Луи Феликс Диат [1] (5 мая 1885 г. – 29 августа 1957 г.) [2] был французско-американским шеф-поваром и кулинарным писателем. [3] Также считается, что он создал суп вишисуаз во время своего пребывания в отеле Ritz-Carlton .
Родился во Франции... натурализовался тридцать лет назад как гражданин Америки... пламенный демократ в своих симпатиях сегодня... М. Диат — один из самых известных среди умных поваров Америки. Он высокий, стройный, обходительный мужчина — очень красивый с седыми волосами, густыми черными бровями и темными, светящимися глазами. Добрый, застенчивый в манерах, он, тем не менее, требовательный начальник над лабиринтом кухонь, кладовых и складов и небольшой армией, которая их обслуживает. Он также является энтузиастом американской еды. [4]
—Демельрия Тейлор из Los Angeles Times , 3 января 1943 г.
Диат родился в 1885 году во Франции [5] , где его отец управлял обувным магазином. [6] Летом, когда Диат и его братья и сестры хотели холодных закусок, мать Диата Аннет [7] часто подливала молоко в оставшийся суп из картофеля и лука-порея [8] ( potage bonne femme ). [9]
В пять лет Диат научился готовить. [7] В восемь лет он просыпался рано перед школой, чтобы сварить суп. [10] Он наблюдал за тем, как готовили его мать и бабушка. [11] Мать научила его готовить тарты, а бабушка показала, как жарить курицу на углях. [10] К 13 годам Диат решил стать шеф-поваром, а к 14 годам он поступил в ученики в кондитерскую Мулен . [12]
В 18 лет он отслужил в парижских отелях Hôtel Le Bristol Paris и L'Hotel Du Rhin. [10] В 1903 году Диат был назначен шеф-поваром potager [10] (поваром по супу) в отеле Hôtel Ritz Paris . В 1906 году, в возрасте 21 года, он перешел в отель The Ritz Hotel London , где занимал ту же должность [12] , а также помогал главному повару по приготовлению соусов. [10] В обоих местах Диата тренировал основатель Сезар Риц . [7]
8 октября 1910 года, в возрасте 25 лет, Диат иммигрировал в Нью-Йорк, став шеф-поваром Carlton House 23 октября 1910 года [10] и примерно через 7 недель [10] шеф-поваром недавно открывшегося Ritz-Carlton на Манхэттене. [12] В первую неделю ноября Диат подал заявление на получение гражданства Соединенных Штатов. [13] [10] Диат работал шеф-поваром в ресторане с садом на крыше Ritz-Carlton. [13] Огюст Эскофье наблюдал за открытием ресторана. [14] Диат каждое лето изобретал новый рецепт для знойного климата. [15]
[Высокий, стройный, красивый мужчина с густыми седыми волосами и широкими, кустистыми бровями. Он был мастером на кухне, который всегда был готов оторваться от готовки достаточно надолго, чтобы поговорить об этом в интерпретативной и увлекательной манере. [5]
— Джейн Никерсон из The New York Times , 4 сентября 1957 г.
За 41 год [13] [6] работы в отеле Ritz-Carlton он готовил для короля Эдуарда VIII в качестве принца Уэльского ; [12] других дворян, таких как королевы, премьер-министры и послы; [16] и однажды в эксклюзивном винном клубе Confrérie des Chevaliers du Tastevin («Рыцари винного кубка»). [17] Он «работал по четырнадцать часов в день, шесть дней в неделю, и проводил семь или восемь часов в отеле в воскресенье, свой выходной». [10] По словам Лоуренса, Диат был руководителем 150 поваров. «Грозный», но кроткий, Диат был посредником на кухне и экспертом по оказанию первой помощи в случае травм. Диат запретил использование заменителей в еде и отклонил предложение консервированной версии вишисуаза. [12]
Диат обычно приходил в свой офис к 8:15 утра и тратил чуть больше часа на заказ товаров. Оставшуюся часть утра он контролировал и консультировал персонал кухни и подтверждал меню. Днем он писал в своем офисе. [10]
Диат преподавал кулинарные курсы на кухнях. Некоторые из его учеников стали шеф-поварами в других отелях Нью-Йорка, Вашингтона, округ Колумбия, и Колорадо. Диата посетил президент Campbell Soup Company Артур Доранс, который остановился в отеле Ritz на полгода, чтобы изучить методы приготовления супов Диата. [7] В 1938 году Диат получил почетное звание кавалера ордена Agricole «за то, что он так много сделал для того, чтобы привнести важный элемент культуры и цивилизации в Соединенные Штаты». [13] В 1947 году Диат стал штатным шеф-поваром ресторана Gourmet . [18] [19] Диат был включен в список шеф-поваров с годовой зарплатой от 10 000 до 25 000 долларов. [20]
Меня пригласили в новый Carlton House в качестве шеф-повара, но я не знаю. Я уеду как минимум на шесть месяцев, либо в Калифорнию, либо во Францию, чтобы забыть о Ritz. Я не хочу быть в Нью-Йорке, когда они разнесут это место. Когда королева Румынии Мария приехала сюда на ужин в Овальном зале, она сказала: «О, это как мой дворец!» [10]
— Луи Диат перед сносом
2 мая 1951 года отель Ritz-Carlton закрыли на снос. Диат приготовил «прощальный обед» для кухонного персонала. [14] Диат вышел на пенсию, вернувшись в свой дом в Хартсдейле , [6] где он провел остаток своей жизни, сочиняя кулинарные книги. 29 августа 1957 года Диат скончался в нью-йоркской больнице в возрасте 72 лет. [13]
В 1917 году [13] [примечание 1] стремясь «изобрести какой-нибудь новый и поразительный холодный суп» для меню в Ritz-Carlton, он вспомнил суп своей матери. [24] Его эксперименты вскоре привели к сочетанию «лука-порея, лука, картофеля, масла, молока, сливок и других приправ». [6] Диат назвал его «crème vichyssoise glacée» (охлажденный сливочный вишисуаз), [25] в честь Виши , курортного города недалеко от его места рождения во Франции, который славится как своей исключительной едой, так и своими источниками. [8] [26] Новое блюдо пользовалось «мгновенным успехом». [13] [6] Чарльз М. Шваб был первым, кто попробовал вишисуаз [27] и попросил еще одну порцию. [10]
Вишисуаз подавали все оставшееся лето и следующие лета. В более холодные сезоны он не включал его в меню, но так много людей просили его, что в 1923 году Диат включил его в меню на постоянной основе. Диат вспоминал, что Сара Рузвельт пробовала вишисуаз и «однажды позвонила мне в пять вечера и попросила отправить восемь порций ей домой». [10]
Когда у Диата не было доступа к луку-порею для приготовления пищи, его досада побудила поставщика продуктов найти фермера из Лонг-Айленда , чтобы вырастить небольшой урожай. [28]
У Диата и его жены Сюзанны был один ребенок, дочь Сюзетт. [13] С 1916 по 1929 год семья жила в Нью-Рошелле , штат Нью-Йорк. С 1929 года по январь 1950 года они жили в небольшой квартире на Манхэттене в районе Central Park West . После этого Диат и его жена жили в Хартсдейле, в округе Вестчестер, штат Нью-Йорк. [10]
Сюзетт Диат вышла замуж за Джорджа Дж. Лоуренса, от которого у них родилось двое детей. В одном из интервью Сюзетт Диат Лоуренс описала своего отца как «мягкого, скромного человека, простого во вкусах. ... Он любил хорошую кухню. Она не обязательно должна была быть изысканной, главное, чтобы она была хорошо приготовлена, без избытка приправ и не слишком жирной». Она считала своего отца терпеливым наставником: «Он отвечал на любые вопросы, связанные с кулинарией. У него не было секретов». Кроме того, Диат «обучил свою семью искусству использования остатков» для создания новых блюд. [12]
Два брата Диата также отличились в кулинарной сфере. Жюль Диат был учителем. Его сын (племянник Луи) был шеф- поваром соусов на Всемирной выставке в Нью-Йорке 1939 года . Участник французского Сопротивления во время Второй мировой войны, он был убит немцами. [10] Люсьен Диат, моложе Луи на семнадцать лет, [10] был известным шеф-поваром в отеле Plaza Athénée в Париже [13] [6] , а также учителем Жака Пепена . [29]
Рецепты требуют заботы и времени в количествах, которые редко тратятся. Тем не менее, он дал прекрасное руководство для тех, кто готов следовать, и у него есть вдохновляющий подход для тех, кто не знает своих собственных возможностей. [30]
—Лоис Палмер из The New York Times , 12 мая 1946 г.
Помимо написания статей для журнала Gourmet , [1] [2] Диат также был автором нескольких кулинарных книг. [12] Он сотрудничал с Хелен Э. Ридли, [31] экономистом по домашнему хозяйству и администратором компании J. Walter Thompson Company . [примечание 2] Она вспоминала: «Луи всегда считал, что в Соединенных Штатах великолепный запас действительно изысканных продуктов, что в Европе нет места, которое могло бы соперничать с ним по разнообразию и качеству доступных ингредиентов». [32]
Приготовление блюд в стиле «Ритц» [примечание 3] включало рецепт вишисуаза от Диата [12] , а также другие блюда, созданные им во время работы в отеле «Ритц-Карлтон» [32] .
В своей книге «Французская кулинарная книга для американцев » Луи Диат [примечание 4] сравнил приготовление пищи в Соединенных Штатах с приготовлением пищи во Франции. Он отметил, что ключ к приготовлению пищи — привлекательность. «[Американцы] могли бы делать это так же хорошо, как и французы, но нужно быть заинтересованным. Во Франции девочки 11 лет уже умеют готовить еду, наблюдая за своими матерями и помогая им. Этому способствует раннее обучение». Диат продолжил обсуждение мяса, подливок, рыбы и салатов. Наконец, он добавил, что «хорошая кулинария — основа счастливой жизни... Мужчины любят хорошо поесть... поэтому, если вы хотите, чтобы ваш муж оставался дома, научитесь быть хорошим поваром». [5] Многие рецепты в этой книге взяты из блюд, которые готовила мать Диата. [33] Диат утверждал, что американские женщины не умеют готовить, поскольку они «часто портят хорошую еду, пытаясь сэкономить» деньги или время. В ответ на эту дилемму Диат написал книгу под названием La Cuisine de Ma Mère , чтобы раскрыть все свои «кулинарные секреты». [7] Диат предполагает, что они «подходят к приготовлению пищи с воображением, интересом и вниманием к художественным эффектам». [34] Приписывая свое кулинарное мастерство матери, Диат посвятил книгу своей матери, «Аннет Алажуанин Диат, которая руководила ранними годами, вдохновляла более поздние и чья память до сих пор подстегивает». [7]
В книге «Соусы: французские и знаменитые» (1951) [1] Диат обсуждал, как приготовить соусы бешамель , коричневый соус , томатный соус и майонез . Он также включил повествование о своих привычках в еде. [31] Диат также написал «Французская кулинария для дома» (1956) и «Базовая французская кулинарная книга для гурманов» (1961). [1]
Луи Диат также был изображён в 23 серии первого сезона популярного аниме-сериала « Продовольственные войны!» , где он упоминается в связи с созданием им вишисуаза . [35]
В 1947 году шеф-поваром ресторана Gourmet стал ЛУИ ДИАТ ("Tomatoes", page 135) из The Ritz-Carlton.
Датой этого изобретения обычно называют 1910 год. Но согласно старому изданию Vanity Fair, суп был представлен на открытии сада на крыше отеля. Это событие произошло в июне 1917 года.