Камбоджийская кухня отражает разнообразные кулинарные традиции различных этнических групп Камбоджи . Центральное место в камбоджийской кухне занимает кхмерская кухня , почти двухтысячелетняя кулинарная традиция большинства кхмеров . [1] [2] На протяжении столетий камбоджийская кухня вобрала в себя элементы индийской , китайской (в частности, теочью ), французской и португальской кухонь. Благодаря некоторым из этих общих влияний и взаимодействию, камбоджийская кухня имеет много общего с кухнями Центрального Таиланда и Южного Вьетнама , а также в меньшей степени Центрального Вьетнама , Северо-Восточного Таиланда и Лаоса .
Кухню Камбоджи можно разделить на три основных типа: сельская, элитная и королевская . [3] Хотя между королевской и народной кухней есть некоторое различие, оно не так выражено, как в Таиланде и Лаосе . [4] Королевские блюда Камбоджи, как правило, содержат более широкий спектр высококачественных ингредиентов и больше мяса. [3]
Археологические свидетельства показывают, что к 1-му и 2-му векам жители региона уже селились в небольших общинах , которые выращивали рис и разводили животных . Еще в 1-м веке общины вдоль Меконга и Тонлесапа выращивали рис и собирали морепродукты и рыбу из моря, рек и озер. [5]
Около 2-го века индийские торговцы привезли в кхмерскую кухню много специй. Индийское влияние на кухню среди других аспектов кхмерской культуры было отмечено уже китайским посетителем около 400 г. н. э. [5] От Южной Индии до Явы кхмерская королевская кухня переняла приготовление пасты карри , добавляя в рецепт лимонник и галангал . [6] По словам камбоджийского антрополога Анга Чоулеана , влияние индийской кухни на сельскую камбоджийскую кухню было ограниченным или даже отсутствовало. [7]
В отрывке из « Книги Суй» описывается рацион жителей Ченла VII века , в котором отмечается, что он «включает в себя много масла , простокваши , сахарной пудры , риса, а также проса , из которого они делают своего рода лепешку, которую вымачивают в мясном соке и едят в начале еды». [8]
_(2341905162).jpg/1280px-Bas-relief_du_Bayon_(Angkor_Thom)_(2341905162).jpg)
Между 9 и 15 веками кулинарное влияние растущей Кхмерской империи распространилось за пределы современной Камбоджи на территорию нынешних Таиланда , Лаоса , Вьетнама и Индонезии . [9] Согласно отчету китайского дипломата Чжоу Дагуаня , лук , горчица , зеленый лук , баклажаны , арбузы , зимние тыквы , змееголовники , амарант и многие другие овощи, [10] а также гранаты , сахарный тростник , цветы лотоса, корни лотоса, китайский крыжовник , бананы , личи , апельсины и многие другие фрукты были доступны в Кхмерской империи в конце 13 века. [11]
Пищевые культуры и другие растения активно выращивались и собирались в тропических садах как в городах, так и вокруг храмов Кхмерской империи. Археоботанические исследования в Ангкор-Вате и Та-Проме выявили макроостатки риса, кунжута , маша , имбиря , черного перца , длинного перца и кожуры цитрона или кафрского лайма , а также фитолиты растений семейств тыквенных , мускусных , арековых и канариевых [12] , в то время как археоботанические исследования в Ангкор-Тхоме XIV–XV веков выявили макроостатки риса, кунжута, маша, гороха голубиного , гиацинтовых бобов и ярдовых бобов [13] .
На протяжении столетий Кхмерская империя была доминирующей индианизированной цивилизацией в регионе, и ее влияние распространялось на кулинарное искусство. Кхмерская империя сыграла посредническую роль в передаче индийского кулинарного влияния, которое теперь является основополагающим для кухни Центрального Таиланда. [14] Тесное родство между камбоджийской и Центрально-тайской кухней объясняется обширными многовековыми контактами между Кхмерской империей и Королевством Аюттхая . Вкусовые принципы многих камбоджийских блюд, таких как кислые рыбные супы, рагу и карри на основе кокоса, включая паровые карри , имеют очень похожие вкусовые профили с кухней Центрального Таиланда. Однако в камбоджийских блюдах, как правило, используется меньше перца чили и сахара, [15] вместо этого подчеркиваются ароматические специи, такие как кардамон , звездчатый анис , гвоздика и мускатный орех , а также лимонная трава , имбирь , галангал , кориандр и листья дикого лайма . [9]
Кхмерская кухня также оказала влияние на исанскую кухню Таиланда [ 16] , а кхмерская кухня очень популярна в нижних южных провинциях региона Сурин , Сисакет и Бурирам , где проживает большое количество северных кхмеров . [17] Блюда провинции Сурин, на которые оказали влияние кхмеры, включают санло чек , салот рао или каенг пхуак , анг кэп боп и сом джрук . [18] Когда тайские племена мигрировали на юг, они попали под влияние кхмерской практики ферментации рыбы и переняли местные ингредиенты, включая прахок , который прочно вошел в исанскую (как пла ра ) и лаосскую кухню (как падаек ) со времен, когда и Исан , и Лаос были частью Кхмерской империи. [19]
Лаосская кухня также подверглась влиянию камбоджийской кухни через лаосскую миграцию в страну. [20] Кхмерская кухня имеет гораздо меньше общего с исанской и лаосской кухнями, чем с центральнотайской кухней. [15]
В начале XVI века португальские купцы и исследователи прибыли в Камбоджу, привезя с собой разнообразные фрукты и овощи из Южной Америки , Европы и других частей Азии. К ним относятся папайя , помидоры , ананасы , арахис , кешью , авокадо , ваниль , яблоки , маракуйя и сладкий картофель . Однако португальское влияние на камбоджийскую кухню вышло за рамки только ингредиентов. Традиционный кхмерский десерт кроб кнор ( គ្រាប់ខ្នុរ ) является прямым потомком португальского фиос де овос , а камбоджийские яичные пирожные нум баранг (នំបារាំង) также, как полагают, имеют португальское происхождение. [21]
Начиная с XVIII века, ингредиенты и блюда коренных жителей дельты Меконга кхмер-кром , в частности специи (кардамон, корица, бадьян, гвоздика, имбирь, куркума и молотый кориандр), карри и ферментированные продукты оказали влияние на кухню современного Южного Вьетнама, поскольку в этом районе начало селиться большое количество вьетнамцев . [23] Блюда кхмер-кром, такие как бун нуок лео , бун мам и кань сием ло, были приняты вьетнамцами и китайцами региона, в то время как кхмер-кром переняли вьетнамские лу мам и кань чуа, а также китайский жареный рис ян чоу в свою кухню. [24] Кхмерские блюда из провинции Сокчанг , такие как cốm dẹp [25] и nom kapong [26] ( នំកំប៉ុង ), приобрели популярность по всей дельте Меконга и в других частях Вьетнама. Блины в кхмерском стиле, известные как ọm chiếl, обычно продаются в продуктовых лавках по всей дельте Меконга, особенно в провинции Травинь . [27] Наоборот, вьетнамское влияние на камбоджийскую кухню усилилось в течение двух столетий вьетнамского правления в Камбодже. [5] Блюдо, которое, как полагают, камбоджийская кухня заимствовала у вьетнамской, — это говяжий лок лак . [28] [29]
С 1863 по 1953 год Камбоджа была французским протекторатом , что привело к принятию французских кулинарных элементов в камбоджийской кухне. Багеты , или чаще деми-багеты, стали обычным явлением в Камбодже, часто используются для приготовления сэндвичей с маслом , сардинами в масле или с паштетом . Их также едят с карри в качестве альтернативы свежей рисовой лапше или рису. На завтрак ломтики багета, покрытые плавленым сыром , паштетом из свиной печени или сардинами в масле, иногда подают вместе с жареными яйцами или омлетами . Французы ввели несколько ингредиентов в камбоджийскую кухню, таких как картофель , лук , масло , маргарин и морковь . Жареный картофель присутствует в так называемой «английской» версии лок лака , морковь добавляют в супы, листья салата или нарезанный лук включают в другие камбоджийские блюда. Масло и маргарин стали предпочтительными жирами в камбоджийской кухне. Другие заимствования кхмерской кухни из французской включают кофе , сгущенное молоко , шоколад , пиво и вино . [30] Французское влияние разделяется с вьетнамской и лаосской кухней, поскольку Вьетнам, Лаос и Камбоджа были частью Французского Индокитая . [31]
В десятилетия после Второй мировой войны многие камбоджийские городские семьи среднего класса и элиты нанимали поваров, обученных французской кухне, и дети из этих семей часто не учились готовить сами. Передача камбоджийских кулинарных знаний была еще больше нарушена Гражданской войной в Камбодже и геноцидом в Камбодже в 1970-х и 1980-х годах. [9] Во время правления Красных кхмеров камбоджийская кухня была сведена к простой рисовой каше , и камбоджийцы были вынуждены начать ловить и есть насекомых, лягушек, змей, улиток и других мелких животных, чтобы избежать голода. Сохранившимся пережитком этой эпохи является практика употребления в пищу жареных пауков ( a-ping ), которые теперь продаются как уличная еда туристам и все еще употребляются некоторыми местными жителями, особенно в Скуоне , за что он получил прозвище Spiderville. [32]
В настоящее время все больше и больше азиатских сетей быстрого питания (таких как The Pizza Company , Lotteria , Pepper Lunch , Yoshinoya и Bonchon ) [33] и западных сетей быстрого питания (таких как Burger King , KFC , Krispy Kreme и Carl's Jr. ) выходят на рынок Камбоджи, особенно в Пномпене, и фастфуд все больше интегрируется в камбоджийскую пищевую сцену, особенно среди молодого поколения. [34]
С начала 2010-х годов в Сиемреапе набирает силу зарождающееся низовое кулинарное движение под названием «Новая камбоджийская кухня». Оно состоит из шести камбоджийских шеф-поваров и рестораторов — Пола Сив, Сотеа Сенг , Пол Кимсан и Сок Кимсан , Менгли Морк и Фик Тим, — которые экспериментируют с традиционными камбоджийскими блюдами и модернизируют их. [35] Совсем недавно были разработаны также мобильные приложения , посвященные традиционным кхмерским рецептам, такие как «Khmer Cooking Recipe», загруженное более 100 000 раз на Google Play , и «Khmer Cooking». [36]
С конца 1970-х годов около 200 000 камбоджийцев поселились в Соединенных Штатах Америки , почти половина из них — в Южной Калифорнии , спасаясь от Красных кхмеров и последовавших за этим экономических и политических потрясений в Камбодже. Камбоджийские американцы владеют примерно 9 000 предприятий, в основном ресторанами и продуктовыми магазинами, обслуживающими местную общину камбоджийских американцев. Камбоджийские американцы владеют примерно 90% из 5 000 независимых магазинов пончиков в Калифорнии. [37] Самым успешным из них был Тед Нгой , который на пике своего успеха владел около 70 магазинами пончиков в Калифорнии и получил прозвище «Король пончиков». [38]
Со временем еда, приготовленная камбоджийцами в Соединенных Штатах, превратилась в отчетливый камбоджийско-американский сорт. Мясо, особенно говядина и курица , играет гораздо более важную роль в блюдах камбоджийско-американской кухни, в которых также гораздо больше используются помидоры и кукуруза. [39] Нездоровые привычки в еде, такие как потребление жирного мяса, и уровень ожирения выше у камбоджийских американцев, которые в прошлом испытывали более серьезную нехватку пищи и неуверенность в себе . [40] Еда камбоджийских американцев второго и третьего поколения стала более американизированной . Камбоджийская кухня не очень известна в Соединенных Штатах и обычно сравнивается многими американцами с тайской кухней. Большинство камбоджийских ресторанов расположены в городах со значительным камбоджийским населением, таких как Лоуэлл, Массачусетс , Лонг-Бич, Калифорния и Сиэтл, Вашингтон . Однако некоторые из ресторанов, принадлежащих камбоджийцам, подавали другие азиатские кухни , особенно тайскую и китайскую, [39] тогда как в тех, где подают камбоджийскую кухню, китайские, тайские и вьетнамские блюда обычно доминируют над кхмерскими блюдами. [41]
В Лонг-Бич, Калифорния, находится больше всего камбоджийских ресторанов в США: двадцать два, включая Phnom Penh Noodle Shack и Sophy's. Некоторые рестораны города, принадлежащие камбоджийцам, такие как Little La Lune Cuisine и Crystal Thai Cambodian, подают блюда тайской кухни, в то время как другие, такие как Hak Heang или Golden Chinese Express, подают блюда китайской кухни. [39] В Лоуэлле, Массачусетс , есть по крайней мере двадцать камбоджийских ресторанов, среди которых Tepthida Khmer и Simply Khmer. Другие известные камбоджийские рестораны включают Sok Sab Bai в Портленде, а также Phnom Penh Noodle House и Queen's Deli в Сиэтле. Самый известный камбоджийский ресторан в США — Elephant Walk , предлагающий блюда кхмерской кухни, вдохновленные французской кухней. [39] Он был открыт в 1991 году в Кембридже, Массачусетс, Лонгтейном де Монтейро. Ресторан также создал кулинарную книгу с таким же названием , которая является первой камбоджийско-американской кулинарной книгой. [41]
В 2000 году часть Центрального Лонг-Бич была официально обозначена как Камбоджа-Таун , где с 2005 года проходит ежегодный парад и фестиваль культуры, на котором также представлена камбоджийская кухня. [42] С конца 2010-х годов в США появилась волна камбоджийско-американских шеф-поваров и ресторанов второго поколения, ориентированных на камбоджийскую кухню. [43] [44] [45] Среди них — отмеченный наградами ресторан Nyum Bai , открытый в Фрутвейле, Окленд, Калифорния, в 2018 году шеф-поваром Найт Юном . [46]
В прибрежных районах Камбоджи блюда с морской рыбой более распространены. Кампот когда-то славился своим жареным во фритюре помфретом с чесноком, сахаром, соком лайма и перцем чили. Колониальный курортный город Кеп исторически имел множество изысканных ресторанов морепродуктов вдоль набережной, которые после разрушения города Красными кхмерами в 1970-х годах были заменены отдельными продавцами, предлагающими более простые блюда из морепродуктов, такие как крабы, обжаренные с луком и черным перцем, или кусочки сушеных кальмаров, измельченные или жареные на дровах, подаваемые с маринованной папайей и огурцами. [47]
В северной части страны, вдоль границы Камбоджи и Таиланда , блюда находятся под влиянием тайской кухни и содержат повышенное количество кокосового молока, перца чили и сахара. В северной Камбодже блюда также включают мясо дичи , такое как оленина и мясо дикой птицы, а также побеги бамбука , популярные в лаосской кухне , используются чаще. На северо-западе Камбоджи присутствуют остатки кхмерской имперской кухни, особенно в ее паровых карри . [47] В горных районах Камбоджи доступность диких овощей уменьшается из-за огораживания общих лесов, а коренные домохозяйства кхмеров лоу все чаще перенимают кхмерский стиль приготовления пищи и мясную диету, привнесенную кхмерскими мигрантами. [48]
Различия между сельской и городской кухнями более выражены, чем региональные различия. Сельская кухня, как правило, проще, в основном полагаясь на ингредиенты, которые местные жители могут выращивать или собирать самостоятельно. Говядина встречается редко, и хотя свиней и кур обычно разводят, мясо используется экономно. Из-за высокой стоимости специй и трудоемкого процесса натирания мяса и извлечения кокосового молока карри обычно приберегают для особых случаев и праздников. Напротив, ингредиенты в городской кухне более разнообразны, а блюда более развиты, хотя сохраняется заметная разница между едой, которую едят бедные и богатые. Некоторые из высокой кухни в городских районах берут свое начало в императорском дворе. [47]
В кхмерской империи на кухнях для приготовления риса использовались глиняные горшки, а иногда для приготовления соусов использовалась глиняная печь. Очаги формировались путем закапывания трех камней в землю, а ковши делались из кокосов. Для подачи риса использовались керамические блюда, импортируемые из Китая, или медная посуда , в то время как емкости для соуса изготавливались из листьев. Листья цзяо также использовались для изготовления одноразовых ложек для поднесения жидкости ко рту. [49]
Южная стена храма Байон XII/XIII века изображает кхмерскую кухню, включая ее утварь, многие из которой до сих пор используются по всей современной Камбодже. Согласно историям местных жителей, передаваемым из поколения в поколение, в Ват Атвеа XII века когда-то находилась королевская кухня под открытым небом эпохи Ангкора. Они описывают упавшие камни храма как kraya cham-en , что означает «приготовление королевской еды», и говорят о некогда стоявших кирпичных печах и стене, на которой висело мясо, корзины с ингредиентами и утварь. Однако французский археолог Клод Жак утверждает, что нет никаких археологических свидетельств сохранившейся кухни Кхмерской империи того периода. Он считает, что барельефы храма Байон и записи китайского дипломата Чжоу Дагуаня являются единственными сохранившимися записями о древних кхмерских кухнях. [49]
В настоящее время кхмерские сельские кухни обычно располагаются в проветриваемом месте, близко, но отдельно от главного дома, чтобы избежать дыма от дров и нежелательных запахов, которые могли бы нарушить покой основных домочадцев. Наиболее важными кухонными принадлежностями кхмеров являются:
На многих кухнях алюминиевые кастрюли заменили глиняную посуду. Утварь обычно вешают на стены кухни для более легкого доступа. Сковороды, перенятые у китайцев, также часто встречаются в современных кхмерских кухнях. Хотя они обычно не считаются частью кухонной утвари, в некоторых домах также могут быть большие ступки для измельчения риса и плоские круглые бамбуковые подносы для отделения шелухи от зерна. [49]
.jpg/1280px-Sen_Kro-Ob_(%E1%9E%9F%E1%9F%82%E1%9E%93%E1%9E%80%E1%9F%92%E1%9E%9A%E1%9E%A2%E1%9E%BC%E1%9E%94).jpg)
Из-за географического положения Камбоджи, рис вместе с рыбой, особенно пресноводной рыбой , являются двумя наиболее важными источниками питательных веществ в камбоджийской диете. Рис является основным продуктом питания, который обычно едят при каждом приеме пищи. [51]
Рис, как полагают, выращивался предками кхмеров на территории Камбоджи с 5000 по 2000 год до н. э. [52] Продвинутая гидротехника, разработанная во времена Кхмерской империи, позволяла кхмерам собирать урожай риса и других культур три-четыре раза в год. [53] По данным Международного института исследований риса , существует около 2000 сортов риса, выведенных в Камбодже на протяжении столетий камбоджийскими рисоводами. [54] Один из них – «Malys Angkor» ( ម្លិះអង្គរ , Mlih Ángkô ) – считается лучшим рисом в мире. [55]
.jpg/1280px-Prahoc_market_(8198458075).jpg)
В кхмерском языке проводится различие между ферментированными морепродуктами в зависимости от их консистенции и ингредиента. Мам ( មាំ ) — это общий термин для морепродуктов, ферментированных по особой технологии, и обычно включает в себя более твердые кусочки ферментированного ингредиента, тогда как прахок (ប្រហុក, prâhŏk ) и капи (កាពិ, kapĭ ) имеют более однородную консистенцию, чем мам .
Мам готовят, добавляя смесь соли, жареного красного липкого риса и пальмового сахара к филе змееголова и ферментируя их более года. Пальмовый сахар и рис придают маму более землистый и сладкий вкус и красноватый оттенок. [56] [57] Прахок , с другой стороны, может быть приготовлен либо из мелкой рыбы со всеми костями и меньшим количеством соли (называемый прахок чхоеунг ), либо из крупной рыбы без костей и большим количеством соли (называемый прахок сач ( ប្រហុកសាច់ , prâhŏk săch )), [19] которая в свою очередь может быть приготовлена из более крупной рыбы (например, полосатый змееголов ( ត្រីរ៉ស់ )) или более мелкой рыбы (например, трей камплиенх ), с икрой или без нее . Икру можно удалить из рыбы, очистить, слить воду и ферментировать отдельно. [56] Капи готовят путем измельчения очищенных, высушенных и соленых креветок в однородную пасту, сушки на солнце в течение одного дня, повторного измельчения пасты, сушки на солнце еще два дня и окончательного измельчения пасты для достижения вязкой консистенции. [58]
Прахок используется в качестве приправы практически для всех кхмерских блюд, смешивается с рисом или подается как соус для макания (ទឹកជ្រលក់, tœ̆k chrôluŏk ). [19] Из него также можно приготовить отдельные блюда, такие как прахок к'тис ( ប្រហុកខ្ទិះ , прахок кхтих ), прахок кап ( ប្រហុកកប់ , прахок кап те ), uk khreung , teuk prahok [56] prahok ang ( ប្រហុកអាំង , prahŏk ăng ) и prahok chien ( ប្រហុកចៀន , prahŏk chiĕn ). Ферментированную икру ( ពងត្រី , pông trei ) в основном едят с паровыми яйцами, омлетами и другими блюдами из куриных или утиных яиц. [56] Капи часто смешивают с сахаром, чесноком, соком лайма, чили и измельченным арахисом и используют в качестве соуса для макания овощей, фруктов, мяса и рыбы. [59]
Другие соусы, используемые в камбоджийской кухне, включают рыбный соус (ទឹកត្រី, tœ̆k trei ), устричный соус (ទឹកប្រេងខ្យង, tœ̆k préng khyâng ), соевый соус (ទឹកស ីអ៊ីវ, tœ̆k си-ив ; តៅអ៊ីវ , тау iv ; សាអ៊ីវ , са- iv или ស៊ីអ៊ីវ , си-iv ), тамаринд соус (ទឹកអម្ពិល, tœ̆k âmpĭl ) и соус хойсин (ទឹកសៀង). Рыбный соус является важным ингредиентом в кхмерской кухне, используется для придания солености супам и блюдам из лапши, маринования мяса или в качестве соуса для макания рыбы. Смешивается с ингредиентами , такие как чеснок, имбирь и сок лайма, его используют в качестве соуса для спринг-роллов, салатов и лапши. [60] Устричный соус был завезен китайскими иммигрантами [61] и стал обычным ингредиентом в камбоджийской кухне, используемым для Добавьте остро-сладкий вкус к мясу и жареным овощам. Устричный соус, а также рыбный соус и соевый соус обычно используются вместе в качестве приправы к еде. Соевый соус также является распространенным ингредиентом и приправой, смешанной с чесноком или выдержанной редькой, которую едят в основном с блюдами с высоким содержанием белка, а также используют для придания солености, когда рыбный соус не используется. Соус тамаринда готовят из пасты тамаринда, смешанной с рыбой соус, чеснок, перец чили, сок лайма, пальмовый сахар и уксус . [62]
Наиболее распространенные травы и специи в камбоджийской кухне — сладкий базилик (ជីរនាងវង, chi néangvông ), кориандр ( ជីរវ៉ាន់ស៊ុយ , чивансуй ), острая мята ( ជីរ ពងទាកូន , чай-понг , куркума (រមៀត, ромиет ), чеснок , имбирь (ខ្ញី, кнхей ), галангал (រំដេង, ромденг ), листья каффирского лайма (ស្លឹកក្រូចសើច, slœ̆k крох саеуч ), листья нима (ស្លឹកស្ដៅ, slœ̆k sdau ), мята перечная ( ជីរអ ង្កាម , чи ангкам ), лемонграсс (ស្លឹកគ្រៃ, slœ̆k krey ), зеленый лук ( គូឆាយ , кучхай ), зеленый лук , трава листьев пилы ( គូឆាយ , кучхай) ជីរបន្លា , чи банла ), корень пальца (ខ្ខ្ជាយ, кхчеай ) и трава рисовых полей . [5] [63]
Некоторые регионы Камбоджи известны своими специями. Перец Кампот [64] и пальмовый сахар Кампонгспы [65] ( ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ , Skor Thnaot Kompong Speu ) получили Географические указания в Камбодже и защищенное географическое указание в Европейском Союзе . Кардамоновые горы на юго-западе Камбоджи славятся большой популяцией диких растений кардамона . [66]
Выращивание перца в Камбодже началось как минимум в 13 веке, и из-за его «уникально сильного, но нежного аромата» и «слегка сладкого эвкалиптового вкуса» перец Кампот часто считается лучшим перцем в мире. [67] [68] [69]
Kroeung ( គ្រឿង , krœăng [krɨəŋ] – «ингредиенты») – кхмерская свежая ароматизированная паста, обычно используемая в карри, супах и жарком, один из основных ингредиентов камбоджийской кухни. Основа пасты состоит из толченого лимонника, галангала, чеснока, лука-шалота, листьев кафрского лайма и куркумы. Существует пять распространенных типов kroeung : желтый kroeung ( kroeung samlor m'chu ), зеленый kroeung ( kroeung samlar kako ) и красный kroeung ( kroeung samlor kari ), а также k'tis kroeung ( kroeung samlor k'tis ) и saraman kroeung ( kroeung samlor saraman ), каждый из которых имеет различное применение. [70]
Овощи являются основным компонентом камбоджийской кухни и вторым по объему потребляемым продуктом после риса, составляя 70–80% блюда. [71] Камбоджийская диета состоит в основном из листовых овощей , таких как водная ипомея ( ត្រកួន , trâkuŏn ), капуста ( ស្ពៃក្តោប , спей кдаоп ), китайская капуста ( ខាត់ណាចិ ន , khăt-na chĕn ), бетель (ស្លឹកម្លូ, mlu ), виноградный шпинат ( វល្លិ៍ជន្លង់ , voă chónlóng ) и кресс-салат ( ច្រាច់ , крак ), которые используются в супах, жарком (ឆា, ча ) и салатах. [5]
В камбоджийской кухне также используются различные тыквы , такие как горькая дыня (ម្រះ, mreăh ), зимняя дыня ( ផ្លែត្រឡាច , Phlê trâlach ), кабоча и луффа ( ននោង , нонг ); корнеплоды , такие как морковь (ការ៉ុត, карот ), маниока ( ក្ដួច , kduŏch ), корневища лотоса ( ឫសឈូក , rœ̆h chhuk ), картофель (ដំឡូង, длинный ), редис ( រ៉ាឌី , ради ), сладкий картофель ( ដំឡូងជ្វា , дамлонг чвеа ) и джикама ( ដំឡូងរលួស , дамлонг rôluŏh или ប៉ិកួៈ, pĕkuŏk ); и другие овощи, такие как огурцы (ត្រសក់, trâsák ), баклажаны (ត្រប់, tráp ), помидоры (ប៉េងប៉ោះ, péngpaôh ), цветная капуста ( ផ្កាខា ត់ណា , пхка кхат-на ), чайоты ( ផ្លែស៊ូ , пхле су ), лук- шалот ( ខ្ទឹម ក្រហម , хтом крахам ), фасоль ( សណ្ដែកកួរ , сандек куо ) и кукуруза (ពោត, горшок ). Многие незрелые фрукты, такие как папайя, зеленый банан и манго, также используются в качестве овощей. [5] [63]
Фрукты в Камбодже настолько популярны, что у них есть свой королевский двор. Дуриан (ទុរេន, tŭrén ) считается «королем», мангустин — «королевой», саподилла ( សាប៉ូឌីឡា ) — «принцем», а молочный фрукт ( ផ្លែទឹកដោះគោ , phlê tœ̆k daôh ko ) «принцесса». Другие популярные фрукты включают куй ( ផ្លែគុយ , Phlê kŭy ), ромдуол , ананас (ម្នាស់, mnoăh ), розовое яблоко , джекфрут (ផ្លែខ្នុ; Phlê л ), папайя (ល្ហុង, lhŏng ), арбуз (ឪឡឹក, âulœ̆k ), банан (ចេក, чек ), манго (ស្វាយ, свай ), рамбутан (សាវម៉ាវ, сав мав ), [72] гуава ( ត្របែក , trɑbaek ), лонган (មៀន, miĕn ) и тамаринд (អម្ពិល, ampĭl ). [5]
Хотя фрукты обычно считаются десертами, [5] некоторые из них, такие как спелые манго , арбуз и ананасы , обычно едят с сильно соленой рыбой с простым рисом. Из фруктов также делают смузи (ទឹកក្រឡុក, tœ̆k krâlŏk ). Популярные фрукты для смузи — дуриан , манго и бананы . Высушенные на солнце лаймы, сваренные в сахаре и соленой воде, используются в куриных и утиных супах, соусах с рыбой, а также в напитках. [73]
С 2018 года помело Ко Чонг ( ក្រូចថ្លុងកោះទ្រង , kroch thlŏng Kaôh Trông ) признано одним из географических указаний в Камбодже. Помело, выращенное в коммуне Ко Чонг в провинции Кратье, известно своим более сладким вкусом и отсутствием семян после созревания. [74]
В Камбодже обитает более 900 различных видов пресноводных и морских рыб . Ежегодно в Камбодже вылавливается около 475 000 тонн рыбы (ត្រី, trei ), а камбоджиец ежегодно потребляет в среднем 63 кг рыбы. Их жарят, сушат, коптят и ферментируют в прахок и рыбный соус. Рыбу и рыбные продукты едят два-три раза в день. [51] Популярной рыбой являются змееголовы, люцианы, сомы (ត្រី, trei chleang ) и скумбрия . [9] Шеф-повар Камбоджи Луу Мэн подсчитал, что примерно 40–50% камбоджийских блюд готовятся из рыбы. [75]
В конце XIII века в Кхмерской империи коровы использовались только для того, чтобы тянуть повозки, а гуси были недавно завезены китайскими моряками. [76] С 1980-х годов роль мяса в рационе камбоджийцев значительно возросла, и в настоящее время потребление мяса, такого как говядина ( សាច់គោ , săch koo ), свинина ( សាច់ជ្រូក , săch chruk ) и птица , стало обычным явлением, особенно в столичном регионе. [71] В Сиемреапе из свиного или говяжьего фарша готовят острые или сладкие и пикантные колбаски ( សាច់ក្រក , săch krɑɑk (свинина); ខ្វាគោ , kwa koo (говядина)), которые едят с вареным белым рисом, конджи или багетами . [77]
Другие морепродукты включают в себя множество моллюсков, таких как крабы (ក្ដាម, kdaam ), моллюски, сердцевидки (ងាវ, ngiəw ), раки (បង្កង, bang kang ), креветки и кальмары (ត្រីមឹក, trei mik ). Вареные или жареные сердцевидки, приправленные солью, чили и чесноком, продаются как популярная уличная еда. [78] Гигантские пресноводные креветки обычно едят только камбоджийцы среднего и высшего класса из-за их цены. Более необычные сорта мяса включают лягушек (កង្កែប, kɑngkaep ; чаще всего едят восточноазиатские лягушки-быки , рисовые полевые лягушки , воздушные лягушки , полосатые лягушки-быки , желтые лягушки и азиатские обыкновенные жабы ), [79] черепахи [80] (អណ្ដើក, ɑndaək ) и членистоногих (таких как тарантулы ( សត្វអាពីង , сата пинг ), огненные муравьи , кузнечики (កណ្ដូប, kandoup ), гигантские водяные клопы и сверчки (ចង្រិត, cɑngrət )). [81] Сверчки, водяные клопы и тарантулы приправляются солью, сахаром и маслом, жарятся во фритюре и продаются как уличная еда. [78]
.jpg/1280px-Cambodia_(23687266994).jpg)
Лапша из камбоджийских сортов готовится из риса , пшеницы и муки тапиоки ( បាញ់កាញ់ , bañ kañ ) разной толщины. Пшеничная лапша, например, лапша, вытянутая вручную ( មី ( mii ), заимствованное слово из Teochew面[82] ) и более тонкая пшеничная вермишель ( មីសួ , mii suə ), были заимствованы из китайской кухни и включены в различные камбоджийские супы с лапшой и жаркое. Рисовая лапша включает местный слабоферментированный нум банчок ( នំបញ្ចុក ), а также рисовую вермишель ( គុយទាវ , kŭytéav ), бан сунг ( បាញ់ស៊ុង , песня ), лапша с серебряными иглами ( លត , лат ) и банхой ( បាញ់ហយ ).
.jpg/1280px-Cambodian_skewers_(23687297234).jpg)
На кхмерском языке haan bai (ហាងបាយ дословно « рисовая лавка » ) — это общее название для продовольственных лавок, где подают как приготовленную на заказ, так и предварительно приготовленную еду (обычно в больших алюминиевых кастрюлях). В Пномпене haan bai составляют почти четыре пятых всех приемов пищи вне дома, при этом заведения с заранее приготовленной едой или рестораны с суповыми горшками составляют почти три четверти приемов пищи в haan bai . Рестораны с суповыми горшками являются самым популярным форматом питания среди камбоджийцев, и их популярность обратно пропорциональна социально-экономическому статусу . [83]
Кхмерское слово хаан ( ហាង ) является заимствованием от китайского ханг («магазин», «бизнес»). Точнее говоря, ларьки относятся к основной подаваемой пище, например, ларьки с рисовой лапшой ( ហាងគុយទាវ , ханг kŭytéav ) или кофейные ларьки (ហាងកាហ្វេ, ханг кафе ).
Кхмерский термин samlor ( សម្ល ) охватывает широкий спектр рагу и карри , которые являются основными продуктами в камбоджийской кухне. Эти карри обычно подают с рисом, свежей лапшой или багетом и часто включают морепродукты, курицу, говядину или свинину. Вегетарианские камбоджийские карри менее распространены. Популярные камбоджийские карри — это fish amok , num banhchok , kari sach moan , кислое говяжье карри и карри с курицей. [84] Слово kari ( ការី , kari ) конкретно относится к карри в индийском стиле и, как полагают, является заимствованием из тамильского . [85] Карри играют важную роль в церемониальных случаях в Камбодже и отличаются использованием сладкого картофеля , что отличает их от других азиатских карри. [86]
Камбоджийское жаркое сочетает ароматные ингредиенты с сильными вкусами, такими как лимонная трава , галангал , священный базилик и чеснок . Неотъемлемым компонентом камбоджийских блюд, приготовленных с помощью жаркого, является рыбный соус и устричный соус , которые обеспечивают острую, богатую умами основу, сбалансированную соком лайма, пальмовым сахаром и другими более мягкими ингредиентами. [84] Кхмерский термин cha ( ឆា ), заимствованный из китайского , относится к методу обжаривания или жарки с перемешиванием , который был интегрирован в камбоджийскую кухню из китайской кухни . Кхмерский глагол kha ( ខ ), с другой стороны, относится к технике тушения в соевом соусе и может быть отнесен к вьетнамскому kho . [85]
Овощи и фрукты являются основой многих камбоджийских салатов, например, зеленая капуста составляет основу салатов neorm . Фрукты, особенно незрелые, также часто используются, например, зеленая папайя в бок лахонг и зеленое манго в neorm свай . Распространенные травы в камбоджийских салатах включают лимонную траву , мяту , азиатский базилик и кинзу . Популярные специи, которые придают этим блюдам остроту, — чеснок , имбирь , лук-шалот и перец кампот . Заправки и приправы, такие как рыбный или соевый соус , сок лайма , уксус и белый или пальмовый сахар , часто используются для баланса солености , кислотности и сладости . Сахар особенно используется для уравновешивания интенсивности сока лайма или других кислых ингредиентов. Почти все камбоджийские салаты включают в себя некоторую форму животного белка, например, говядину, курицу, свинину или морепродукты, а иногда даже сырое или маринованное мясо. Некоторые из самых популярных камбоджийских салатов — это неорм свай ( ញាំស្វាយ ), плеа сач ко ( ភ្លាសាច់គោ ), неорм трасак , неорм масур , неорм крох тхлонг и ларб (которые можно приготовить из курицы, свинины, или говядина). [87]
Десерты камбоджийцы едят в конце еды или в течение дня в качестве закуски. Существует четыре основных типа камбоджийских десертов: десерты на основе риса, десерты на основе фруктов, пудинги ( ចាហួយទឹក , cha houy teuk ) и заварные кремы . Приготовление на пару и на гриле являются наиболее распространенными методами приготовления камбоджийских десертов, в то время как для приготовления выпечки часто используется фритюр , поскольку выпечка не очень распространена в Камбодже за пределами коммерческих пекарен. Для десертов на основе риса чаще всего используется клейкий рис и рисовая мука . Популярные камбоджийские десерты на основе риса — num ansom chek , num plae ai ( នំផ្លែអាយ ) и num chak chol ( នំចាក់ចុល ). В десертах на основе фруктов фрукты, такие как манго, джекфрут, папайя и гуава, часто сочетаются с экстрактом листьев пандана, листьями банана, кокосовым молоком, сливками или стружкой. Bey dom neib — это основной кхмерский десерт на основе фруктов, который сочетает в себе аромат и сладость спелого манго и кокоса. Камбоджийские пудинги обычно готовятся из кокосового молока или сливок и шариков тапиоки и едятся либо горячими, либо охлажденными с кубиками льда. Два распространенных камбоджийских пудинга — это сахарная кукуруза ( បបរស្ករពោត , babor skor bot ) и маш ( បបរសណ្តែកខៀវ , babor sɑɑ tek khiəw ). [88]
Вода является самым популярным напитком. Поскольку источники питьевой воды не всегда легкодоступны в сельской местности, воду кипятят дома и пьют горячей. В городских районах доступна бутилированная вода , а также газированные и подслащенные фруктовые напитки. Зеленый чай (តែបៃតង, tê baitâng ) пьют в течение дня. [5] Считается, что он был завезен в Кхмерскую империю китайцами, но, несмотря на растущее потребление и подходящий климат, в настоящее время большая часть зеленого чая импортируется и очень мало выращивается на месте. [89] Camellia sinensis cambodiensis , местный сорт чайного растения , растет в национальном парке Кириром , на остатках бывшей чайной плантации площадью 300 гектаров [90], основанной в 1960-х годах королем Нородомом Сиануком [89] , и в районе деревни Чамкар Те в провинции Мондолькири . В последнее время предпринимаются попытки возродить производство камбоджийского чая. [91] Также готовят и потребляют лимонный холодный чай ( តែទឹកក្រូចឆ្មា , tae krouc chmaa ).
В городских районах кофе ( កាហ្វេ , kaafee ) также популярен и обычно подается с подслащенным сгущенным молоком, а не с черным . [5] Кофе можно употреблять как холодным (កាហ្វេទឹកកក, kaafee tœ̆k kɑɑk ), так и горячим. [92] Его продают в кофейных тележках, сетях кофеен и специализированных кофейнях. [93] Более 90% всего кофе в Камбодже импортируется из других стран, таких как Вьетнам, Лаос и Таиланд. [94]
Смузи ( ទឹកក្រឡុក , tœ̆k krɑlok ) являются важной частью вечернего потребления, доступного в киосках с соками в городах по всей стране с конца дня. Они могут содержать смесь фруктов или только один или два; также добавляются кокосовое молоко, сахарный сироп, сгущенное молоко и стружка льда, а также сырое яйцо (если не указано иное – ot yoh pong mowan ). Соевое молоко ( ទឹកសណ្ដែក , tœ̆k sɑndaek ) продается утром уличными торговцами; зеленая версия подслащена и гуще, чем неподслащенная белая. Подается как горячей, так и холодной, подслащенной или неподслащенной. Сок сахарного тростника (ទឹកអំពៅ, tœ̆k ʼɑmpɨw ) также является популярным уличным напитком, который изготавливается путем отжима сока из стеблей сахарного тростника с помощью специальной машины. Подается со льдом и иногда ароматизируется цитрусовыми, чтобы сбалансировать сладость. [78] Сок пандана ( ទឹកតើយ , tœ̆k taeuy ) изготавливается из экстракта листьев пандана и обычно продается в камбоджийских продуктовых лавках.
В конце XIII века в Кхмерской империи производилось пять видов ферментированных алкогольных напитков : медовуха , пэнгяси, приготовленный из листьев неизвестного растения, баолэнцзяо, приготовленный из рисовой шелухи и остатков риса, «сахарный блеск вина», приготовленный из сахара и пальмового крахмала, вино, приготовленное из крахмала листьев пальмы, растущей на берегу реки . [95]
В настоящее время самым популярным алкогольным напитком является пиво (ប៊ីយេរ, biiyɛɛ ). [96] Первое отечественное пиво было произведено в 1930-х годах во время французского Индокитая компанией Brasseries & Glacières de L'Indochine в Пномпене. [97] В 1995 году годовое потребление пива на душу населения составляло всего около двух литров, [98] но к 2004 году оно начало значительно расти, и в 2010 году пиво обогнало крепкие спиртные напитки и стало самым популярным алкогольным напитком в Камбодже. [96] В настоящее время четырьмя крупнейшими производителями пива в Камбодже являются Cambrew Brewery , Cambodia Brewery, Khmer Brewery и Kingdom Breweries . [99] В последнее время также наблюдается быстрый рост рынка крафтового пива: в 2019 году в Камбодже работало 12 пивоваренных пабов или мини-пивоварен. [100]
В сельской местности наиболее потребляемыми алкогольными напитками являются рисовое вино (ស្រាស, sra sa ) и пальмовое вино (ទឹកត្នោតជូរ, tœ̆k tnaot cuu ). [71] Рисовое вино производится путем ферментации вареного и сушеного риса с натуральной закваской для ферментации ( dom bai ) в течение как минимум 24 часов и перегонки полученной смеси. [101] Современные методы перегонки были введены во время французского Индокитая. [102] Иногда были случаи отравления метанолом из-за некачественного домашнего рисового вина. [103] Рисовое вино можно настаивать на различных травах, корнях, коре и насекомых для создания лечебных рисовых вин ( srah tinum ). [101] Популярный напиток, настоянный на оленьих рогах и различных травах, — это Special Muscle Wine, выпускаемый с 1968 года компанией Lao Hang Heng Wine. [104] Компания также производит популярный Golden Muscle Liquor и Wrestler Red Wine, [105] в то время как Sombai производит линейку премиальных настоянных рисовых вин. [106]
Пальмовое вино — это алкогольный напиток с низким престижем. Возможно, оно стало популярным во времена французского Индокитая как дешевая альтернатива другим винам. [107] Пальмовое вино производится путем ферментации сока азиатской пальмиры либо путем спонтанного брожения путем добавления нескольких растений к соку и подвешивания контейнеров на деревьях, либо путем добавления закваски для брожения (ម៉ែទឹកត្នោតជូរ, mae tœ̆k tnaot cuu ), изготовленной из ферментированного пальмового сока и различных сушеных растительных ксилем и коры . [108] Confirel в районе Поу Сенчей использует метод шампанского для производства игристого пальмового вина под названием «Thnot Sparkling Mekong Wine». [109]
Региональным напитком провинции Мондолькири является желтое и фиолетовое вино из маракуйи , [110] а вино из джамболана производится компанией в провинции Такео . [111] Samai Distillery , первый в Камбодже завод по производству рома, производит ром и даже использует кампотский перец в одном из своих продуктов. [112] Первая и единственная в Камбодже винодельня Chan Thai Choeung в Баттамбанге занимается коммерческим производством виноградного вина с 2005 года. [113]
.jpg/1280px-Neary_Khmer,_2018-01-02_(002).jpg)
В Камбодже еда обычно готовится из свежих продуктов три раза в день (на завтрак , обед и ужин ), хотя в сельской местности можно есть только завтрак и ужин. Из-за общей нехватки холодильников остатки обычно съедаются в тот же день или разогреваются на следующий день. Типичный камбоджийский завтрак состоит из рисовой каши с сушеной соленой рыбой, риса с сушеной соленой рыбой и овощами, багета со сгущенным молоком или рисовой/яичной лапши с мясом и листовыми овощами . На обед и ужин камбоджийцы обычно едят паровой рис, суп с мясом (рыбой, свининой, курицей или говядиной) и листовыми овощами, жареную рыбу или другое мясо и фрукты. [5] В сезон дождей камбоджийские блюда содержат значительно больше риса, овощей, крахмалистых корнеплодов и клубней , а также приправ и специй. [71]
В камбоджийской кухне, как и в остальной части Юго-Восточной Азии, все блюда подаются и съедаются одновременно, в отличие от европейского формата еды, основанного на курсах, или китайской кухни с перекрывающимися курсами. [114] Единственным исключением является случай, когда еда содержит блюда во французском стиле, в этом случае блюда подаются курсами. [9] Обычно к основным блюдам подается ряд гарниров . [114] В дополнение к этому, также доступны различные приправы, такие как джем чили , маринованный зеленый перец чили, сахар, чесночные хлопья, рыбный соус и соевый соус. [115] В то время как пропаренный рис и супы обычно подаются горячими, гарниры могут подаваться при комнатной температуре. Баланс вкусов и удовлетворение индивидуальных предпочтений достигаются путем объединения отдельных блюд и риса. [114] Например, камбоджийская еда может состоять из кислого супа, соленой рыбы, жареных овощей и простого риса, что отличается от тайской еды, где кислый, соленый, сладкий и пряный вкусы обычно содержатся в одном блюде. [116]
Кхмерская еда традиционно употребляется руками, но в настоящее время также используются ложки, вилки и палочки для еды . Ножи используются редко, поскольку большая часть камбоджийской еды уже нарезана на кусочки размером с укус. Вилки и ложки были введены французами и используются для еды риса и/или суповых блюд, тогда как палочки для еды были введены китайцами и используются только для еды блюд из лапши. [117]
Камбоджийская кухня не очень известна в мире. Food Republic описал камбоджийскую кухню как «крайне недооцененную аутсайдерскую в азиатской кулинарии». [118] Fodor's Travel назвал камбоджийскую кухню «самой недооцененной в Юго-Восточной Азии», а Сиемреап — «самым недооцененным гастрономическим направлением Юго-Восточной Азии» [119] , в то время как журнал Time Out назвал Каеп одним из «18 самых недооцененных гастрономических городов мира» [120]
За последние три десятилетия Запад влюбился в кухню Таиланда, Южного Китая, Вьетнама и Малайзии, даже в Бирму (за ее барбекю), но каким-то образом кухня Камбоджи осталась незамеченной.
— Мэтью Фишбейн, «Будет ли камбоджийская еда когда-нибудь популярна в Америке?» (2007) [121]
За пределами Камбоджи камбоджийскую кухню обычно можно найти в странах с большой камбоджийской диаспорой, таких как США , Франция , Австралия и Канада , особенно в этнических анклавах Маленькая Камбоджа , но она часто нацелена на местную камбоджийскую общину. Из-за коммерческих соображений и этнического состава камбоджийской диаспоры многие рестораны, принадлежащие камбоджийцам, решили подавать более известные блюда тайской, китайской и вьетнамской кухни.
В декабре 2020 года Министерство иностранных дел и международного сотрудничества запустило официальную кампанию «Продовольственная дипломатия 2021–2023» как часть более масштабной стратегии экономической дипломатии . На запуске министр иностранных дел и международного сотрудничества Прак Сокхон перечислил прахок , фиш амок , неорм крок тлонг , самлор како , самлор ктис , прахок ктис и нум банхчок в качестве некоторых кхмерских блюд, которые будут продвигаться в кампании. Министерство также создало программу по подготовке камбоджийских поваров для работы в посольствах Камбоджи и программу по предоставлению супругам послов знаний о кхмерской кухне. [122]
В феврале 2021 года министерство опубликовало кулинарную книгу « Вкус Ангкора» в качестве инструмента кулинарного продвижения для камбоджийских дипломатических миссий за рубежом. [123] В кампанию также были включены камбоджийская кулинарная книга и кулинарное руководство 1960 года «Кулинарное искусство Камбоджи» принцессы Нородом Расми Соббана, переизданные в мае 2021 года базой данных Angkor. [124] [125] В июне 2021 года по заказу Министерства туризма Камбоджи была выпущена серия рекламных видеороликов под лозунгом «Попробуйте Камбоджу», посвященных кхмерской кухне и кулинарным мероприятиям в разных регионах Камбоджи . [126] В мае 2022 года в Министерстве иностранных дел и международного сотрудничества были открыты кулинарные учебные и представительские учреждения под названием «Кухня Ангкора». [127] [128]
Кулинарная книга «От пауков до водяных лилий. Творческая камбоджийская кухня с друзьями», изданная неправительственной организацией Friends-International, получила премию Gourmand World Cookbook Award 2009 в номинации «Лучшая кулинарная книга азиатской кухни», став первой книгой из Камбоджи, получившей эту награду. [129]
Французская кхмерская кулинарная книга Au Pays de la Pomme Cythère, de Mère en Fille, Authentiques Recettes Khmères, написанная и самостоятельно изданная Каникой Линден и ее матерью Сорей Лонг [130], выиграла премию Gourmand Awards 2010 как «Лучшая в мире кулинарная книга азиатской кухни». Англоязычная версия книги «Ambarella, Cambodian Cuisine» выиграла премию Gourmand Awards 2013 как «Лучшая в мире кулинарная книга азиатской кухни» в Великобритании [131] и «Лучшая в мире кулинарная книга азиатской кухни» в 2014 году.
Кулинарная книга «Вкус Ангкора», изданная Министерством иностранных дел и международного сотрудничества Камбоджи, получила премию Gourmand World Cookbook Award 2021 в номинации «Лучшая азиатская кулинарная книга» [132] [133] и премию Gourmand World Cookbook Awards 2022 в номинациях «Лучшая азиатская кулинарная книга» и «Главы государств/Еда» за предисловие к книге, написанное заместителем премьер-министра Прак Сокхоном . [134]
Переизданная камбоджийская кулинарная книга и кулинарное руководство «Кулинарное искусство Камбоджи» получили «Специальную премию жюри» на конкурсе кулинарных книг Gourmand World Cookbook Awards 2022 года. [135] [136] Кулинарная книга Ротанак Рос «Nhum: Recipes from a Cambodian Kithchen» получила премию Gourmand Awards 2020 года в категориях «Книга для женщин-поваров» и «Опубликовано в Азии» [137] , а ее вторая кулинарная книга «SAOY – Royal Cambodian Home Cuisine» получила премию Gourmand World Cookbook Awards в категориях «Лучшие из лучших», «Азиатские книги» и «Главы государств». [138] [139] [140]
Ресторан Wat Damnak от Joannès Rivière занял 50-е место в списке 50 лучших ресторанов Азии в 2015 году, став первым камбоджийским рестораном, попавшим в этот список. [141] В списке 2016 года он поднялся на 43-е место. [142] В 2020 году ресторан Embassy, возглавляемый близнецами Кимсан, был включен в недавно созданный список 50 лучших ресторанов Азии. [143]
В 2014 году камбоджийский шеф-повар Луу Мэн получил награду «Лучший шеф-повар Азии» от малазийских деловых и стильных журналов «Топ-10 Малайзии» и «Топ-10 Азии». [144]
Камбоджийские повара из Ассоциации поваров Камбоджи выиграли конкурс ASEAN Gourmet Challenge 2019, завоевав три золотые медали, а также получили шесть серебряных и 17 бронзовых медалей в категориях Global Pastry Chefs Challenge и Global Young Chefs Challenge на конкурсе Thailand Ultimate Chef Challenge, который проходил с 28 мая по 1 июня в Бангкоке . [145] [146]
еда относится к еде, которую готовят преимущественно кхмеры в Камбодже, в то время как камбоджийская еда включает в себя все: кхмерскую еду, а также китайско-камбоджийскую, китайскую и фирменные блюда мусульман-чамов Камбоджи, такие как карри сараман, родственник таиландского карри массаман.
— это страна, и поэтому она охватывает этническое большинство, кхмеров, а также китайцев, лаосцев, чамов, вьетнамцев, самре, джараи. Камбоджийская кухня представляет собой смесь всех этих кухонь. Кхмерская кухня относится к определенной группе без основной идеи влияния других групп.
Империя Ангкор была преобладающей «индианизированной» цивилизацией в регионе на протяжении столетий, причем индианизация не ограничивалась религией и мифологией, государственным управлением, архитектурой, письмом и изящными искусствами, но также включала кулинарное искусство. Трудно переоценить центральную роль мон-кхмеров в «индианизации» тайской кухни. Одно из самых распространенных клише относительно тайской кухни гласит, что она представляет собой сплав «индийского карри и китайской лапши». По сути, в то время как многочисленные китайские влияния и блюда, которые должны были стать стойкими элементами кухни Бангкока после того, как были завезены мигрантами в девятнадцатом веке, совершенно очевидны, аналогичное прямое индийское влияние трудно идентифицировать. Как это ни парадоксально, это может быть связано с тем фактом, что индийское влияние действительно является фундаментальным и остается немыслимым без посреднической роли цивилизаций Мон и Кхмерской империи.
Напротив, принципы вкуса «центральной тайской кухни» (далее именуемой просто «тайской кухней») почти идентичны принципам соседней Камбоджи. Бесконечные вариации кислых рыбных супов или рагу, а также карри, приготовленные на кокосовом молоке (включая национальное блюдо амок), например, будут знакомы любому, кто приедет в Бангкок. Однако можно удивиться, обнаружив, что кхмерские повара считают чили излишним, как и щедрое использование сахара, типичное для современной бангкокской кухни. Тесное кулинарное родство становится еще более очевидным, если сравнить кухню Камбоджи с кухней северо-востока Таиланда (и связанной с ней едой Лаосской Народно-Демократической Республики). Их принципы вкуса на самом деле имеют мало общего. Причиной этого родства между тайской и камбоджийской кухней, скорее всего, является ярко выраженный многовековой контакт между империями Ангкор и Аютия
Кроме того, именно исанская или северо-восточная тайская кухня отражает суть засушливого Корат Плаетау и его источников пищи. Они похожи на культуру Лаоса, обогащенную кхмерской кухней.
В нижней южной части Исана есть три провинции с большим кхмерским населением. В этих областях кхмерская кухня, такая как амок ( хор мок по-тайски), замечательная рыба из морепродуктов с красным карри, очень популярна.
Хотя 10 процентов населения Лаоса покинули страну в конце 1970-х и начале 1980-х годов, прошлые миграции лаосцев уже оказали влияние и вдохновили кухню соседних стран Камбоджи и северо-восточного Таиланда.
Подобно влиянию чамов, большая часть карри, употребляемого в пищу в Южном Вьетнаме, подверглась влиянию кхмерского карри — также являющегося продолжением древней индийской культуры.
Новые поселенцы-вьетны вскоре переняли кулинарные привычки и блюда местных чамов и кхмеров, в частности, использование специй и различных карри. Многие другие блюда чамов и кхмеров, возможно, были включены в южную вьетнамскую кухню в то время, но самым узнаваемым наследием была ферментированная пища. (...) Как и чамы, кхмеры в дельте Меконга использовали много мама, и они передали свою любовь к нему вьетнам где-то в восемнадцатом веке, когда туда прибыло большое количество вьетнамцев. (...) Карри стали еще одним дополнением к южновьетнамскому столу в этот период. Под влиянием Индии и Камбоджи кухни центрального Вьетнама и дельты Меконга стали иметь более сильный вкус, поскольку в них используются такие специи, как кардамон, корица, бадьян, гвоздика, имбирь, куркума и молотый кориандр.
