Pachyrhizus erosus , широко известный как jícama ( / ˈ h ɪ k ə m ə / или / dʒ ɪ ˈ k ɑː m ə / ; [1] испанский jícama [ˈxikama] ; отнауатля xīcamatl,[ʃiːˈkamatɬ]) илимексиканская репа— местная мексиканскаявиноградная лозаклубневому корнюрастения. Он относится ксемейству гороховых(Fabaceae).Pachyrhizus tuberosus[2]иPachyrhizus ahipa— два других культивируемых вида этого рода. Названия этой группы съедобных растений иногда могут сбивать с толку, поскольку схожие или одинаковые названия во многом совпадают.
Цветки, синие или белые, и стручки, похожие на горох, образуются на полностью развитых растениях. Несколько видов Pachyrhizus известны как jícama, но на многих рынках встречается P. erosus . Двумя культивируемыми формами P. erosus являются jícama de agua и jícama de leche , названные в честь консистенции их сока. Форма лече имеет удлиненный корень и млечный сок, тогда как форма агуа имеет сплющенный корень в форме верхушки и более водянистый, полупрозрачный сок и является предпочтительной формой на рынке. [3] [4]
Лоза хикама может достигать высоты 4–5 метров (13–16 футов) при наличии подходящей опоры. Его корень может достигать длины до 2 м ( 6+1 ⁄ фута ) и весят до 20 кг (44 фунта). Самый тяжелый корень хикамы, когда-либо зарегистрированный, весил 23 кг (51 фунт) и был найден в 2010 году на Филиппинах . [5] Хикама неустойчива к морозам, и для получения хорошего урожая крупных клубней или для коммерческого выращивания требуется девять месяцев без заморозков. Стоит выращивать в более прохладных районах, где не менее пяти месяцев без заморозков, так как клубни все равно будут давать, но они будут меньшего размера. В регионах с теплым умеренным климатом, где не менее пяти месяцев без заморозков, можно начать посев за восемь-десять недель до последних весенних заморозков. Рекомендуется нижний нагрев, так как семенам для прорастания требуется теплая температура, поэтому горшки необходимо держать в теплом месте. Хикама непригодна для районов с коротким вегетационным периодом, если ее не выращивать в теплице. Производители в тропических регионах могут сеять семена в любое время года. Жителям субтропических регионов следует сеять семена, как только почва прогреется весной. [6]
Другие названия хикамы включают мексиканский картофель, ахипа , саа гот , китайский картофель и сладкую репу . В Эквадоре и Перу название хикама используется для обозначения несвязанного с ним якона или перуанского молотого яблока, растения семейства подсолнечника, клубни которого также используются в пищу. [4]
Хикама возникла в Мексике и Центральной Америке. [7] Он был найден на археологических раскопках в Перу, датируемых 3000 годом до нашей эры. [7] В 17 веке хикама была завезена в Азию испанцами. [7]
Испанцы распространили выращивание хикамы из Мексики на Филиппины (где она известна как сингкама , от языка науатль ксикаматль ), [8] оттуда она попала в Китай и другие части Юго-Восточной Азии , где заметные виды использования сырой хикамы включают попиа , бола. -бола ( фрикадельки ) и свежая лумпия на Филиппинах, а также салаты в Индонезии, Сингапуре и Малайзии, такие как юшенг и роджак .
На Филиппинах его обычно едят свежим, с приправами, такими как рисовый уксус , и посыпают солью или багунгом ( пастой из креветок ). Он также используется в качестве наполнителя для филиппинских версий сиомаи и фрикаделек . На малайском языке оно известно как уби сэнкуанг . В Индонезии хикама известна как бэнкуанг . Этот корнеплод также известен жителям Суматры и Явы, его едят в барах со свежими фруктами или смешивают с роджаком (разновидность острого фруктового салата). Паданг , столицу провинции Западная Суматра , называют «городом бэнкуанга ». Местные жители могли подумать, что эта хикама — «коренная культура» Паданга. Этот урожай выращивали повсюду в этом городе и стал частью их культуры. [9]
В отличие от корня, остальная часть растения очень ядовита ; семена содержат токсин ротенон , которым отравляют насекомых и рыб . [10]
Снаружи корень желтый и похож на бумагу, а внутри кремово-белый с хрустящей текстурой, напоминающей сырой картофель или грушу. Вкус сладкий и крахмалистый, напоминает яблоки или сырую зеленую фасоль, его обычно едят сырым, иногда с солью, соком лимона или лайма, альгуаште и порошком чили. Его также готовят в супах и жареных блюдах. Хикама часто сочетается с порошком чили , кинзой , имбирем , лимоном , лаймом , апельсином , красным луком , сальсой , кунжутным маслом , жареной рыбой и соевым соусом . [11] Его можно нарезать тонкими ломтиками и обмакнуть в сальсу. В Мексике он популярен в салатах, сочетаниях свежих фруктов, фруктовых батончиках, супах и других приготовленных блюдах. Внешняя часть семенных коробочек съедобна и может использоваться в кулинарии; например, блюдо Илокано « бунга нг сингкамас» готовится в виде тушеного мяса в качестве основного ингредиента.
Из клубней можно приготовить муку, нарезав, высушив и измельчив их. [12]
Сырая хикама на 90% состоит из воды, на 9% из углеводов , на 1% из белка и содержит незначительное количество жиров (таблица). В эталонном количестве в 100 граммов (3,5 унции) он содержит 38 калорий и является богатым источником витамина С , при этом другие микроэлементы в значительном содержании отсутствуют (таблица).
Хикаму следует хранить в сухом месте при температуре от 12,5 до 15 °C (от 55 до 59 °F). В этом температурном диапазоне корень хикамы останется свежим до 4 месяцев. Целую хикаму также можно хранить в холодильнике, чтобы она не подвергалась воздействию влаги, до 3 недель. Хранение при более низких температурах может обесцветить, повредить корень и ухудшить его текстуру. Корень будет оставаться свежим в течение одной недели после нарезания, его следует завернуть и хранить в холодильнике в таком состоянии. [15]
СМИ, связанные с Pachyrhizus erosus, на Викискладе?