Вишисуаз ( / ˌ v ɪ ʃ i ˈ s w ɑː z / VISH -ee- SWAHZ , французский: [viʃiswaz] ) — суп из вареного илука-порея , картофеля, лука и сливок. Его подают охлажденным и украшают рубленымлуком. Его изобрел в первой четверти 20-го векаЛуи Диат, повар французского происхождения, работавший шеф-поваромотеля Ritz-Carltonв Нью-Йорке.
Суп из лука-порея и картофеля – традиционный продукт французской кухни. Элизабет Дэвид (1984) отмечает, что предком вишисуаза был «суп из картофеля и лука-порея, который употребляла каждая французская домохозяйка». [1] Во французских кулинарных книгах 19-го века приводятся рецепты простого супа из лука-порея и картофеля, называемого потажем Пармантье или потажем а-ля Парментье. [2] [3] [n 1]
Вишисуаз был изобретением шеф-повара Луи Феликса Диата . Он родился в Монмаро в департаменте Алье во Франции недалеко от курортного города Виши . Его и его брата Люсьена научила готовить их мать; Люсьен стал шеф-поваром отеля Plaza Athénée в Париже. Луи тренировался под руководством Сезара Ритца в парижском и лондонском Ритце . Он эмигрировал в США и стал шеф-поваром недавно открытого отеля Ritz-Carlton в Нью-Йорке в 1911 году, оставаясь там до его закрытия в 1951 году, когда он вышел на пенсию. [5]
Самым знаменитым блюдом, приготовленным Диатом в отеле Ritz-Carlton, был вишисуаз. В книге, опубликованной посмертно, он объяснил предысторию:
Я подозреваю, что некоторые из плавников [знатоков], которые его заказывают, будут очень удивлены, узнав о его скромном происхождении как простого лука-порея и картофельного супа моей матери. Примерно один день выдумывая новый холодный суп, я вспомнил, как маман теплым утром охлаждала наш утренний суп, добавляя в него холодное молоко. Чашка сливок, дополнительное процеживание, щепотка зеленого лука, и вуаля , я съел свой новый суп. Я назвал свою версию супа маман в честь Виши, знаменитого курорта, расположенного менее чем в двадцати милях от нашего дома Бурбонне, как дань уважения прекрасной кулинарии этого региона. [6]
Источники расходятся во мнениях относительно того, когда Диат впервые представил вишисуаз в меню отеля Ritz-Carlton. Бетти Фассел предлагает 1910 год, хотя отель открылся только в следующем году. [7] В нескольких источниках указан 1917 год, но убедительных современных доказательств этому нет. [8] Впервые суп был упомянут во французской публикации в 1923 году в La Revue Culinaire , в которой он классифицировался как блюдо американской кухни. [8] Во Франции он никогда не достиг такой популярности, как в США и Великобритании. [9]
В отличие от давно знакомых классических французских блюд, рецепты которых варьируются, порой значительно, от региона к региону и поколения к поколению, [10] [11] [12] рецепт вишисуаза автора изложен в печати. В «Основной французской кулинарной книге для гурманов» Диата : «Техники французской кухни» (1961) в качестве ингредиентов указаны картофель, лук-порей и лук. Их готовят на легких (простых) сливках и молоке. Суп охлаждают, перед подачей добавляют густые (двойные) сливки и нарезанный зеленый лук. [13]
Некоторые более поздние рецепты предусматривают, в отличие от рецепта Диата, что следует использовать только белые части лука-порея. [14] [15] Еще одним важным вариантом является жидкость, в которой варятся овощи: вместо легких сливок и молока Диата в рецептах Симоны Бек , Луизетт Бертолль и Джулии Чайлд в их книге «Освоение искусства французского языка» указан куриный бульон. Кулинария (1961), [16] Крейг Клэйборн (1969), [14] и Энн Уиллан (1994). [17] В некоторых рецептах лук отсутствует, [16] или добавляется сельдерей [18] или сухое белое вино. [19]
Алан Дэвидсон комментирует в The Oxford Companion to Food, что вишисуаз настолько хорошо известен, что иногда его используют как общий термин. [8] Он приводит пример «вишисуаза из пастернака и фасоли»; [8] и другие опубликованные варианты включают яблочный вишисуаз, [20] морковный вишисуаз, [20] огуречный вишисуаз, [1] вишисуаз из лимонной травы , [21] и кресс-салат вишисуаз (с использованием овощного бульона). [22] Полностью веганская версия, получившая название «veggiesoise», в которой используются растительные заменители куриного бульона и сливок, была опубликована в 2005 году. [23]