stringtranslate.com

Кардамон

Настоящий кардамон ( Elettaria cardamomum ).
Семена кардамона

Кардамон ( / ˈ k ɑːr d ə m ə m / ), иногда кардамон или кардамон , [1] — пряность , приготовленная из семян нескольких растений родов Elettaria и Amomum семейства Zingiberaceae . Оба рода произрастают на Индийском субконтиненте и в Индонезии . Их можно узнать по небольшим семенным коробочкам: треугольной в поперечном сечении и веретенообразной формы, с тонкой бумажной внешней оболочкой и маленькими черными семенами; Стручки элеттарии светло-зеленые и меньшего размера, а стручки амомума более крупные и темно-коричневые.

Виды, используемые для производства кардамона, произрастают в тропической и субтропической Азии. Первые упоминания о кардамоне встречаются в Шумере и в аюрведической литературе Индии. [2] В настоящее время его также выращивают в Гватемале , Малайзии и Танзании . [3] Немецкий плантатор кофе Оскар Маюс Клёффер представил индийский кардамон для выращивания в Гватемале перед Первой мировой войной ; к 2000 году эта страна стала крупнейшим производителем и экспортером кардамона в мире, за ней следовала Индия. [4]

Этимология

Слово «кардамон» происходит от латинского cardamōmum , [5] которое является латинизацией греческого καρδάμωμον ( kardámōmon ), [ 6] соединения κάρδαμον ( kárdamon , « салат ») [7] и ἄμωμον ( ámōmon ), это, вероятно, название какого-то индийского пряного растения. [8]

Самая ранняя засвидетельствованная форма слова κάρδαμον , обозначающего «кресс», — это микенское греческое ka-da-mi-ja , написанное линейным письмом B , [9] в списке ароматизаторов на табличках «Специи», найденных среди дворцовых архивов в Дом Сфинксов в Микенах . [10]

Современное название рода Elettaria происходит от корня ēlam , встречающегося в дравидийских языках . [11]

Виды и распространение

Два основных типа кардамона:

Два типа кардамона, καρδάμωμον и ἄμωμον , были выделены в четвертом веке до нашей эры Теофрастом . Он сообщает, что некоторые люди считали, что они прибыли из СМИ , другие - из Индии. [14]

Использование

Обе формы кардамона используются в качестве ароматизаторов и кулинарных специй в еде и напитках, а также в качестве лекарств. E. cardamomum (зеленый кардамон) используется как пряность, жевательное средство или курится. [15]

Неповрежденные и открытые стручки кардамона с семенами (20-миллиметровая индийская монета номиналом 1 рупия для масштаба)

Еда и напитки

Помимо использования в качестве ароматизатора и пряности в пищевых продуктах, чай со вкусом кардамона, также приправленный корицей , употребляют в качестве горячего напитка.

Кардамон имеет сильный вкус с ароматным смолистым ароматом. Черный кардамон имеет более дымный, хотя и не горький, аромат, с прохладой, которую некоторые считают похожей на мяту. [ ВОЗ? ]

Зеленый кардамон — одна из самых дорогих специй по весу, [16] но для придания вкуса его нужно совсем немного. Лучше всего хранить его в стручках, так как обнаженные или измельченные семена быстро теряют свой аромат. Измельчение стручков и семян снижает как качество, так и цену. Для рецептов, требующих целых стручков кардамона, общепринятым эквивалентом является: 10 стручков равны 1.+1/2 чайной ложки (7,4 мл) молотого кардамона. [ нужна цитата ]

Кардамон – распространенный ингредиент индийской кухни. Его также часто используют в выпечке в скандинавских странах , в частности в Швеции , Норвегии и Финляндии , где он используется в традиционных угощениях, таких как скандинавский рождественский хлеб Джулекаке , шведская сладкая булочка кардемуммабуллар и финский сладкий хлеб пулла . На Ближнем Востоке порошок зеленого кардамона используют как приправу к сладким блюдам, а также как традиционную приправу к кофе и чаю. Кардамон широко используется в пикантных блюдах. В некоторых странах Ближнего Востока кофе и кардамон часто измельчают в деревянной ступке ( михбадж ) и готовят вместе на сковороде ( мехмас ) на дровах или газе, чтобы получить смеси, содержащие до 40% кардамона. [ нужна цитата ]

Кардамон (Элайчи) из Индии.

В Азии оба вида кардамона широко используются как в сладких, так и в соленых блюдах, особенно на юге. Оба они являются частыми компонентами таких смесей специй, как индийские и непальские масалы и тайские пасты карри. Зеленый кардамон часто используется в традиционных индийских сладостях и масала-чае (чая с пряностями). Оба продукта также часто используются в качестве гарнира к рису басмати и другим блюдам. Отдельные семена иногда жуют и используют так же, как жевательную резинку. Его использует кондитерский гигант Wrigley ; На упаковке Eclipse Breeze Exotic Mint указано, что продукт содержит «кардамон, нейтрализующий самые резкие запахи изо рта». Его также добавляют в ароматные настойки, джин и травяные чаи .

В Корее кардамон Тавойский ( Wurfbainia villosa var. xanthioides ) и красный кардамон ( Lanxangia tsao-ko ) используются в чае, называемом чехо-тан .

Состав

Содержание эфирного масла в семенах кардамона зависит от условий хранения и может достигать 8%. Масло обычно состоит из 45% α-терпинеола , 27% мирцена , 8% лимонена , 6% ментона , 3% β-фелландрена , 2% 1,8-цинеола , 2% сабинена и 2% гептана . Другие источники сообщают о следующем содержании: 1,8-цинеол (от 20 до 50%), α-терпенилацетат (30%), сабинен, лимонен (от 2 до 14%) и борнеол . [ нужна цитата ]

В семенах кардамона круглого с Явы ( Wurfbainia Compacta ) содержание эфирного масла ниже (от 2 до 4%), а масло содержит преимущественно 1,8-цинеол (до 70%) плюс β-пинен (16%). ); кроме того, обнаружены α-пинен , α-терпинеол и гумулен . [17]

Мировое производство

Продажа кардамона ₹2000/кг на рынке Хари Боали , Дели.

К началу 21 века Гватемала стала крупнейшим производителем кардамона в мире со средним годовым урожаем от 25 000 до 29 000 тонн. Растение было завезено туда в 1914 году Оскаром Маюсом Клёффером, немецким плантатором кофе. [4] [19] Индия , ранее являвшаяся крупнейшим производителем, с 2000 года стала второй в мире, [19] производя около 15 000 тонн в год. [20]

Возросший с 1980-х годов спрос, в основном со стороны Китая , как на A. villosum , так и на A. tsao-ko , был удовлетворен фермерами, живущими на больших высотах в локализованных районах Китая, Лаоса и Вьетнама , людьми, которые обычно изолированы от многих других рынков. [21] [22] [23]

История

Китайский рисунок и описание кардамона из Бэньцао Пиньхуэй Цзинъяо (1505 г.), сделанное императорским врачом Лю Вэньтаем.

Производство кардамона началось в древние времена и в древних санскритских текстах упоминается как эла . [24] Вавилоняне и ассирийцы рано осознали пользу этой специи для здоровья, и торговля кардамоном открылась по сухопутным путям и по взаимосвязанному маршруту через Персидский залив , контролируемому из Дильмуна , еще в третьем тысячелетии до нашей эры в раннем бронзовом веке, [25] в Западную Азию и Средиземноморье.

Древние греки высоко ценили кардамон, а греческие врачи Диоскорид и Гиппократ писали о его терапевтических свойствах, называя его средством, способствующим пищеварению. Благодаря спросу в Древней Греции и Риме торговля кардамоном превратилась в красивый бизнес класса люкс; кардамон был одной из специй, облагаемых налогом на импорт в Александрии в 126 году нашей эры. В средние века Венеция стала основным импортером кардамона на запад, наряду с перцем, гвоздикой и корицей , которыми торговали с купцами из Леванта солью и мясными продуктами. [26]

В Китае Амомум был важной частью экономики во времена династии Сун (960–1279). [27] В 1150 году арабский географ Мухаммад аль-Идриси отметил, что кардамон импортировали в Аден , в Йемене , из Индии и Китая. [27]

Португальцы начали заниматься торговлей в 16 веке, а в 19 веке эта отрасль приобрела широкий европейский интерес. [26]

Производственная практика

По данным Наира (2011), в годы, когда Индия достигает хорошего урожая, она все же менее продуктивна, чем Гватемала. [28] Другие известные производители включают Коста-Рику , Сальвадор , Гондурас , Папуа-Новую Гвинею , Шри-Ланку , Танзанию , Таиланд и Вьетнам . [28]

Большая часть кардамона в Индии выращивается на частной территории или на участках, которые правительство сдает в аренду фермерам. [29] Традиционно небольшие участки земли в лесах (называемые эльд-канди ), где существовали дикие или акклиматизированные растения, расчищаются в феврале и марте. Хворост вырубают и сжигают, а корни мощных сорняков вырывают, чтобы освободить почву. Вскоре после вырубки вырастают растения кардамона. Через два года растения кардамона могут иметь от восьми до десяти листьев и достигать 30 см (1 фут) в высоту. На третьем году жизни они могут достигать 120 см (4 футов) в высоту. [30] В следующем мае или июне землю снова пропалывают, и к сентябрю-ноябрю получается легкий урожай. На четвертый год снова происходит прополка, и если кардамоны вырастают на расстоянии менее 180 см (6 футов) друг от друга, некоторые из них пересаживают на новые места. Растения плодоносят три или четыре года; и исторически срок жизни каждой плантации составлял около восьми или девяти лет. В Малабаре сезоны наступают несколько позже, чем в Майсуре , и, по некоторым данным, полный урожай можно получить на третий год. Кардамоны, выращенные на высоте более 600 м (2000 футов) над уровнем моря, считаются более качественными, чем те, которые выращиваются ниже этой высоты. [30]

Растения можно выращивать из семян или делением корневища . Примерно через год саженцы достигают длины около 30 см (1 фут) и готовы к пересадке. Сезон цветения приходится на апрель-май, а после набухания в августе и сентябре к первой половине октября обычно достигают желаемой степени вызревания. Соответственно, урожай собирают в октябре и ноябре, а в исключительно влажную погоду сбор урожая продлевается до декабря. [30] Во время сбора урожая побеги или побеги, несущие гроздья плодов, обламываются рядом со стеблями и помещаются в корзины, выложенные свежими листьями. Плоды раскладывают на тщательно подготовленном полу, иногда накрывают циновками, а затем выставляют на солнце. Обычно достаточно четырех-пяти дней тщательной сушки и отбеливания на солнце. В дождливую погоду необходима сушка искусственным теплом, хотя цвет плодов сильно ухудшается; поэтому их иногда отбеливают паром и сернистыми парами или орехами ритха. [30]

Эта отрасль очень трудоемка: каждый гектар требует значительного ухода в течение года. Производственные ограничения включают повторяющиеся климатические изменения, отсутствие регулярного восстановления плантаций и экологические условия, связанные с вырубкой лесов. [31]

Выращивание

Террасные растения кардамона в Индии
Маркированные сорта кардамона в контейнерах для хранения

В 1873 и 1874 годах Цейлон (ныне Шри-Ланка ) экспортировал около 4100 кг (9000 фунтов) ежегодно. В 1877 году Цейлон экспортировал 5039 кг (11108 фунтов), в 1879 году — 8043 кг (17732 фунтов), а в сезоне 1881–82 — 10490 кг (23127 фунтов) [32] . В 1903 году — 1600 гектаров (4000 акров) кардамона. площади выращивания принадлежали европейским плантаторам. Продукция плантаций Траванкора оценивалась в 290 000 кг (650 000 фунтов), что немного меньше, чем на Цейлоне. Урожайность плантаций Майсура составляла примерно 91 000 кг (200 000 фунтов), а выращивание велось в основном в районе Кадур . В томе [ необходимы разъяснения ] за 1903–04 годы указано, что стоимость экспортированных кардамонов составила рупий. 3,37 000 по сравнению с рупиями. 4,16 000 в предыдущем году. [33] Индия, занимающая второе место в мировом производстве, зафиксировала снижение производства кардамона на 6,7 процента в 2012–2013 годах, [34] и прогнозировала снижение производства на 30–40% в 2013–2014 годах по сравнению с предыдущим годом из-за к неблагоприятной погоде. [35] В Индии штат Керала , безусловно, является самым продуктивным производителем, а районы Идукки , Палаккад и Винад являются основными производственными районами. [26] Учитывая , что ряд бюрократов имеют личные интересы в отрасли, в Индии было создано несколько организаций для защиты производителей кардамона, таких как Ассоциация производителей кардамона (основана в 1992 году) и Ассоциация производителей кардамона Кералы . (основано в 1974 г.). Исследования плантаций кардамона в Индии начались в 1970-х годах, когда Кижекетил Чанди занимал пост председателя Совета по кардамону. [36] Закон о земельной реформе штата Керала наложил ограничения на размер определенных сельскохозяйственных угодий на одно домохозяйство в пользу производителей кардамона. [29]

В 1979–1980 годах Гватемала обогнала Индию по мировому производству. [28] В Гватемале выращивают Elettaria cardamomum , произрастающую на Малабарском побережье Индии. [37] Департамент Альта Верапас производит 70 процентов кардамона Гватемалы. [37] Кардамон был завезен в Гватемалу перед Первой мировой войной немецким плантатором кофе Оскаром Маюсом Клёффером. [38] После Второй мировой войны производство было увеличено до 13 000–14 000 тонн в год. [26]

Помимо Гватемалы и Индии, Шри-Ланка, Непал, Папуа-Новая Гвинея и Танзания также являются крупными производителями кардамона. [24] Средний годовой доход семьи, владеющей плантациями, в 1998 году составлял 3 408 долларов США. [29] Хотя типичный сбор урожая требует более 210 рабочих дней в году, большинство фермеров, выращивающих кардамон, живут лучше, чем многие другие сельскохозяйственные рабочие, и в процессе выращивания участвует значительное количество представителей высших слоев общества. [29] Повышенный спрос с 1980-х годов, в основном со стороны Китая, как на Wurfbainia villosa , так и на Lanxangia tsao-ko , стал ключевым источником дохода для бедных фермеров, живущих на больших высотах в локализованных районах Китая, Лаоса и Вьетнама, людей, как правило, изолированы от многих других рынков. По данным ФАО , Лаос экспортирует около 400 тонн ежегодно через Таиланд . [39]

Торговля

На структуру спроса и предложения производства кардамона влияют изменения цен на национальном и международном уровне в течение 5-6-летних циклов. [40] Среди лидеров импорта упоминаются Саудовская Аравия и Кувейт , [41] в то время как другими значительными импортерами являются Германия , Иран , Япония , Иордания , Пакистан , Катар , Объединенные Арабские Эмираты , Великобритания и бывший СССР . [42] По данным Конференции ООН по торговле и развитию , 80 процентов общего потребления кардамона приходится на Ближний Восток . [42]

В 19 веке Бомбей и Мадрас были одними из основных портов сбыта кардамона. Экспорт Индии в зарубежные страны увеличился в начале 20 века, особенно в Соединенное Королевство, за которым следовали Аравия, Аден, Германия, Турция, Япония, Персия и Египет. Тем не менее, около 95% кардамона, производимого в Индии, предназначено для внутренних целей, [43] [29] , а Индия сама по себе является самой важной страной-потребителем кардамона в мире. [44] Индия также импортирует кардамон из Шри-Ланки. В 1903–1904 годах этот импорт составил 122 076 кг (269 132 фунта) на сумму рупий. 1,98,710. Напротив, местное потребление Гватемалы незначительно, что позволяет экспортировать большую часть производимого кардамона. [45] В середине 1800-х годов цейлонский кардамон в основном импортировался из Канады. [46] После шафрана и ванили кардамон в настоящее время является третьей по стоимости специей [41] и используется в качестве пряности и ароматизатора для пищевых продуктов, ликеров и в медицине. [32]

Галерея

Смотрите также

Рекомендации

Всеобщее достояниеВ эту статью включен текст из источника, находящегося в свободном доступе : книга Дж. Уотта «Коммерческие продукты Индии: сокращение «Словаря экономических продуктов Индии»» (1908 г.).

Всеобщее достояниеВ эту статью включен текст из источника, который находится в свободном доступе : «Заметки Т. К. Оуэна о выращивании кардамона» (1883 г.).

  1. ^ Рамадан, Мохамед Фаузи (2023). Кардамон ( Elettaria cardamomum ): производство, обработка и свойства . Международное издательство Спрингер. ISBN 3-031-35426-5.
  2. ^ Вайс, Э.А. (2002). Пряные культуры. КАБИ. п. 299. ИСБН 978-0851996059. Архивировано из оригинала 30 июня 2023 года . Проверено 6 октября 2020 г.
  3. ^ Вайс, Э.А. (2002). Пряные культуры. КАБИ. п. 300. ИСБН 978-0851996059. Архивировано из оригинала 30 июня 2023 года . Проверено 6 октября 2020 г.
  4. ^ аб Шеной Карун, кардамон из Кералы пытается отбиться от своего гватемальского кузена», The Times of India, 21 апреля 2014 г. Архивировано 30 апреля 2014 г. в Wayback Machine ; по состоянию на 25 июля 23014 г.
  5. ^ Льюис, Чарльтон Т.; Шорт, Чарльз, «кардамон», Латинский словарь , Цифровая библиотека Персея в Университете Тафтса, заархивировано из оригинала 28 сентября 2021 г. , получено 20 февраля 2021 г.
  6. ^ Лидделл, Генри Джордж; Скотт, Роберт, καρδάμωμον, Греко-английский лексикон (на древнегреческом языке), Цифровая библиотека Персея в Университете Тафтса, заархивировано из оригинала 24 октября 2021 г. , получено 20 февраля 2021 г.
  7. ^ Лидделл, Генри Джордж; Скотт, Роберт, «κάρδαμον», Греко-английский лексикон , Цифровая библиотека Персея в Университете Тафтса, заархивировано из оригинала 17 октября 2021 г. , получено 20 февраля 2021 г.
  8. ^ Лидделл, Генри Джордж; Скотт, Роберт, «ἄμωμον», Греко-английский лексикон (на древнегреческом языке), Цифровая библиотека Персея в Университете Тафтса, заархивировано из оригинала 6 апреля 2022 г. , получено 20 февраля 2021 г.
  9. ^ "ка-да-ми-джа". Архивировано 15 мая 2011 года в Wayback Machine в Палеолексиконе.
  10. ^ Чедвик, Джон, изд. (1963), «Микенские таблички, 3», Труды Американского философского общества (изд. Новой серии), том. 52, нет. 7
  11. ^ Берроу, Томас ; Эмено, М.Б. Дравидийский этимологический словарь. Архивировано из оригинала 22 июня 2020 года . Проверено 2 августа 2014 г.
  12. ^ Бхиде, Моника. «Королева специй». Архивировано 24 мая 2015 года в Wayback Machine , Савер , 8 марта 2010 года. Проверено 4 декабря 2014 года.
  13. ^ Катцер, Гернот. «Страницы специй: семена кардамона (Elettaria cardamomum)». gernot-katzers-spice-pages.com . Архивировано из оригинала 8 декабря 2012 года . Проверено 4 апреля 2017 г.
  14. ^ Теофраст IX.vii.2
  15. ^ «Использование кардамона». Путеводители по саду. 21 сентября 2017 года. Архивировано из оригинала 22 октября 2016 года . Проверено 29 мая 2018 г.
  16. ^ "Кардамон - специя?". Ель ест . Архивировано из оригинала 30 января 2019 года . Проверено 29 января 2019 г.
  17. ^ Анвар, Фарук; Аббас, Али; Альхарфи, Халид М. и Гилани, Анвар-уль-Хасан (2015). «Кардамоновые масла ( Elettaria cardamomum Maton)». Виктор Р. Приди, (ред.) Эфирные масла в сохранении, вкусе и безопасности пищевых продуктов. Архивировано 30 июня 2023 года в Wayback Machine . Амстердам: Академическая пресса. Глава 33. С. 295–301. ISBN 978-0-12-416641-7 . doi : 10.1016/B978-0-12-416641-7.00033-X. 
  18. ^ «Культурные культуры/Регионы мира/Объем производства (отборочные списки) кардамона на 2017 год» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций , Статистический отдел (ФАОСТАТ). 2022. Архивировано из оригинала 12 ноября 2016 года . Проверено 10 сентября 2022 г.
  19. ^ аб Альварес, Лорена; Гудиэль, Верник (14 февраля 2008 г.). «Цены на кардамон приводят к возрождению зеленого золота». Эль Периодико (на испанском языке). Архивировано из оригинала 11 мая 2011 года . Проверено 18 февраля 2008 г.
  20. ↑ Батрес, Алексис (6 августа 2012 г.). «В поисках новых рынков». Эль Периодико (на испанском языке). Гватемала. Архивировано из оригинала 19 апреля 2014 года.
  21. ^ Букингем, Дж. С. и Петерам, Р. Дж. (2004). Выращивание кардамона и биоразнообразие лесов на северо-западе Вьетнама . Сеть сельскохозяйственных исследований и распространения знаний, Институт зарубежного развития, Лондон .
  22. ^ Тернер, Сара; Боннин, Кристина и Мишо, Жан (2017) Средства к существованию на границе: хмонги на китайско-вьетнамском приграничье . Сиэтл: Вашингтонский университет Press. стр. 104–124. ISBN 0295741732 
  23. ^ Обертин, К. (2004) «Кардамон ( Amomum spp.) в Лаосской Народно-Демократической Республике: опасное будущее продукта агролесной системы», в книге « Лесные продукты, средства к существованию и сохранение: тематические исследования систем недревесных лесных продуктов» . Том. 1-Азия, Центр международных исследований в области лесного хозяйства. Богор, Индонезия .
  24. ^ ab Cumo 2013, с. 215.
  25. ^ Николь Бойвен и др. (2009). «Археологические, лингвистические и исторические источники о древнем мореплавании» в книге Майкла Д. Петральи и др. . ред. Эволюция человеческих популяций в Аравии: палеосреда, предыстория . п. 262. ISBN 9048127181. 
  26. ^ abcd Cumo 2013, с. 216.
  27. ^ Аб Пикерсгилл, Барбара (2005). Пранс, Гиллин; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений . Рутледж. п. 158. ИСБН 0415927463.
  28. ^ abc Наир 2011, с. 267.
  29. ^ abcde Kusters & Belcher 2004, стр. 136–46.
  30. ^ abcd Watt 1908, с. 514.
  31. ^ Наир 2011, с. 270.
  32. ^ аб Оуэн 1883, с. 1.
  33. ^ Ватт 1908, с. 516.
  34. ↑ Кулкарни, Махеш (2 сентября 2013 г.). «Производство кардамона падает второй год подряд». Бизнес-стандарт . Архивировано из оригинала 29 ноября 2014 года . Проверено 14 ноября 2014 г.
  35. ↑ Кришнакумар, ПК (6 августа 2014 г.). «Производство кардамона упадет на 40%». Экономические времена . Архивировано из оригинала 18 декабря 2014 года . Проверено 14 ноября 2014 г.
  36. ^ "Проф. К. М. Чанди - губернатор Гуджарата" . Радж Бхаван, правительство Гуджарата. Архивировано из оригинала 25 апреля 2012 года . Проверено 15 ноября 2014 г.
  37. ^ аб Милиан, Спенсер Л. (29 июня 2014 г.). «Кардамон – 3G – зеленое золото Гватемалы» (PDF) . Зарубежная сельскохозяйственная служба Министерства сельского хозяйства США . Архивировано из оригинала (PDF) 4 марта 2016 года . Проверено 15 ноября 2014 г.
  38. ↑ Карун, Шеной (21 апреля 2014 г.). «Керальский кардамон пытается отбиться от своего гватемальского кузена». Таймс оф Индия . Архивировано из оригинала 8 марта 2015 года . Проверено 14 ноября 2014 г.
  39. ^ «5.4 Съедобные растительные продукты» . ФАО. Архивировано из оригинала 27 ноября 2014 года . Проверено 14 ноября 2014 г.
  40. ^ Наир 2011, с. 277.
  41. ^ аб Партасарати, Чемпакам и Захария 2008, стр. 41.
  42. ^ Аб Наир 2011, с. 278.
  43. ^ Гириаппа, С. Плантационная экономика в Индии в Google Книгах.
  44. ^ Ватт 1908, с. 517.
  45. ^ Наир 2011, с. 267–268.
  46. ^ Белл 1843, с. 387.

Библиография