Curcuma domestica Valeton, рисунок А. Бернекера, около 1860 г.- Ферма куркумы на плато Декан
- Цветок куркумы
Куркума ( / ˈ t ɜːr m ər ɪ k , ˈ tj uː -/ ), [2] [3] ( ботаническое название Curcuma longa ( / ˈ k ɜːr k j ʊ m ə ˈ l ɒ ŋ ɡ ə / ), [4] [5] ) — цветущее растение семейства имбирных ( Zingiberaceae ). Это многолетнее корневищное травянистое растение , произрастающее на Индийском субконтиненте и в Юго-Восточной Азии , которому для процветания требуются температуры от 20 до 30 °C (от 68 до 86 °F) и большое годовое количество осадков . Растения собирают каждый год ради их корневищ , некоторые для размножения в следующем сезоне, а некоторые для употребления в пищу.
Корневища используют свежими или отваривают в воде и сушат, после чего их измельчают в порошок насыщенного оранжево-желтого цвета, который обычно используют в качестве красителя и ароматизатора во многих блюдах азиатской кухни , особенно для карри , а также для придания красящих свойств основному компоненту куркумы — куркумину . [6]
Порошок куркумы имеет теплый, горьковатый вкус, напоминающий черный перец , и землистый, горчичный аромат . [7] [8 ]
Куркумин, ярко-желтое химическое вещество, вырабатываемое растением куркума, одобрен в качестве пищевой добавки Всемирной организацией здравоохранения , Европейским парламентом и Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США . [6]
Несмотря на то, что куркума или куркумин давно используются в аюрведической медицине, нет никаких высококачественных клинических доказательств того, что употребление куркумы или куркумина эффективно для лечения каких-либо заболеваний. [9] [10]
Наибольшее разнообразие видов Curcuma только по количеству находится в Индии , около 40-45 видов. В Таиланде есть сопоставимые 30-40 видов. В других странах тропической Азии также есть многочисленные дикие виды Curcuma . Недавние исследования также показали, что таксономия C. longa является проблематичной, и только образцы из Южной Индии могут быть идентифицированы как C. longa . Филогения, взаимоотношения, внутривидовые и межвидовые различия и даже идентичность других видов и сортов в других частях мира все еще должны быть установлены и подтверждены. Было показано, что различные виды, в настоящее время используемые и продаваемые как «куркума» в других частях Азии, принадлежат к нескольким физически схожим таксонам с перекрывающимися местными названиями. [11] [12]
Куркума использовалась в Азии на протяжении столетий и является важной частью Аюрведы , медицины Сиддха , традиционной китайской медицины , Унани [13] и анимистических ритуалов австронезийских народов . [14] [15] Сначала ее использовали в качестве красителя , а затем из-за ее предполагаемых свойств в народной медицине . [9] [10]
Из Индии он распространился в Юго-Восточную Азию вместе с индуизмом и буддизмом, поскольку желтый краситель использовался для окраски одежд монахов и священников. Куркума также была обнаружена на Таити , Гавайях и острове Пасхи до контакта с европейцами. [16] Существуют лингвистические и косвенные доказательства распространения и использования куркумы австронезийскими народами в Океании и на Мадагаскаре. Население Полинезии и Микронезии широко использует куркуму как в пищу, так и в качестве красителя. [14] [15]
Куркума была найдена в Фармане , датируемой между 2600 и 2200 годами до н. э., и в гробнице купца в Мегиддо, Израиль , датируемой вторым тысячелетием до н. э. [17] Она была отмечена как красящее растение в ассирийских клинописных медицинских текстах из библиотеки Ашшурбанипала в Ниневии с 7 века до н. э. [ 16] В средневековой Европе куркуму называли «индийским шафраном ». [16]
Название, возможно, происходит от среднеанглийского или раннего современного английского языка как turmeryte или tarmaret . Оно может иметь латинское происхождение, terra merita («заслуженная земля»). [18] Латинский специфический эпитет longa означает длинный. [19]
Куркума — многолетнее травянистое растение , достигающее высоты 1 м (3 фута 3 дюйма). [1] Имеет сильно разветвленные, желто-оранжевые, цилиндрические, ароматные корневища. [1]
Листья очередные и расположены в два ряда. Они разделены на листовое влагалище, черешок и листовую пластинку. [1] Из листовых влагалищ формируется ложный стебель. Черешок имеет длину от 50 до 115 см (20–45 дюймов). Простые листовые пластинки обычно имеют длину от 76 до 115 см (30–45 дюймов) и редко до 230 см (7 футов 7 дюймов). Они имеют ширину от 38 до 45 см (от 15 до 17+1 ⁄ 2 дюйма) и имеют продолговатую или эллиптическую форму, сужающуюся на конце. [1]
На верхушке соцветия находятся стеблевые прицветники, на которых нет цветов; они белые или зеленые, иногда с красновато-фиолетовым оттенком, а верхние концы заостренные. [20]
Гермафродитные цветки зигоморфные и тройчатые. Три чашелистика длиной от 0,8 до 1,2 см ( от 3 ⁄ 8 до 1 ⁄ 2 дюйма), сросшиеся, белые и с пушистыми волосками; три зубца чашечки неравные. Три ярко-желтых лепестка срослись в трубку венчика длиной до 3 см ( 1+1 ⁄ 4 дюйма) в длину. Три лопасти венчика имеют длину от1,0 до 1,5 см ( 3 ⁄ 8 – 5 ⁄ 8 дюйма) и треугольные с мягкими колючими верхними концами. В то время как средняя доля венчика больше, чем две боковые, только срединная тычинка внутреннего круга является фертильной. Пылесборник имеет шпору у своего основания. Все остальные тычинки преобразованы в стаминодии . Внешние стаминодии короче губной лабеллы . Губная лабелла желтоватая, с желтой лентой в центре, и она обратнояйцевидная , длиной от1,2 до 2,0 см ( от 1 ⁄ 2 до 3 ⁄ 4 дюйма). Три плодолистика находятся под постоянной трехлопастной завязью, которая редко волосиста. Плодовая коробочка открывается тремя отделениями. [21] [22]
В Восточной Азии время цветения обычно приходится на август. На конце ложного стебля находится соцветие длиной 12-20 см ( 4+1 ⁄ 2 до 8 дюймов) в длину, содержит много цветов. Прицветники светло-зеленые и яйцевидные или продолговатые с тупым верхним концом длиной от 3 до 5 см (от 1 до 2 дюймов). [20]
Порошок куркумы содержит около 60–70% углеводов , 6–13% воды, 6–8% белка , 5–10% жира , 3–7% пищевых минералов , 3–7% эфирных масел , 2–7% пищевых волокон и 1–6% куркуминоидов . [9] Золотисто-желтый цвет куркумы обусловлен куркумином. [6]
Фитохимические компоненты куркумы включают диарилгептаноиды , класс, включающий многочисленные куркуминоиды, такие как куркумин , деметоксикуркумин и бисдеметоксикуркумин . [9] [6] Куркумин составляет до 3,14% исследованных коммерческих образцов порошка куркумы (в среднем 1,51%); порошок карри содержит гораздо меньше (в среднем 0,29%). [23] В куркуме присутствует около 34 эфирных масел, среди которых основными компонентами являются турмерон , гермакрон , атлантон и зингиберен . [24] [25] [26]
Куркума является одним из ключевых ингредиентов во многих азиатских блюдах, придавая горчичный, землистый аромат и острый, слегка горьковатый вкус продуктам. [7] [8] В основном она используется в соленых блюдах, но также используется в некоторых сладких блюдах, таких как торт сфуф . В Индии листья куркумы используются для приготовления специальных сладких блюд, патолео , путем укладывания рисовой муки и смеси кокоса и джаггери на лист, затем закрывания и пропаривания его в специальной посуде ( chondrõ ). [27] Большая часть куркумы используется в виде порошка корневища для придания золотисто-желтого цвета. [7] [8] Она используется во многих продуктах, таких как консервированные напитки, выпечка, молочные продукты, мороженое, йогурт, желтые кексы, апельсиновый сок, печенье, попкорн, хлопья и соусы. Это основной ингредиент в порошках карри. [7] [28] Хотя куркуму обычно используют в сушеном, порошкообразном виде, ее также используют в свежем виде, как имбирь. [28]
Куркума широко используется в качестве специи в кулинарии Южной Азии и Ближнего Востока. Различные иранские рецепты хореша начинаются с лука, карамелизированного в масле и куркуме. Марокканская смесь специй ras el hanout обычно включает куркуму. В Южной Африке куркуму используют для придания вареному белому рису золотистого цвета, известного как geelrys (желтый рис), традиционно подаваемого с bobotie . Во вьетнамской кухне порошок куркумы используется для придания цвета и усиления вкуса определенным блюдам, таким как bánh xèo , bánh khọt и mì Quảng . Основная камбоджийская паста карри, kroeung , используемая во многих блюдах, включая fish amok , обычно содержит свежую куркуму. В Индонезии листья куркумы используются для основы карри Minang или Padang из Суматры , такой как rendang , sate padang и многих других разновидностей. На Филиппинах куркума используется при приготовлении и готовке кунинга , сатти и некоторых вариантов адобо . В Таиланде свежие корневища куркумы широко используются во многих блюдах, в частности, в южно- тайской кухне , таких как желтый карри и суп с куркумой. Куркума используется в горячем напитке под названием «куркумовый латте » или «золотое молоко», который готовится из молока, часто кокосового молока . [29] Молочный напиток с куркумой, известный как haldī dūdh ( haldī [ हलदी ] означает куркуму на хинди ), является традиционным индийским рецептом. Продаваемый в США и Великобритании, напиток, известный как «золотое молоко», использует немолочное молоко и подсластитель, а иногда и черный перец по традиционному рецепту (который также может использовать топленое масло). [29]
Куркума одобрена для использования в качестве пищевого красителя , ей присвоен код E100 . [6] [28] Олеорезин используется для маслосодержащих продуктов. [6]
В сочетании с аннато (E160b) куркума используется для окрашивания многочисленных пищевых продуктов. [6] [28] Куркума используется для придания желтого цвета некоторым видам готовой горчицы , консервированным куриным бульонам и другим продуктам — часто как гораздо более дешевая замена шафрану . [28] [30]
В 2019 году Европейское агентство по лекарственным средствам пришло к выводу, что травяные чаи с куркумой или другие формы, принимаемые внутрь, на основе их давнего традиционного использования могут использоваться для облегчения легких проблем с пищеварением, таких как чувство переполненности и метеоризм . [31]
Куркума произрастает в диком виде в лесах Южной и Юго-Восточной Азии, где ее собирают для использования в классической индийской медицине (сиддха или аюрведа). [9] В Восточной Индии растение используется как один из девяти компонентов набапатрики вместе с молодым подорожником или банановым растением, листьями таро , ячменем ( джаянти ), лесным яблоком ( бильва ), гранатом ( даримба ), саракой индийской , манакой ( арум ) или манакочу и рисовым полем. Церемония Халди, называемая гайе холуд в Бенгалии (буквально «желтый на теле»), является церемонией, соблюдаемой во время свадебных торжеств людей индийской культуры по всему индийскому субконтиненту. [32]
В Тамил Наду и Андхра-Прадеше , как часть тамильско-телугу брачного ритуала, сушеный клубень куркумы, связанный веревкой, используется для создания ожерелья Тали . В западной и прибрежной Индии, во время свадеб народов маратхи и конкани , брахманов каннада , клубни куркумы привязываются веревками парой к запястьям во время церемонии, Канкана Бандхана . [33] Во многих индуистских общинах, паста из куркумы наносится на невесту и жениха как часть предсвадебных празднеств, известных как церемония халди. [34]
Куркума плохо окрашивает ткани , так как она не светостойкая , но обычно используется в индийской одежде, такой как сари и одеяния буддийских монахов . [8] В конце периода Эдо (1603–1867) куркуму использовали для разбавления или замены более дорогого сафлорового красителя при производстве beni itajime shibori . [35] : 1 Фридрих Ратцель сообщал в «Истории человечества» в 1896 году, что в Микронезии порошок куркумы применялся для украшения тела, одежды, посуды и церемониальных целей. [36] Коренные гавайцы , которые завезли его на Гавайи ( гавайский : ʻōlena ), делают из него ярко-желтый краситель. [37]
Куркумовая бумага, также называемая куркумовой бумагой или в немецкой литературе Curcumapapier , представляет собой бумагу , пропитанную настойкой куркумы и высушенную. Она используется в химическом анализе как индикатор кислотности и щелочности . [38] Бумага желтая в кислых и нейтральных растворах и становится коричневой или красновато-коричневой в щелочных растворах, с переходом между pH 7,4 и 9,2. [39]
Поскольку куркума и другие специи обычно продаются на вес, существует вероятность добавления порошков токсичных, более дешевых агентов с похожим цветом, таких как оксид свинца (II, IV) («свинцовый сурик»). Эти добавки придают куркуме оранжево-красный цвет вместо ее естественного золотисто-желтого, и такие условия привели к тому, что Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) выпустило предупреждения об импорте с 2013 по 2019 год в отношении куркумы, произведенной в Индии и Бангладеш . [40] В 2014 году в Соединенные Штаты было импортировано около 5,4 миллионов килограммов (12 миллионов фунтов) куркумы, часть из которой использовалась в качестве пищевого красителя , традиционной медицины или диетической добавки . [40] Обнаружение свинца в продуктах из куркумы привело к отзывам в Соединенных Штатах, Канаде, Японии, Корее и Соединенном Королевстве до 2016 года. [40]
Хромат свинца , ярко-желтое химическое соединение, было обнаружено в качестве примеси куркумы в Бангладеш, где куркума широко используется в пищевых продуктах, и уровни загрязнения были в 500 раз выше национального предела. [41] Исследователи выявили цепочку источников, подделывающих куркуму хроматом свинца: от фермеров до торговцев, продающих низкосортные корни куркумы, «полировщиков», которые добавляли хромат свинца для усиления желтого цвета, и оптовиков для распространения на рынке, и все они не знали о потенциальных последствиях токсичности свинца. [41]
Другой распространенный примесь в куркуме, метанил желтый (также известный как кислотный желтый 36), рассматривается Британским агентством по стандартам на пищевые продукты как незаконный краситель для использования в пищевых продуктах. [42]
Куркума и куркумин изучались в многочисленных клинических испытаниях при различных заболеваниях и состояниях человека, но не было получено никаких высококачественных доказательств какого-либо противоболезненного эффекта или пользы для здоровья. [9] [10] [43] [44] По состоянию на 2020 год нет научных доказательств того, что куркумин уменьшает воспаление[обновлять] . [9] [10] [45] Имеются слабые доказательства того, что экстракты куркумы могут быть полезны для облегчения симптомов остеоартрита коленного сустава , [46] а также для уменьшения боли и повреждения мышц после физических упражнений. [47] Имеются убедительные доказательства того, что куркума является аллергеном. [48]
Ни одно из этих исследований пока не привело к одобрению куркумина, куркуминоидов или куркумы в качестве терапевтического средства для любого заболевания.
Словарное определение куркумы в Викисловаре
