stringtranslate.com

Стартер для брожения

Боль пулиш - разновидность закваски для хлеба.
Нурук , стартер брожения алкогольных напитков.

Закваска брожения ( в соответствующем контексте называемая просто закваской , иногда называемая «матерью» [1] ) — препарат, способствующий началу процесса брожения при приготовлении различных продуктов питания и алкогольных напитков . Группы продуктов питания, где они используются, включают хлеб , особенно хлеб на закваске , и сыр . Закваска – это микробиологическая культура , которая фактически осуществляет ферментацию. Эти закваски обычно состоят из среды культивирования, такой как зерна, семена или питательные жидкости, которые хорошо колонизированы микроорганизмами, используемыми для ферментации.

Эти закваски образуются с использованием определенной среды культивирования и определенной смеси грибковых и бактериальных штаммов. [2] [3]

Типичные микроорганизмы, используемые в заквасках, включают различные бактерии и грибы ( дрожжи и плесени ): Rhizopus , Aspergillus , Mucor , Amylomyces , Endomycopsis , Saccharomyces , Hansenula anomala , Lactobacillus , Acetobacter и т. д. Различные национальные культуры содержат в заквасках различные активные ингредиенты и часто включают смешанная микрофлора . [2]

Промышленные закваски , помимо микрофлоры, включают в себя различные ферменты . [2]

Национальные имена

В описаниях национальных кухонь закваски могут называться национальными названиями:

Смотрите также

Рекомендации

  1. ↑ Элтон Браун (21 сентября 2005 г.). «Хорошее вино стало плохим». Хорошая еда . 9 сезон. 8 серия. Продовольственная сеть.
  2. ^ abc Норман Ф. Хаард, С.А. Одунфа, Черл-Хо Ли, Р. Кинтеро-Рамирес, Архелия Лоренс-Киньонес, Кармен Вахер-Радарте, Ферментированные злаки: глобальная перспектива , Продовольственная и сельскохозяйственная организация , Рим , 1999, ISBN 92- 5-104296-9 . 
  3. ^ Дилип К. Арора, Либеро Аджелло, К.Г. Мукерджи, Справочник по прикладной микологии: продукты питания и корма, том 3 , CRC Press, 1991, ISBN 0-8247-8491-X . 
  4. ^ "椒盐筋饼",天天饮食, food.cntv.cn
  5. ^ Джиоти Пракаш Таманг, изд. (2016). «Этнические ферментированные продукты и напитки Камбоджи». Этнические ферментированные продукты и алкогольные напитки Азии . Издательство Спрингер . п. 237. ИСБН 978-81-322-2798-4.
  6. ^ Аб Ли, Черл-Хо (1999). «Зерновые ферментации в странах Азиатско-Тихоокеанского региона». В Хаарде, Норман Ф.; Одунфа, ЮАР; Ли, Черл-Хо; Кинтеро-Рамирес, Р.; Лоренс-Кинонес, Архелия; Вахер-Радарте, Кармен (ред.). Ферментированные крупы. Глобальная перспектива. Бюллетень ФАО по сельскохозяйственным услугам. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . п. 91. ИСБН 92-5-104296-9. ISSN  1010-1365.
  7. ^ Джиоти Пракаш Таманг, изд. (2016). «Этнические ферментированные продукты и напитки Таиланда». Этнические ферментированные продукты и алкогольные напитки Азии . Издательство Спрингер . п. 154. ИСБН 978-81-322-2798-4.