Рыбный пирог (иногда пишется как рыбный пирог ) — это кулинарное блюдо, состоящее из филе рыбы или других морепродуктов , измельченных или измельченных, смешанных с крахмалистым ингредиентом и обжаренных до золотистого цвета.
Рыбные котлеты в азиатском стиле обычно содержат рыбу с солью, водой, крахмалом и яйцом. Они могут включать в себя сочетание рыбной пасты и сурими . Рыбные котлеты в европейском стиле похожи на крокеты и состоят из филе рыбы или других морепродуктов с картофельной котлетой, иногда покрытой панировочными сухарями или тестом . Рыбные котлеты, согласно определению в Оксфордском словаре продуктов питания и питания, представляют собой нарезанную или измельченную рыбу, смешанную с картофелем, яйцом и мукой с приправами из лука, перца и иногда трав. [1]
Рыбные котлеты рассматривались как способ использования остатков , которые в противном случае можно было бы выбросить. В книге миссис Битон XIX века «Книга ведения домашнего хозяйства» ее рецепт рыбных котлет включает «остатки рыбы» и «холодный картофель ». [2] К блюду добавились более современные рецепты, включающие такие ингредиенты, как копченый лосось и овощи .
Поскольку рыба традиционно была основным компонентом рациона людей, живущих вблизи морей, рек и озер, возникло множество региональных вариаций рыбных котлет. Обычно в качестве начинки для рыбных котлет используется треска ; однако, поскольку запасы трески истощились, теперь используются другие сорта белой рыбы , такие как пикша или путассу . [3] В рыбных котлетах также можно использовать жирную рыбу , например лосось, для совершенно другого вкуса.
Рыбные котлеты также традиционно готовят из соленой рыбы (чаще всего трески, пикши или минтая). Рыбные котлеты также готовят без панировочных сухарей и теста, из смеси приготовленной рыбы, картофеля и иногда яиц формируют котлеты, а затем обжаривают.
Вариации могут зависеть от того, какой тип рыбы используется; насколько мелко нарезана рыба; употребление молока или воды; употребление муки или отварного картофеля; употребление яиц, яичных белков или отсутствие яиц; способ приготовления (варка, жарка или запекание); и включение других ингредиентов (например, креветок, бекона, трав или специй).
Рыбные котлеты готовят по-разному, в зависимости от кухни. В Северной Америке рыбные котлеты принято жарить на сковороде [4] [5] и часто подают в качестве закуски [6], тогда как в Азии их часто подают в вареном виде в супах [7] или в качестве гарнира к лапше. [8] Некоторые распространенные блюда в азиатских странах, которые включают рыбные котлеты, - это удон , [9] суп из рыбных котлет, [10] лапша с рыбными шариками [11] или просто подаются отдельно в качестве гарнира. [12]
Питательные вещества в рыбных котлетах в основном содержатся из пресноводной рыбы , основного ингредиента рыбных котлет. Рыбные котлеты в азиатском стиле обычно содержат много белка, кальция и мало жиров. Например, в 100 г японских рыбных котлет (камабоко) содержится примерно 113,6 калорий, из которых 12,3 г составляют углеводы (4 %) (в том числе пищевые волокна 0,12 г), 13,2 г белков (26 %), 0,67 г жиров (1 %). ) (состоит из 0,092 г насыщенных жиров , 0,33 г полиненасыщенных жиров и 0,078 г мононенасыщенных жиров ), 48,0 мг холестерина (16%), 845,5 мг натрия (35%) и 241,1 мг калия (7%). [13]
Что касается западных рыбных котлет или рыбных котлет, то по питательным аспектам нет существенной разницы с их азиатскими аналогами. Однако западные рыбные котлеты относительно содержат больше жира. Западные рыбные котлеты или котлеты содержат примерно 201 калорию на 100 г, на долю которых приходится 12,38 г углеводов (4%) (включая 1,1 г пищевых волокон и 1,03 г сахара), 13,65 г белков, 10,49 г жиров (16%*) (включая насыщенные жиры 2,245). г, полиненасыщенные жиры 3,085 г и мононенасыщенные жиры 4,418 г), 55 мг холестерина (22%), 279 мг натрия (14%) и 463 мг калия. Приведенные выше процентные дневные значения основаны на диете на 2000 калорий, поэтому могут варьироваться в зависимости от потребностей потребителя в калориях. [14]
Когда дело доходит до производства рыбных котлет, согласно сингапурскому производству рыбных котлет, мясо рыбы сначала размораживают, а затем измельчают. [15] После процесса измельчения мясо рыбы и все необходимые ингредиенты смешиваются на высокой скорости. Обычно в пюре из рыбного филе обязательно добавляют соль, сахар, муку и крахмал. Хорошо добавить соль, которая весит примерно 3% от веса рыбного филе. Кроме того, для улучшения вкуса можно добавлять другие ингредиенты, такие как овощи (лук, морковь или зеленый лук) или химические вещества, такие как глутамат натрия, только если ингредиенты соответствуют местным требованиям. Далее формируется рыбная паста, которую можно запекать или жарить во фритюре. Чтобы правильно сохранить продукт из рыбных котлет, в процессе запекания или жарки необходимо уничтожение ферментов и микроорганизмов с помощью тепла. [16] Например, в Канаде действуют особые правила, согласно которым рыбные котлеты следует нагревать до 65 °C (149 °F) в течение одной минуты, чтобы уничтожить возможно присутствующую сальмонеллу. [17] После того, как рыбные котлеты окончательно отфильтрованы, их отправляют на упаковку, и теперь они готовы к доставке.
Рыбные котлеты также часто продаются на рыбных рынках отдельными кусочками. Чтобы рыбные котлеты оставались свежими, их часто продают в мешках, полных воды. Эти рыбные котлеты не жарят и обычно используют в супах.
Срок годности рыбных котлет сильно варьируется в зависимости от процесса изготовления и хранения. Срок годности может варьироваться от 12 до 90 дней. [18]
В Ньюфаундленде и Лабрадоре рыбу обычно представляют собой соленые тресковые хлопья, смешанные с картофельным пюре. Чабер используется вместо петрушки вместе с измельченным поджаренным луком. Затем лепешки формируют в круги и готовят в масле или свином жире до золотистого цвета.
На Барбадосе рыбные котлеты готовят из соленой трески, зелени, лука, различных приправ и мучного теста, а затем обжаривают в масле. На Бермудских островах они известны как бермудские рыбные котлеты и готовятся не только во время Пасхи, но и в течение всего года. Здесь рыбные котлеты обычно едят между горячими булочками . В Пуэрто - Рико и Доминиканской Республике бакалаитос едят либо как закуску, либо как часть еды.
В Камбодже рыбные котлеты называются прохет трей крёунг ( ប្រហិតត្រីគ្រឿង , прохет трей крёнг ). Их готовят из филе сига , смешанного с желтым крёунгом и растертого в ступке пестиком . Из смеси формируют котлеты или фрикадельки и обжаривают во фритюре. Их едят с соусом из кампотского перца , смешанного с соком лайма и солью . [19]
Согласно китайским народным сказкам, рыбные котлеты имеют более чем 4000-летнюю историю. В древние времена император по имени Шунь отправился в Южный Китай со своими двумя женами. После долгого путешествия его супруги устали и у них плохой аппетит. Это заставило Шуна забеспокоиться, и он стал искать пути решения проблемы. Пришел рыбак по имени Бо и подарил Шуну рыбные котлеты. Супругам Шуна они очень понравились, и их аппетит вернулся в норму. Сюн был настолько доволен, что попросил рыбака Бо научить других людей готовить рыбные котлеты, чтобы каждый мог наслаждаться едой, даже если у него плохой аппетит. Рыбные котлеты затем стали популярны в Китае.
Позже в истории знаменитый вариант рыбного пирога появился во время правления императора Гуансюй династии Цин (1875-1908). Жена императора Гуансюй Чжэн любила рыбные котлеты. Рецепт рыбных котлет она привезла в Запретный город, где жила королевская семья. Благодаря тому, что королевские повара усовершенствовали рецепт во время практики, рыбные котлеты Чжэна со временем стали знаменитыми. Однако рыбные котлеты также исчезли после убийства Чжэна. [ нужна цитата ]
В Западной Бенгалии несколько местных видов рыбы (в основном речной ) готовят и едят в обжаренных во фритюре рыбных котлетах, покрытых панировочными сухарями, которые местные жители называют маахер-отбивными . Этот продукт очень популярен в качестве закуски во время бенгальских праздников среднего класса.
Индонезийские разновидности рыбных котлет на Южной Суматре известны как пемпек или эмпек-эмпек . Традиционный пемпек Южного Суматры подается с куах чука («уксусный соус»). Эти рыбные котлеты обычно имеют круглую или трубчатую форму.
В Южной Корее рыбные котлеты называются омук ( 어묵 ) или оденг ( 오뎅 ), что является заимствованным словом из японского тушеного одэн ). Рыбные котлеты в основном готовят из вороны или каракатицы , которые содержат меньше жира. Это связано с тем, что жирная рыба не подходит для приготовления рыбных котлет. Соль, сахар, мука и крахмал также являются необходимыми ингредиентами. Также для приготовления рыбных котлет можно добавить и другие ингредиенты: лук, морковь, зеленый лук и кулинарное вино. [20] Для улучшения вкуса вполне нормально добавлять несколько химических веществ, таких как D-сорбит (искусственный подсластитель, который имеет примерно 60% сладости сахара, поэтому его могут употреблять пациенты с диабетом), соевый белок (экстрагированный белок из сои, которая позволяет создать лучшую текстуру рыбных котлет с меньшим количеством рыбного филе), а также D-ксилозу (натуральный подсластитель с низким содержанием калорий) или глутамат натрия (MSG). [21]
Обычно его готовят из пасты для жарки из рыбного фарша, омук можно варить с другими ингредиентами, чтобы приготовить омук- тан ( 어묵탕 ; «суп из рыбных котлет») или омук- чонголь ( 어묵전골 ; «горячий котелок с рыбными котлетами»), размешивая. жарят, чтобы приготовить омук- поккеум ( 어묵볶음 ), и добавляют в различные блюда, такие как чжигаэ и кимбап .
Эомук , продаваемый с уличных тележек , можно сварить на вертеле в бульоне. Бульон иногда предоставляется покупателю в бумажных стаканчиках для окунания и питья. [22] Хот-бар, также называемый «хот-бар», — это еще одна версия омука , продаваемая в холодную погоду. Хотя горячий батончик по-прежнему подают на палочке или вертеле, его жарят во фритюре, а не варят. В этом виде горячий батончик может быть приготовлен по «секретному» рецепту любого конкретного продавца: простой, смешанный с овощами, такими как нарезанная кубиками морковь или цельный лист периллы , или поданный с любым количеством соусов или приправ , включая кетчуп и горчицу .
Японские рыбные котлеты были завезены в Корею во время японской оккупации (1910–1945), а первым заводом по переработке омук в Южной Корее был DongKwangFood на рынке Бупён Ккантонг в 1950-х годах в Пусане . [23] В 1953 году Пак Чжэ Док, который научился обработке омука в Японии, основал рыбный пирог «Самджин», имеющий самую долгую историю в Корее. Это произошло вскоре после начала Корейской войны , и многие беженцы мигрировали в Пусан, что привело к быстрому развитию промышленности омук . [24]
В начале 1990-х годов пусан-омук, который обычно продавали в фургонах с едой, стал тенденцией. Термин «Пусан-ёмук» начал относиться к длинному омуку в форме колбасы . Поскольку фургоны с едой обычно подавали омук с горячим бульоном, омук стал одним из самых популярных фаст-фудов в зимнее время года. Даже в современной Корее фургон с едой омук можно легко заметить на главных улицах центра города. [25]
В течение 2010-х годов индустрия омук в Южной Корее претерпела серьезную трансформацию: от общественного восприятия омук как фаст-фуда к признанному деликатесу. В декабре 2013 года компания Samjin Fish Cake впервые в Южной Корее открыла пекарню омук . [26]
Во Вьетнаме рыбные котлеты готовят из свежей рыбы, иногда с добавлением муки. Рыбные котлеты можно жарить или готовить на пару/варить. Они известны на вьетнамском языке как chả cá и часто включаются во вьетнамские блюда из лапши, такие как булочка.
На Филиппинах рыбные котлеты едят как уличную еду и как начинку к таким блюдам, как суп с лапшой. Рыбные шарики едят как уличную еду, обычно на вертеле или в чашке, в сочетании с соусом для макания. Обычно они имеют форму шара или цилиндра. Кикиам — еще один сорт, в котором его готовят почти как яичный рулет. Смесь рыбы и/или креветок и свиного фарша заворачивают в кожуру соевого творога ( перевод trgl – перевод tawpe ), затем готовят на пару, а затем жарят.
В Японии из белой рыбы делают пюре и готовят на пару буханку, называемую камабоко . Популярны также жареные рыбные котлеты, такие как сацума-агэ и различные жареные камабоко , в которые добавляют лук, лопух, фарш из кальмаров и креветок.
Рыбные котлеты в Японии обычно готовят из сурими — пасты, приготовленной в основном из мяса рыбы и мирина , крахмала, яичных белков и специй. После формирования их обычно жарят или варят перед упаковкой и распространением. [ нужна ссылка ] Согласно японским правилам в отношении пищевых продуктов, рыбные котлеты, приготовленные из рыбной пасты, следует стерилизовать в течение 45 минут при температуре 80°C, измеряемой в центре. После стерилизации рыбную пасту также следует хранить при температуре ниже 10°C, а для замороженных рыбных паст требуется минимальная температура хранения ниже -15°C. [27]
В Мьянме рыбные котлеты готовят из мяса бронзовой пернатой рыбы, называемой нгафе ( бирманский : ငါးဖယ် ). Торговцы рыбой традиционно используют раковины устриц или ложки, чтобы очистить мясо рыбы для продажи. Мясо рыбы несколько раз растирают в ступке с травами и специями, чтобы создать жевательную текстуру. После этого из мяса формируют небольшую котлету и обжаривают, как одну из многих бирманских оладий .
Рыбные котлеты и рыбные тефтели готовят из одного или нескольких видов рыбы. Они могут содержать крахмал, дополнительные приправы или разрешенные государством красители. Согласно государственным постановлениям, рыбные котлеты должны содержать не менее 40% рыбы. [28]
Домашние рыбные шарики и рыбные котлеты также можно приготовить из покупной или домашней рыбной пасты. Рыбная паста, продаваемая в коммерческих целях, должна содержать более одной рыбы с возможными добавками приправ, красителей или крахмала. Согласно постановлениям правительства Сингапура о пищевых продуктах, рыбные пасты должны содержать не менее 70% рыбы. [28] Домашние рыбные котлеты обычно готовят из скумбрии из-за ее более сладкого вкуса и простоты приготовления. Смеси рыбной пасты часто помещают в кухонные комбайны или традиционно бросают в миски, чтобы добиться более упругой текстуры рыбных котлет. [29] Затем им вручную или в формах придают различные формы и размеры и хранят в холодильнике или морозильной камере до использования.
В тайской кухне рыбу сначала разминают, а затем смешивают с нарезанной ярдовой фасолью , [30] свежей кинзой (включая стебли), рыбным соусом, [31] листьями каффирского лайма , [30] красной пастой карри , [32] и яйцом. привязка. [31] Его жарят во фритюре и обычно подают со сладким соусом из чили. Тот ман пла стал популярен во всем мире.
В еврейской кухне гефилте -рыба представляет собой котлеты из белой рыбы, смешанной с мацой или халой , вареной в рыбной коже.
В Дании фискефрикаделлер (рыбные котлеты) — это слегка удлиненные, обжаренные на сковороде котлеты, очень похожие на обычные фрикаделлеры . Обычно их не панируют. Подобное блюдо, которое варят, а не жарят, называется фискеболлер и добавляется в некоторые супы, хотя оно может быть ближе к рыбной версии кнеделя . В Южной Ютландии фискефрикаделлер иногда содержат копченый свиной жир .
В Норвегии «фискекакер» готовят так же, как датский фискефрикадель . Их жарят и подают с картофелем или макаронами, брокколи и сырой тертой морковью, а часто и с коричневым соусом вместо белого.
Типы используемой рыбы различаются в зависимости от наличия и рецепта: продаются минтай, пикша, сельдь, рыба-волк и даже лосось или форель, и они часто продаются по названию рыбы, из которой они сделаны; Seikaker, Koljekaker, Steinbitkaker и т. д. Также используются такие термины, как «гамбургер»; «Лаксебургер», «Фискебургер».
Кроме того, есть рыбные шарики и рыбный пудинг, которые чаще всего подают с белым соусом.
В Португалии пастеис-де-бакальяу (пирожки из трески) — разновидность очень популярных рыбных котлет . Пасте готовят из картофеля , трески ( бакальяу ), петрушки и яиц .
В Румынии рыбные котлеты называются «чифтеле де пеште» и готовятся из карпа .
На острове Святой Елены рыбные котлеты готовят из местного тунца или ваху, превращают в картофельное пюре с травами и специями, затем формуют лепешки и обжаривают в масле. Они часто острые или, как говорят местные жители, «острые». [33]
В Швеции широко распространены консервированные фискбуллары ; в отличие от фискефрикаделлера , их не жарят, а варят, и в результате они почти полностью белые.
В Англии, особенно в Ланкашире и некоторых частях Йоркшира, «рыбный пирог с чипсами» — это вариант, который традиционно подают во многих магазинах, торгующих рыбой с жареной картошкой. Он состоит из двух ломтиков картофеля (иногда пропаренных) с кусочками рыбы между ними, обжаренных во фритюре в кляре. [34] Чиппи-рыбные котлеты также могут быть известны как рыбные котлеты из гребешка или рыбные котлеты в Йоркшире. Еще один вариант рыбного пирога — пирог с петрушкой, который продается в некоторых магазинах рыбы с жареной картошкой в Каслфорде и его окрестностях , Западный Йоркшир, Англия. Он состоит из рыбного фарша, картофельного пюре и свежей петрушки, покрытых панировочными сухарями и обжаренных во фритюре. Рыбный котлет обычно заказывают вместо куска рыбы в кляре, и его можно подавать в рулете в виде пирожка.
СМИ, связанные с рыбными котлетами, на Викискладе?
.jpg/1280px-Steamed_curry_fish_cake_by_Leela_(17320946385).jpg)
