Кроунг ( кхмерский : គ្រឿង , латинизированный : krœăng , IPA: [krɨəŋ] ) — общее кхмерское слово, обозначающее ряд паст из специй/трав, которые составляют основу вкуса многих кхмерских блюд . [1] Такие блюда часто обозначаются суффиксом «-kroeung». Крёунг традиционно готовят путем мелкого измельчения ингредиентов и их измельчения с помощью тяжелой ступки и пестика, хотя на современных кухнях можно использоватьмеханические кухонные комбайны . В крёунг можно растирать различные ингредиенты, в зависимости от блюда и вкуса повара. Восемь наиболее часто используемых — это лемонграсс , цедра и листья магрута лайма , галангал , куркума , чеснок , лук-шалот , сушеный красный перец чили и различные корневища ( галангал малый , корень пальца , кемпферия галанга и т. д.). [2] Эта травяная паста необходима для приготовления кхмерских блюд, чтобы придать им подлинный вкус.
Крёунг имеет две основные категории: «индивидуальный кроунг » и «королевский кроунг ». [3] Индивидуальные крёунг — это блюда, для которых могут потребоваться дополнительные ингредиенты, специфичные для данного блюда, в результате чего получается крёунг уникального назначения . [3] С другой стороны, Royal kroeung довольно стандартизирован. [3] Различные типы крёунгов можно отличить по цветам, в частности, желтому, зеленому и красному. Цветные кроунг обычно используются для приготовления начинок, супов и жаркого. [3]
В эту категорию попадают крёунги , которые измельчают для приготовления определенных отдельных блюд или имеют только одно уникальное применение. Индивидуальный Kroeung также состоит из дополнительных ингредиентов, которых нет в его базовом рецепте. Например, для самлара каку требуется жареный молотый рис, чтобы придать супу дымный вкус. Крёунг в рыбном ярости считается отдельным крёунгом, поскольку в нем используется красная основа крёунг, но без куркумы в пользу листьев каффирского лайма . Традиционно рецепты крёунг , особенно карри, требуют измельчения целых специй с пастой из трав. Однако порошок карри также можно использовать вместо целых специй, и в этом случае крёунг также будет считаться отдельным крёунгом .
Королевский крёнг основан на крёунге, используемом для приготовления королевских блюд. Разница между королевским и индивидуальным крёунгом заключается в дополнительных ингредиентах, которые иногда используются для приготовления пасты: кориандр и листья каффир-лайма (вместо цедры). [2] Не каждый королевский крёунг использует два дополнительных ингредиента, но они являются единственными дополнениями или заменами в оригинальном рецепте.
Камбоджийцы, живущие за границей, используют листья каффирского лайма вместо цедры каффирского лайма, которая на самом деле представляет собой всю кожуру лайма, высушенную на солнце, поскольку каффирский лайм не широко доступен за пределами Камбоджи и, соответственно, региона Юго-Восточной Азии . [4]
Есть три отдельные цветовые группы, на которые можно разделить все крёнг : красный, зеленый и желтый. Доминирующая трава или специя, присутствующая в пасте из смеси специй, окрашивает кроунг трех разных цветов . [3] Сырой крёунг часто меняет цвет во время приготовления.
Список ингредиентов этих цветных крёунгов будет варьироваться в зависимости от рецепта, и некоторые ингредиенты включены исключительно из-за их красящих свойств.
Красный кроунг ( кхмерский : គ្រឿងក្រហម , krœăng krâhâm ) получает свой глубокий цвет от обезвоженного стручка чили, который придает кроунгу очень мало вкуса и добавляется исключительно для естественного красного цвета, хотя, поскольку блюдо должно быть острым, в пряную пасту также можно использовать более острый перец чили. В этой пасте используются стебли лемонграсса, а не листья лемонграсса, которые при приготовлении придают блюду зеленый оттенок. Стебель лемонграсса бледно-бежевого цвета, поэтому он легко принимает доминирующие красные оттенки красного перца. Ингредиенты красного кроунга :
Эти ингредиенты требуют некоторой предварительной подготовки, прежде чем добавлять их в конкретный крёунг . Высушенный стручок чили необходимо замочить, засеять, а затем слить лишнюю воду. Стебли лемонграсса нужно нарезать тонкими ломтиками, а свежий галангал — кубиками. Если используется свежая или замоченная в рассоле куркума, ее также необходимо нарезать кубиками. Цедру каффир-лайма необходимо нарезать тонкими полосками, а листья каффир-лайма необходимо отделить и тонко нарезать. Затем ингредиенты добавляют в ступку и растирают, обычно сначала цедру/листья лайма до получения однородной массы, затем перец чили, лемонграсс, галангал и куркуму, пока не будет достигнут темно-красный цвет. В последнюю очередь добавляют чеснок и лук-шалот.
Обычными ингредиентами зеленого крёунга являются лемонграсс (соотношение листьев и стеблей примерно три к одному), корневище , корица , калган и куркума. Прахок также можно добавить в зависимости от приготавливаемого блюда. Версия с прахоком без корицы называется теук крёунг и используется в качестве приправы к свежим или слегка бланшированным овощам, которые едят с рисом либо в качестве гарнира, либо как отдельное блюдо.
Желтые кроунги часто используются в обычных повседневных блюдах, основным примером является вездесущий самлор мачу кроунг , тушеное мясо, приготовленное на основе желтого кроунга , которое при приготовлении становится зеленоватым, жирные куски свинины (обычно ребрышки), тралах ( зимняя дыня ), папайя. или тамаринд для кислинки и тракуон ( водяной шпинат ). Основным красящим ингредиентом желтого кроунга является куркума. К нему добавляются стебли лемонграсса, чеснок, лук-шалот и галангал.