведенных на протяжении веков камбоджийскими рисоводами. [58] Один из них – «Малыс Ангкор» ( ម្លិះអង្គរ , Млих Ангко ) – считается лучшим рисом в мире. [59]
.jpg/1280px-Prahoc_market_(8198458075).jpg)
В кхмерском языке различают ферментированные морепродукты в зависимости от их консистенции и ингредиента. Мам ( មាំ ) — общий термин для морепродуктов, ферментированных по специальной технологии, и обычно включает в себя более твердые кусочки ферментированного ингредиента, тогда как прахок (ប្រហុក, прахок ) и капи (កាពិ, капи ) имеют более однородную консистенцию, чем мам .
Мам готовят, добавляя к филе змееголова смесь соли, жареного красного клейкого риса и пальмового сахара и ферментируя его более года. Пальмовый сахар и рис придают маме более землистый и сладкий вкус и красноватый оттенок. [60] [61] Прахок , с другой стороны, может быть приготовлен либо из маленькой рыбы со всеми костями и меньшим количеством соли (так называемый прахок чоенг ), либо из большой рыбы без костей и с большим количеством соли (так называемый прахок сач ( ប្រហុកសាច់ , prâhŏk săch ) ), [19] которые, в свою очередь, могут быть сделаны из более крупной рыбы (например, полосатого змееголова ( ត្រីរ៉ស់ )) или более мелкой рыбы (например, трей камплиенх ), с икрой или без нее . Икру можно вынуть из рыбы, очистить, слить и заквасить отдельно. [60] Капи готовят путем растирания очищенных, сушеных и соленых креветок в однородную пасту, сушки ее на солнце в течение одного дня, повторного растирания пасты, сушки на солнце еще в течение двух дней и окончательного растирания пасты для достижения вязкая консистенция. [62]
Прахок используется в качестве ароматизатора почти для каждого кхмерского блюда, смешивается с рисом или подается в качестве соуса для макания (ទឹកជ្រលក់, tœ̆k chrôluŏk ). [19] Из него также можно приготовить отдельные блюда, такие как прахок к'тис ( ប្រហុកខ្ទិះ , прахок кхтих ), прахок кап ( ប្រហុកកប់ , прахок кап ), теук khreung , teuk prahok [60] prahok ang ( ប្រហុក អាំង , прахок анг ) и прахок чиен ( ប្រហុកចៀន , прахок чиен ). Ферментированную икру ( ពងត្រី , pông trei ) в основном едят с приготовленными на пару яйцами, омлетами и другими блюдами из куриных или утиных яиц. [60] Капи часто смешивают с сахаром, чесноком, соком лайма, перцем чили и дробленым арахисом и используют в качестве соуса для макания к овощам, фруктам, мясу и рыбе. [63]
Другие соусы, используемые в камбоджийской кухне, включают рыбный соус (ទឹកត្រី, tœ̆k trei ), устричный соус (ទឹកប្រេងខ្យង, tœ̆k préng khyâng ), соевый соус (ទឹកស៊ ីអ៊ីវ, tœ̆k си-ив ; តៅអ៊ីវ , тау iv ; សាអ៊ីវ , са- iv или ស៊ីអ៊ីវ , си-iv ), тамариндовый соус (ទឹកអម្ពិល, tœ̆k ampĭl ) и соус хойсин (ទឹកសៀង). Рыбный соус — важный ингредиент кхмерской кухни, используемый для придания солености супам и блюдам из лапши, маринования мяса или в качестве соуса для макания рыбы. Смешанный с такими ингредиентами, как чеснок, имбирь и сок лайма, его используют в качестве соуса для блинчиков с начинкой, салатов и лапши.[64] Устричный соус был привезен китайскими иммигрантами [65] и стал распространенным ингредиентом в камбоджийской кухне, используемым для придания остро-сладкого вкуса мясу и жареным овощам. Устричный соус, наряду с рыбным и соевым соусом, обычно используется вместе при приправе к пище. Соевый соус также является распространенным ингредиентом и приправой, его смешивают с чесноком или выдержанной редькой и едят преимущественно с блюдами с высоким содержанием белка, а также используют для придания солености, когда не используется рыбный соус. Тамариндовый соус готовится из тамариндовой пасты, смешанной с рыбным соусом, чесноком, перцем чили, соком лайма, пальмовым сахаром и уксусом . [66]
Наиболее распространенными травами и специями в камбоджийской кухне являются сладкий базилик (ជីរនាងវង, chi néangvông ), кориандр ( ជីរវ៉ាន់ស៊ុយ , чивансый ), острая мята ( ជីរ ពងទាកូន , чай-понг , куркума (រមៀត, ромиет ) , чеснок , имбирь (ខ្ញី, khnhei ), галангал (រំដេង, romdeng ), листья каффир -лайма (ស្លឹកក្រូចសើច, slœ̆k kroch saeuch ), листья нима (ស ្លឹកស្ដៅ, slœ̆k sdau ), мята перечная ( ជីរអង្កាម , chi angkam ), лемонграсс (ស្លឹកគ្រៃ, slœ̆k krey ), зеленый лук ( គូឆាយ , kuchhay ), зеленый лук , трава листьев пилы ( ជីរបន្លា , chi bánla ), корень пальца (ខ្ខ្ជាយ, khchéay ) и трава рисовых полей . [5] [67]
Некоторые регионы Камбоджи известны своими специями. Кампотский перец [68] и пальмовый сахар Кампонг Спеу [69] ( ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ , Skor Thnaot Kompong Speu ) получили географические указания в Камбодже и защищенные географические указания в Европейском Союзе . Кардамоновые горы на юго-западе Камбоджи славятся большой популяцией диких растений кардамона . [70]
Выращивание перца горошком в Камбодже восходит как минимум к 13 веку, и из-за его «уникально сильного, но нежного аромата» и «слегка сладкого эвкалиптового вкуса» перец Кампот часто считается лучшим перцем в мире. [71] [72] [73]
Кроунг ( គ្រឿង , krœăng [krɨəŋ] - «ингредиенты») — кхмерская паста со свежим вкусом, обычно используемая в карри, супах и жарком, один из основных ингредиентов камбоджийской кухни. Основа пасты состоит из толченого лемонграсса, галангала, чеснока, лука-шалота, листьев каффир-лайма и куркумы. Существует пять распространенных типов кроунг : желтый кроунг ( kroeung samlor m'chu ), зеленый кроунг ( kroeung samlar kako ) и красный кроунг ( kroeung samlor kari ), а также к'тис кроунг ( kroeung samlor k'tis ) и сараман крёунг ( кроеунг самлор сараман ), каждый из которых имеет разное применение. [74]
Камбоджийская диета состоит в основном из листовых овощей , таких как водяная ипомея ( ត្រកួន , trâkuŏn ), капуста ( ស្ពៃក្តោប , спей кдаоп ), китайская капуста ( ខាត់ណាចិន , khăt-na chĕn ), бетель (ស្លឹកម្លូ, mlu ), виноградный шпинат ( វល្លិ៍ជន្លង់ , voă chónlóng ) и кресс-салат ( ច្រាច់ , крак ), которые используются в супах, жарком (ឆា, ча ) и салатах. [5]
В камбоджийской кухне также используются различные кабачки , такие как горькая дыня (ម្រះ, mreăh ), зимняя дыня ( ផ្លែត្រឡាច , Phlê trâlach ), кабоча и люфа ( ននោង , нонг ), корнеплоды , такие как морковь . s (ការ៉ុត, карот ), маниока ( ក្ដួច , kduŏch ), корневища лотоса ( ឫសឈូក , rœ̆h chhuk ), картофель (ដំឡូង, дамлонг ), редис ( រ៉ាឌី , ради ), сладкий картофель ( ដំ ឡូងជ្វា , дамлонг чвеа ) и джикама ( ដំឡូងរលួស , dâmlong rôluŏh или ប៉ិកួៈ, pĕkuŏk ) и другие овощи, такие как огурцы (ត្រសក់, trâsák ), баклажаны (ត្រប់, tráp ), помидоры (ប៉េងប៉ោះ, péngpaôh ), цветная капуста ( ផ្កាខាត ់ណា , пхка кхат-на ), чайоте ( ផ្លែស៊ូ , пхле су ), лук- шалот ( ខ្ទឹម ក្រហម , khtœ̆m krâhâm ), ярдовые бобы ( សណ្ដែកកួរ , сандек куо ) и кукуруза (ពោត, горшок ). Многие незрелые фрукты, такие как папайя, зеленый банан и манго, также используются в качестве овощей. [5] [67]
Фрукты в Камбодже настолько популярны, что у них есть свой королевский двор. Дуриан (ទុរេន, tŭrén ) считается «королем», мангустин — «королевой», саподилла ( សាប៉ូឌីឡា ) — «принцем», а молочный фрукт ( ផ្លែទឹកដោះគោ , phlê tœ̆k daôh ko ) «принцесса». Другие популярные фрукты включают куй ( ផ្លែគុយ , Phlê kŭy ), ромдуол , ананас (ម្នាស់, mnoăh ), розовое яблоко , джекфрут (ផ្លែខ្នុ; Phlê khnŏl ). ), папайя (ល្ហុង, lhŏng ), арбуз (ឪឡឹក, âulœ̆k ), банан (ចេក, чек ), манго (ស្វាយ, свай ), рамбутан (សាវម៉ាវ, сав мав ), [75] гуава ( ត្របែក , trɑbaek ), лонган (មៀន , miĕn ) и тамаринд (អម្ពិល, ampĭl ). [5]
Хотя фрукты обычно считаются десертами, [5] некоторые из них, такие как спелые манго , арбуз и ананасы , обычно едят с сильно соленой рыбой и простым рисом. Из фруктов также делают смузи (ទឹកក្រឡុក, tœ̆k krâlŏk ). Популярные фрукты для смузи — дуриан , манго и бананы . Вяленые лаймы, сваренные в сахаре и соленой воде , используются в куриных и утиных супах, соусах к рыбе, а также в напитках. [76]
С 2018 года помело Ко Чонг ( ក្រូចថ្លុងកោះទ្រង , kroch thlŏng Kaôh Trông ) признано одним из географических указаний в Камбодже. Помело, выращенное в коммуне Ко Чонг в провинции Кратье , известно своим более сладким вкусом и отсутствием семян после созревания. [77]
В Камбодже обитает более 900 различных видов пресноводных и морских рыб . Ежегодно в Камбодже вылавливается примерно 475 000 тонн рыбы (ត្រី, трей ), а камбоджиец ежегодно потребляет в среднем 63 кг рыбы. Их жарят, сушат, коптят и ферментируют, придавая прахок и рыбный соус. Рыбу и рыбные продукты едят два-три раза в день. [55] Популярными рыбами являются змееголовы, окуни , сомы (ត្រី, trei chleang ) и скумбрия . [9] Камбоджийский шеф-повар Луу Мэн подсчитал, что примерно 40–50% камбоджийских блюд готовятся из рыбы. [78]
В Кхмерской империи конца XIII века коров не использовали для верховой езды, мяса или шкур , а гусей недавно завезли китайские моряки. [79] С 1980-х годов роль мяса в камбоджийской диете значительно возросла, и в настоящее время потребление мяса, такого как говядина ( សាច់គោ , săch koo ), свинина ( សាច់ជ្រូក , săch chruk ) и птица , стало обычным явлением. , особенно в столичном регионе. [80] В Сиемреапе из свиного или говяжьего фарша делают острые или сладкие и соленые колбаски ( សាច់ក្រក , săch krɑɑk (свинина); ខ្វាគោ , ква ку (говядина)), которые едят с приготовленным на пару белым рисом, отваром или багетами . [81]
Другие морепродукты включают в себя множество моллюсков, таких как крабы (ក្ដាម, кдаам ), моллюски, моллюски (ងាវ, ngiəw ), раки (បង្កង, банг кан ), креветки и кальмары (ត្រីមឹក, трей мик ). Вареные или жареные моллюски, приправленные солью, перцем чили и чесноком, продаются как популярная уличная еда. [82] Гигантские пресноводные креветки обычно едят только камбоджийцы среднего и высшего класса из-за их цены. К более необычным разновидностям мяса относятся лягушки (កង្កែប, kɑngkaep ; чаще всего едят восточноазиатские лягушки-быки , рисовые полевые лягушки , воздушные лягушки , полосатые лягушки-быки , желтые лягушки и азиатские обыкновенные жабы ), [83] черепахи [84] (អណ្ដើក, ɑndaək ) и членистоногие (такие как тарантулы ( សត្វអាពីង , sata ping ), огненные муравьи , кузнечики (កណ្ដូប, kandoup ), гигантские водяные клопы и сверчки (ចង្រិត, cɑngrət )). [85] Сверчков, водяных клопов и птицеедов приправляют солью, сахаром и маслом, жарят во фритюре и продают как уличную еду. [82]
.jpg/1280px-Cambodia_(23687266994).jpg)
Камбоджийская лапша изготавливается из риса , пшеницы и муки тапиоки ( បាញ់កាញ់ , bañ kañ )) различной толщины. Пшеничная лапша, такая как приготовленная вручную лапша ( មី , mii ) и более тонкая пшеничная вермишель ( មីសួ , mii suə ), была заимствована из китайской кухни , но включена в отдельные камбоджийские супы с лапшой и жаркое. Рисовая лапша включает местный слабоферментированный нум банчок ( នំបញ្ចុក ), а также рисовую вермишель ( គុយទាវ , kŭytéav ), бан сунг ( បាញ់ស៊ុង , bɑɲ песня ), серебряная игольная лапша ( លត , лат ) и банхой ( បាញ់ហយ ).
.jpg/1280px-Cambodian_skewers_(23687297234).jpg)
На кхмерском языке хаан бай (ហាងបាយ букв. «рисовый ларек») — это общий термин для продовольственных ларьков, где подают как приготовленную на заказ, так и заранее приготовленную еду (обычно из больших алюминиевых кастрюль). В Пномпене хаан бай составляет почти четыре пятых всех блюд, съеденных вне дома, при этом почти три четверти блюд, съеденных в хаан бай, приходится на заранее приготовленные заведения или рестораны, где подают супы . Рестораны, где подают супы, являются самым популярным форматом питания среди камбоджийцев, и их популярность обратно коррелирует с социально-экономическим статусом . [86]
Кхмерское слово хаан ( ហាង ) является заимствованием от китайского ханг («магазин», «бизнес»). Точнее, ларьки относятся к основным продуктам питания, например, ларьки с рисовой лапшой ( ហាងគុយទាវ , ханг kŭytéav ) или кофейни (ហាងកាហ្វេ, ханг кафе ).
Кхмерский термин самлор ( សម្ល ) имеет широкий диапазон значений и может использоваться для обозначения широкого спектра тушеных блюд и карри . Карри — основной продукт камбоджийской кухни, его обычно едят с рисом, свежей лапшой или багетом . Обычно они включают морепродукты, курицу, говядину и свинину, а вегетарианское камбоджийское карри встречается редко. Популярные камбоджийские карри — это рыбный амок , нум банчок , кари сах стон , карри из кислой говядины и курица с листьями карри. [87] Слово кари ( ការី , кари ) используется для обозначения индийского типа карри и считается заимствованным из тамильского языка . [88] Карри подаются во всех важных торжественных случаях. Камбоджийское карри отличается от остальной Азии тем, что в нем используется сладкий картофель . [89]
Камбоджийское жаркое сочетает в себе ароматные ингредиенты с сильным вкусом, такие как лемонграсс , галангал , священный базилик и чеснок . Важным компонентом камбоджийских жареных блюд является рыбный соус и устричный соус , которые придают остроту и умами , которые уравновешиваются соком лайма, пальмовым сахаром и другими более мягкими ингредиентами. [87] Кхмерский термин ча ( ឆា ) является заимствованным из китайского языка и относится к методу тушения или жарки , который был принят в камбоджийской кухне из китайского языка . С другой стороны, кхмерский глагол kha ( ខ ) относится к технике тушения в соевом соусе и может быть приписан вьетнамскому kho . [88]
Овощи и фрукты составляют основу многих камбоджийских салатов, например, зеленая капуста составляет основу салатов неорм . Фрукты, особенно незрелые, также часто включаются в камбоджийские салаты, например, зеленая папайя в бок лахонг и зеленое манго в неорм свай . Некоторые из наиболее распространенных трав в камбоджийских салатах — это лемонграсс , мята , азиатский базилик и кинза , а популярные специи, придающие блюду остроту , — это чеснок , имбирь , лук-шалот и кампотский перец . Заправки и приправы, такие как рыбный или соевый соус , сок лайма , уксус , белый или пальмовый сахар , часто используются для балансировки солености , кислотности и сладости , а сахар используется для уравновешивания интенсивности сока лайма или других кислых ингредиентов. Почти все камбоджийские салаты включают животный белок: говядину, курицу, свинину и морепродукты, а иногда даже сырое или маринованное мясо. Самые популярные камбоджийские салаты — это неорм свай ( ញាំស្វាយ ), плеа сач ко ( ភ្លាសាច់គោ ), неорм трасак , неорм масур , неорм крох тлонг и ларб (курица, свинина или говядина). [94]
Камбоджийцы едят десерты в конце еды или в течение дня в качестве закуски. Существует четыре основных типа камбоджийских десертов: десерты на основе риса, десерты на основе фруктов, пудинги ( ចាហួយទឹក , ча хоуи теук ) и заварные кремы . Наиболее распространенными методами приготовления камбоджийских десертов являются приготовление на пару и гриле , тогда как для приготовления выпечки часто используется жарка во фритюре , поскольку выпечка не очень распространена в Камбодже за пределами коммерческих пекарен. Для десертов на основе риса чаще всего используют клейкий рис и рисовую муку . Популярные камбоджийские десерты на основе риса — это нум ансом чек , нум плае ай ( នំផ្លែអាយ ) и нум чак чол ( នំចាក់ចុល ). В десертах на фруктовой основе фрукты, такие как манго, джекфрут, папайя и гуава, часто сочетаются с экстрактом листьев пандана, банановыми листьями, кокосовым молоком, сливками или стружкой. Бей дом нейб — это незаменимый кхмерский десерт на фруктовой основе, сочетающий в себе аромат и сладость спелого манго и кокоса. Камбоджийские пудинги обычно готовят из кокосового молока или сливок и жемчуга тапиоки и едят горячими или охлажденными, с кубиками льда. Два распространенных камбоджийских пудинга — это кукурузный ( បបរស្ករពោត , babor skor bot ) и маш ( បបរសណ្តែកខៀវ , babor sɑɑ tek khiəw ). [95]
Вода – самый популярный напиток. Поскольку в сельской местности источники питьевой воды не всегда легко доступны, воду кипятят дома и потребляют горячей. В городских районах доступна бутилированная вода , а также газированные напитки и подслащенные фруктовые напитки. Зеленый чай (តែបៃតង, тэ байтанг ) употребляют в течение дня. [5] Считается, что он был завезен в Кхмерскую империю китайцами, но, несмотря на растущее потребление и подходящий климат, в настоящее время большая часть зеленого чая импортируется, и очень мало фактически выращивается на месте. [96] Camellia sinensis cambodiensis , местный штамм чайного растения , растет в Национальном парке Кириром , на остатках бывшей чайной плантации площадью 300 гектаров [97] , основанной в 1960-х годах королем Нородомом Сиануком , [96] и Территория вокруг деревни Чамкар Те в провинции Мондулкири . В последнее время предпринимаются попытки возродить производство чая в Камбодже. [98] Также готовят и употребляют холодный чай с лимоном ( តែទឹកក្រូចឆ្មា , тае кроук чмаа ).
В городских районах кофе ( កាហ្វេ , каафи ) также популярен и обычно подается с подслащенным сгущенным молоком, а не с черным . [5] Кофе можно употреблять как со льдом (កាហ្វេទឹកកក, kaafee tœ̆k kɑɑk ), так и в горячем виде. [99] Он продается в кофейнях, сетях кофеен и специализированных кофейнях. [100] Более 90% всего кофе в Камбодже импортируется из других стран, таких как Вьетнам, Лаос и Таиланд. [101]
Смузи ( ទឹកក្រឡុក , tœ̆k krɑlok ) — важная часть вечернего потребления, которую можно купить в киосках с соками в городах по всей стране ближе к вечеру. Они могут содержать смесь фруктов или только один или два; Также добавляются кокосовое молоко, сахарный сироп, сгущенное молоко и стружка льда, а также сырое яйцо (если не указано иное — ot yoh pong mowan ). Соевое молоко ( ទឹកសណ្ដែក , tœ̆k sɑndaek ) продается утром уличными торговцами; зеленая версия подслащена и гуще, чем несладкая белая. Подается горячим или холодным, сладким или несладким. Сок сахарного тростника (ទឹកអំពៅ, tœ̆k ʼɑmpɨw ) также является популярным уличным напитком, который готовят путем отжима сока из стеблей сахарного тростника с помощью специальной машины. Подается со льдом, а иногда и с добавлением цитрусовых, чтобы сбалансировать сладость. [82] Сок пандана ( ទឹកតើយ , tœ̆k taeuy ) изготавливается из экстракта листьев пандана и обычно продается в камбоджийских продовольственных киосках.
В Кхмерской империи конца XIII века производилось пять алкогольных напитков брожения : медовуха , пэнъяси, приготовленный из листьев неопознанного растения, баоленцзяо, приготовленный из рисовой шелухи и остатков риса, «сахарное блестящее вино», изготовленное из сахара и пальмового крахмала. из крахмала листьев пальмы, растущей на берегу реки . [102]
В настоящее время самым популярным алкогольным напитком является пиво (ប៊ីយេរ, biiyɛɛ ). [103] Первое пиво, сваренное внутри страны, было произведено в 1930-х годах во время периода Французского Индокитая компанией Brasseries & Glacières de L'Indochine в Пномпене. [104] В 1995 году годовое потребление пива на душу населения составляло всего около двух литров, [105] но к 2004 году оно начало значительно расти, и в 2010 году пиво обогнало спиртные напитки как самый популярный алкогольный напиток в Камбодже. [103] В настоящее время четырьмя крупнейшими производителями пива в Камбодже являются Cambrew Brewery , Cambodia Brewery, Khmer Brewery и Kingdom Breweries . [106] В последнее время также быстро растет рынок крафтового пива: в 2019 году в Камбодже работало 12 пивоваренных заводов или мини-пивоварен . [107]
Популярный традиционный алкогольный напиток — рисовое вино (ស្រាស, сра са ). Его производят путем ферментации вареного и сушеного риса натуральной закваской брожения ( дом бай ) в течение не менее 24 часов и дистилляции полученной смеси. [108] Современные методы дистилляции были введены во время периода Французского Индокитая. [109] Время от времени отмечались случаи отравления метанолом некачественным домашним рисовым вином. [110] Рисовое вино также можно настоять на различных травах, корнях, коре и насекомых для создания целебных рисовых вин ( сра тинум ). [108] Популярным напитком, настоянным на оленьих рогах и различных травах, является специальное вино для мышц, производимое с 1968 года компанией Lao Hang Heng Wine. [111] Компания также производит популярный ликер Golden Muscle и красное вино Wrestler, [112] тогда как Sombai производит линейку рисовых вин премиум-класса. [113]
Еще один популярный, хотя и менее престижный алкогольный напиток — пальмовое вино (ទឹកត្នោតជូរ, tœ̆k tnaot cuu ). Возможно, оно стало популярным во времена Французского Индокитая как дешевая альтернатива другим винам. [114] Пальмовое вино производится путем ферментации сока азиатской пальмиры либо путем спонтанной ферментации путем добавления к соку нескольких растений и подвешивания контейнеров на деревьях, либо путем добавления закваски для брожения (ម៉ែទឹកត្នោតជូរ, mae tœ̆k tnaot cuu ), изготовленной из ферментированного пальмового сока и различных высушенных ксилем и коры растений . [115] Компания Confirel в районе Поу Сенчей использует метод шампанского для производства игристого пальмового вина под названием «Игристое вино Меконга Thnot». [116]
Региональным напитком провинции Мондулкири является желтое и фиолетовое вино из маракуйи , [117] а вино из джамболана производится компанией в провинции Такео . [118] Samai Distillery , первый завод по производству рома в Камбодже, производит ром и даже использует горошины кампотского перца в одном из своих продуктов. [119] Первая и единственная винодельня Камбоджи Chan Thai Choeung In Battambang занимается коммерческим производством виноградного вина с 2005 года. [120]
.jpg/1280px-Neary_Khmer,_2018-01-02_(002).jpg)
В Камбодже еду обычно готовят свежеприготовленной три раза в день (на завтрак , обед и ужин ), хотя в сельской местности можно есть только завтрак и ужин. Из-за общего отсутствия охлаждения остатки еды обычно выбрасывают. Типичный камбоджийский завтрак состоит из рисовой каши с сушеной соленой рыбой, риса с сушеной соленой рыбой и овощами, багета со сгущенкой или рисово-яичной лапши с мясом и листовыми овощами . На обед и ужин камбоджийцы обычно едят приготовленный на пару рис, суп с мясом (рыбой, свининой, курицей или говядиной) и листовыми овощами, жареную рыбу или другое мясо и фрукты. [5]
В камбоджийской кухне, как и в остальной части Юго-Восточной Азии, все блюда подаются и едят одновременно, в отличие от европейского формата еды, основанного на курсах, или китайской еды с перекрывающимися блюдами. [121] Единственным исключением являются блюда французской кухни, в этом случае блюда подаются курсами. [9] Рядом с основными блюдами обычно подают несколько гарниров . [121] В дополнение к этому, также доступны различные приправы, такие как варенье из чили , маринованный зеленый перец чили, сахар, чесночные хлопья, рыбный соус и соевый соус. [122] Хотя приготовленный на пару рис и супы обычно подают горячими, гарниры можно подавать и комнатной температуры. Баланс вкусов и удовлетворение индивидуальных предпочтений достигаются за счет сочетания отдельных блюд и риса. [121] Например, камбоджийская еда может состоять из кислого супа, соленой рыбы, жареных овощей и простого риса, что отличается от тайской кухни, где кислинка, соленость, сладость и пряность обычно содержатся в одном блюде. [123]
Кхмерскую еду традиционно едят руками, но в наши дни также используются ложки, вилки и палочки . Ножи используются редко, поскольку большая часть камбоджийской еды уже нарезана небольшими кусочками. Вилки и ложки были введены французами и используются для еды блюд из риса и/или супа, тогда как палочки для еды были введены китайцами и используются только для еды блюд из лапши. [124]
Камбоджийская кухня не очень известна во всем мире. Food Republic охарактеризовала камбоджийскую кухню как «значительно недооцененную выставку в азиатской кулинарии». [125] Fodor's Travel назвал камбоджийскую кухню «самой недооцененной в Юго-Восточной Азии», а Сиемреап — «самым недооцененным гастрономическим направлением Юго-Восточной Азии», [126] а журнал Time Out назвал Кеп одним из «18 самых недооцененных блюд в мире». города» [127]
За последние три десятилетия Запад влюбился в кухню Таиланда, южного Китая, Вьетнама и Малайзии, даже Бирмы (из-за ее барбекю), но почему-то кухня Камбоджи ускользнула от внимания.
- Мэтью Фишбейн, «Приживется ли когда-нибудь камбоджийская еда в Америке?» (2007) [128]
За пределами Камбоджи камбоджийскую кухню обычно можно найти в странах со значительной камбоджийской диаспорой, таких как США , Франция , Австралия и Канада , особенно в этнических анклавах Маленькой Камбоджи , но она часто ориентирована на местное камбоджийское сообщество. Из-за коммерческих соображений и этнического состава камбоджийской диаспоры многие камбоджийские рестораны предпочли вместо этого предлагать более известные тайские, китайские и вьетнамские блюда.
В декабре 2020 года Министерство иностранных дел и международного сотрудничества запустило официальную кампанию «Продовольственная дипломатия 2021–2023» в рамках более широкой стратегии экономической дипломатии . На презентации министр иностранных дел и международного сотрудничества Прак Сохонн перечислил прахок , рыбу амок , неорм крох тлонг , самлор како , самлор ктис , прахок ктис и нум банчок в качестве некоторых кхмерских блюд, которые будут рекламироваться в рамках кампании. Министерство также учредило программу обучения камбоджийских поваров для работы в посольствах Камбоджи и программу предоставления супругам послов знаний о кхмерской кухне. [129]
В феврале 2021 года министерство опубликовало кулинарную книгу « Вкус Ангкора» в качестве инструмента кулинарной рекламы для дипломатических миссий Камбоджи за рубежом. [130] В кампанию также были включены камбоджийская кулинарная книга и кулинарный путеводитель принцессы Нородом Расми Соббана «Кулинарное искусство Камбоджи» 1960 года, переизданные в мае 2021 года базой данных Angkor. [131] [132] В июне 2021 года по заказу Министерства туризма Камбоджи была выпущена серия рекламных видеороликов под лозунгом «Попробуй Камбоджу», показывающих кхмерские блюда и кулинарные мероприятия в различных регионах Камбоджи . [133] В мае 2022 года в Министерстве иностранных дел и международного сотрудничества были открыты кулинарные учебные и представительские помещения под названием «Ангкорская кухня». [134] [135]
Поваренная книга «От пауков до кувшинок: творческая камбоджийская кулинария с друзьями», изданная неправительственной организацией Friends-International, получила в 2009 году премию Gourmand World Cookbook Award как «Лучшая кулинарная книга азиатской кухни», став первой книгой из Камбоджи, получившей награду награда. [136]
Французскоязычная кхмерская кулинарная книга Au Pays de la Pomme Cythère, de Mère en Fille, Authentiques Recettes Khmères, написанная и опубликованная Каникой Линден и ее матерью Сори Лонг [137], выиграла премию Gourmand Awards 2010 как «Лучшая азиатская кухня в мире». Кулинарная книга". Англоязычная версия книги «Амбарелла, камбоджийская кухня» получила премию Gourmand Awards 2013 как «Лучшая кулинарная книга азиатской кухни» в Великобритании [138] и «Лучшая кулинарная книга азиатской кухни» в мире в 2014 году.
Поваренная книга «Вкус Ангкора», изданная Министерством иностранных дел и международного сотрудничества Камбоджи, получила премию Gourmand World Cookbook Award 2021 как «Лучшая азиатская кулинарная книга» [139] [140] и награду Gourmand World Cookbook Awards 2022 как « Лучшая книга азиатской кухни» и «Главы государств/еда» за предисловие к книге, написанное заместителем премьер-министра Праком Сокхоном . [141]
Переизданная камбоджийская кулинарная книга и кулинарный путеводитель « Кулинарное искусство Камбоджи » получила «Специальную награду жюри» на церемонии вручения наград Gourmand World Cookbook Awards 2022. [142] [143]
Ресторан Joannès Rivière ’s Cuisine Wat Damnak занял 50-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов Азии в 2015 году, став первым камбоджийским рестораном, попавшим в этот список. [144] В списке 2016 года она поднялась на 43-е место. [145] В 2020 году ресторан Embassy, возглавляемый компанией Kimsan Twins, был включен в недавно созданный список 50 Best Discovery «50 лучших ресторанов Азии». [146]
Камбоджийский шеф-повар Луу Мэн получил награду «Лучший шеф-повар Азии» от малазийских журналов о бизнесе и стиле жизни «Top 10 of Malaysia» и «Top 10 of Asia» в 2014 году. [147]
Камбоджийские повара из Ассоциации поваров Камбоджи выиграли конкурс ASEAN Gourmet Challenge 2019 с тремя золотыми медалями, а также получили шесть серебряных и 17 бронзовых медалей в категориях Global Pastry Chefs Challenge и Global Young Chefs Challenge на проходящем в Таиланде турнире Ultimate Chef Challenge в Таиланде. с 28 мая по 1 июня в Бангкоке . [148] [149]
Кхмерская еда относится к еде, приготовленной преимущественно кхмерским населением Камбоджи, в то время как камбоджийская еда включает в себя все: кхмерскую еду, а также китайско-камбоджийскую, китайскую еду и фирменные блюда камбоджийских мусульман-чамов, такие как карри Сараман, двоюродный брат таиландского Массамана. карри.
Камбоджа является страной и, следовательно, включает в себя этническое большинство - кхмеров, а также китайцев, лаосцев, чамов, вьетнамцев, самре и джарай.
Камбоджийская кухня представляет собой смесь всех этих кухонь.
Кхмерская кухня относится к определенной группе без учета влияния других групп.
Империя Ангкор на протяжении веков была преобладающей «индианизированной» цивилизацией в регионе, при этом индианизация не ограничивалась религией и мифологией, государственным искусством, архитектурой, письмом и изобразительным искусством, но также включала и кулинарное искусство. Трудно переоценить центральную роль мон-кхмеров в «индианизации» тайской кухни. Одно из самых распространенных клише относительно тайской кухни гласит, что она представляет собой смесь «индийского карри и китайской лапши». На самом деле, хотя многочисленные китайские влияния и блюда, которые должны были стать стойкими элементами бангкокской кухни после того, как были привезены мигрантами в девятнадцатом веке, вполне очевидны, подобное прямое индийское влияние трудно выявить. Парадоксально, но это может быть связано с тем, что индийское влияние действительно является фундаментальным и остается немыслимым без посреднической роли цивилизаций Мон и Кхмерской империи.
Напротив, вкусовые принципы «кухни Центрального Таиланда» (далее именуемой просто «тайской кухней») почти идентичны вкусовым принципам соседней Камбоджи. Например, бесконечные вариации кислых рыбных супов или рагу, а также карри, приготовленных на кокосовом молоке (в том числе национальное блюдо «Амок»), будут знакомы каждому, кто приезжает в Бангкок. Однако можно удивиться, обнаружив, что кхмерские повара считают перец чили излишним, как и щедрое использование сахара, типичное для современных блюд Бангкока. Тесное кулинарное родство становится еще более очевидным при сравнении кухни Камбоджи с кухней Северо-Востока Таиланда (и родственной едой Лаосской Народно-Демократической Республики. Их вкусовые принципы действительно имеют мало общего. Причина такой близости между тайской и камбоджийской кухней). кухня — это, скорее всего, ярко выраженный многовековой контакт между империями Ангкора и Аюттхая.
Кроме того, именно исанская или северо-восточная тайская кухня отражает суть засушливого плато Корат и его источников питания. Они похожи на культуру Лаоса, обогащенную кхмерской кухней.
В нижней южной части Исана есть три провинции с большим количеством кхмерского населения. В этих районах очень популярна кхмерская кухня, например, амок ( хор мок по-тайски), чудесная рыба из морепродуктов с красным карри.
Хотя 10 процентов населения Лаоса бежало из страны в конце 1970-х и начале 1980-х годов, прошлые лаосские миграции уже повлияли и вдохновили кухню соседних стран Камбоджи и северо-восточного Таиланда.
Подобно влиянию чамов, большая часть карри, которую едят в Южном Вьетнаме, возникла под влиянием кхмерского карри – также продолжения древней индийской культуры.
Новые поселенцы Вьет вскоре переняли кулинарные привычки и блюда у местных чамов и кхмеров, в первую очередь использование специй и различных карри. Многие другие чамские и кхмерские блюда, возможно, были включены во вьетнамскую южную кухню того времени, но наиболее узнаваемым наследием была ферментированная пища. (...) Как и чамы, кхмеры в дельте Меконга употребляли много мума и передали свой вкус к нему Вьету где-то в восемнадцатом веке, когда туда поселилось большое количество вьетнамцев. (...) Карри были еще одним дополнением к южновьетнамскому столу в этот период. Под влиянием Индии и Камбоджи кухни центрального Вьетнама и дельты Меконга имеют более сильный вкус, поскольку в них используются такие специи, как кардамон, корица, анис, гвоздика, имбирь, куркума и молотый кориандр.
Во время моей поездки в Пномпень в августе 2009 года, чтобы изучить китайскую гастрономию, я обнаружил, что многие локализованные китайские камбоджийцы были выходцами из семей или отдельных лиц, которые повторно эмигрировали из Вьетнама, и миграция из Вьетнама продолжается и по сей день. (...) Таким образом, на пищевые привычки локализованных китайцев в Камбодже влияют не только кхмерские, но также вьетнамские и китайско-вьетнамские пищевые привычки.
Распространение китайской кухни в Юго-Восточной Азии подчеркивается путями китайской (иммиграции), которые до середины двадцатого века были организованы по региональным, родословным или диалектным линиям. Например, теочью имели тенденцию мигрировать в Таиланд, Лаос и Камбоджу; Хоккиены имели тенденцию мигрировать в Малайзию, Сингапур, Индонезию и на Филиппины. Хайнаньский, хакка и кантонский диалекты разбросаны по всей Юго-Восточной Азии.
Термин Теочиу куэй теоу (лапша из рисовой муки) стал частью повседневного языка малазийцев, сингапурцев, камбоджийцев, лаосцев и тайцев. (...) Квай теоу стал любимым блюдом, которое жители Таиланда, Лаоса и Камбоджи едят на завтрак, обед и ужин или в качестве перекуса. (...) В Таиланде, Лаосе и Камбодже куэй теоу часто приправляют лаймом, перцем чили, ферментированным рыбным соусом и пальмовым сахаром.
