Чоу мейн ( / ˈ tʃ aʊ ˈ m eɪ n / and / ˈ tʃ aʊ ˈ m iː n / , упрощенный китайский :炒面; традиционный китайский :炒麵; пиньинь : chǎomiàn ) — блюдо китайской жареной лапши с овощами и иногда мясо или тофу. На протяжении веков вариации чомиань развивались во многих регионах Китая; Существует несколько способов жарки лапши и можно использовать различные начинки. [1] [ не удалось проверить ] Он был завезен в другие страны китайскими иммигрантами. [1] Блюдо популярно во всей китайской диаспоре и появляется в меню большинства китайских ресторанов за рубежом. [2] Он особенно популярен в Индии, [3] Непале, [4] Великобритании, [5] и США.
«Чоу мейн» — это американизация китайского термина чаомиан ( упрощенный китайский :炒面; традиционный китайский :炒麵; пиньинь : Chǎomiàn ). [1] Его произношение происходит от кантонского произношения «чаомин»; этот термин впервые появился на английском языке (США) в 1906 году. [6] Термин «чау-мейн» означает «жареная лапша», также в широком смысле переводится как «жареная лапша» на английском языке, чоу ( китайский :炒; пиньинь : чо ). означает «обжаренный» (или «обжаренный»), а мейн ( упрощенный китайский :面; традиционный китайский :麵; пиньинь : Миан ) означает «лапша».
Чаомянь был завезен из Китая в Соединенные Штаты китайскими иммигрантами, прибывшими из провинций Гуандун в эпоху золотой лихорадки в Калифорнии 1849 года и принесшими с собой свой кантонский стиль приготовления. [1]
В американской китайской кухне это жареное блюдо, состоящее из лапши , мяса (чаще всего используется курица, но иногда их заменяют свининой, говядиной, креветками или тофу), луком и сельдереем . Его часто подают как особое блюдо в западных китайских ресторанах . Вегетарианская или веганская чау-мейн также распространена.
На американском рынке есть два типа чау-мейна: хрустящий чау-мейн и приготовленный на пару.
Чау-мейн, приготовленный на пару, имеет более мягкую текстуру, а первый более свежий и сухой. Для хрустящего чау-мейна используется жареная плоская лапша, а для мягкого чау-мейна — длинная округлая лапша. [7]
Хрустящий чау-мейн либо включает в себя лук и сельдерей в готовом блюде, либо подается «процеженным», без каких-либо овощей . Готовое блюдо чау-мейн, приготовленное на пару, может включать в себя множество различных овощей, чаще всего включая лук и сельдерей, но иногда также морковь , капусту и ростки маша . Хрустящий чау-мейн обычно покрывают густым коричневым соусом, а приготовленный на пару чау-мейн перед подачей смешивают с соевым соусом . [8]
В США существует региональная разница между использованием термина «чау-мейн» на Восточном и Западном побережье. На Восточном побережье «чау-мейн» всегда хрустящий. [9] В некоторых ресторанах, расположенных в этих районах, хрустящую лапшу чау-мейн иногда обжаривают во фритюре [10] и могут быть хрустящими, «как в банках» [11] или «жареными, как оладьи». [12] В некоторых местах на Восточном побережье «чау-мейн» также подают с рисом. [13] Там стиль приготовления на пару с использованием мягкой лапши представляет собой отдельное блюдо под названием « ло мейн ». На Западном побережье «чау-мейн» всегда готовят на пару, а термин «ло-мейн» широко не используется. [7] [8]
Хрустящую версию чау-мейна также можно подавать в булочке в виде гамбургера в виде сэндвича с чау-мейном . [8]
Существуют также варианты приготовления одного из двух основных видов чау-мейна в качестве блюда. Заказывая «чау-мейн» в некоторых ресторанах Чикаго, посетитель может получить « отбивную из рагу, залитую хрустящей жареной лапшой». [14] В Филадельфии американизированный чау-мейн, как правило, похож на отбивную рагу, но с хрустящей жареной лапшой сбоку, включает много сельдерея и ростков фасоли и иногда сопровождается жареным рисом. [15] Джереми Иггерс из Star Tribune описывает «чау-мейн в стиле Миннесоты» как «зеленую кашу из сельдерея и свиного фарша, покрытую лентами серой обработанной курицы». [16] Журналист из Залива Уильям Вонг сделал аналогичный комментарий о том, что продается как чау-мейн в таких местах, как Миннесота. [17] Опубликованный рецепт чау-мейна в стиле Миннесоты включает щедрые порции сельдерея и ростков фасоли. [18] [19] Другой миннесотский вариант включает говяжий фарш и грибной крем-суп . [20] В Луизиане «каджун-чау-мейн» на самом деле представляет собой рисовое блюдо без лапши, которое является разновидностью джамбалайи . [21] [22]
Историки еды и культурные антропологи отмечают, что чау-мейн и другие блюда, подаваемые в китайско-американских ресторанах, расположенных вдали от районов, где нет значительного населения американцев азиатского происхождения, как правило, сильно отличаются от того, что подают в Китае, и сильно модифицируются, чтобы соответствовать вкусовым предпочтениям американцев азиатского происхождения. местное доминирующее население. [23] [24] Например, соус чау-мейн, популярный в районе Фолл-Ривер, больше напоминает тот, который используется в местной кухне Новой Англии , чем тот, который используется в традиционной китайской кухне. Создатель консервированного чау-мейна, основавший производителя продуктов питания Chun King, признается, что использовал итальянские специи, чтобы сделать свой продукт более приемлемым для американцев, чьи предки были выходцами из Европы. [25]
В 1946 году одной из первых компаний, выпустивших на рынок «чау-мейн» в банках, была Chun King . [26] Создателем продукта был Джено Паулуччи , сын итальянских иммигрантов, который разработал рецепт, основанный в основном на итальянских специях, который лучше соответствовал бы пищевым предпочтениям европейских иммигрантов и некоторых американцев аналогичного этнического происхождения. [25] [27] [28] [29] Чтобы снизить затраты, Паулуччи заменил дорогие водяные каштаны на более дешевые стебли сельдерея, которые изначально предназначались для корма скоту. [27] Компания Паулуччи стала настолько успешной в продаже консервированного чау-мейна и отбивной из рагу, что президент Джеральд Форд пошутил: «Что может быть более американским, чем бизнес, построенный на хорошем итальянском рецепте отбивной из рагу?» восхваляя достижения Паулуччи с Чун Кингом. [25] [30] После того, как Паулуччи продал Чун Кинга в 1966 году, компания продавалась еще несколько раз, пока не была распущена в 1995 году. [31]
К 1960 году Паулуччи описал в «Нью-Йорк Таймс» : «В Chun King мы приготовили чау-мейн типа тушеного мяса. Я предполагаю, что этот тип существует уже тридцать, а может, и сорок лет. мясо, приправы и овощи сбрасываются в котел и варятся часами – пока все не будет готово». [32]
За пределами китайских ресторанов то, что называют чау-мейн, на самом деле представляет собой рагу, похожее на отбивную, которое очень мало похоже на настоящий чау-мейн. Например, официальный военный рецепт США (который используется кулинарными предприятиями всех четырех американских военных служб) не включает лапшу и содержит инструкции подавать это блюдо с пропаренным рисом и может обслуживать 100 человек на одну партию. [33] [34]
За пределами азиатских сообществ многие австралийцы, похоже, путают чау-мейн с отбивным рагу. [35] Самая распространенная австралийская версия содержит говяжий фарш (в Северной Америке его называют говяжьим фаршем) и порошок карри, и иногда его подают с рисом вместо жареной лапши. Эту версию продвигал Австралийский институт спорта , [36] на радио ABC , [37] и популярный австралийский женский журнал с середины 1960-х годов [38] и в течение 21 века. [39]
Канадские прозападные китайские рестораны могут предлагать до трех различных видов чау-мейна, ни один из которых не идентичен ни одному из двух типов американского чау-мейна. Чау-мейн в кантонском стиле содержит обжаренную во фритюре хрустящую лапшу с золотыми яйцами, зеленый перец, стручки гороха, бок-чой , побеги бамбука, водяные каштаны , креветки, китайское жаркое из свинины ( чар сиу ), курицу и говядину и подается в густом соусе. . Обычный чау-мейн похож на другие западные чау-мейн, но содержит гораздо больше ростков маша; В некоторых региональных рецептах лапшу можно полностью заменить ростками фасоли. У японо-канадского сообщества также есть своя собственная версия чау-мейна, которая может включать сушеные морские водоросли и маринованный имбирь и подаваться в булочке. [40] [41]
В Ньюфаундленде чау-мейн не содержит лапши. Вместо лапши используется капуста, нарезанная так, чтобы напоминать лапшу. Хотя никто не знает причину, по которой произошло это изменение, считается, что удаленность острова в Северной Атлантике на протяжении его истории как независимого самоуправляющегося британского доминиона способствовала отсутствию необходимых ингредиентов из остальной части Северной Америки. или из Европы. [42] [43]
Многие жители Вест-Индии включают чау-мейн в свою кухню, особенно жители таких островов, как Тринидад и Тобаго [44] [45] и Ямайка [46] [47] , на которых проживает значительная часть этнического китайского населения; большая часть кулинарии прониклась среди населения в целом. А также в южноамериканских странах Карибского бассейна Гайане [48] [49] [50] и Суринаме (известном под голландским названием «tjauw min» или «tjauwmin»). [51] [52] Эти блюда чау-мейн готовятся аналогичным образом, с зеленой фасолью, морковью, горошком, луком и иногда другими овощами. В качестве мяса используется в основном курица, но иногда свинина или креветки. В суринамской версии в качестве мяса может использоваться свиная колбаса . [51] Основное отличие состоит в том, что добавляются местные специи, а блюдо часто подают с острым шотландским перцем или перечным соусом.
На Кубе , помимо принадлежащих иностранцам туристических отелей, в которых часто подают китайскую кухню в западном стиле, в Гаване можно найти местные китайские рестораны , предлагающие особый кубинский стиль. [ нужна ссылка ] [ оригинальное исследование? ]
В Панаме чау-мейн готовят из смеси лука, перца, сельдерея и моркови со свининой или курицей и обжаривают с лапшой. [53] [54] Другой рецепт включает консервированную кукурузу. [55] В Сальвадоре чау-мейн может содержать морковь, капусту или брокколи. [56] [57] В Гватемале чау-мейн (или чао-мейн) обычно готовят с чайотом и морковью и подают на кукурузной тостаде . [58] [59] [60]
Чау-мейн также распространен в индийских китайцах . В Индию его завезли китайцы из Калькутты . Обычно его предлагают в стиле хакка с соусом. Для вегетарианцев существует индийский вариант — овощной чау-мейн, который состоит из лапши с капустой, побегами бамбука, стручками гороха, зеленым перцем и морковью. В районе Нью-Дели чау-мейн иногда может включать панир со смесью лапши и овощей. Другой немясной индийский вариант включает яичницу в качестве источника белка. [61] [62] В Калькутте есть свой вариант, который называется Калькутта Чоу Мейн или Калькутта Чоумин , который также включает зеленый перец чили, чили-чеснок или острый чеснок. [63] Пакистанская версия включает морковь, капусту, перец, зеленый лук, перец чили и имбирно-чесночную пасту. [64]
Есть две индонезийские версии чау-мейна. Одним из них является Ми горенг , которое представляет собой (иногда острое) жареное блюдо из лапши с различными начинками, а другое — блюдо из хрустящей лапши с соусом, которое довольно популярно и существует практически во всех китайских ресторанах Индонезии. В индонезийской китайской кухне оно популярно под названием I fu mie или Mi Siram , что буквально означает «пропитанная лапша» . В Индонезии и фу миэ обычно подают с густым яичным соусом с цветной капустой , брокколи , грибами , пирогом из кеккиана или креветок и курицей . Существует несколько разновидностей, таких как вегетарианские и морепродукты , в которых вместо кеккиана содержатся кальмары , креветки и рыба . Блюдо часто путают с Ло мейн .
На Маврикии маврикийский чау-мейн известен как «майн фрит», «майн фрит», «майн фрит» и «минн фрир». [65] [66] [67] Этот термин представляет собой комбинацию кантонского/хакка слова, обозначающего лапшу «мейн» ( китайский :面; пиньинь : Миан ) и французского слова, означающего «жареный». [66] Вероятно, он был завезен на Маврикий китайскими иммигрантами, которые в основном прибыли из юго-восточной части Китая (в основном из кантонских регионов) в конце 19 века. [68] Его в основном ели китайцы, поселившиеся на Маврикии, и в конечном итоге превратились в отчетливо маврикийское блюдо, отличающееся от оригинального рецепта. [69] Это классическое китайско-маврикийское блюдо, которое едят все маврикийцы, независимо от этнической принадлежности, [70] что отражает влияние китайской и китайско-маврикийской общин, несмотря на то, что это одна из самых маленьких общин на острове. [68] [71] Это очень распространенная уличная еда, которую можно найти почти во всех ресторанах острова. [72] [70] [68]
Чау-мейн приобрела популярность в Мексике , куда в прошлом приезжали волны китайских иммигрантов , особенно на северо - западе Мексики. Мехикали , город в Нижней Калифорнии , известен своим особым стилем чау-мейн, в котором обычно используются мексиканские ингредиенты в качестве заменителей традиционных китайских, адаптация, сделанная китайскими иммигрантами, заселившими этот район. [73] [ не удалось проверить ] [ оригинальное исследование? ]
Тибетцы, поселившиеся в Непале, привезли с собой чау-мейн. [ нужна цитата ] Это популярный фаст-фуд в Непале . [74] [75] Народ невари из долины Катманду [ необходима ссылка ] используют мясо водяного буйвола и курицу в своей кухне, а чау-мейн в Непале часто готовят с луком, овощами и буйволом (мясом водяного буйвола). [74] [76] [77] [78]
Китайская еда ( чифа ) очень популярна в Перу и теперь является частью основной перуанской культуры. Чау-мейн известен перуанцам как талларин сальтадо («обжаренная лапша») и может содержать перец, лук, зеленый лук и помидоры. Курица или говядина — предпочтительное мясо, используемое в этом перуанском варианте. [79] [80] [81] [82] [83]
Чау-мейн — стандартное китайско-американское блюдо, корни которого берут начало в Китае. Его название — американизация чао мейн, или «жареной лапши». Изготовленная из пшеничной лапши, она, вероятно, возникла в районах выращивания пшеницы на севере Китая...
{{cite book}}
: |work=
игнорируется ( помощь )