Сапожник — это десерт, состоящий из фруктовой (или, реже, пикантной ) начинки, которую выливают в большую форму для выпечки и покрывают тестом , бисквитом или клецками ( в Великобритании ) перед выпечкой. Некоторые рецепты сапожников, особенно на юге Америки , напоминают пирог с толстой корочкой и глубоким блюдом, как с верхней, так и с нижней корочкой. Сапожник является частью кухни Соединенного Королевства и Соединенных Штатов , и его не следует путать с крамблом .
Сапожники возникли в британско-американских колониях . [2] Английские поселенцы не могли приготовить традиционные пудинги на сале из-за отсутствия подходящих ингредиентов и оборудования для приготовления пищи, [2] поэтому вместо этого покрывали тушеную начинку слоем сырого простого печенья , теста для булочек или клецок , сложенных вместе. [3] Происхождение названия « сапожник» , записанное в 1859 году, неясно: оно может быть связано с архаичным словом « cobeler» , означающим «деревянная чаша», [4] или этот термин может быть связан с начинкой, имеющей внешний вид «мощеная» каменная дорожка. Глагол « булыжник» означает «собрать из доступных частей», что можно использовать для описания использования остатков корочки пирога, остатков булочки или печенья для объединения с любой начинкой или фруктами, которые были под рукой.
Обратите внимание, что хрустящая корочка и крамбл отличаются от сапожной тем, что верхние слои первого могут также включать овсяные хлопья, приготовленные из овсянки . [5]
Grunts, pandowdy и slumps — это разновидности сапожника из Приморья Канады , Новой Англии и Пенсильвании (Apple Pan Dowdy), которые обычно готовят на плите или в железной сковороде или кастрюле с тестом сверху в форме клецок. Сообщается, что они получили свое название от хрюкающего звука, который они издают во время приготовления пищи. Другое название видов используемого печенья или вареников — «мальчики из теста» . Тесто-мальчики используются как в рагу, так и в сапожниках. [ нужна цитата ]
В Соединенных Штатах дополнительные разновидности сапожника включают яблочный пан дауди (яблочный сапожник, корка которого была сломана и, возможно, снова вмешана в начинку), Бетти, пряжка (сделанная из желтого теста [например, теста для торта] с начинкой). смешанный с тестом), свалка (или свалка ), [6] [7] ворчливость, спад и сонкер. Сокер уникален для Северной Каролины : это глубокая версия американского сапожника. [5] [8]
Сапожники чаще всего бывают одноплодными и называются таковыми, например, ежевика, черника и персиковый сапожник. Традиция также дает возможность посыпать фруктовый сапожник одним или двумя шариками ванильного мороженого. [9] Пикантные сапожники менее распространены в регионе; например, томатный сапожник, который может включать лук и начинку для печенья, которая может включать сыр или кукурузную муку, является одним из пикантных вариантов, который также напоминает южный томатный пирог . [10] В садовой кухне Старой Калифорнии представлены персики, груши, абрикосы и, что больше всего ценится многими, татарские вишневые сапожники.
В 2013 году Законодательное собрание Техаса назначило персикового сапожника официальным сапожником Техаса .
Американский вариант, известный как Бетти или коричневая Бетти, датируется по крайней мере началом 19 века. [12] В 1864 году в Йельском литературном журнале оно появилось со словом «коричневый» в нижнем регистре, что сделало «Бетти» именем собственным. [12] Однако в 1890 году в журнале «Практическая санитарная и экономическая кулинария, адаптированная для лиц со средним и малым достатком» был опубликован рецепт со словом «Браун», написанным с заглавной буквы, что сделало « Браун Бетти » именем собственным. [13]
Браун Бетти готовят из панировочных сухарей (или кусочков хлеба, или крошек крекера ) и фруктов, обычно нарезанных кубиками яблок, в чередующихся слоях. Они запекаются под крышкой и имеют консистенцию хлебного пудинга .
На Среднем Западе США яблоко «Бетти» часто является синонимом яблочных чипсов . [14]
В Великобритании и Содружестве Наций преобладает сапожник с булочкой , который встречается как в сладких, так и в соленых вариантах. Обычные сладкие начинки включают яблоко, ежевику и персик. Пикантные варианты, такие как говядина, баранина [15] или баранина, состоят из начинки для запекания , иногда с простым кольцом из булыжников по краю, а не целым слоем, чтобы облегчить приготовление мяса. В качестве пикантной начинки также можно использовать булочки с сыром или зеленью. [16]
Сапожники и крошки продвигались Министерством продовольствия во время Второй мировой войны , поскольку они имеют начинку, но требуют меньше масла, чем традиционная выпечка, и их можно приготовить с маргарином . [1]
Поваренная книга: Базовый сапожник в Wikibooks
СМИ, связанные с Сапожником (десерт) на Викискладе?