Французская кухня – это кулинарные традиции и практики Франции . В 14 веке Гийом Тирель , придворный повар , известный как «Тайеван», написал Le Viandier , один из самых ранних сборников рецептов средневековой Франции . В 17 веке шеф-повара Франсуа Пьер Ла Варенн и Мари-Антуан Карем возглавили движения, которые отдалили французскую кухню от иностранного влияния и развили собственный коренной стиль Франции.
Сыр и вино составляют основную часть кухни. Они играют разные роли на региональном и национальном уровне, имея множество вариаций и законы о контроле наименований по происхождению (AOC) (регулируемые наименования). [1]
Кулинарный туризм и гид Мишлен помогли познакомить простолюдинов с буржуазной кухней городской элиты и крестьянской кухней французской деревни начиная с 20 века. Многие блюда, которые когда-то были региональными, в различных вариациях распространились по всей стране.
Знание французской кухни внесло значительный вклад в развитие западной кухни. Его критерии широко используются в западных кулинарных школах и кулинарном образовании . В ноябре 2010 года французская гастрономия была включена ЮНЕСКО в списки мирового «нематериального культурного наследия» . [2] [3]
Во французской средневековой кухне банкеты были обычным явлением среди аристократии . Будет подготовлено несколько блюд, но они будут подаваться в стиле, называемом « сервис в замешательстве» , или все сразу. Еду обычно ели руками, мясо нарезали большими кусками и держали между большим и двумя пальцами. Соусы были сильно приправленными и густыми, в них использовалась сильно ароматизированная горчица.
Пироги были обычным предметом банкета, корочка служила в первую очередь контейнером, а не самой пищей, и только в самом конце позднего средневековья был разработан песочный пирог .
Трапеза часто заканчивалась выпуском стола , который позже превратился в современный десерт и обычно состоял из драже (в средние века это означало приправленные пряностями кусочки затвердевшего сахара или меда), выдержанного сыра и пряного вина, такого как гипокрас . [4] : 1–7
Ингредиенты того времени сильно различались в зависимости от времени года и церковного календаря, и многие предметы консервировались с помощью соли, специй, меда и других консервантов. Поздняя весна, лето и осень давали изобилие, а зимой еда была более скудной. Скот забивали в начале зимы. Говядину часто солили, а свинину солили и коптили. Бекон и колбасы коптили в дымоходе, а язык и ветчину солили и сушили. Огурцы тоже рассоливали, а зелень расфасовывали в банки с солью. Фрукты, орехи и корнеплоды для консервации варили в меду. Кит, дельфин и морская свинья считались рыбами, поэтому во время Великого поста употребляли в пищу соленое мясо этих морских млекопитающих. [4] : 9–12
В искусственных пресноводных прудах (часто называемых тушенками ) содержались карп , щука , линь , лещ , угорь и другая рыба. Птицу содержали на специальных дворах, а голубей и кабачков отводили избранным. Дичь высоко ценилась, но была очень редкой и включала оленину , кабана , зайца , кролика и домашнюю птицу .
В огородах были травы, в том числе такие, как пижма , рута , мята королевская и иссоп , которые сегодня редко используются. Специи в то время ценились и были очень дорогими: перец, корица, гвоздика, мускатный орех и мускатный орех . Некоторые специи, которые использовались тогда, но уже не сегодня, во французской кухне — это кубебсы , длинный перец (оба из лоз, похожих на черный перец), райские зерна и галенгале .
Кисло-сладкий вкус обычно добавляли к блюдам с уксусом и вержусом в сочетании с сахаром (для богатых) или медом. Распространенной формой приготовления пищи было тщательное приготовление, растирание и процеживание смесей с получением тонких паст и каш, что считалось полезным для использования питательных веществ. [4] : 13–15
Визуальное представление ценилось. Яркие цвета получались при добавлении, например, соков шпината и зеленой части лука-порея . Желтый цвет произошел от шафрана или яичного желтка, красный — от подсолнечника , а фиолетовый — от Crozophoratinctoria или Heliotropium europaeum .
Сусальное золото и серебро клали на поверхность еды и смазывали яичным белком. Результатом стали изысканные и эффектные блюда, такие как турте пармерен , которое представляло собой кондитерское блюдо, похожее на замок, с башенками из куриных голеней, покрытыми сусальным золотом . Одним из величайших экспонатов того времени был жареный лебедь или павлин , зашитый обратно в кожу с неповрежденными перьями, с позолоченными ступнями и клювом . Поскольку обе птицы жилистые и неприятны на вкус, кожу и перья можно оставить и наполнить приготовленным, измельченным и приправленным мясом более вкусных птиц, таких как гусь или курица. [4] : 15–16
Самым известным французским поваром Средневековья был Гийом Тирель , также известный как Тайлеван. Тайлвент работал на многочисленных королевских кухнях в 14 веке. Его первая должность была кухонным мальчиком в 1326 году. Он был поваром Филиппа VI , тогда дофина , сына Иоанна II . Дофин стал королем Франции Карлом V в 1364 году, а Тайлевант стал его главным поваром. Его карьера продолжалась шестьдесят шесть лет, и после смерти он был с почестями похоронен между двумя своими женами. На его надгробии изображен он в доспехах, держащий щит с тремя кастрюлями- мармитами на нем. [4] : 18–21
Париж был центральным центром культуры и экономической деятельности, поэтому здесь можно было найти самых высококвалифицированных кулинаров. Рынки в Париже, такие как Les Halles , la Mégisserie , рынки на улице Муффетар и аналогичные меньшие версии в других городах, были очень важны для распределения продуктов питания. Те, что придавали французской продукции ее характерную идентичность, регулировались системой гильдий , сложившейся в средние века . В Париже деятельность гильдий регулировалась городским правительством, а также французской короной. Гильдия разрешала представителям определенной отрасли кулинарной индустрии работать только в этой области. [4] : 71–72.
Существовали две группы гильдий. Первая — те, что поставляли сырье: мясники, торговцы рыбой, торговцы зерном и садовники. Вторую группу составляли те, кто поставлял готовые продукты: пекари, кондитеры , производители соусов, птицеводы и поставщики общественного питания . Некоторые гильдии предлагали как сырье, так и готовую еду, например, мясники и ротиссёры (поставщики жареных мясных блюд). Они поставляли готовые мясные пироги и блюда, а также сырое мясо и птицу. Это вызвало проблемы с мясниками и птицеводами, которые продавали одно и то же сырье. [4] : 72–73.
Гильдии служили тренировочной площадкой для представителей отрасли. Присвоены звания помощника повара, полноценного повара и шеф-повара. Те, кто достиг уровня шеф-повара, занимали значительное положение в своей отрасли и имели высокий уровень дохода, а также экономическую гарантию и гарантию занятости. Иногда те, кто работал на королевской кухне, действительно подпадали под иерархию гильдии , но после ухода со службы на королевской кухне необходимо было найти им параллельное назначение, исходя из их навыков. Это не было чем-то необычным, поскольку правила Парижской гильдии поваров допускали такое движение. [4] : 73
В течение 16 и 17 веков французская кухня впитала в себя множество новых продуктов питания из Нового Света . Хотя они были приняты медленно, записи банкетов показывают, что Екатерина Медичи (1519–1589?) Подавала за один ужин шестьдесят шесть индеек. [4] : 81 Блюдо под названием кассуле уходит корнями в открытие в Новом Свете фасоли , которая сыграла центральную роль в создании этого блюда, но не существовала за пределами Америки до прибытия европейцев. [4] : 85
Высокая кухня ( произносится [ot kɥizin] , «высокая кухня») зародилась в 17 веке шеф-поваром по имени Ла Варенн . Как автору таких работ, как «Le Cuisinier François» , ему приписывают публикацию первой настоящей французской кулинарной книги. В его книге есть самая ранняя известная ссылка на заправку с использованием свиного жира. Книга состояла из двух разделов: один для мясных дней, другой для поста . Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание несколько более легких блюд и более скромной подачи пирогов как отдельных пирожных и оборотов. Ла Варенн также опубликовал книгу о кондитерских изделиях в 1667 году под названием Le Parfait confivrier (переизданную как Le Confiturier françois ), которая аналогичным образом обновила и систематизировала возникающие стандарты высокой кухни для десертов и выпечки. [4] : 114–120
Шеф-повар Франсуа Массиало написал «Le Cuisinier roïal et буржуазный» в 1691 году, во времена правления Людовика XIV . В книге содержатся меню, поданные при королевском дворе в 1690 году. Массиалот работал в основном поваром-фрилансером и не работал ни в каком конкретном доме. Массиало и многие другие королевские повара получили особые привилегии благодаря сотрудничеству с французской королевской семьей. Они не подчинялись регулированию гильдий; поэтому они могли без ограничений обслуживать свадьбы и банкеты. Его книга — первая книга, в которой рецепты перечислены в алфавитном порядке, возможно, предшественница первого кулинарного словаря. Именно в этой книге впервые появляется в печати маринад : один тип для птицы и пернатых, а второй — для рыбы и моллюсков. В рецептах не указано количество, что позволяет предположить, что Массиалот писал для опытных поваров. [4] : 149–154.
Последующие обновления Le Cuisinier roïal et буржуазии включают важные усовершенствования, такие как добавление бокала вина к рыбному бульону . Определения были также добавлены в издание 1703 года. Издание 1712 года, переименованное в Le Nouveau cuisinier royal et буржуазное , было увеличено до двух томов и было написано в более сложном стиле с подробными объяснениями техники. В это издание также включены дополнительные блюда меньшего размера, что позволяет сделать их более легкими и добавить к еде третье блюдо. Рагу , тушеное мясо, до сих пор занимающее центральное место во французской кулинарии, также впервые появляется в этом издании как отдельное блюдо; до этого он значился как гарнир. [4] : 155
_by_Jean-Marc_Nattier.png/1280px-Marie_Leszczy%C5%84ska,_reine_de_France_(original_copy)_by_Jean-Marc_Nattier.png)
Незадолго до Французской революции такие блюда, как буше а-ля Рейн, приобрели известность. По сути, это королевская кухня, приготовленная королевским домом. Это рецепт курицы, подаваемый на воловане, созданный под влиянием королевы Марии Лещинской , жены Людовика XV польского происхождения . Этот рецепт до сих пор популярен, как и другие рецепты королевы Марии Лещинской, такие как консоме по-королевски и филе д'алоя, тушеное по-королевски . Королеве Марии также приписывают введение гарнира «Полонез» во французскую диету.
Французская революция сыграла важную роль в распространении французской кухни, поскольку она отменила систему гильдий. Это означало, что теперь каждый мог производить и продавать любые кулинарные изделия, которые пожелает.
Хлеб был важным источником пищи среди крестьян и рабочего класса в конце 18 века, и от него зависели многие жители страны. Во французских провинциях жители Франции часто употребляли хлеб три раза в день. [5] По словам Брейса, хлеб считался основным продуктом питания масс, а также использовался в качестве основы для супа. Фактически, хлеб был настолько важен, что сбор урожая, прерывание торговли из-за войн, тяжелая разведка муки, а также цены и поставки контролировались французским правительством. Среди обездоленных всегда был распространен постоянный страх перед голодом. С 1725 по 1789 год виной тому были четырнадцать лет плохих урожаев. В Бордо за 1708–1789 годы произошло тридцать три неурожая. [5]
Мари-Антуан Карем родился в 1784 году, за пять лет до революции . Он провел свои молодые годы, работая в кондитерской , пока его не обнаружил Шарль Морис де Талейран-Перигор ; позже он будет готовить для Наполеона Бонапарта . До работы у Талейрана Карем стал известен своими произведениями монте , экстравагантными конструкциями из кондитерских изделий и сахарной архитектуры. [6] : 144–145.
Более важным для карьеры Карема был его вклад в усовершенствование французской кухни. Основой его стиля приготовления стали соусы, которые он назвал материнскими соусами . Эти базовые соусы: испаньоль , велюте и бешамель , которые часто называют фондами , что означает «основы» , известны и сегодня. Каждый из этих соусов изготавливался в больших количествах на его кухне, а затем лег в основу множества производных. В репертуаре Карема было более сотни соусов.
В его произведениях впервые появляется суфле. Хотя многие из его блюд сегодня кажутся экстравагантными, он упростил и систематизировал еще более сложную кухню, существовавшую раньше. Центральное место в его кодификации кухни занимали Le Maître d'hôtel français (1822 г.), Le Cuisinier Parisien (1828 г.) и L'Art de la Kitchen française au dix-neuvième siècle (1833–185 гг.). [6] : 144–148.
Жорж Огюст Эскофье широко известен как центральная фигура в модернизации высокой кухни и организации того, что впоследствии стало национальной кухней Франции. Его влияние началось с появления некоторых великих отелей в Европе и Америке в 1880-1890-х годах. Отель «Савой» , которым управлял Сезар Ритц , был первым отелем, в котором работал Эскофье, но большая часть его влияния пришлась на то время, когда он управлял кухнями в отеле «Карлтон» с 1898 по 1921 год. Он создал систему «партий», названную « бригадной системой» , которая разделил профессиональную кухню на пять отдельных станций.
В эти пять станций входили ясли , готовившие холодные блюда; антреметье готовил крахмал и овощи, гриль готовил жаркое, блюда на гриле и жареные блюда; соусы и супы, приготовленные под соусом ; и кондитер приготовил всю выпечку и десерты.
Эта система означала, что вместо того, чтобы один человек готовил блюдо самостоятельно, теперь разные компоненты блюда готовили несколько поваров. В качестве примера можно привести oeufs au plat Meyerbeer : в предыдущей системе приготовление блюда занимало до пятнадцати минут, в то время как в новой системе яйца готовил антреметтье , почки жарил на гриле гриль , трюфельный соус готовил соусье . Таким образом, блюдо можно было приготовить за более короткое время и быстро подать в популярных ресторанах. [6] : 157–159.
Эскофье также упростил и систематизировал современное меню и структуру еды. Он опубликовал серию статей в профессиональных журналах, в которых изложил последовательность действий, и, наконец, опубликовал свою « Livre des Menus» в 1912 году. Этот тип обслуживания включал в себя обслуживание по-русски (подача блюд отдельными блюдами на отдельных тарелках), которое Феликс Урбен Дюбуа сделал популярным в 1860-х годах. Самым большим вкладом Эскофье стала публикация в 1903 году «Кулинарного гида» , в котором были изложены основы французской кулинарии. Книга была написана в сотрудничестве с Филеасом Жильбером, Э. Фету, А. Сюзанной, Б. Ребулем, Ч. Дитрих, А. Кайя и другие. Значение этого состоит в том, чтобы проиллюстрировать всеобщее признание этого нового стиля приготовления многими известными шеф-поварами. [6] : 159–160.
Le Guide Culinaire отказался от использования тяжелых соусов и склонился к более легким ароматам , которые составляют суть вкуса рыбы, мяса и овощей. Этот стиль приготовления был направлен на создание гарниров и соусов, функция которых заключалась в том, чтобы усилить вкус блюда, а не маскировать ароматы, как тяжелые соусы и богато украшенные гарниры прошлого. Эскофье черпал вдохновение для своей работы в личных рецептах, а также в рецептах Карема, Дюбуа и идеях из книги Тайлевена « Le Viandier» , современная версия которой была опубликована в 1897 году. Вторым источником рецептов были существующие крестьянские блюда, которые были преобразованы в изысканные методы. высокой кухни .
Дорогие ингредиенты заменят обычные ингредиенты, что сделает блюда гораздо менее скромными. Третьим источником рецептов был сам Эскофье, который изобрел множество новых блюд, таких как pêche Melba . [6] : 160–162 Эскофье за свою жизнь четыре раза обновлял Le Guide Culinaire , отмечая в предисловии к первому изданию книги, что даже несмотря на 5000 рецептов, книгу не следует считать «исчерпывающим» текстом, и что даже если это было в тот момент, когда он писал книгу, «завтра этого уже не будет, потому что прогресс идет каждый день». [7]
Этот период также отмечен появлением новой кухни . Термин «новая кухня» неоднократно использовался в истории французской кухни, которая подчеркивала свежесть, легкость и ясность вкуса и вдохновлялась новыми движениями в мировой кухне. В 1740-х годах Менон впервые использовал этот термин, но кулинария Винсента Ла Шапеля и Франсуа Марина также считалась современной. В 1960-х годах Анри Го и Кристиан Мийо возродили его, чтобы описать кулинарию Поля Бокюза , Жана и Пьера Труагро , Мишеля Герара , Роже Верже и Раймона Оливера . [8] Эти повара стремились восстать против «ортодоксальности» кухни Эскофье . Некоторые из поваров были студентами Фернана Пойнта в Пирамиде во Вьенне и уехали, чтобы открыть свои собственные рестораны. Го и Мийо «открыли формулу», содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля приготовления пищи. [6] : 163–164.
Характерными чертами этого периода были:
1. Отказ от излишнего усложнения в приготовлении.
2. Время приготовления большинства видов рыбы, морепродуктов, дичи, птицы, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено в попытке сохранить натуральный вкус. Пропаривание было важной тенденцией с учетом этой характеристики.
3. Кухня была приготовлена из самых свежих ингредиентов.
4. От больших меню отказались в пользу более коротких.
5. Перестали использоваться крепкие маринады для мяса и дичи. [6] : 163–164.
6. Они перестали использовать тяжелые соусы, такие как испаньоль и бешамель , загущенные мучным соусом , в пользу приправы своих блюд свежей зеленью, качественным сливочным маслом, лимонным соком и уксусом.
7. Для вдохновения они использовали региональные блюда вместо блюд высокой кухни .
8. Были внедрены новые методы и часто использовалось современное оборудование; Бокюз даже использовал микроволновые печи.
9. При приготовлении блюд повара уделяли пристальное внимание диетическим потребностям гостей.
10. И, наконец, повара были чрезвычайно изобретательны и создавали новые сочетания и сочетания. [6] : 163–164.
Некоторые предполагают, что вклад в развитие новой кухни внесла Вторая мировая война, когда во время немецкой оккупации животный белок был в дефиците. [9] К середине 1980-х годов кулинары заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к стилю приготовления высокой кухни , хотя большая часть более легких презентаций и новых техник осталась. [6] : 163–164.
Когда французы колонизировали Вьетнам , одно из самых известных и популярных блюд По-о-фе впоследствии было представлено местному населению. Хотя оно и не привело к созданию широко узнаваемого вьетнамского блюда Фо , оно послужило образцом для современной формы Фо.
Есть множество блюд, которые сегодня считаются частью французской национальной кухни.
Еда часто состоит из трех блюд: закуски или основного блюда (вступительное блюдо, иногда суп), основного блюда (основное блюдо), сырного блюда (сыра) или десерта , иногда с салатом, предлагаемым перед сыром или десертом.
.svg/1280px-D%C3%A9partements+r%C3%A9gions_(France).svg.png)
Французская региональная кухня отличается исключительным разнообразием и стилем. Традиционно каждый регион Франции имеет свою самобытную кухню. [10]
Париж и Иль-де-Франс — центральные регионы, где можно купить практически все из страны, поскольку все железнодорожные линии сходятся в городе. В Париже существует более 9000 ресторанов, и здесь можно найти практически любую кухню. Здесь множество ресторанов высокого качества , отмеченных гидом Мишлен . [11]
В Шампани популярны дичь и ветчина , а также особое игристое вино, просто известное как Шампанское . Из Лотарингии известны прекрасные фруктовые консервы , а также лотарингский пирог с заварным кремом . [12] Как регион исторически аллеманной немецкой культуры Эльзас сохранил элементы немецкой кухни , особенно похожие на те, что были в соседнем регионе Пфальц и Баден , но реализовал французское влияние с тех пор, как Франция впервые взяла под свой контроль регион в 17 веке. Таким образом, пиво, производимое в этом районе, похоже на стиль приграничной Германии. Такие блюда, как шукрут (по-французски квашеная капуста ), также популярны. [11] : 55 Многие « Eaux de vie » (дистиллированный фруктовый спирт), также называемые шнапсом, происходят из этого региона из-за большого разнообразия местных фруктов (вишня, малина, груша, виноград) и особенно чернослива (мирабель, слива). .[9]:259,295 [ нужны разъяснения ]
Береговая линия снабжает множество ракообразных , морского окуня , морского черта и сельди . В Нормандии есть морепродукты высшего качества, такие как морские гребешки и камбала , а в Бретани — омары, раки и мидии .
Нормандия является домом для большого количества яблонь; в блюдах часто используются яблоки, а также сидр и кальвадос . В северных районах этого региона, особенно в Норде , выращивают большое количество пшеницы, сахарной свеклы и цикория . Густые тушеные блюда часто встречаются и в этих северных районах.
Продукция этих северных регионов также считается одной из лучших в стране, в том числе цветная капуста и артишоки. Гречка также широко растет в Бретани и используется в местных галетах , называемых джале , откуда и возникло это блюдо. [11] : 93
Высококачественные фрукты поступают из долины Луары и центральной Франции, в том числе вишня, выращенная для ликера Гиньоле , и груши Бель Анжуйская . Клубника и дыни также высокого качества.
В кухне присутствует рыба, часто подаваемая с соусом бер-блан , а также дичь, баранина, телята, крупный рогатый скот Шароле , птица Желин и козий сыр .
Часто используются молодые овощи, а также фирменные грибы региона — парижские шампиньоны . Орлеанский уксус также является специальным ингредиентом. [11] : 129, 132
Бургундия и Франш-Конте известны своими винами. Щука , окунь , речные крабы, улитки, дичь, красная смородина , черная смородина происходят как из Бургундии , так и из Франш-Конте .
Среди пикантных блюд, входящих в состав кухни франк-комтуаз региона Франш-Конте, - Croûte aux morilles , Poulet à la Comtoise , форель , копченое мясо и сыры, такие как Mont d'Or , Comté и Morbier , которые лучше всего есть горячим или холодным, изысканный Coq au vin jaune и особый десерт gâteau de ménage .
Говядина Шароле , птица из Бресса , морская улитка , медовик, сыр Шаурс и Эпуас — фирменные блюда местной кухни Бургундии. Дижонская горчица также является фирменным блюдом бургундской кухни. Crème de cassis — популярный ликер, приготовленный из черной смородины. В кулинарии здесь используются масла, в том числе ореховое и рапсовое . [11] : 153, 156, 166, 185
Эта территория охватывает старую провинцию Дофине , когда-то известную как «кладовая» Франции, [ сомнительно ] , которая дала название гратену дофинуа , [13] традиционно приготовленному в большой форме для выпечки, натертой чесноком. Последовательные слои картофеля, соли, перца и молока выкладываются доверху блюда. Затем его запекают в духовке при низкой температуре в течение 2 часов. [14]
В кухне долины Роны популярны фрукты и молодые овощи , а также такие вина, как Hermitage AOC , Crozes-Hermitage AOC и Condrieu AOC . Грецкие орехи , продукты из грецких орехов и масло от Noix de Grenoble AOC , низинные сыры, такие как St. Marcellin , St. Félicien и Bleu du Vercors-Sassenage .
Птица из Бресса , цесарка из Дрома и рыба из Домба , легкий дрожжевой пирог под названием Pogne de Romans и региональный деликатес Raviole du Dauphiné , а также песочное тесто «Suisse», фирменное печенье из Валанса .
Озера и горные ручьи Роны-Альп также играют ключевую роль в кухне. Лион и Савойя поставляют колбасы, а альпийские регионы поставляют свои фирменные сыры, такие как Бофор , Абонданс , Реблошон , Томме и Вашерен . [15] [16] [17] [18]
Mères lyonnaises – женщины-повара, характерные для этого региона, которые обслуживают местные изысканные заведения. [19] Среди знаменитых поваров этого региона Фернан Пойнт , Поль Бокюз , братья Труагро и Ален Чапель . [20]
Горы Шартрез являются источником зеленого и желтого дижестива Шартрез , производимого монахами Гранд Шартрез . [11] : 197, 230
После административной реформы 2014 года старинный район Оверни теперь является частью региона . Одним из ведущих шеф-поваров является Режис Маркон .
![Бисквит Suisse de Valence [ фр ]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/32/Suisse_biscuit.JPG/1280px-Suisse_biscuit.JPG)
Устрицы происходят из бассейна Олерон - Маренн , а мидии — из залива Эгийон .
Высококачественные продукты поставляются из внутренних районов региона, особенно козий сыр. Этот регион и Вандея являются пастбищами для партенезского скота, а в Шаллане разводят домашнюю птицу .
В регионе Пуату-Шаранта якобы производят лучшее масло и сливки во Франции. Коньяк также производится в регионе вдоль реки Шаранта .
Лимузен является домом для лимузенского крупного рогатого скота , а также овец. В лесах можно найти дичь и грибы. Южный регион вокруг Брива черпает кулинарное влияние из Перигора и Оверни , создавая здоровую кухню. [11] : 237
Бордо известен своим вином, а в некоторых регионах выращивают особый виноград для виноделия. В регионе популярна рыбалка: морская рыбалка в Бискайском заливе , ловля ловлей в Гаронне и речная рыбалка в Пиренеях .
В Пиренеях также есть баранина, такая как Аньо де Пойяк , а также овечьи сыры. Мясной скот в регионе включает Блондинку Аквитанскую , Бёф де Шалосс , Бёф Гра де Базас и Гаронез .
В регионе также преобладают куры, индейки, голуби, каплуны , гуси и утки , находящиеся на свободном выгуле . Кухни Гаскони и Перигора включают паштеты , террины , конфи и магре . Это один из регионов, известный производством фуа-гра , откормленной гусиной или утиной печени.
Кухня региона часто тяжелая и фермерская. Арманьяк также родом из этого региона, как и чернослив из Ажена . [11] : 259, 295
Жер , департамент Франции, находится в этом регионе и предлагает домашнюю птицу, а Ла-Монтань-Нуар и район Лакон предлагают ветчину и вяленые колбасы.
Белая кукуруза в этом районе широко засеяна как для откорма уток и гусей для фуа-гра, так и для производства миллас , каши из кукурузной муки. В этом районе также выращивают фасоль , которая играет центральную роль в приготовлении запеканки .
Лучшая колбаса во Франции — тулузская колбаса , которая также входит в состав тулузской колбасы . В регионе Каор производят фирменное « черное вино », а также трюфели и грибы.
В этом регионе также производят ягнятину молочного откорма. Непастеризованное овечье молоко используется для производства Рокфора в Авероне , а в Лагиоле производят сыр из непастеризованного коровьего молока. Скотоводческий скот производит молоко для сыра, а также продукцию из говядины и телятины.
Вулканические почвы позволяют выращивать кремнистые сыры и превосходную чечевицу. В этом регионе также в больших объемах производятся минеральные воды. [11] : 313 Сыр Кабеку родом из Рокамадура , средневекового поселения, построенного прямо на скале, в богатой сельской местности Кос-дю-Керси .
Этот район является одним из старейших производителей молока в регионе [ необходима проверка ] ; здесь меловая почва, отмеченная историей и деятельностью человека, и она благоприятна для разведения коз.
Рестораны популярны в районе, известном как Ле-Миди . Устрицы производятся в Этанг-де-Тау и подаются в ресторанах Бузига , Мез и Сета . Здесь часто можно увидеть мидии, а также фирменные рыбные блюда Сета, буррида , тилье и руй де сейш .
В Лангедоке производят джамбон крю , иногда известный как хамбон де Монтань . Высококачественный рокфор происходит от бреби (овец) на плато Ларзак .
В районе Ле Севенны можно купить грибы, каштаны, ягоды, мед, баранину, дичь, колбасы, паштеты и козий сыр . Каталонское влияние можно увидеть в здешней кухне, например, в таких блюдах, как брендад , приготовленный из пюре из сушеной трески , завернутого в листья мангольда . Улиток много, и их готовят в особом каталонском стиле, известном как карголад . Дикого кабана можно встретить в более гористых районах Миди . [11] : 349, 360
Регион Прованса и Лазурного берега богат качественными цитрусовыми, овощами, фруктами и травами ; регион является одним из крупнейших поставщиков всех этих ингредиентов во Франции. В этом регионе также производят наибольшее количество оливок и производят превосходное оливковое масло. Лаванда используется во многих блюдах Верхнего Прованса. Другие важные травы в кухне включают тимьян , шалфей , розмарин , базилик , чабер , фенхель , майоран , эстрагон , орегано и лавровый лист . [21] Мед — ценный ингредиент в этом регионе.
Морепродукты широко доступны по всей прибрежной зоне и широко представлены в кухне. Здесь популярны козий сыр , вяленые колбасы, баранина, говядина и курица. Чеснок и анчоусы используются во многих соусах региона, например, в Poulet Provençal , в котором используется белое вино, помидоры, травы и иногда анчоусы, а Pastis можно найти везде, где подают алкоголь.
В кухне используется большое количество овощей для более легких блюд. Трюфели обычно можно увидеть в Провансе зимой. Тринадцать десертов в Провансе являются традиционными рождественскими десертами, [22] например , сыр из айвы , печенье, миндаль, нуга , яблоко и фугас .
Рис выращивается в Камарге , самом северном районе выращивания риса в Европе, причем красный рис Камарга является фирменным блюдом. [11] : 387, 403, 404, 410, 416 Анибал Камус, марсельец, доживший до 104 лет, утверждал, что именно ежедневное употребление чеснока позволило ему сохранить «молодость» и блеск. Когда умер его восьмидесятилетний сын, отец оплакивал: «Я всегда говорил ему, что он долго не проживет, бедный мальчик. Он ел слишком мало чеснока!»
На острове Корсика размножаются козы и овцы , а баранину используют для приготовления таких блюд, как стафато , рагу и жаркое. Также производятся сыры, наиболее популярным из которых является брокчу .
Каштаны , растущие в лесу Кастагничча, используются для производства муки, которая, в свою очередь, используется для изготовления хлеба, пирожных и поленты . В лесу растут желуди, которыми кормят свиней и кабанов , которые обеспечивают большую часть белка для кухни острова. Свежая рыба и морепродукты распространены.
Из островной свинины делают прекрасную ветчину, колбасу и другие уникальные продукты, включая коппу (сушеные ребрышки), лонзу (сушеное свиное филе), фигателлу (копченую и сушеную ливерную колбасу), салуму (сушеную колбасу), сальчиетту , панцетту , бекон. и присутту (фермерская ветчина).
Здесь выращивают клементины (имеющие обозначение AOC), лимоны, нектарины и инжир. Засахаренный цитрон используется в нуге , а вышеупомянутые брокчу и каштаны также используются в десертах.
Корсика предлагает широкий выбор вин и фруктовых ликеров, в том числе Cap Corse, Patrimonio, Cédratine , Bonapartine, миртовый ликер , фруктовые вина , Rappu и eau-de-vie de châtaigne . [11] : 435, 441, 442
Французско-Гвианская кухня или гайанская кухня представляет собой смесь различных культур, обосновавшихся во Французской Гвиане . Креольские и китайские рестораны распространены в крупных городах, таких как Кайенна , Куру и Сен-Лоран-дю-Марони . Многие местные виды животных, такие как кайман и тапир , используются в пряных рагу.
Кухня Реюньона — это креольская кухня (по-французски Créole ) со смесью стилей приготовления и ингредиентов. На него сильно повлияла малагасийская кухня ( Мадагаскара ), а также другие кухни Восточной Африки . Он также включает в себя элементы более крупных французских, индийских и китайских кухонь, привнесенных французской колонизацией и индийскими и китайскими иммигрантами соответственно. [23] [24] Известные блюда включают самосу, бушон, ругай и различные карри. [25]
Кухня Мартиники представляет собой креольскую кухню , в которой сочетаются стили французской, местной, африканской и индийской кухни с использованием местных ингредиентов, таких как плоды хлебного дерева , маниока и христофен . [26] Креольские блюда в значительной степени основаны на морепродуктах , включая карри и оладьи . Блинные , пивные и рестораны кухни различных регионов Франции можно найти по всей Мартинике. [26] Известные местные блюда включают Аккру - оладьи на основе рыбы, колбасу Буден, Фрикассе де Шатру - тушеное мясо осьминога, Коломбо де Мартиника - карри на основе кокосового молока и Ти Пунш - напиток на основе рома и тростникового сока. [27]
Кухня Гваделупы включает в себя карибские, африканские, европейские и индийские влияния. Известные блюда включают рыбные оладьи аккра, пикантные пончики с начинкой под названием бокит и десерты на основе кокоса, такие как заварной крем и сорбет. [28] Примечательно. Смесь специй «коломбо» или «массале» представляет собой смесь перца, шафрана, кориандра, тмина и чеснока, похожую на карри, со вкусом, привнесенным иммигрантами из Шри-Ланки. [28] [29] Остров также известен ромом и включает в себя девять ликеро-водочных заводов, производящих традиционный и сельскохозяйственный ром. [29]
Кухня Новой Каледонии включает местные канакские, меланезийские и традиционные французские кулинарные стили. [30] Известным местным блюдом является бунья, которое представляет собой тушеное мясо, состоящее из крахмала, таро, сладкого картофеля, бананов поинго, ямса, которое подается с местным мясом и готовится в кокосовом молоке. [31] Также распространены морепродукты, включая рыбу и омаров. [32] Традиционную французскую выпечку, хлеб и сыр также можно найти, особенно в столице Нумеа . [30]
Кухня Французской Полинезии включает в себя большое количество фруктов и овощей, особенно сладкого картофеля и кокоса. [33] Из-за островного характера региона морепродукты также очень распространены. [34] « Ахимаа » — традиционная полинезийская подземная печь, в которую для приготовления ингредиентов помещают горячие камни. [34] Известные блюда включают Faraoa 'ipo , Poisson cru и Rēti'a .
Кухня Майотты включает в себя влияние европейской Франции, Португалии, арабского мира и Индии. [35] Обычная пища включает в себя рис в качестве основного продукта повседневного питания, смешанный с корнеплодами, бананами, свежей и сушеной рыбой, а также молоком из тертых кокосов и мясом. Известные блюда включают чахула я надзи, рис, сваренный в воде или кокосовом молоке, который обычно подают для больших обедов, и макарару, праздничный жареный пирог, из которого готовят булочки из теста из муки и кокосового молока. [36] [37]
Французская кухня меняется в зависимости от сезона. Летом популярны салаты и фруктовые блюда, потому что они освежают, а продукты недорогие и в изобилии. Зеленщики предпочитают продавать свои фрукты и овощи по более низким ценам, если это необходимо, вместо того, чтобы видеть, как они гниют на жаре. В конце лета грибов становится много, и они появляются в рагу по всей Франции. Охотничий сезон начинается в сентябре и длится до февраля. Дичь всех видов едят, часто в изысканных блюдах, которые отмечают успех охоты. Моллюски находятся на пике популярности, когда зима сменяется весной, а устрицы появляются в ресторанах в больших количествах.
С появлением глубокой заморозки и гипермаркета с кондиционированием воздуха эти сезонные колебания стали менее заметными, чем раньше, но они все еще наблюдаются, в некоторых случаях из-за юридических ограничений. У раков , например, сезон короткий, и ловить их в несезон запрещено. [38] Более того, они плохо замерзают.
Во французской региональной кухне используются овощи местного производства, такие как pomme de terre ( картофель ), blé ( пшеница ), фасоль верт (разновидность французской зеленой фасоли), карот ( морковь ), пуаро ( порей ), навет ( репа ), баклажаны ( баклажаны ), кабачки ( цуккини ) и эшалот ( шалот ).
Во французской региональной кухне используются грибы местного производства, такие как трюфель ( трюфель ), парижский шампиньон ( шампиньон ), лисичка или жироль ( лисичка ), плеврот (en huître) ( вешенки ) и белые грибы ( белые грибы ).
Общие фрукты включают апельсины, помидоры, мандарины , персики , абрикосы , яблоки , груши , сливы , вишня , клубника , малина , красная смородина , ежевика , виноград , грейпфрут и черная смородина .
Разновидности потребляемого мяса включают Poulet ( курица ), голубь ( тысяча ), Canard ( утка ), Oie ( гусь , источник фуа-гра ), bœuf ( говядина ), veau ( телятина ), porc ( свинина ), agneau ( баранина ). , мутон ( баранина ), кай ( перепелка ), шеваль ( лошадь ), гренуй ( лягушка ) и улитка (улитки). Обычно потребляемая рыба и морепродукты включают треску , консервированные сардины , свежие сардины , консервированный тунец , свежий тунец, лосось , форель , мидии , сельдь , устрицы , креветки и кальмары .
Яйца часто едят в виде: омлетов , сваренных вкрутую с майонезом , омлетов , блюд высокой кухни , œuf à la coque .
Травы и приправы различаются в зависимости от региона и включают флер-де-сель , прованские травы , эстрагон , розмарин , майоран , лаванду , тимьян , фенхель и шалфей .
Свежие фрукты и овощи, а также рыбу и мясо можно купить в супермаркетах или специализированных магазинах. Уличные рынки проводятся в определенные дни в большинстве населенных пунктов; в некоторых городах есть более постоянный крытый рынок с продуктовыми магазинами, особенно с розничными торговцами мясом и рыбой. Они имеют лучшее убежище, чем периодические уличные рынки.
Le petit déjeuner (завтрак) традиционно представляет собой быструю еду, состоящую из тартин (ломтиков) французского хлеба с маслом и медом или джемом (иногда бриошь ), а также кофе с молоком (также называемого кафе-крем ), черного кофе или чая . 39] и редко острый цикорий. Дети часто пьют горячий шоколад в мисках или чашках вместе с завтраком. Круассаны , боль с изюмом или боль с шоколадом (также называемая шоколадом на юго-западе Франции) в основном включены в качестве угощения на выходные. В кафе, открывающихся рано утром, всегда подают какой-нибудь завтрак.
На завтрак также предлагаются пикантные блюда. Примером может служить le petit déjeuner gaulois или petit déjeuner Fermier со знаменитыми длинными узкими ломтиками хлеба, покрытыми мягким белым сыром или вареной ветчиной, называемыми муйетами , [40] которые обмакивают в яйцо всмятку, фруктовый сок и горячий напиток.
Другой вариант под названием le petit déjeuner chasseur , который должен быть очень сытным, подается с паштетом и другими мясными закусками. Более стильная версия называется le petit déjeuner du voyageur , где в деликатесах подают желудок, бекон, лосось, омлет или крок- месье с яйцом всмятку или без него и всегда с традиционным кофе/чаем/шоколадом вместе с фруктами или фруктовым соком. Когда яйцо готовится на солнечной стороне над крок-месье , его называют крок-мадам .
В «Жерминале» и других романах Эмиль Золя также упоминал брикет : два длинных ломтика хлеба, начиненные маслом, сыром или ветчиной. Его можно есть как завтрак стоя/на ходу или как «второй» завтрак перед обедом.
В фильме Bienvenue chez les Ch'tis Филипп Абрамс ( Кад Мерад ) и Антуан Байёль ( Дэни Бун ) вместе делят бесчисленные завтраки, состоящие из тартин де Марой (крепкий сыр) и острого цикория.
Le déjeuner (обед) — это двухчасовой обед в середине дня или часовой перерыв на обед [ нужна проверка ] . В некоторых небольших городах и на юге Франции двухчасовой обед все еще может быть обычным [ требуется проверка ] . Воскресные обеды часто бывают более продолжительными и проводятся всей семьей. [41] Рестораны обычно открываются на обед в полдень и закрываются в 14:30. Некоторые рестораны закрыты по понедельникам во время обеденного перерыва. [42]
В крупных городах большинство работающих и студентов обедают в корпоративной или школьной столовой, где обычно подают полноценные обеды, как описано выше; Студенты не всегда приносят с собой обед. В компаниях, у которых нет столовой, сотрудникам обязательно выдаются ваучеры на обед в рамках льгот для сотрудников. Их можно использовать в большинстве ресторанов, супермаркетов и торговых точек ; однако рабочие, обедающие таким образом, обычно не едят все три блюда традиционного обеда из-за ограничений по цене и времени. В небольших городах и поселках некоторые работающие люди покидают свои рабочие места, чтобы вернуться домой на обед. Альтернативой, особенно среди рабочих , является поедание бутербродов, а затем десерт; оба блюда можно найти в готовом виде в пекарнях и супермаркетах по бюджетным ценам.
Le dîner (ужин) часто состоит из трех блюд : закуски или основного блюда (закуски или вводное блюдо, иногда суп), plat Principal (основное блюдо) и сырного блюда или десерта, иногда с салатом, предлагаемым перед сыром или десерт. Йогурт может заменить сырное блюдо, а простым десертом могут стать свежие фрукты. Трапезу часто сопровождают хлебом, вином и минеральной водой . Большую часть времени хлеб представляет собой багет , который очень распространен во Франции и готовится почти каждый день. Основные мясные блюда часто подают с овощами, картофелем, рисом или макаронами. [41] : 82 Рестораны часто открываются на ужин в 19:30 и прекращают принимать заказы с 22:00 до 23:00. Некоторые рестораны закрываются на ужин по воскресеньям. [42] : 342
Во французской кухне напитки, которые предшествуют еде, называются аперитивами (буквально: «вызывают аппетит») и могут подаваться с развлечением (буквально: «развлекатель рта»). Те, что заканчиваются им, называются дижестивами . Во время еды к тарелкам подают воду, вино или иногда пиво ( например, шукруты и пиво).
Аперитив варьируется от региона к региону: Пастис популярен на юге Франции, Креман д'Эльзас — в восточном регионе. Также можно подать шампанское . Кир , также называемый Блан-кассис , — это распространенный и популярный аперитив -коктейль, приготовленный из небольшого количества крем-де-кассис (черносмородинового ликера), заправленного белым вином . Фраза Кир Рояль используется, когда белое вино заменяется шампанским . Простой бокал красного вина, такого как Божоле нуво , также может быть подан в качестве аперитива в сопровождении развлекательных букетов . Некоторые аперитивы могут представлять собой крепленые вина с добавлением трав, например хинного дерева , горечавки и вермута . Торговые марки, которые хорошо продаются, включают Suze (классическая горечавка), Byrr , Dubonnet и Noilly Prat . Пиво также может быть аперитивом . Другие напитки — фруктовые соки или сиропы для детей.
Дижестивы традиционно более крепкие и включают коньяк , арманьяк , кальвадос , воду и фруктовые спирты.
Типичное французское рождественское блюдо — индейка или каплун с каштанами. Другими распространенными блюдами являются копченый лосось, устрицы, икра и фуа-гра . Святочное полено ( bûche de Noël ) — очень французская традиция Рождества. Шоколад и пирожные также занимают видное место на Рождество во Франции. Эта кухня обычно сопровождается шампанским. Традиция гласит, что тринадцать десертов завершают рождественскую трапезу, имея в виду двенадцать апостолов и Христа. [43] [44] [45] [46]
Современный ресторан берет свое начало во французской культуре. До конца 18 века посетители, которые хотели «пообедать вне дома», приходили на кухню местного члена гильдии и готовили для них еду. Однако члены гильдии могли производить только то, что делегировал им реестр гильдии. [47] : 8–10 Эти члены гильдии предлагали еду в своих домах постоянной клиентуре, которая появлялась изо дня в день, но в определенное время. Гостю будет предложен общий стол , то есть еда, предлагаемая по установленной цене с очень небольшим выбором блюд, а иногда и вообще без него. [47] : 30–31
Первыми шагами на пути к современному ресторану были заведения, предлагающие «восстановительные» бульоны , или рестораны — от этих слов и произошло название «ресторан». Этот шаг произошел в 1760–1770-х годах. Эти заведения были открыты в любое время суток, отличались богато украшенной посудой и разумными ценами. Эти места предназначались скорее как заменители еды для тех, кто «потерял аппетит, страдал от измученного вкуса и слабой груди». [47] : 34–35
В 1782 году Антуан Бовилье , кондитер будущего Людовика XVIII , открыл в аркадах Пале-Рояля один из самых популярных ресторанов того времени — Grande Taverne de Londres . Другие рестораны были открыты шеф-поварами того времени, которые покидали распадающуюся монархию Франции в период, предшествовавший Французской революции . Именно эти рестораны расширили ограниченное меню десятилетий назад и привели к созданию полноценных ресторанов, которые были полностью легализованы с приходом Французской революции и отменой гильдий. Это, а также значительные дискреционные доходы нуворишей Французской Директории помогли сохранить бизнес этих новых ресторанов. [47] : 140–144.
.jpg/1280px-Lille_-_Estaminet_'T_Rijsel_-_20190423_(1).jpg)
В более крупных ресторанах и отелях во Франции работает большой штат сотрудников, и их обычно называют либо кухонной бригадой для кухонного персонала, либо системой бригад столовой для персонала столовой. Эту систему создал Жорж Огюст Эскофье . Эта структурированная командная система делегирует обязанности различным людям, которые специализируются на определенных задачах. Ниже приводится список должностей, занимаемых как в кухонных, так и в столовых бригадах во Франции: [11] : 32.
.jpg/1280px-Flickr_-_cyclonebill_-_B%C3%B8f_med_pommes_frites_(1).jpg)
.jpg/1280px-Cave_Beaufort_(Savoie).jpg)
.jpg/1280px-Flickr_-_cyclonebill_-_Salade_ni%C3%A7oise_(2).jpg)
{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)
