Китайская лапша сильно различается в зависимости от региона производства, ингредиентов, формы или ширины, а также способа приготовления. Лапша была изобретена в Китае и является важным ингредиентом и основным продуктом китайской кухни . Они являются важной частью большинства региональных кухонь Китая и других стран со значительным зарубежным китайским населением.
Китайская лапша может быть приготовлена из пшеницы , гречки , риса , проса , кукурузы , овса , соевых бобов , маша , ямса , маниоки , картофеля , сладкого картофеля и мяса , такого как рыба и креветки . Сегодня в Китае обычно употребляют более 1200 видов лапши, [1] и многие тысячи блюд из лапши готовятся с использованием этих видов лапши. [2]
Китайская лапша также вошла в кухни соседних стран Восточной Азии , таких как Корея и Япония , а также стран Юго-Восточной Азии, таких как Малайзия , Сингапур , Индонезия , Вьетнам , Камбоджа , Филиппины и Таиланд .
Номенклатура китайской лапши может быть сложной из-за огромного разнообразия, доступного в Китае, и множества диалектов китайского языка, используемых для ее названия. На мандаринском языке миан ( упрощенный китайский :面; традиционный китайский :麵; часто транслитерируется как «миен» или «мейн») относится к лапше, приготовленной из пшеничной муки , а фэн (粉) или «фан» относится к лапше, приготовленной из других крахмалов. , особенно рисовая мука и крахмал из маша . Каждый тип лапши может быть переведен в пиньинь для китайского языка , но в Гонконге и соседнем Гуандуне он будет известен по кантонскому произношению («meen» или «mien» для пшеничной лапши, «fun» для непшеничной лапши). Тайвань , Малайзия , Сингапур и многие другие зарубежные китайские общины в Юго-Восточной Азии могут вместо этого использовать Хоккиен ( Мин Нан ) (например, «ми» для пшеничной лапши, «хун» или «хун» для непшеничной лапши). Например, пшеничная лапша по-китайски называется миан, по-кантонски - мейн, по-японски - мен, по-тайски - ми и по-корейски - куксу . [3]
Иногда основной ингредиент, используемый при приготовлении, такой как пшеница, гречка, рис, картофель, кукурузная мука, фасоль, соевая мука, мука из ямса, крахмал из маша, сладкий картофель, маниока и т. д., также может составлять основу названия лапши. . [4]
Самое раннее письменное упоминание о лапше содержится в книге, датированной периодом Восточной Хань (25–220 гг. н. э.). [5] [6] Лапша, часто приготовленная из пшеничного теста, стала основным продуктом питания во времена династии Хань. [7] Во времена династии Западная Хань по требованию военных правительству было необходимо внедрить технологии обработки пищевых продуктов, которые сделали бы хранение продуктов более простым и доступным. За это время появился «лаомианский», его готовили из богатой крахмалом гречневой, пшенной и гороховой муки с меньшим содержанием воды, что облегчало его хранение и транспортировку. [8]
Во времена династии Сун (960–1279) в городах были очень популярны магазины лапши, которые оставались открытыми всю ночь. В более ранние династические периоды китайская пшеничная лапша была известна как «суповая лепешка» ( китайский :湯餅; пиньинь : tāng bong ), как объяснил ученый династии Сун Хуан Чао Ин (黃朝英), упоминающий в своей работе « Восхитительное смешанное обсуждение ». на различные научные темы » ( китайский :靖康緗素雜記; пиньинь : jìngkāngxiāngsùzájì , свиток 2), что в древние времена хлебные продукты, такие как макароны, назывались все вместе как « бин » и различались по способам приготовления . [9] ·
Вплоть до 1992 года большая часть сушеной китайской лапши в США не могла продаваться с маркировкой «лапша». [10] [11] Это связано с тем, что многие китайские лапши производятся без яиц и не всегда используют пшеницу в качестве крахмала, в результате чего Министерство сельского хозяйства США обязывает производителей маркировать их как «имитацию лапши» или «пищевую лапшу». вставить". [10]
Китайская лапша обычно изготавливается из пшеничной, рисовой муки или крахмала маша , при этом пшеничная лапша чаще производится и потребляется с использованием древней технологии изготовления деревянных форм для лапши в северном Китае , а рисовая лапша более типична для южного Китая. Яйцо , щелок и хлопья также можно добавлять в лапшу, приготовленную из пшеничной муки , чтобы придать лапше другой цвет или вкус. Яичные белки, аррорут или крахмал тапиоки иногда добавляют в мучную смесь в небольших количествах, чтобы изменить текстуру и нежность нитей лапши. Хотя это и незаконно, практика добавления химического сшивающего агента буры для отбеливания лапши и улучшения ее текстуры также довольно распространена в Восточной Азии. [12] Как правило, метод приготовления китайской лапши предполагает приготовление теста из муки, соли и воды; замесить тесто вручную, придав ему форму брусков; гибка прутков для расстойки; перетягивание брусков на полосы; опускание полосок в кастрюлю с кипящей водой; и удаление лапши по окончании приготовления. [8] Лапша китайского типа обычно изготавливается из муки твердых сортов пшеницы, имеет яркий кремово-белый или ярко-желтый цвет и твердую текстуру. [13]
До того, как в 1950-х годах была изобретена автоматическая машина для производства лапши, обработка китайской лапши производилась в четыре этапа, в том числе:
Тесто для лапши из пшеничной муки обычно готовят из пшеничной муки, соли и воды с добавлением яиц или щелочи в зависимости от желаемой текстуры и вкуса лапши. Рисовую или другую лапшу на основе крахмала обычно готовят только из крахмала или рисовой муки и воды. После формирования податливой тестовой массы для получения лапши можно применить один из пяти видов механической обработки:
Хотя нарезанную и экструдированную лапшу можно высушить, чтобы получить продукт длительного хранения, который можно есть через несколько месяцев после производства, большую часть очищенной, растянутой и замешанной лапши потребляют вскоре после ее производства.
Лапшу можно готовить как в свежем (влажном), так и в сухом виде. Обычно их варят, хотя их также можно обжарить во фритюре в масле до хрустящей корочки. Затем отварную лапшу можно обжарить, подавать с соусом или другим гарниром или подавать в супе, часто с мясом и другими ингредиентами. Некоторые виды рисовой лапши изготавливаются непосредственно путем пропаривания сырой рисовой кашицы и употребляются только в свежем виде.
В отличие от многих западных лапш и макаронных изделий, китайская лапша из пшеничной муки обычно изготавливается из соленого теста и поэтому не требует добавления соли в жидкость, в которой ее варят. Китайская лапша также готовится очень быстро: обычно для ее приготовления требуется менее 5 минут , а некоторым требуется менее минуты для завершения приготовления, а для более тонкой лапши требуется меньше времени для приготовления. Китайская лапша, приготовленная из риса или крахмала маша, обычно не содержит соли.
Эта лапша готовится только из пшеничной муки и воды. Если предполагаемый продукт — сушеная лапша, в рецепт почти всегда добавляют соль.
Эта лапша из пшеничной муки более жевательная по текстуре и желтого цвета либо из-за добавления щелочи ( карбоната натрия , карбоната калия , гидроксида кальция или гидроксида калия ) и/или яиц (либо с использованием только яичного белка, желтка, либо того и другого). ). Этот класс лапши на щелочной воде ( китайский :碱面／碱麵; пиньинь : jiǎn miàn ) имеет тонкий, но характерный запах и вкус, который некоторые называют «яичным». [19]
Рисовая лапша может быть:
Эту лапшу обычно готовят только из риса и воды без добавления соли. Хотя это и нестандартно, некоторые производители могут добавлять другие растительные крахмалы, чтобы изменить текстуру лапши.
Эта лапша изготавливается с использованием различных растительных крахмалов. Крахмальную лапшу из бобов мунг часто нарезают крахмалом тапиоки, чтобы сделать ее более жевательной и снизить производственные затраты.
В Китае, особенно в западной части Внутренней Монголии и провинции Шаньси , овсяная мука ( Avena nuda ) называется ю миан (莜面) и перерабатывается в лапшу или тонкостенные булочки, которые употребляются в качестве основного продукта питания. [20] Процесс приготовления овсяной лапши основан на ее скручивании на мраморной тарелке, чтобы тесто не прилипло к ней, и превращении ее в полоски и тонкие роллы. Его можно варить или готовить на пару, а затем подавать к употреблению с разными соусами. [21]
Самые старые археологические свидетельства о лапше показывают, что она пришла из Китая и была приготовлена из проса, который является местной культурой северного Китая. [6] В 2005 году группа археологов сообщила об обнаружении на археологическом участке Лахия глиняной миски, в которой содержалась лапша возрастом 4000 лет . [22] Говорят, что эта лапша напоминала ламиан , разновидность китайской лапши. [22] Анализируя фитолиты шелухи и зерна крахмала , присутствующие в отложениях, связанных с лапшой, они были идентифицированы как просо, принадлежащее Panicum miliaceum и Setaria italica . [22]
Ниже представлена небольшая часть китайских блюд, в состав которых входит лапша:
{{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )CS1 maint: DOI неактивен по состоянию на февраль 2024 г. ( ссылка ){{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )