Курица – самый распространенный вид домашней птицы в мире. [1] Из-за относительной простоты и дешевизны выращивания кур - по сравнению с млекопитающими, такими как крупный рогатый скот или свиньи - куриное мясо (обычно называемое просто «курицей») и куриные яйца стали преобладать во многих кухнях .
Курицу можно приготовить самыми разными способами, включая запекание , приготовление на гриле , барбекю , жарку и варку . Со второй половины 20-го века приготовленная курица стала основным продуктом быстрого питания . Курицу иногда называют более полезной для здоровья, чем красное мясо , поскольку в ней меньше холестерина и насыщенных жиров . [2]
Птицеводческая отрасль, занимающаяся производством курицы , принимает самые разные формы в разных частях мира. В развитых странах цыплята, как правило, выращиваются с использованием интенсивных методов ведения сельского хозяйства, в то время как в менее развитых регионах цыплята выращиваются с использованием более традиционных методов ведения сельского хозяйства. По оценкам ООН, в 2011 году на Земле будет 19 миллиардов кур, что означает, что их численность превосходит людей более чем в два раза. [3]
.svg/1280px-Production_Of_Chicken_Meat_(2021).svg.png)
Современные курицы являются потомками гибридов красных лесных птиц и серых лесных птиц , впервые выращенных тысячи лет назад в северных частях Индийского субконтинента . [4]
Курица как мясо изображалась на вавилонских резных изображениях примерно 600 г. до н.э. [5] Курица была одним из самых распространенных видов мяса, доступных в средние века . [6] [7] На протяжении тысячелетий на большей части восточного полушария употреблялись в пищу различные виды курицы , [8] включая каплунов , молодок и кур. Это был один из основных ингредиентов бланманже , тушеного мяса, обычно состоящего из курицы и жареного лука , приготовленных в молоке и приправленных специями и сахаром . [9]
В Соединенных Штатах в 1800-х годах курица была дороже, чем другие виды мяса, и ее «искали богатые, потому что [она] настолько дорога, что была необычным блюдом». [10] Потребление курицы в США выросло во время Второй мировой войны из-за нехватки говядины и свинины . [11] В 1996 году в Европе потребление курицы превысило потребление говядины и телятины , что связано с осведомленностью потребителей о губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (коровьем бешенстве). [12]
В 2021 году было произведено 357 миллионов тонн мяса, что на 53% больше, чем в 2000 году, причем более половины этого прироста составило куриное мясо. Куриное мясо было самым производимым видом мяса в 2021 году, опережая мясо свиньи. [13]
Современные сорта кур , такие как Корнуоллский крест, разводятся специально для производства мяса, при этом особое внимание уделяется соотношению корма и мяса, производимого животным. Наиболее распространенными породами кур, потребляемыми в США, являются Корнуолл и Уайт Рок. [14]
Цыплята, выращенные специально для употребления в пищу, называются бройлерами . В США бройлеров обычно забивают в молодом возрасте. Например, современные гибриды Корниш-Кросс забиваются уже через 8 недель для жарки и через 12 недель для жарки птицы. [ нужна цитата ]
Каплуны ( кастрированные петухи) дают больше и жирнее мяса. По этой причине они считались деликатесом и пользовались особой популярностью в средние века . [ нужна цитата ]
Куриное мясо содержит примерно в два-три раза больше полиненасыщенных жиров , чем большинство видов красного мяса , если измерять его в весовых процентах . [20]
В курином мясе обычно содержится мало жира ( кроме кастрированных петухов ). [ нужна цитация ] Жир сильно концентрируется на коже. [ нужна цитата ] 100 граммов (3,5 унции) сырой куриной грудки содержат 2 грамма (0,071 унции) жира и 22 грамма (0,78 унции) белка по сравнению с 9 граммами (0,32 унции) жира и 20 граммами (0,71 унции) белка на ту же порцию сырого говяжьего стейка. [21] [22]
В промышленном животноводстве цыплятам обычно вводят кормовую добавку роксарсон , мышьякорганическое соединение , которое частично разлагается на неорганический мышьяк , содержащийся в мясе цыплят и в их фекалиях, которые часто используются в качестве удобрения. [23] Соединение используется для контроля болезнетворных микроорганизмов в желудке и стимулирования роста. В пробе куриного мяса, проведенной Школой общественного здравоохранения Джонса Хопкинса в 2013 году от производителей птицы, которые не запрещали роксарсон , в 70% образцов в США были обнаружены уровни, превышающие пределы безопасности, установленные FDA . [24] С тех пор FDA [ сомнительно ] пересмотрело свою позицию в отношении безопасных пределов содержания неорганического мышьяка в кормах для животных, заявив, что «любой новый препарат для животных, который увеличивает общую нагрузку по неорганическому мышьяку, представляет собой потенциальную проблему». [25]
Разрешение FDA на роксарсон и два других препарата для птицеводства, содержащих мышьяк, было добровольно отозвано производителями в сентябре 2013 года. [26] Последний оставшийся препарат, содержащий мышьяк, нитарсон , был запрещен в конце 2015 года. [27]
Информация, полученная Канадской комплексной программой по борьбе с противомикробной резистентностью (CIPARS), «убедительно указывает на то, что резистентность к цефалоспорину у людей развивается синхронно с использованием препарата в птицеводстве». По данным журнала Канадской медицинской ассоциации , неутвержденный антибиотик цефтиофур регулярно вводится в яйца в Квебеке и Онтарио, чтобы предотвратить заражение вылупившихся птенцов. Хотя эти данные оспариваются в отрасли, устойчивость к антибиотикам у людей, по-видимому, напрямую связана с использованием антибиотиков в яйцах. [28]
Исследование Научно-исследовательского института трансляционной геномики показало, что почти половина (47%) мяса и птицы в продуктовых магазинах США заражена S. aureus , причем более половины (52%) этих бактерий устойчивы к антибиотикам. [29] Кроме того, по данным FDA , более 25% продаваемой в розничной торговле курицы устойчивы к 5 или более различным классам антибиотиков в Соединенных Штатах. [30] По оценкам, 90–100% обычной курицы содержат, по крайней мере, одну форму микроорганизма, устойчивого к антибиотикам, в то время как было обнаружено, что органическая курица имеет меньшую заболеваемость - 84%. [31] [32]
В ходе случайных исследований куриных продуктов в Соединенных Штатах в 2012 году Комитет врачей за ответственную медицину обнаружил, что 48% образцов содержат фекалии . На большинстве коммерческих птицеферм цыплята проводят всю свою жизнь стоя, лежа и живя в собственном навозе, который в некоторой степени перемешан с подстилочным материалом (например, опилками, древесной стружкой, измельченной соломой и т. д.).
Во время транспортировки с фермы по концентрированному кормлению животных на бойню цыплята обычно помещаются в транспортировочные ящики с решетчатым полом. Затем эти ящики складываются в стопки высотой от 5 до 10 рядов на грузовике, доставляющемся на скотобойню. Во время перевозки цыплята имеют тенденцию испражняться, и этот куриный помет имеет тенденцию оставаться внутри переполненных клеток, загрязняя перья и кожу цыплят, или же льется дождем на цыплят и ящики на нижних уровнях транспортного грузовика. К тому времени, когда грузовик добирается до скотобойни, кожа и перья большинства кур уже загрязнены фекалиями.
В кишечнике также имеются фекалии. В процессе убоя удаляются перья и кишки, удаляются только видимые фекалии. [33] Высокоскоростные автоматизированные процессы на скотобойне не предназначены для удаления фекального загрязнения с перьев и кожи. Высокоскоростное технологическое оборудование имеет тенденцию распылять загрязнения на птиц, идущих по технологической линии, и на само оборудование на линии. В одном или нескольких местах на большинстве скотобоен используются химические спреи и ванны (например, отбеливатель, кислоты, пероксиды и т. д.) для частичного смывания или уничтожения бактериального загрязнения. Фекальное загрязнение, если оно произошло, особенно в различных оболочках между кожей и мышцами, полностью удалить невозможно.
Курица продается как целой птицей, так и разбитой на куски.
В Соединенном Королевстве молодые цыплята возрастом менее 28 дней на убой продаются как пуссен . Зрелая курица продается маленькой, средней или большой.
В Соединенных Штатах целые зрелые цыплята продаются во фритюрницах, бройлерах и жаровнях. Фритюрницы имеют самый маленький размер (2,5–4 фунта, выставленный на продажу) и наиболее распространенные, поскольку куры достигают этого размера быстро (около 7 недель). Бройлеры крупнее фритюрниц. Жаровни, или жареные курицы, — это самые крупные обычно продаваемые цыплята (3–5 месяцев и 6–8 фунтов), и они обычно дороже. Даже более крупных и старых цыплят называют тушеными цыплятами, но их больше не продают в коммерческих целях. Названия отражают наиболее подходящий метод приготовления с учетом соотношения площади поверхности к объему . По мере увеличения размера объем (который определяет, сколько тепла должно поступить в птицу, чтобы она приготовилась) увеличивается быстрее, чем площадь поверхности (которая определяет, насколько быстро тепло может проникнуть в птицу). Для быстрого способа приготовления, например жарки, подойдет небольшая птица: при жарке большого куска курицы внутренняя часть оказывается недоваренной, а внешняя уже готова.
Курицу также продают разбитой на куски. Такие куски обычно получают от более мелких птиц, которые, если продавать их целиком, можно было бы считать фритюрницами. Кусочки могут включать четверти или четверти курицы. Курицу обычно разрезают на две ножки и две грудки. В каждой четверти содержится два общедоступных куска курицы. Четверть ноги содержит бедро, голень и часть спинки; у ноги удалена задняя часть. Четверть груди содержит грудку, крыло и часть спинки; у груди удалены задняя часть и крыло. Изделия могут продаваться упаковками из одинаковых предметов или комбинированными упаковками. Разделка целой курицы — это вся птица, разрезанная на 8 отдельных частей. (вырезка из 8 частей); а иногда и без спинки. При разрезе на 9 частей (обычно для ресторанов быстрого питания) перед разделением отрезается кончик грудки. Выбор курицы или подобные названия относятся к упаковке, содержащей только некоторые кусочки курицы, обычно грудки, бедра и ножки, без крыльев и спинки. Бедра и грудки продаются без костей или кожи. Куриная печень и желудки обычно продаются в отдельной упаковке. Другие части курицы, такие как шея, ноги, гребни и т. д., широко не доступны, за исключением стран, где они пользуются спросом, или городов, которые обслуживают этнические группы, предпочитающие эти части.
Во всем мире существует множество сетей ресторанов быстрого питания , которые продают исключительно или в основном продукты из птицы, включая KFC (глобально), Red Rooster ( Австралия ), Hector Chicken ( Бельгия ) и CFC ( Индонезия ). Большая часть продуктов в меню таких закусочных обжаривается или панируется и подается с картофелем фри .
Сырая курица может содержать сальмонеллу . Минимальная безопасная температура приготовления, рекомендованная Министерством здравоохранения и социальных служб США, составляет 165 °F (74 °C) для предотвращения заболеваний пищевого происхождения , вызываемых бактериями и паразитами. [34] Однако в Японии сырую курицу иногда употребляют в блюде под названием торисаси , которое представляет собой нарезанную сырую курицу, подаваемую в стиле сашими . Другой вариант приготовления — ториваса , который слегка поджаривается снаружи, а внутри остается сырым. [35]
Курицу можно приготовить разными способами. Из него можно делать колбасы, нанизывать на шампуры, добавлять в салаты, готовить на традиционном гриле или на электрическом гриле, панировать и обжаривать во фритюре, а также использовать в различных карри. В разных культурах существуют значительные различия в способах приготовления пищи. Исторически распространенные методы включают жарку , запекание , поджаривание и жарку . В западной кухне часто используется курица, приготовленная во фритюре для фаст-фудов, таких как жареная курица , куриные наггетсы , куриные леденцы или крылышки Баффало . Их также часто готовят на гриле для салатов или тако.
Цыплята часто имеют такие этикетки, как «жаровня», которые указывают на метод приготовления в зависимости от типа курицы. Хотя эти этикетки носят лишь рекомендательный характер, те, на которых указано тушеное мясо, часто не подходят для приготовления другими способами. [36]
Некоторые кусочки куриной грудки и обработанные продукты из куриной грудки имеют прозвище «с ребрышками». Это неправильное название, так как оно относится к небольшому куску белого мяса, покрывающему лопатку, удаленному вместе с мясом грудки. Куриную грудку вырезают из курицы и продают цельной нарезкой, а остатки грудки и настоящего мяса ребер отделяют от костей путем механического отделения для использования, например, в куриных сосисках. Мясо грудки часто нарезают тонкими ломтиками и продают как куриные ломтики — легкую начинку для бутербродов . Часто вырезка (малая грудная мышца) продается отдельно от грудки (большая грудная мышца). В США «тендерами» могут быть вырезки или полоски, вырезанные из грудки. В Великобритании полоски малой грудной мышцы называют «куриными мини-филе».
Куриные кости опасны для здоровья, поскольку при употреблении в пищу они имеют тенденцию разбиваться на острые щепки, но их можно варить с овощами и травами часами или даже днями, чтобы приготовить куриный бульон .
В азиатских странах можно купить только кости, поскольку они очень популярны для приготовления куриных супов, которые считаются полезными. В Австралии грудные клетки и спинки цыплят после удаления других порезов часто продаются по дешевке в отделах деликатесов супермаркетов как «куриные рамочки» или «куриные тушки» и покупаются для приготовления супа или бульона.
Сырая курица сохраняет свои качества дольше, чем свежая в морозильной камере, так как в процессе приготовления теряется влага. [39] При хранении в морозильной камере питательная ценность курицы практически не меняется. [39] Однако для достижения оптимального качества максимальный срок хранения в морозильной камере составляет 12 месяцев для сырой целой курицы, 9 месяцев для сырых частей курицы, от 3 до 4 месяцев для сырых куриных потрохов и 4 месяца для вареной курицы. [39] Замораживание обычно не вызывает изменения цвета птицы, но кости и мясо рядом с ними могут потемнеть. Это потемнение костей возникает в результате просачивания пигмента через пористые кости молодой птицы в окружающие ткани при замораживании и оттаивании мяса птицы. [39]
Курицу можно замораживать непосредственно в оригинальной упаковке, но такая упаковка пропускает воздух, и ее качество со временем может ухудшиться. Поэтому при длительном хранении рекомендуется эти пакеты заворачивать. [39] Неоткрытые вакуумные упаковки рекомендуется замораживать как есть. [39] Если упаковка случайно порвана или открыта, когда еда находится в морозильной камере, ее можно безопасно использовать, но ее все равно рекомендуется завернуть или перезавернуть. [39] Курицу следует хранить вдали от других продуктов, чтобы, если она начнет оттаивать, ее сок не капал на другие продукты. [39] Если ранее замороженная курица была куплена в розничном магазине, ее можно заморозить повторно, если с ней правильно обращались. [39]
Бактерии выживают, но не растут при отрицательных температурах. Однако, если замороженные приготовленные продукты не размораживаются должным образом и не нагреваются повторно до температур, убивающих бактерии, шансы заразиться болезнями пищевого происхождения значительно возрастают. [40]
Куриное мясо составляло важную часть повседневного рациона и было доступно практически всем социальным слоям как в Англии, так и на континенте.
Курица и куриные яйца тогда, как и сейчас, были жизненно важными продуктами питания. Частично это было связано с представлением о том, что оба этих продукта питания наделены качествами, которые делают их питательными и легкоусвояемыми. Частично их популярность объясняется их повсеместной доступностью и, следовательно, их относительной доступностью.
В древние времена курица широко распространилась по Восточному полушарию, попадая в Африку из разных точек востока и севера.
Мне нравится экономичность списка ингредиентов, даже в средневековых версиях: миндальное молоко, курица, сахар, розовая вода.
В середине 17-го века курица, измученная многовековым трудом, выпала из употребления, и ее заменили загустителем из ингласа, затем морским мхом, кукурузным крахмалом или желатином.
Но все осталось простым.
.jpg/1280px-RecipeoftheMonth_Dec_SJ_(11301040564).jpg)
![Куриное карри из Махараштры, Индия, с чапати из рисовой муки. Блюдо популярно во всем мире.[38]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/61/Chicken_preparation_in_Malvani_style.jpg/1280px-Chicken_preparation_in_Malvani_style.jpg)
{{cite book}}: |website=игнорируется ( помощь )
В эту статью включен текст из бесплатного контента . Лицензия CC BY-SA IGO 3.0 (лицензионное заявление/разрешение). Текст взят из World Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2023, ФАО, ФАО.
СМИ, связанные с курицей как едой, на Викискладе?