stringtranslate.com

Сидр

Сидр в традиционном гессенском «ребристом» стакане.
Кувшины для сидра . Сомерсет, Англия

Сидр ( / ˈs aɪ dər / SY -dər ) — алкогольный напиток , приготовленный из сброженного яблочного сока . [1] Сидр широко доступен в Соединенном Королевстве (особенно в Западной стране ) и Ирландской Республике . В Великобритании самое высокое в мире потребление на душу населения, а также крупнейшие компании по производству сидра. Сидры с юго-запада Англии, как правило, содержат больше алкоголя. [2] [3] [4] Сидр также популярен во многих странах Содружества , таких как Индия, Южная Африка, Канада, Австралия, [5] [6] и Новая Зеландия. [7] Помимо Великобритании и ее бывших колоний, сидр популярен в Португалии (в основном в Минью и Мадейре ), Франции (особенно в Нормандии и Бретани ), Фриули и северной Испании (особенно в Астурии и Стране Басков ). В Германии также есть свои собственные виды сидра: Рейнланд-Пфальц и Гессен производят особенно терпкую версию, известную как Apfelwein . В США и Канаде разновидности алкогольного сидра часто называют крепким сидром , чтобы отличить его от безалкогольного яблочного сидра или «сладкого сидра», также приготовленного из яблок. В Канаде сидр не может содержать менее 2,5% и более 13% абсолютного алкоголя по объему. [8]

Сок большинства сортов яблок, включая крабовые яблоки , можно использовать для приготовления сидра, но лучше всего использовать яблочный сидр . [9] Добавление сахара или дополнительных фруктов перед второй ферментацией увеличивает содержание этанола в полученном напитке. [10] [11] Содержание алкоголя в сидре варьируется от 1,2% до 8,5% и более в традиционных английских сидрах и от 3,5% до 12% в континентальных сидрах. [1] По законодательству Великобритании он должен содержать не менее 35% яблочного сока (свежего или концентрата), [12] хотя CAMRA (Кампания за настоящий эль) утверждает, что «настоящий сидр» должен состоять как минимум на 90% из свежего яблочного сока. . [13] В США существует минимум 50%. [14] Во Франции сидр должен производиться исключительно из яблок. [15]

В 2014 году исследование показало, что бутылка массового сидра емкостью 1 пинта (470 мл) содержит пять чайных ложек (20,5 г) сахара, что почти соответствует тому количеству, которое ВОЗ рекомендует в качестве дневной нормы добавленного сахара для взрослого человека, и 5 чайных ложек (20,5 г) сахара. – в 10 раз больше сахара в лагере или эле . [16]

Перри — продукт, похожий на сидр, приготовленный путем ферментации грушевого сока . [17] При перегонке сидр превращается в фруктовый бренди . [18]

Внешний вид и виды

Вкус сидра варьируется. Сидры можно разделить на сухие и сладкие. Их внешний вид варьируется от мутного с осадком до совершенно прозрачного, а цвет — от почти бесцветного до янтарного и коричневого. [19] Изменения в прозрачности и цвете в основном происходят из-за фильтрации между прессованием и ферментацией . Некоторые сорта яблок позволяют производить прозрачный сидр без необходимости фильтрации. Производятся как игристые, так и тихие сидры; сверкающий сорт является более распространенным.

Современные сидры массового производства по внешнему виду очень напоминают игристое вино . Более традиционные бренды имеют тенденцию быть более темными и облачными. Они часто сильнее, чем сорта массового производства, и имеют более сильный вкус яблок. Почти бесцветный белый сидр содержит такое же количество яблочного сока, как и обычный сидр, но его труднее приготовить, поскольку производителю сидра приходится смешивать различные яблоки, чтобы получить более прозрачную жидкость. Белые сидры более сладкие и освежающие. Обычно их крепость составляет 7–8  % . Черный сидр, напротив, представляет собой сухой янтарный сидр с содержанием алкоголя 7–8 %.

Этимология

Слово сидр впервые упоминается в среднеанглийском языке в библейском использовании как sicer / ciser «крепкий напиток», «крепкий ликер» в 13 веке и как sither(e) / cidre «ликер, приготовленный из фруктового сока» [20] → «напиток из яблок» в 14 веке . [21] Вероятно, сначала оно было заимствовано из старофранцузской [20] примитивной формы sizre « броженный напиток » ( Eadwine Psalter , LXVIII, 14), а затем из другой более молодой французской формы cistre , позднее sidre , cidre «напиток из фруктов». [21]

Конкретное значение «перебродивший напиток из яблок» впервые появляется в старофранцузском языке у нормандского летописца Уэйса в 1130/1140 году (Wace, Conception de Nostre Dame ). [22] [23] Старофранцузское слово * cisre ( sizre ) происходит от галло-романского * citera , найденного в средневековой латыни английским автором Александром Неккамом (Neckam, De nominibus utensilium ). [22] Это измененная форма церковно-латинского слова sicera «ферментированный напиток», [22] которое само по себе заимствовано из греческого sīkéra , в конечном итоге от еврейского šēkār , «опьяняющий напиток». [20]

Родственные слова в различных романских языках: испанском, португальском sidra , итальянском sidro и т. д., [24] в германских языках: немецком Zider , [25] и т. д. — все из французского [24] и бретонского chistr , валлийского seidr (через английская форма), вероятно, тоже.

К 19 веку сидр назывался выжатым яблочным соком либо до брожения как сладкий сидр , либо после брожения как твердый сидр . [21]

Стили сидра

География и происхождение

Сидр – древний напиток. Первое зарегистрированное упоминание о сидре относится к первой попытке Юлия Цезаря вторгнуться в Британию в 55 г. до н. э., когда он обнаружил, что местные кельты ферментируют яблоки. Он провезёт это открытие через континентальную Европу со своими отступающими войсками. [26] На рынке сидра сидры можно разделить на два основных стиля: стандартный и специальный. Первая группа состоит из современных сидров и традиционных сидров. Современные сидры производятся из кулинарных яблок, таких как Гала . Сидры Heritage производятся из традиционных, специфичных для сидра, крабовых или диких яблок, таких как Golden Russet . Исторически сидр производился из единственных ресурсов, доступных для его производства, [27] поэтому стиль не был важным фактором при рассмотрении производственного процесса. Исторически яблоки были распространены в странах с более прохладным климатом Западной Европы и Британии, где цивилизация медленно развивала ведение учета. [28] Сидр был впервые изготовлен из крабовых яблок , предков горько-сладких и горько-острых яблок, используемых сегодняшними английскими производителями сидра. [29]

Английский сидр содержал более сухую версию с более высоким содержанием алкоголя, в которой использовались чаны открытого брожения и горько-сладкие крабовые яблоки. Французы разработали сладкий слабоалкогольный «сидр», воспользовавшись преимуществами сладких яблок и процесса хранения. [30] Стили сидра развивались в зависимости от используемых методов, доступных яблок и местных вкусов. Технологии производства разрабатывались, как и большинство технологий, методом проб и ошибок. Фактически, переменные были слишком обширными, чтобы их можно было отследить, включая: спонтанное брожение, тип используемых сосудов, условия окружающей среды и сорта яблок. Усовершенствования появились намного позже, когда сидр стал коммерческим продуктом и процесс стал лучше понятен. Однако, поскольку популярность сидров растет, производство специальных стилей начало увеличиваться. [27]

Современные сидры

Современные сидры изготавливаются из кулинарных яблок, в них меньше танинов и выше кислотность, чем в других стилях сидра. [31] Распространенные кулинарные яблоки, используемые в современных сидрах, включают McIntosh , Golden Delicious , Jonagold , Granny Smith , Gala и Fuji . [31] Сладкий или слабоалкогольный сидр может иметь сильный аромат и вкус яблока, в то время как более сухие и более алкогольные сидры будут иметь более широкий спектр фруктовых ароматов и вкусов. [31] Современные сидры различаются по цвету от бледного до желтого и могут варьироваться от блестящего до мутной прозрачности. [31] Ясность можно изменить с помощью различных методов приготовления сидра, в зависимости от намерений производителя сидра. [31]

Сидры наследия

Сидры Heritage изготавливаются как из кулинарных, так и из сидровых яблок, включая горько-сладкие, горько-острые, семейные реликвии, дикие яблоки и яблочки. [31] Обычные яблоки, используемые в производстве традиционного сидра, включают Dabinett , Kingston Black , Roxbury Russet и Wickson . [31] Сидры Heritage содержат больше танинов, чем современные сидры. Их цвет варьируется от желтого до янтарного, от блестящего до мутного. Прозрачность традиционных сидров также зависит от используемой практики приготовления сидра, а также зависит от производителя сидра. [31]

В Канаде некоторые производители сидра продают сидры в « лоялистском стиле», которые особенно сухие и сделаны из яблок Макинтош , канадского сорта. [32]

Сидры особого стиля

Сидры специального стиля открыты для гораздо большего количества манипуляций, чем сидры современного или традиционного стиля. Ограничений на используемые сорта яблок нет, а список фирменных стилей продолжает расширяться. В Руководстве по стилю сидра USACM перечислены фирменные стили: фруктовые, охмеленные, пряные, выдержанные в древесине, кислые и ледяные сидры. В фруктовые сидры до или после ферментации добавляются другие фрукты или соки, например вишня, черника и клюква. [31] Сидр с охмелением ферментируется с добавлением хмеля , распространенными сортами хмеля являются Cascade , Citra, Galaxy и Mosaic. [31] Сидры со специями содержат различные специи, добавленные в сидр до, во время или после ферментации. [31] В производстве популярны такие специи, как корица и имбирь. [31] Сидры, выдержанные в древесине, — это сидры, которые либо ферментируются, либо выдерживаются в различных типах деревянных бочек, чтобы помочь извлечь древесные, землистые ароматы. [31] Кислые сидры — это сидры с высоким содержанием кислоты, которые производятся с использованием нестандартных дрожжей и бактерий, не относящихся к Saccharomyces , которые усиливают выработку уксусной и молочной кислоты для достижения кислого профиля. [31] Ледяной сидр можно приготовить, используя предварительно отжатый замороженный сок или замороженные целые яблоки. Целые яблоки либо привозят из сада замороженными, в зависимости от даты сбора урожая, либо хранят в морозильной камере перед прессованием. Когда предварительно отжатый сок или целые яблоки замораживаются, сахар концентрируется и в основном отделяется от воды. Затем целые яблоки прессуют, чтобы получить концентрированный сок. Для предварительно отжатого сока концентрированный раствор удаляется во время оттаивания. [31] Хотя, по данным Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком (TTB), производители сидра могут маркировать продукт как «Ледяной сидр», только если он произведен из яблок, замороженных естественным путем на открытом воздухе. [31]

Два стиля, не упомянутые в Руководстве по стилю сидра USACM, — это розовый и игристый сидр. Розовый сидр можно производить из сортов яблок с красновато-розовой мякотью, таких как Pink Pearl и Amour Rouge. [33] Розовые сидры также могут быть созданы путем добавления пищевых красителей, ранее использовавшихся красных виноградных шкурок, таких как Маркетт с высокой концентрацией антоцианов , красных фруктов, лепестков роз или гибискуса . [33] Наконец, игристые сидры могут производиться методами прямой карбонизации, добавления углекислого газа (CO 2 ) или методом Шампенуаз , чтобы воссоздать традиционный стиль шампанского. [34] [35]

Особые стили сидра

Производство

Царапание и нажатие

Яблоки, выращенные для потребления, подходят для изготовления сидра, хотя некоторые региональные производители сидра предпочитают использовать смесь съедобных и сидровых яблок (как в Кенте , Англия) или исключительно сидровые яблоки (как в Западной стране , Англия) и на западе Англии. Англия . Существует много сотен сортов сортов, выведенных специально для изготовления сидра.

Несколько традиционных круглых прессов для сидра, запряженных лошадьми, все еще используются. Многие из них до сих пор используются в качестве садовых украшений, цветочных горшков или архитектурных элементов.

Когда яблоки собирают с деревьев в садах , их измельчают (измельчают) в кашицу. Исторически это делалось с помощью прессования камней с круглыми желобами или с помощью сидровой мельницы. Мельницы по изготовлению сидра традиционно приводились в движение вручную, водяной мельницей или лошадиной силой. В наше время они, скорее всего, будут работать от электричества. Затем мякоть переносят в пресс для сидра, где извлекается сок.

Традиционный метод отжима сока из яблочной мякоти предполагает размещение сладкой соломы или власяницы между сложенными слоями яблочной мякоти. Сегодня яблоки можно быстро прессовать на механизированном ленточном прессе. Сок, процеженный через грубое сито, затем помещают либо в открытые чаны, либо в закрытые бочки. Оставшиеся твердые вещества ( выжимки ) отдаются сельскохозяйственным животным в качестве зимнего корма, компостируются, выбрасываются или используются для приготовления ликеров . [39]

Ферментация

Ферментация сидров происходит по механизму, очень похожему на ферментацию вина. Процесс спиртового брожения характеризуется превращением простых сахаров в этанол под действием дрожжей, особенно Saccharomyces cerevisiae . [40] Это связано с тем, что, будучи «положительными» дрожжами Крэбтри, они производят этанол даже во время аэробного брожения; напротив, дрожжи, отрицательные по Крэбтри, производят только биомассу и углекислый газ. [40] Эта адаптация дает им конкурентное преимущество в ферментации сидров из-за их высокой толерантности к алкоголю, и из-за этой толерантности сидры обычно ферментируются до сухого состояния, хотя это не всегда так. Брожение будет продолжаться до тех пор, пока оно не будет остановлено или пока у дрожжей не закончатся питательные вещества и они больше не смогут метаболизироваться, что приведет к «зависанию» брожения. [41]

Шаги, предпринимаемые перед ферментацией, могут включать смешивание фруктов или соков, измерение титруемой кислотности и pH, а иногда и корректировку, а также добавление диоксида серы и дрожжей. [42] Ферментация проводится при температуре 4–16 °C (39–61 °F). Эта температура будет низкой для большинства видов брожения, но она полезна для сидра, поскольку приводит к более медленному брожению с меньшей потерей тонких ароматов. Брожение может происходить за счет натуральных дрожжей, присутствующих в сусле; поочередно некоторые производители сидра добавляют культивированные штаммы яблочных дрожжей, такие как Saccharomyces bayanus .

На начальных стадиях ферментации уровень углекислого газа повышается, поскольку дрожжи размножаются и начинают расщеплять сахар на этанол. [42] Помимо ферментативного метаболизма дрожжей, образуются определенные органолептические соединения, влияющие на качество сидра, такие как другие спирты, сложные эфиры и другие летучие соединения. [43] После брожения переливают в чистый сосуд, стараясь оставить как можно больше дрожжей. [42] Незадолго до того, как в результате брожения будет уничтожен весь сахар, ликер «переливается» ( перекачивается ) в новые чаны. В результате на дне старого чана остаются мертвые дрожжевые клетки и другие нежелательные материалы. На этом этапе становится важным исключить переносимые по воздуху уксусные бактерии, поэтому чаны заполняются полностью, чтобы исключить доступ воздуха. В результате ферментации оставшегося сахара образуется небольшое количество углекислого газа, который образует защитный слой, уменьшающий контакт с воздухом. Эта финальная ферментация создает небольшое количество карбонизации . Специально для этой цели можно добавить дополнительный сахар. Переливание иногда повторяют, если раствор остается слишком мутным.

Яблочный сок также можно сочетать с фруктами, чтобы получить прекрасный сидр; Можно добавить фруктовое пюре или ароматизаторы, например виноград , вишню , малину или клюкву .

Сидр готов к употреблению после трехмесячного периода брожения, хотя чаще его выдерживают в чанах до трех лет. [44]

Смешивание и розлив

Слои выжимок, завернутые в холст

Для крупномасштабного производства сидра сидры из чанов, произведенные из разных сортов яблок, можно смешивать в соответствии с рыночным вкусом. Если сидр разливается в бутылки, обычно для придания блеска добавляют немного сахара. Сидры более высокого качества можно приготовить шампанским методом , но это затратно по времени и деньгам и требует специальных пробок, бутылок и другого оборудования. Некоторые домашние пивовары используют пивные бутылки, которые прекрасно работают и стоят недорого. Это позволяет сидру естественным образом газироваться.

Химия

Вкусовые соединения

Танины являются важными вкусовыми соединениями в сидре. Поскольку для достижения оптимального успеха необходимо совершенствование содержания танинов в сидре, танины или «полифенолы яблок» в значительной степени влияют на качество сидра. [30] Они важны, потому что контролируют терпкость и горечь сидра. Танины являются необходимыми компонентами, на которые следует обратить внимание при производстве сидра, поскольку продолжительность послевкусия сидра (терпкость) и горечь являются сильными химическими веществами, которые влияют на мнение людей о сидре. Танины — это полифенольные соединения, которые естественным образом содержатся в яблоках. В зависимости от типа яблочного сидра, который использует производитель, уровень танинов будет разным. Более известные сидры обычно имеют более низкий уровень танинов, тогда как традиционные сидры — больше. Одним из примеров распространенных танинов, присутствующих в сидре, является процианидин B2 . [45]

Кислоты в сидре играют жизненно важную роль как в процессе изготовления сидра , так и в конечном вкусе готового сидра. Они присутствуют как в яблоках, так и в сидре и придают этим веществам кислый вкус и резкий запах. [46] Кислоты также служат консервантами в сидре, поскольку микробы меньше растут в среде с более низким pH [47] и способствуют процессу ферментации. [48] ​​Большинство сидров имеют pH от 3,3 до 4,1. [49] Основная кислота, содержащаяся в яблоках, — это яблочная кислота , на долю которой приходится около 90% содержания кислоты в яблоках. [50] Яблочная кислота придает сидру терпкий и кислый вкус, и обычно предпочтительным является от 4,5 до 7,5 граммов яблочной кислоты на литр сидра. [51] Яблочная кислота также используется для определения спелости яблок перед сбором урожая, поскольку ее концентрация снижается по мере созревания плодов. [52] Молочная кислота также часто содержится в сидре, [53] и в основном образуется в результате яблочно-молочной ферментации, процесса, который превращает яблочную кислоту в молочную кислоту. Этот процесс дополняет вкус сидра, одновременно снижая кислотность и выделяя углекислый газ. [54] Другие кислоты, такие как лимонная кислота, можно использовать для придания вкуса после ферментации, но эти кислоты обычно не встречаются в яблоках в высокой концентрации в естественных условиях. [55]

Большая часть натурального сахара в яблоках расходуется в процессе ферментации и превращается в спирт и углекислый газ. Если брожение пройдёт до конца, в сидре не будет заметного остаточного сахара, и он будет сухим. [56] Это означает, что сидр не будет сладким на вкус и может иметь больше горечи или кислотности. Сидры производятся во многих частях Европы и в Соединенных Штатах, и в каждой стране есть разные варианты сидра с разными вкусовыми добавками. Сохранение — это традиционный метод ферментации с низким содержанием азота во французском и английском сидрах, который предназначен для замедления скорости ферментации в надежде сохранить высокие эфиры, а также сохранить некоторое количество остаточного сахара в сидре в бутылках для увеличения шипучести при выдержке. процесс. [57] Сидры можно снова подсластить после завершения ферментации, чтобы придать им сладкий вкус и сбалансировать кислоты, дубильные вещества и горечь. Можно использовать натуральный сахар, но он может возобновить брожение в бутылке, если его неправильно отфильтровать. [57] Можно использовать искусственные подсластители, которые не подвергаются ферментации, но некоторые из них создают послевкусие, например сахарин или сукралоза, однако некоторые из них известны тем, что добавляют вкусовые соединения. [58]

Яблоки к сидру

Важным компонентом при изготовлении сидра является добавление диоксида серы для подавления роста многих бактерий, вызывающих порчу, или дрожжей в соке. Это побуждает инокулированные дрожжи доминировать в среде сока, превращая сахар в спирт. [59] Как только диоксид серы растворяется в соке, он превращается в зависимую от pH смесь бисульфита, сульфитных ионов и молекулярного диоксида серы. «Несвязанный» диоксид серы обеспечивает противомикробную среду в соке, а ионы бисульфита и сульфита придают соку вкус. Количество диоксида серы, необходимое для подавления микробной активности, напрямую связано с pH сока; более низкий pH означает, что следует добавлять меньше, а для сока с более высоким pH требуется больше. [60] Многие производители сидра добавляют диоксид серы сразу после отжима и приготовления сока, но перед брожением. Однако в некоторых случаях его можно добавить позже, чтобы он действовал как антиоксидант или стабилизатор. Это предотвращает выделение перекиси водорода или альдегидов из готового сидра, которые вызывают неприятный запах и привкус. [61]

Азот также является очень важным питательным веществом, поддерживающим рост дрожжей и брожение сидра. Дрожжам требуются различные формы азота для поглощения и использования, поэтому в яблочный сок часто добавляют азотистые соединения. [62] Смесь азотсодержащих соединений, которую могут использовать дрожжи, называется «усвояемым дрожжами азотом», или YAN. Несмотря на то, что ЯН можно добавлять в сок перед ферментацией, существуют и другие способы повлиять на уровень азота в соке перед отжимом, например, на зрелость фруктового сада или тип используемых удобрений. [63] Использование удобрений с большим количеством азота поможет корням яблонь; Азотфиксирующие бактерии на корнях смогут обеспечить дерево большим количеством азота, который сможет проникнуть в плоды. [64] Низкая нагрузка урожая также может привести к получению соков с большим содержанием YAN, чем высокая нагрузка урожая, потому что азот более концентрируется в небольшом количестве яблок, а не распределяется по многим яблокам. [65] Хотя достаточное количество YAN полезно для дрожжей и обеспечивает ферментацию сахаров в соке до спирта, некоторые производители сидра могут ограничить азот, поскольку он является ограничивающим фактором. [66] Когда дрожжам не хватает азота, они перестают бродить и отмирают. [67] Это может быть желательно, если производители сидра предпочитают, чтобы в их сидре было больше сахара, чем алкоголя. [68] Однако ограничение ЯЯ должно осуществляться в умеренных количествах, поскольку слишком мало азота может привести к увеличению производства сероводорода (H 2 S), который отвечает за запах тухлых яиц. [69]

Первичную ферментацию сидра можно инициировать путем инокуляции сусла выбранными штаммами дрожжей или путем предоставления местным штаммам дрожжей, присутствующим на фруктах и ​​в оборудовании для производства сидра, самопроизвольного начала ферментации без инокуляции. Было показано, что инокуляция различными штаммами Saccharomyces cerevisiae и другими штаммами дрожжей с сильными чертами ферментативного метаболизма, включая штаммы Saccharomyces bayanus и Torulaspora delbrueckii , приводит к небольшим различиям в фенольных соединениях сидра, за исключением концентраций флоретина (см. Флоретин ) в образцах, прошедших яблочно-молочное брожение. Спонтанное брожение, начатое местными дрожжами и завершенное Saccharomyces cerevisiae , может производить сидры с одинаковыми концентрациями важных нелетучих кислот , включая молочную кислоту, янтарную кислоту и уксусную кислоту, в то время как концентрации летучих соединений, таких как метанол и 1-бутанол, присутствовали в сидре. разные концентрации в зависимости от сорта яблок. Увеличение времени, в течение которого сидр остается в контакте с дрожжевым осадком, увеличивает концентрацию большинства присутствующих второстепенных летучих соединений, особенно жирных кислот, этиловых эфиров и спиртов. Концентрации основных летучих соединений не показали аналогичной картины: изобутанол , амиловые спирты и ацетон уменьшались, 1-пропанол уменьшался.

Игристые сидры можно производить разными методами, в том числе методом Шампенуаз, используемым для производства шампанского. Использование различных штаммов местных Saccharomyces для проведения вторичной ферментации позволило получить сидры с постоянными спиртовыми и кислотными характеристиками, переменными характеристиками глицерина, ацетальдегида, этилацетата, метанола, пропанола, изобутанола и 2-фенилэтанола и приемлемыми результатами органолептического анализа.

Дрожжи

Выбор дрожжей, используемых для производства сидра, имеет решающее значение для качества конечного продукта. Как и в случае с другими ферментированными напитками, такими как вино и пиво , штамм дрожжей, используемый для алкогольного брожения, также преобразует молекулы-предшественники в ароматические вещества, содержащиеся в конечном продукте. В целом для изготовления сидра используются две широкие категории дрожжей: коммерчески разработанные штаммы и дикие, или автохтонные, штаммы. В любом случае это, как правило, либо Saccharomyces cerevisiae , либо Saccharomyces bayanus. Коммерческие штаммы можно приобрести у многочисленных дистрибьюторов, а их характеристики обычно изложены в руководствах компаний. Выбор для ферментации может быть основан на способности дрожжей ферментировать при определенных концентрациях сахара, температурах или pH. Некоторые производители могут также выбирать дрожжи, которые производят факторы-киллеры , позволяющие им конкурировать с другими дрожжами в соке, или они могут выбирать дрожжи, которые придают сидру вкусовые ощущения или специфический аромат. [70]

«Дикое брожение» происходит, когда автохтонным дрожжам позволяют осуществлять брожение; местные дрожжи могут спонтанно инициировать брожение без добавления производителем сидра других штаммов дрожжей. Автохтонные дрожжи — это дикие штаммы дрожжей, эндемичные для конкретного места, где производится сидр; это традиционный метод, используемый для изготовления сидра, и многие производители считают, что штаммы, уникальные для их сидра, придают их продукту ощущение терруара . Популяции диких дрожжей могут быть невероятно разнообразными и обычно включают виды Saccharomyces , Candida , Pichia , Hanseniaspora и Metschnikowia . [71] Обычно нативные дрожжи поселяются в сидре и могут иметь важное значение для уникального вкуса продукта. [72] Хотя когда-то считалось, что местные дрожжи, осуществляющие спонтанное брожение, также происходят из самого фруктового сада, исследования показали, что микробы, выращенные из яблок в саду, не совпадают с микробами, обнаруженными на различных стадиях ферментации. предполагая, что единственным источником местных дрожжей является сидр. [73] На динамику популяции местных штаммов дрожжей влияют климатические условия, сорт яблок, географическое положение и используемые технологии производства сидра. [74] Эти переменные приводят к тому, что в разных регионах появляются уникальные эндемичные популяции дрожжей. Особый состав эндемичных штаммов дрожжей и активность дрожжей во время ферментации определяют уникальные характеристики сидров, производимых в определенных регионах. [75] Уникальные популяции автохтонных дрожжей способствуют созданию различных композиций летучих ароматических соединений, которые формируют различные вкусы, ароматы и ощущение во рту в готовых сидрах. [76] Использование популяций диких дрожжей для ферментации вносит вариативность в процесс изготовления сидра, что затрудняет производство нескольких партий сидра, сохраняющих постоянные характеристики.

Помимо проведения первичной ферментации сидра, дрожжи могут также играть и другую роль в производстве сидра. Производство игристого сидра требует второго этапа ферментации и второго отбора дрожжей. Дрожжи, используемые для вторичного брожения при производстве игристого сидра, служат той же цели, что и дрожжи, используемые в шампанском методе производства игристых вин: генерировать карбонизацию и отчетливый аромат во время брожения, происходящего в бутылке. Дрожжи выбираются на основе критических свойств, таких как устойчивость к высокому давлению, низкой температуре и высокой концентрации этанола, а также способность к флокуляции , что позволяет профильтровать дрожжи после завершения брожения. [77] Некоторые исследователи также предположили, что дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, могут использоваться для высвобождения дополнительных вкусовых или вкусовых соединений, поскольку они могут содержать ферменты, такие как β-глюкозидаза , β-ксилозидаза или полигалактуроназа , которые дрожжи Saccharomyces не могут производить. [78]

Не все дрожжи, используемые при производстве сидра, необходимы для брожения; многие из них считаются микробами, вызывающими порчу, и могут быть существенным источником неприятных запахов в готовом продукте. Виды Brettanomyces производят летучие фенолы , особенно 4-этилфенол , которые придают отчетливый аромат, называемый «Бретти», обычно описываемый как «скотный двор», «лошадиный» или «лейкопластырь». [79] Хотя эти ароматы можно было бы считать запахами порчи вина, многие производители и потребители сидра не считают их недостатком. Было также обнаружено , что такие виды дрожжей , как Hanseniaspora uvarum , Metschnikowia pulcherrima , Saccharomyces uvarum , Zygosaccharomyces cidri , Candida pomicole и Pichia membranifaciens, производят ферменты, связанные с образованием запаха порчи. [80]

Фестивали

Западнобританская традиция кататься по яблоням и приносить осенью сидр и хлеб для защиты плодородия сада, по -видимому, является относительно древней традицией, поверхностно восходящей к дохристианскому периоду раннего средневековья . [ нужна цитата ] Осенняя традиция « подпрыгивать » за яблоками связана с обилием фруктов в это время. [ нужна цитата ]

Современный фестиваль сидра — это организованное мероприятие, продвигающее сидр и (обычно) перри . Разнообразные сорта сидров и перри будут доступны для дегустации и покупки. Такие фестивали могут организовывать пабы , производители сидра или частные организации, продвигающие сидр. [ нужна цитата ]

Использование и вариации

Кальвадос и яблочный джек — крепкие спиртные напитки, получаемые из сидра. Они различаются по географическому происхождению и методу дистилляции. [81]

Кальвадос производится по всей Нормандии , Франция, а не только в департаменте Кальвадос . Его производят из сидра методом двойной перегонки. При первом проходе в результате получается жидкость, содержащая 28–30% спирта. После второго прохода концентрация спирта составляет около 40%.

Эпплджек — крепкий алкогольный напиток, производимый в Северной Америке путем концентрирования сидра либо традиционным методом сублимационной дистилляции , либо настоящей испарительной дистилляцией . При традиционной сублимационной дистилляции бочку сидра на зиму оставляют снаружи. Когда температура достаточно низкая, вода в сидре начинает замерзать. Если лед удалить, спиртовой раствор (теперь более концентрированный) останется в бочке. Если процесс повторяется достаточно часто и температура достаточно низкая, концентрацию спирта повышают до 20–30% спирта по объему. Домашнее производство яблочного джека популярно в Европе.

Ледяной сидр (по-французски: cidre de glace ), родом из Квебека и вдохновленный ледяным вином , стал канадским фирменным блюдом, теперь его также производят в Англии. Для этого продукта яблоки замораживают до или после сбора. Концентрация алкоголя составляет 9–13% крепости . Сидр де глас считается местным деликатесом в Квебеке и может стоить дорого на международном рынке. В Канаде ледяной сидр производится путем естественной заморозки на открытом воздухе. В Европе и США аналогичный продукт можно получить путем искусственной внутренней заморозки, хотя часто не под названием «ледяной сидр».

Pommeau , популярный аперитив в Нормандии, представляет собой напиток, производимый путем купажирования неперебродившего яблочного сока и яблочного бренди в бочке (высокое содержание алкоголя в спирте предотвращает брожение сока, и купаж приобретает характер выдержанной бочки).

Коктейли могут включать сидр. Помимо кира и змеиного укуса , примером является Black Velvet, в версии которого сидр может заменять шампанское.

Сидр также можно использовать для приготовления уксуса . Яблочный уксус отличается высокой кислотностью и вкусом.

Сопутствующие напитки

Другие фрукты можно использовать для приготовления напитков, похожих на сидр. Самый популярный из них изготавливается из сброженного грушевого сока, известного как перри . [82] Во Франции его называют пуаре , и его производят в основном в Нижней Нормандии . Фирменный сладкий перри, известный как Babycham , продаваемый в основном как женский напиток и продаваемый в миниатюрных бутылках в стиле шампанского, когда-то был популярен в Великобритании, но стал вышедшим из моды. Другой родственный напиток – это разновидность медовухи , известная как cyser . Cyser — это смесь меда и яблочного сока, сброженных вместе.

Хотя в наше время они не получили широкого распространения, из различных других семечковых плодов можно приготовить вкусные напитки. Апиций во второй книге De re coquinaria включает рецепт приготовления айвового сидра.

Национальные сорта

Европа

До развития быстрых перевозок на дальние расстояния регионы потребления сидра обычно совпадали с регионами производства сидра. Таким образом, сидр, как говорили, был более распространенным, чем вино, в Галисии XII века [83] , и, конечно же, идея этого напитка присутствовала в Англии во время завоевания 1066 года с использованием крабовых яблок: слово «Вассаил» происходит от саксонского фраза «wæs hæil»: [84] это то, что саксы произносили бы в качестве тоста на Святках . Южная Италия, напротив, хотя и имела яблоки, вообще не имела традиции приготовления яблочного сидра и, как и другие ее соседи по Средиземному морю, сохранила римскую традицию использования яблок в качестве ингредиента для десертов, о чем свидетельствуют фрески в Геркулануме и Помпеях. описания писателей-классиков и драматургов, а также Апиция , чья знаменитая кулинарная книга не содержит ни одного рецепта ферментации яблок, а скорее включает их как часть основных блюд, особенно к свинине.

Австрия

В Австрии сидр производят на юго-западе Нижней Австрии , в так называемом « Мостфиртеле », и в Верхней Австрии , а также в некоторых частях Штирии . Почти у каждого фермера есть яблони или груши. У многих фермеров также есть своего рода гостиница под названием «Мостхеуригер», похожая на хойригер для молодого вина, где подают сидр и традиционные блюда. Неигристый сидр обычно называют «Мост». Самый популярный игристый сидр Австрии Goldkehlchen производится в южной Штирии и продается на международном уровне с 2013 года основателями компании Адамом и Евой. [ нужна цитата ]

Бельгия

Cidrerie Ruwet SA, основанная в 1898 году, является единственным независимым производителем крафтового сидра в Бельгии. Помимо собственного бренда Ruwet, компания производит сидры высокого класса для частных торговых марок.

Heineken владеет другим бельгийским производителем сидра Stassen SA, который помимо своих местных брендов, таких как Strassen X Cider, также производит Strongbow Jacques, сидр крепостью 5,5% со вкусами вишни , малины и черной смородины . Компания Konings NV, базирующаяся в Зонховене , специализируется на производстве сидров под собственной торговой маркой для европейских розничных торговцев и предлагает производителям напитков широкий выбор вкусов и вариантов упаковки. Stella Artois Cidre производится в Зонховене и продается с 2011 года .

Дания

Несмотря на сильную яблочную традицию, в Дании мало производства сидра. Шесть мест, производящих сидр в Дании, - это Помона (с 2003 г.), Fejø Cider (с 2003 г.), Dancider (с 2004 г.), Ørbæk Bryggeri (с 2006 г.), Ciderprojektet (с 2008 г.) и Svaneke Bryghus (с 2009 г.). Все они вдохновлены в основном английским и французским стилями сидра. Ассортимент импортных сидров значительно увеличился с 2000 года, до этого в основном были доступны только сидры из Швеции, преимущественно безалкогольные. Ведущий сидр на датском рынке производится компанией CULT A/S. [86] В 2008 году компания Carlsberg выпустила в Дании алкогольный сидр под названием Somersby с содержанием алкоголя 4,7% и сладким вкусом. [87] [88]

Финляндия

Сидр Sinebrychoff 's Crowmoor (Финляндия)

Самыми известными брендами, обозначающими сидр, являются Golden Cap , Fizz и Upcider . Обычно они содержат 4,5–4,7% алкоголя. Практически весь финский «сидр» производится из сброженного концентрата яблочного (или грушевого) сока, смешанного с водой, и не является сидром в традиционном описании напитка. Ароматизированные сидры, доступные в большом ассортименте, очень популярны и широко доступны в магазинах, с разнообразными вкусами: от лесных ягод до ревеня и ванили.

Франция

Франция была одной из стран, унаследовавших знания о выращивании яблок как от кельтских галлов , так и от более поздних римлян , которые правили страной примерно 500 лет: оба обладали знаниями о прививке и хранении яблок. Самые ранние упоминания о сидре в этой стране восходят к греческому географу Страбону : он говорит об обилии яблонь в Галлии и описывает напиток, похожий на сидр. [89]

В 9 веке Карл Великий в Капитулярах приказал опытным пивоварам (сицеторам) всегда присутствовать в его поместьях, чтобы приготовить ему эль, «помме» (помациум), перри и все спиртные напитки, которые можно использовать в качестве напитков, и также приказал расширить посадку яблонь на территории нынешней Северной Франции. [90]

Французский сидр ( французское произношение: [sidʁ] ) — алкогольный напиток, производимый преимущественно в Нормандии и Бретани . Его крепость варьируется от менее 4% алкоголя до значительно большего. Cidre Doux — сладкий сидр, крепостью обычно до 3%. «Demi-Sec» составляет 3–5%, а Cidre Brut — крепкий сухой сидр с содержанием алкоголя 4,5% и выше. Большинство французских сидров игристые. Сидр более высокого качества продается в бутылках типа шампанского ( cidre bouché ). Многие сидры продаются в бутылках с пробками, но существуют бутылки с завинчивающейся крышкой. В блинных ( блинных ресторанах) Бретани сидр обычно подают в традиционных керамических мисках (или широких чашках), а не в стаканах. Кир Бретон (или кир норманд ) — коктейль- аперитив , приготовленный из сидра и черной смородины , а не белого вина и черной смородины для традиционного кира . Домфронте в Орне (Нижняя Нормандия) славится своим грушевым сидром (пуаре). Кальвадос дю Домфронтэ изготавливается из сидра и пуаре.

Некоторые сорта сидра также производятся на юго-западе Франции, во французской части Страны Басков . Там это традиционный напиток, и он постепенно восстанавливается. Сидры, производимые здесь, обычно соответствуют стилю испанской части Страны Басков. В последнее время популярным сортом является «Акивед», пикантный напиток, который подается холодным.

Кальвадос из Нормандии и Ламбиг из Бретани — это спиртные напитки, изготовленные из сидра методом двойной дистилляции . При первом проходе в результате получается жидкость, содержащая 28–30% спирта. При втором проходе количество алкоголя увеличивается примерно до 40%.

Германия

Немецкий сидр, обычно называемый Apfelwein (яблочное вино), а также регионально известный как Ebbelwoi , Apfelmost (яблочное сусло), Viez (от латинского Vice , второе или заменяющее вино) или Saurer Most (кислое сусло), имеет содержание алкоголя 5,5. –7% и терпкий, кисловатый вкус.

Немецкий сидр в основном производится и потребляется в Гессене , особенно в районах Франкфурта , Веттерау и Оденвальде , в Моселфранкене, Мерциге ( Саар ) и районе Трира , а также в районе нижнего Саара и в регионе, граничащем с Люксембургом, и в районе вдоль реки Неккар в Швабии . В этих регионах несколько крупных производителей, а также множество мелких частных производителей часто используют традиционные рецепты. Официальный маршрут Вьеса или маршрут сидра соединяет Саарбург с границей с Люксембургом.

Ирландия

Сидр – популярный напиток в Ирландии. Единственный сидр, Bulmers , доминирует в продажах в Ирландии: он принадлежит C&C и производится в Клонмеле , графство Типперэри , Bulmers имеет связанную историю с британским брендом сидра Bulmers до 1949 года. За пределами Ирландии C&C маркирует свой сидр как Magners. В Ирландии очень популярно пить сидр со льдом, и это поощряется в их рекламе. Cidona , безалкогольная версия Bulmers, является популярным безалкогольным напитком в Ирландии и раньше принадлежала бренду C&C. Однако в последние годы большую долю на рынке стали занимать и другие сидры, например, «Orchard Thieves» от Heineken.

С 2010 года наблюдается возрождение мелких кустарных производителей сидра. Сейчас их насчитывается более дюжины по всему острову Ирландия, и они предлагают потребителю широкий спектр различных, обычно неосновных вкусовых характеристик. [91] [92]

Италия

Когда-то сидр широко производился в регионах выращивания яблок на севере Италии , причем во время фашистского правления его производство заметно сократилось из-за введения закона, запрещающего промышленное производство алкогольных напитков, полученных из фруктов крепостью менее 7% , который был направлен на защита производителей вина . [93] Существующие законы и правила благоприятны для производителей сидра, но производство сохранилось только в нескольких альпийских местах, в основном в регионах Трентино и в Пьемонте , где он известен как vin ëd pom (яблочное вино) или помада . потому что традиционно его оставляли бродить в чане вместе с виноградными выжимками , что придавало ему характерный красноватый цвет. [94]

Нидерланды

В Нидерландах сидр не так широко доступен, как в соседних странах. В 2007 году Heineken начала тестировать напиток на основе сидра под брендом Jillz в ряде баров по всей стране. Напиток представляет собой алкогольный напиток , приготовленный путем смешивания газированной воды, фруктовых ароматизаторов, солода и сидра, и продается среди пьющих женщин в качестве альтернативы пиву. В то же время Heineken также представила Strongbow Gold в качестве вторичного бренда, чтобы обеспечить выбор настоящего сидра, ориентированного на мужскую аудиторию. Оба напитка содержат 5% алкоголя по объему, что соответствует типичному разливному пиву в Нидерландах. Другие бренды доступны в супермаркетах, особенно Magners и Savanna Dry, [95] и в винных магазинах, как правило, можно приобрести более широкий ассортимент.

Норвегия

В Норвегии сидр (сидер) — это яблочный сок естественного брожения. Грушевый сок иногда смешивают с яблочным, чтобы ускорить процесс брожения.

Три марки игристого сидра крепостью около 10% доступны норвежской публике через дистрибуцию монопольного предприятия Vinmonopolet , Hardanger Sider Sprudlande из Хардангера , Krunesider из Бергена , поставляющего яблоки из Хардангера, и Liersider из Лира . [96] [97] В соответствии с законом 1975 года, запрещающим любую рекламу алкогольных напитков крепостью выше 2,5%, [98] продукция мало освещается, несмотря на несколько положительных отзывов в прессе. [97] [99]

Широко доступны сидры с низким содержанием алкоголя, в основном марки, импортированные из Швеции; газированные безалкогольные напитки без содержания алкоголя также могут продаваться как «сидр». [99]

Португалия

Сидр когда-то был очень популярен в северной Португалии [100] , где его производство превышало производство вина до 11 века, [100] но в настоящее время его популярность снизилась, и его в основном потребляют на побережьях Минью, Анкора и Лима, где его используют как освежение при жажде. На некоторых праздниках его до сих пор используют вместо вина. На Мадейре также существует традиционное производство напитка .

Польша

Польский сидр продается в Кракове

Польша является крупнейшим производителем яблок в Европе. Сидр известен в Польше как Cydr или Jablecnik. В 2013 году поляки выпили 2 миллиона литров сидра, что составляет 1% годовых продаж алкоголя в стране. Продажи выросли более чем в два раза по сравнению с прошлым годом. Летом 2014 года министр экономики Януш Пехочинский тщетно поддержал создание законопроекта о легализации телевизионной рекламы сидра. [101]

Категория только набирает популярность среди потребителей. Районы с сильным производством сидра сосредоточены в центре страны в Мазовецком и Лодзинском воеводствах. [102] Большие количества польского яблочного концентрата экспортируются в Великобританию, Скандинавию и Ирландию для производства сидра. [ нужна цитата ]

Испания

Астурийский сидр разливается («эскансиадо») традиционным способом.

Изготовление и употребление сидра является традиционным в нескольких областях северной Испании, в основном в Галисии , Княжестве Астурия , Кантабрии и Стране Басков .

Крупнейшим производителем сидра в Испании является атлантический регион Астурия, где сидр считается не только напитком, но и неотъемлемой частью ее культуры и фольклора. Астурия составляет более 80% всей продукции Испании. Потребление сидра в Астурии составляет 54 литра на человека в год, что, вероятно, является самым высоким показателем в любом европейском регионе. Один из самых популярных сидров в Испании называется «Эль Гайтеро» (волынка), его можно найти повсюду в Испании и который производится в этом регионе. Однако его не следует путать с традиционным астурийским сидром, поскольку это игристый сидр, больше похожий на французские сидры. Это сидр фабричного производства, сладкий и очень пенистый, очень похожий на ламбруско, отличающийся от сидра более ремесленного и традиционного производства. Недавно на территории старых угольных шахт, некогда важных для Астурии, были заложены новые плантации яблонь.

Первое свидетельство о сидре в Астурии сделал греческий географ Страбон в 60 г. до н.э.

Традиционная астурийская сидра представляет собой негазированный сидр крепостью 4–8%, хотя существуют и другие разновидности. Традиционно его подают в сидрериас и чигрес , пабах, специализирующихся на сидре, где помимо традиционных блюд можно заказать и другие напитки. Одной из наиболее выдающихся особенностей является то, что его наливают в очень небольших количествах с высоты в широкий стакан, при этом рука, держащая бутылку, вытянута вверх, а рука, держащая стакан, — вниз. Этот метод называется escanciar un culín (также echar un culín ) и делается для того, чтобы в напиток ( эспальмар ) попадали пузырьки воздуха, придавая ему игристый вкус шампанского, который сохраняется очень недолго. Сидр также разливают из бочек в традиционных Эспичас.

Баски пьют сидр в сагардотеги (винном доме)

Сидр также был популярен в Стране Басков на протяжении веков. [103] Хотя вина Чаколи и Риоха стали более популярными в Бискайе, Алаве и Наварре в 19 веке, в Гипускоа все еще существует сильная культура баскского сидра . С 1980-х годов правительство и гастрономические ассоциации работали над возрождением этой культуры во всех регионах Басков. Известный как сагардоа (IPA: /s̺a'gardoa/), его пьют либо в бутылках, либо в винодельне (называемой сагардотеги ), где его разливают из бочек. Большинство «сагардотеги» находится на севере Гипускоа (Астигаррага, Эрнани, Урниета и Усурбил), но их можно найти повсюду в Гипускоа, на северо-западе Наварры и на севере Страны Басков.

Мероприятия по дегустации сидра популярны в баскской провинции Гипускоа, где на улице устанавливаются киоски, в которых продается напиток от нескольких производителей по низким ценам, и он подается до тех пор, пока не закончатся запасы.

Швеция

Бокал сидра «Рекордерлиг» из лесных ягод (Швеция)

В соответствии со шведским законодательством магазины в Швеции не могут продавать сидр с содержанием сока менее 15 процентов по объему под названием «Сидр». [104] «Сидр» с содержанием сока не более 15% или без него обычно продается как «яблочный/грушевый напиток с характером сидра» (шведский: «Äpple-/Pärondryck med Ciderkaraktär» ). Бренды сидра в Швеции включают Rekorderlig , Kivik , Herrljunga и Kopparberg .

Швейцария

В Швейцарии сидр называется Suure Most или Saft в немецкоязычной части, Cidre в Романдии и Sidro в италоязычных регионах. Напиток стал популярен в 19 веке, когда благодаря прогрессу в области помологии увеличилось производство яблок . На рубеже веков потребление сидра составляло 28,1 литра на человека. В 1920-х годах преимущества пастеризации яблочного сока и зарождающееся движение за воздержание привели к резкому сокращению производства сидра. [105]

Сегодня типичный швейцарский сидр состоит из сброженного яблочного сока, смешанного с 30% свежего сока, который добавляется для сладости. Затем этот напиток пастеризуют и принудительно газируют . Импортный сидр не распространен, поскольку по швейцарским законам сидр должен содержать более 70% сока. [106]

Великобритания

В производстве сидра в Великобритании существуют две основные традиции: традиция Западной страны и традиция восточного Кента и Восточной Англии . Первые изготавливаются с использованием гораздо более высокого процента настоящих сидровых яблок , поэтому они богаче танинами и имеют более острый вкус. В сидрах Кента и Восточной Англии, как правило, используется более высокий процент кулинарных и десертных фруктов или они изготавливаются исключительно из них; они имеют тенденцию быть более чистыми, более бордовыми и более легкими по телу и вкусу.

На одном конце шкалы находятся традиционные сорта, выращенные на небольших фермах . Они негазированные и обычно имеют мутно-оранжевый цвет. На западе Великобритании расположено множество таких ферм, на которых выращивается изобилие древних сортов специализированных яблок для сидра. Производство часто осуществляется в небольших масштабах, продукт продается только на месте производства или в местных пабах и магазинах. [107] На другом конце шкалы находятся фабрики массового производства таких брендов, как Strongbow и Blackthorn .

Сидр массового производства, например, производимый компанией Bulmers , скорее всего, будет пастеризован и принудительно газирован . Цвет, скорее всего, будет золотисто-желтым с прозрачным результатом фильтрации . Белые сидры почти бесцветны на вид и содержат только 25% яблок.

Америка

В США под « сидром » часто понимают подслащенный нефильтрованный яблочный сок, который традиционно изготавливается с ярко выраженным сладко-терпким вкусом, и в этих регионах ферментированный (алкогольный) напиток известен как «крепкий сидр». [ нужна цитата ] В Канаде «сидром» обычно называют алкогольный напиток, тогда как безалкогольный сок иногда называют «яблочным сидром». [ нужна цитата ]

Аргентина

В Аргентине сидр или сидра — безусловно, самый популярный алкогольный газированный напиток во время рождественских и новогодних праздников. Традиционно он считается выбором представителей среднего и низшего класса (наряду с шипучим ананом и ананасовым соком), тогда как высшие классы предпочитают шампанское или местные игристые вина для рождественских или новогодних тостов. Популярные коммерческие марки сидра — Real , La Victoria , «Rama Caida», Tunuyan. Традиционно он продавался в стеклянных бутылках емкостью 0,72 литра, похожих на бутылки для шампанского, и в ПЭТ-бутылках для более дешевых брендов.

Тем не менее, сидр продемонстрировал сильный рост и стал напитком круглый год. Большинство брендов теперь предлагают полулитровые банки и новые вкусы, такие как ягоды, перец, а также некоторые ароматизированные растениями, такими как бузина и кардамон . [108] [109]

Бразилия

Как и аргентинский сидр, сидр или сидра — очень популярный алкогольный напиток во время рождественских и новогодних праздников в Бразилии. Как и в этой стране, средний и низший классы традиционно выбирают традиционное игристое вино в указанном сезоне. Cereser, один из самых традиционных брендов сидра в Бразилии, утверждает на своем веб-сайте, что «в соответствии с бразильским рынком» на протяжении многих лет он диверсифицировал свой ассортимент продукции от традиционного яблочного вкуса до других, более необычных в других странах мира. с фруктовыми вкусами от персика до винограда, включая даже безалкогольные сидры в своем ассортименте.

Канада

Сидр коммерчески производится во всех канадских провинциях, кроме Манитобы, Ньюфаундленда, Лабрадора и Саскачевана, обычно с содержанием алкоголя 5–7%, хотя этот термин также используется для обозначения некоторых неферментированных яблочных соков. [ нужна цитата ] Согласно канадским правилам по контролю за продуктами и лекарствами, алкогольный сидр представляет собой алкогольную ферментацию яблочного сока, который не содержит более 13% абсолютного алкоголя по объему (ABV) или менее 2,5% ABV.

Замороженные яблоки в Квебеке для приготовления ледяного сидра

Квебекский сидр считается традиционным алкогольным напитком. Обычно он продается в бутылках емкостью 750 мл, имеет содержание алкоголя обычно от 7% до 13% (при этом сидры для аперитивов имеют содержание алкоголя до 20%) и могут служить заменой вина. [ нужна цитата ] Как и в остальном мире, игристый сидр становится все более популярным в Квебеке, и благодаря закону сидр, продаваемый в провинции, может быть изготовлен только из 100% чистого яблочного сока. [ нужна цитата ] Изготовление сидра, однако, было запрещено с первых лет британского правления, поскольку оно входило в прямой конфликт с устоявшимися интересами британских пивоваров (особенно Джона Молсона ). В последние годы был продан новый тип, называемый ледяным сидром . Этот тип сидра изготавливается из яблок с особенно высоким содержанием сахара, вызванным естественным морозом.

Правила, касающиеся сидра в Канаде, довольно строги с точки зрения происхождения и содержания алкоголя. Чтобы его можно было законно продавать как сидр, он должен быть продуктом алкогольного брожения яблочного сока и содержать не менее 2,5 и не более 13,0 процентов алкоголя по объему . Однако список ингредиентов, которые могут быть добавлены во время производства, достаточно гибок и допускает 17 различных категорий пищевых продуктов, химикатов и газов. [8]

Чили

Сидр производят в Чили еще с колониальных времен . [110] На юг Чили приходится почти все производство сидра в стране. Чилийцы различают « сидру » («сидр»), по сути, игристый сидр, и « чича де мансана » («яблочная чича »), домашний сидр, считающийся менее качественным.

Мексика

В Мексике продаются два вида сидра ( сидра ). Один тип — популярный газированный безалкогольный напиток со вкусом яблока, продаваемый под несколькими брендами безалкогольных напитков, такими как Sidral Mundet и Manzana Lift (оба бренда Coca-Cola FEMSA ), Manzanita Sol (принадлежит PepsiCo ) и Sidral Aga от Группа АГА. Другой тип, алкогольная сидра , представляет собой игристый сидр, который обычно продается в бутылках типа шампанского, с содержанием алкоголя, сравнимым с пивом. Сидру из-за дороговизны импортного шампанского иногда использовали в Мексике вместо новогодних тостов, поскольку это также сладкий фруктовый напиток. Однако сейчас принято пить сидр в канун Рождества, отмечаемый в кругу семьи, и шампанское в Новый год, отмечаемый с друзьями. Сидровые напитки составляют очень небольшую долю мексиканского рынка алкогольных напитков: объем продаж в 2009 году составил всего 3,8 миллиона литров.

Соединенные Штаты

Американский крафтовый крепкий сидр в бутылке

В Соединенных Штатах определение «сидра» обычно шире, чем в Европе, особенно в Ирландии и Великобритании. Существует два типа сидра: традиционный крепкий алкогольный сидр и сладкий или мягкий сидр , часто называемый просто яблочным сидром . [ нужна цитата ] В 2010-х годах потребление крепкого сидра в Соединенных Штатах возобновилось. [82]

Уругвай

Сидр -шипение или шипучий напиток — это разновидность сидра, приготовленная путем смешивания и ферментации различных фруктовых соков, кроме яблочного, с сидром, таких как анана-физз (ананасовый сок), фрутилла-физз (клубничный сок) или дурацно-шипение (персиковый сок). [ нужна цитата ]

Восточная Азия

Обычно «сидром» в Восточной Азии называют безалкогольный напиток , похожий на спрайт или лимонад . [ нужна цитата ]

Китай

Популярный напиток в Китае называется « Яблочный уксус » ( китайский :苹果醋; пиньинь : Píngguϒ Cù ). Провинция Шаньси известна производимым здесь «уксусом».

Япония

В Японии термины «сидр» (シードル, shīdoru ) или «яблочное игристое вино » обычно относятся к алкогольному напитку, чтобы отличить его от игристого безалкогольного газированного напитка, сидра, хотя сейчас оба термина используются как синонимы. Хотя Япония исторически не является страной, производящей сидр, в настоящее время в префектурах Аомори и Нагано наблюдается возрождение новых, более молодых производителей сидра, таких как A-Factory в Аомори . [111]

В 2019 году количество международного сидра, импортированного в Японию, увеличилось, что означает начало его популярности среди японских потребителей. [112] [113]

Южная Азия

Индия

Недавний экономический рост привел к развитию новых категорий алкоголя в Индии. Сидр – одна из таких категорий. Запуск новых продуктов наблюдается практически во всех мегаполисах. Тонкий вкус и богатое наследие сидра британской эпохи улучшают перспективы этого напитка в приевшемся сценарии светлых лагеров.

Кроме того , в 2005 году компания Parle представила в Индии фильтрованный безалкогольный газированный яблочный сок под названием « Appy Fizz », который мгновенно стал хитом. Недавно они решили вывести бренд за пределы отметки в 1000 крор фунтов стерлингов (97,5 миллионов долларов США). [114]

Пакистан

Безалкогольные газированные напитки со вкусом яблока популярны в стране, на рынке представлены такие местные бренды, как Apple Sidra от Mehran Bottler и Big Apple от Murree Brewery .

Африка

Кения

East African Breweries выпустила сидр Tusker Premium в 2017 году.

Южная Африка

В Южной Африке производятся две основные марки сидра: Hunters и Savanna Dry. Они производятся и распространяются через Distell Group Limited . Hunters Gold был впервые представлен в Южной Африке в 1988 году как альтернатива пиву. В линейку Hunters входят Hunters Dry, Hunters Gold, Hunters Export и Hunters Edge, выпущенные в апреле 2017 года. Savanna Dry была представлена ​​в 1996 году и также выпускается в разновидности Light Premium, а также в варианте Savanna Dark.

В долине Элгин к востоку от Кейптауна выращивается около 60% всех яблок в Южной Африке. В результате в регионе также имеется яркая сцена изготовления крафтового сидра: здесь производятся такие бренды, как Sxollie, Everson's, Cluver & Jack, Windermere и Terra Madre. [115]

Сидр Sxollie все чаще экспортируется по всему миру, особенно в Великобританию. Почти 90% всего производимого Sxollie идет на экспорт. Сксолли произносится как «сколли». [116] Розовый леди Сидр Sxollie's стал высшим чемпионом на International Cider Challenge в 2019 году. [117]

Windermere Cider начал варить в 1994 году и считается старейшей пивоварней по производству сидра в Южной Африке. [118]

Сидр Loxtonia, произведенный в районе Цереры , стал абсолютным чемпионом на 11-м Международном конкурсе сидра в Лондоне в 2021 году. Сидр Alexandra Blush Méthode Traditionelle от Loxtonia был назван Верховным чемпионом 2021 года и выиграл Rosé Trophy как лучший сидр, приготовленный в розовом стиле. . [119]

Океания

Австралия

В Кодексе пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии сидр определяется как «фруктовое вино, приготовленное из сока или сусла яблок и не более 25% сока или сусла груш». Сидр производился в Австралии с момента ее заселения. В первую очередь эта продукция предназначалась для ограниченного местного использования, при этом в национальном коммерческом распространении и продажах доминировали три бренда: Mercury Cider , Strongbow и Willie Smith's .

С ростом интереса к сидру увеличилось и количество местных производителей. Некоторые производители сидра пытаются использовать более традиционные методы и традиционные сорта яблок для сидра, такие как Генри из Харкорта и Крусибл на юго-западе Виктории. В Западной Австралии число производителей сидра также выросло в юго-западном регионе, особенно в районах, где также производится вино.

Новая Зеландия

В Новой Зеландии сидр классифицируется как фруктовое вино, и правила, определяющие, что можно назвать сидром, очень мягкие - стандарты даже не определяют минимальное количество яблочного сока, необходимое для того, чтобы назвать напиток «сидром». [120] При этом готовые напитки не допускаются к продаже в супермаркетах и ​​продуктовых магазинах. Эти два фактора привели к производству широкого спектра сладких, часто ароматизированных напитков с низким содержанием сока под маркой «сидр», которые используются для обхода этого ограничения. Большая часть этих сидров производится и продается тремя крупными пивоварами (Lion Nathan, DB и Independent).

Большинство новозеландских сидров производятся из концентрата или отбракованных яблок, выращенных в стране, которая является важной экспортной яблочной промышленностью. Эти сидры производятся круглый год, при этом мало внимания уделяется созреванию.

Несколько производителей продемонстрировали, что производство яблок в Новой Зеландии может быть преобразовано в производство сидра. Сидр Peckham's является основным производителем этого сорта. Они делают сидры из цельного сока из яблок, выращенных специально для производства сидра, в основном из собственного сада, в котором выращивают 30 традиционных сортов сидра. Они выиграли премию «Чемпион по сидру» на церемонии вручения наград NZ Cider Awards в 2015, 2016 и 2017 годах .

Все сидры массового производства в Новой Зеландии строго регулируются с минимальным содержанием фруктового сока и алкоголя (в основном от 4 до 5%).

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ аб Фалькоу, Стэнли; Розенберг, Юджин; Шлейфер, Карл-Хайнц; Штакебрандт, Эрко (10 октября 2006 г.). Прокариоты: Том. 5: Протеобактерии: альфа- и бета-подклассы. Springer Science & Business Media. п. 169. ИСБН 978-0-387-25495-1.
  2. ^ "Национальная ассоциация производителей сидра". Архивировано из оригинала 24 января 2001 г. Проверено 21 декабря 2007 г.
  3. ^ Бауэрс, Саймон (26 июня 2006 г.). «Балмерс сразится с Магнерсом в решающем сидре». Хранитель . Лондон . Проверено 20 июня 2006 г.
  4. ^ «Интересные факты». Национальная ассоциация производителей сидра. Архивировано из оригинала 14 февраля 2009 года . Проверено 24 февраля 2009 г.
  5. ^ "Сидр Австралия". Сидр Австралия . Проверено 27 июля 2018 г.
  6. ^ «Самые популярные бренды сидра в Австралии - гостеприимство | Журнал» . гостеприимство | Журнал . 13 декабря 2016 г. Проверено 27 июля 2018 г.
  7. ^ «Рост сидра». Вестник Новой Зеландии . 15 октября 2014 года . Проверено 27 июля 2018 г.
  8. ^ Отделение ab, Законодательная служба (08 декабря 2022 г.). «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​​​лекарствах». Laws.justice.gc.ca . Архивировано из оригинала 02 марта 2022 г. Проверено 02 марта 2022 г.
  9. ^ Леа, Эндрю. «Наука изготовления сидра. Часть 1. Введение» . Проверено 2 ноября 2011 г.
  10. ^ Линдсли, EF (ноябрь 1960 г.). «Установка, необходимая для приготовления крепкого сидра». Популярная наука . 177 (5): 137 . Проверено 29 июля 2011 г.
  11. ^ Браун, Сэнборн Коннер (1978). Вина и пиво старой Новой Англии: история, как это сделать. УПНЕ. п. 100. ИСБН 978-0-87451-148-2.
  12. ^ «Подумайте о сидре». Хранитель . 9 августа 2011 года . Проверено 20 июля 2014 г.
  13. ↑ Галлахер, Пол (25 ноября 2012 г.). «Бум грушевого сидра злит пуристов». Независимый . Проверено 20 июля 2014 г.
  14. ↑ Бадекер, Энди (13 ноября 2002 г.). «Влюбиться в сидр». Чикаго Трибьюн . Проверено 20 июля 2014 г.
  15. ↑ Бленкинсоп, Филип (20 декабря 2012 г.). «Инсайт: Сидр, золотое яблоко глаз пивоваров». Рейтер . Проверено 20 июля 2014 г.
  16. ↑ Малник, Эдвард (29 марта 2014 г.). «Выявлены скрытые уровни сахара в алкоголе» . Телеграф . Архивировано из оригинала 12 января 2022 г. Проверено 20 июля 2014 г.
  17. ^ Хаддлстон, Найджел (24 апреля 2008 г.). «Восприятие груши». Утренний рекламщик. Архивировано из оригинала 21 июля 2011 г. Проверено 1 мая 2009 г.
  18. ^ "Яблочный бренди". Журнал «Дистиллятор» . 01.07.2017 . Проверено 19 декабря 2020 г.
  19. ^ «Сидр - обзор | Темы ScienceDirect» . www.sciencedirect.com . Проверено 23 февраля 2023 г.
  20. ^ abc TF Hoad, Английская этимология , Oxford University Press, 1993 ISBN 0-19-283098-8 , стр. 76б. 
  21. ^ abc "Сидр". Интернет-этимологический словарь. 2022 . Проверено 1 апреля 2022 г.
  22. ^ abc Site du CNRTL: étymologie de cidre [1]
  23. ^ Исторический словарь французского языка , под руководством Алена Рея , издание 2010 г., Том I, с. 719б. [2]
  24. ^ аб Жан Перро, La linguistique éditions «Que sais-je? » № 570, Введение [3]
  25. ^ Герхард Вариг, Deutsches Wörterbuch , Mosaik Verlag GMBH, Мюнхен, 1986 (Neuausgabe), стр. 1464а.
  26. ^ «История сидра | Сидр WSU | Университет штата Вашингтон» . Сидр ВГУ . Проверено 5 ноября 2021 г.
  27. ^ Аб Беквит, Боб (18 мая 2000 г.). «Североамериканская пивоваренная ассоциация». Североамериканская ассоциация пивоваров . Архивировано из оригинала 17 мая 2018 года . Проверено 17 мая 2018 г.
  28. ^ Делаж, Элизабет; Боуон, Г.; Барон, А.; Дрилло, Ж.-Ф. (август 1991 г.). «Высокоэффективная жидкостная хроматография фенольных соединений в соке некоторых сортов французских сидровых яблок». Журнал хроматографии А. 555 (1–2): 125–136. дои : 10.1016/s0021-9673(01)87172-7.
  29. ^ Дюпон, М. Сьюзен; Беннетт, Ричард Н.; Меллон, Фред А.; Уильямсон, Гэри (1 февраля 2002 г.). «Полифенолы из алкогольного яблочного сидра поглощаются, метаболизируются и выводятся из организма человека». Журнал питания . 132 (2): 172–175. дои : 10.1093/jn/132.2.172 . ПМИД  11823574.
  30. ^ аб Санонер, Филипп; Гайо, Сильвен; Марнет, Натали; Молле, Дэниел; Дрилло, Ж.-Ф. (декабрь 1999 г.). «Профили полифенолов сортов французского сидра ( Malus Domestica sp.)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 47 (12): 4847–4853. дои : 10.1021/jf990563y. ПМИД  10606541.
  31. ^ abcdefghijklmnop Ассоциация производителей сидра США (октябрь 2017 г.). «Руководство по стилю сидра» (PDF) . USACM .
  32. ^ "Сцена с ремесленным сидром в Ниагаре" . Туризм Ниагара Канада . Посетите Ниагару, Канада. 11 сентября 2020 г. Проверено 26 октября 2020 г.
  33. ↑ Аб Помранц, Майк (23 февраля 2018 г.). «Наступает год розового сидра». Еда и вино .
  34. ^ Метод Традиционнель. «Метод Шампенуаз». Винный зритель .
  35. ^ Эшридж Сидр (2018). «Как мы делаем игристый сидр». Архивировано из оригинала 18 сентября 2019 г. Проверено 17 мая 2018 г.
  36. ^ abcdefghi Данн, Дик; Оди, Гэри; МакГонегал, Чарльз (2015). «Руководство по стилю Программы сертификации судей по пиву на 2015 год» (PDF) . БЖКП . Проверено 15 апреля 2018 г.
  37. ^ Аб Джарвис, Б. (1996). «Сидр, перри, вина фруктовые и другие алкогольные морсы». Переработка фруктов . стр. 97–134. дои : 10.1007/978-1-4615-2103-7_5. ISBN 978-1-4613-5875-6.
  38. ↑ Йохансен, Ким (15 февраля 2000 г.). «Производство сидра в Англии, Франции и Дании?» (PDF) . Бриместерен . 6 .
  39. ^ Крауден, Джеймс. «Сомерсетский сидр». Совет графства Сомерсет . Архивировано из оригинала 24 мая 2006 г. Проверено 20 июня 2006 г.
  40. ^ аб Дашко, София; Чжоу, Нерв; Компаньо, Кончетта; Пишкур, Юре (сентябрь 2014 г.). «Почему, когда и как дрожжи развили алкогольное брожение?». Исследование дрожжей FEMS . 14 (6): 826–832. дои : 10.1111/1567-1364.12161 . ПМК 4262006 . ПМИД  24824836. 
  41. ^ Будро, Томас Ф; Пек, Грегори М; О'Киф, Шон Ф; Стюарт, Аманда С. (январь 2017 г.). «Взаимодействующее влияние остатков фунгицидов и усваиваемого дрожжами азота на кинетику ферментации и образование сероводорода во время ферментации сидра: остатки фунгицидов, YAN и ферментация сидра». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 97 (2): 693–704. дои : 10.1002/jsfa.8096 . ПМК 5215524 . ПМИД  27747891. 
  42. ^ abc Леа, Эндрю. «Наука приготовления сидра». сайт сидра . Проверено 15 апреля 2018 г.
  43. ^ Ариас Абродо, Пилар; Маргольес Кабралес, Инмакулада; Мангас Алонсо, Хуан Х.; Бланко-Гомис, Доминго (1 августа 2005 г.). «Жирнокислотный состав сидра, полученного традиционным или контролируемым брожением» (PDF) . Пищевая химия . 92 (1): 183–187. doi :10.1016/j.foodchem.2004.08.003.
  44. ^ «История сидра». W3commerce. 2000. Архивировано из оригинала 1 октября 2006 г. Проверено 20 июня 2006 г.
  45. ^ Леа, Эндрю Г.Х.; Арнольд, Джиллиан М. (май 1978 г.). «Фенолы сидров: горечь и терпкость». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 29 (5): 478–483. Бибкод : 1978JSFA...29..478L. doi : 10.1002/jsfa.2740290512.
  46. ^ Гарсия-Медина, Мария Роза (1981). «Взаимодействие вкуса и запаха в растворах уксусной кислоты и кофе». Химические чувства . 6 (1): 13–22. дои : 10.1093/chemse/6.1.13.
  47. ^ Раджашекхара, Э.; Суреш, скорая помощь; Этирадж, С. (1 октября 1998 г.). «Термическая смертность аскоспор Neosartorya fischeri ATCC 200957 в присутствии органических кислот и консервантов во фруктовых соках». Журнал защиты пищевых продуктов . 61 (10): 1358–1362. дои : 10.4315/0362-028x-61.10.1358 . ПМИД  9798155.
  48. ^ Рассел, Джеймс Б.; Диес-Гонсалес, Франциско (1997). «Влияние кислот ферментации на рост бактерий». Достижения микробной физиологии . Том. 39. С. 205–234. doi : 10.1016/s0065-2911(08)60017-x. ISBN 978-0-12-027739-1. ПМИД  9328648.
  49. ^ Мэттик, Леонард Р.; Мойер, Джеймс С. (1 сентября 1983 г.). «Состав яблочного сока». Журнал AOAC International . 66 (5): 1251–1255. дои : 10.1093/jaoac/66.5.1251 . ПМИД  6630137.
  50. ^ Акерманн, Йорг; Фишер, Моника; Амадо, Ренато (июль 1992 г.). «Изменения сахаров, кислот и аминокислот во время созревания и хранения яблок (сорт Glockenapfel)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 40 (7): 1131–1134. дои : 10.1021/jf00019a008.
  51. ^ Жоликер, Клод. «Кислотность и pH яблочного сока» (PDF) . Справочник нового производителя сидра .
  52. ^ Гомис, Д. Бланко; Гутьеррес, М. Дж. Моран; Альварес, доктор медицинских наук Гутьеррес; Алонсо, Джей Джей Мангас (декабрь 1988 г.). «Применение ВЭЖХ для определения характеристик и контроля отдельных кислот в яблочных экстрактах и ​​сидрах» (PDF) . Хроматография . 25 (12): 1054–1058. дои : 10.1007/BF02259384. S2CID  95065035.
  53. ^ Котон, М.; Романо, А.; Спано, Г.; Зиглер, К.; Ветрана, К.; Демарэ, К.; Лонво-Фюнель, А.; Лукас, П.; Котон, Э. (декабрь 2010 г.). «Наличие биогенных аминообразующих молочнокислых бактерий в вине и сидре». Пищевая микробиология . 27 (8): 1078–1085. дои : 10.1016/j.fm.2010.07.012. ПМИД  20832688.
  54. ↑ Бич, FW (12 ноября 1972 г.). «Производство сидра и исследование сидра: обзор». Журнал Института пивоварения . 78 (6): 477–491. doi :10.1002/j.2050-0416.1972.tb03485.x.
  55. ^ Гомис, Д. Бланко; Моран Гутьеррес, MJ; Гутьеррес Альварес, доктор медицинских наук; Медель, А. Санс (декабрь 1987 г.). «Высокоэффективное жидкостное хроматографическое определение основных органических кислот в яблочных соках и сидрах». Хроматография . 24 (1): 347–350. дои : 10.1007/BF02688504. S2CID  97980064.
  56. ^ Ле Кере, Жан-Мишель; Юссон, Франсуа; Ренар, Кэтрин MGC; Примо, Джо (ноябрь 2006 г.). «Характеристика французского сидра с помощью сенсорных, технологических и химических оценок». LWT – Пищевая наука и технология . 39 (9): 1033–1044. дои : 10.1016/j.lwt.2006.02.018.
  57. ^ Аб Валуа, Сара; Мервин, Ян А; Падилья-Закур, Ольга I (июль 2006 г.). «Характеристика ферментированных сортов яблок сидра, выращенных в северной части штата Нью-Йорк». Журнал Американского помологического общества . 60 (3): 113–128. ПроКвест  209774851.
  58. ^ Кремер, Филипп Дж; Робертс, Уильям А. (август 1984 г.). «Влияние предварительного воздействия аромата и интервала тестирования на условное отвращение вкуса у крыс». Обучение и мотивация . 15 (3): 259–278. дои : 10.1016/0023-9690(84)90022-5.
  59. ^ "Страницы сидра Уиттенхэм-Хилл" . www.cider.org.uk . Проверено 4 мая 2018 г.
  60. ^ Джарвис, Б. (2014). «Сидр (Сидер; Крепкий Сидр)». Энциклопедия пищевой микробиологии . стр. 437–443. дои : 10.1016/B978-0-12-384730-0.00066-5. ISBN 978-0-12-384733-1.
  61. ^ Леа, Эндрю. «Диоксид серы в производстве сидра». www.cider.org.uk . Проверено 4 мая 2018 г.
  62. ^ Дхармадхикари, Мурли. «Азотистый обмен во время ферментации» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 12 января 2020 г. Проверено 17 мая 2018 г.
  63. ^ Коллинз, Джозеф. «Улучшение производства крепкого сидра» (PDF) . Вустерский политехнический институт .
  64. ^ Леа, Эндрю. «Азот — забытый элемент при производстве сидра». www.cider.org.uk . Проверено 17 мая 2018 г.
  65. ^ Пек, Грегори; Макгуайр, Меган; Будро, Томас; Стюарт, Аманда (сентябрь 2016 г.). «Плотность урожая влияет на качество яблочного сока «Йорк» и крепкого сидра». ХортСайенс . 51 (9): 1098–1102. дои : 10.21273/HORTSCI10962-16 . hdl : 10919/73723 .
  66. ^ Келкар, Шантану; Долан, Кирк (апрель 2012 г.). «Моделирование влияния исходного содержания азота и температуры на кинетику ферментации твердого сидра». Журнал пищевой инженерии . 109 (3): 588–596. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2011.10.020.
  67. ^ «БАЗОВЫЙ ОБЗОР ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДОГО СИДРА ИЗ СОКА» (PDF) . Северный пивовар .
  68. ^ Уильямс, А.А. (10 сентября 1974 г.). «Исследование вкуса и индустрия сидра». Журнал Института пивоварения . 80 (5): 455–470. дои : 10.1002/j.2050-0416.1974.tb06795.x .
  69. ^ «189. Влияние концентрации и состава усвояемого дрожжами азота на кинетику брожения и образование сероводорода во время брожения сидра». www.worldbrewingcongress.org . Архивировано из оригинала 18 мая 2018 г. Проверено 17 мая 2018 г.
  70. ^ «Справочник по сидру Scott Laboratories (2022–2023 гг.)» (PDF) . 23 августа 2023 г.
  71. ^ Валлес, Б; Бедринана, Р; Таскон, Н.; Саймон, А; Мадрера, Р. (февраль 2007 г.). «Виды дрожжей, связанные со спонтанным брожением сидра». Пищевая микробиология . 24 (1): 25–31. дои : 10.1016/j.fm.2006.04.001. ПМИД  16943091.
  72. ^ Пандо Бедриньяна, Р.; Кероль Симон, А.; Суарес Валлес, Б. (июнь 2010 г.). «Генетическое и фенотипическое разнообразие автохтонных сидровых дрожжей в погребе из Астурии». Пищевая микробиология . 27 (4): 503–508. дои : 10.1016/j.fm.2009.11.018. ПМИД  20417399.
  73. ^ Алонсо, Серхио; Лака, Аманда; Рендуэлес, Мануэль; Мэйо, Бальтасар; Диас, Марио (апрель 2015 г.). «Характеристика нативной микробиоты яблочного сидра с помощью PCR-DGGE: Характеристика нативной микробиоты яблочного сидра». Журнал Института пивоварения . 121 (2): 287–289. дои : 10.1002/джиб.220 .
  74. ^ Пандо Бедриньяна, Р.; Кероль Симон, А.; Суарес Валлес, Б. (июнь 2010 г.). «Генетическое и фенотипическое разнообразие автохтонных сидровых дрожжей в погребе из Астурии». Пищевая микробиология . 27 (4): 503–508. дои : 10.1016/j.fm.2009.11.018. PMID  20417399. S2CID  1673544.
  75. ^ Моррисси, WF; Давенпорт, Б.; Кероль, А.; Добсон, ADW (сентябрь 2004 г.). «Роль местных дрожжей в традиционном брожении ирландского сидра». Журнал прикладной микробиологии . 97 (3): 647–655. дои : 10.1111/j.1365-2672.2004.02354.x. PMID  15281947. S2CID  804350.
  76. ^ Рита, Риекстина-Долге; Занда, Крума; Дайна, Карклина; Далия, Сеглина (2011). «Состав ароматических соединений в сброженном яблочном соке: влияние сорта яблок, температуры брожения и концентрации инокулированных дрожжей». Procedia Пищевая наука . 1 : 1709–1716. дои : 10.1016/j.profoo.2011.09.252 .
  77. ^ Суарес Валлес, Белен; Пандо Бедриньяна, Роза; Ластра Кейпо, Ана; Мангас Алонсо, Хуан Хосе (август 2008 г.). «Скрининг яблочных дрожжей для производства игристого сидра (метод Шампенуаз)». Пищевая микробиология . 25 (5): 690–697. дои : 10.1016/j.fm.2008.03.004. ПМИД  18541168.
  78. ^ Пандо Бедриньяна, Р.; Ластра Кейпо, А.; Суарес Валлес, Б. (декабрь 2012 г.). «Скрининг ферментативной активности сидровых дрожжей, не содержащих сахаромицетов». Журнал пищевой биохимии . 36 (6): 683–689. дои : 10.1111/j.1745-4514.2011.00583.x.
  79. ^ Бурон, Николя; Котон, Моника; Лежандр, Патрик; Ледофин, Жером; Кинц-Бушар, Валери; Гишар, Хьюз; Барилье, Даниэль; Котон, Эммануэль (февраль 2012 г.). «Влияние Lactobacillus collinoides и Brettanomyces/Dekkera anomala на дефекты фенольного привкуса сидров». Международный журнал пищевой микробиологии . 153 (1–2): 159–165. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.11.002. ПМИД  22137683.
  80. ^ Бурон, Николя; Котон, Моника; Демарэ, Сесиль; Ледофин, Жером; Гишар, Хьюз; Барилье, Даниэль; Котон, Эммануэль (октябрь 2011 г.). «Проверка репрезентативных сидровых дрожжей и бактерий на способность продуцировать летучие фенолы». Пищевая микробиология . 28 (7): 1243–1251. дои : 10.1016/j.fm.2011.05.001. ПМИД  21839372.
  81. ^ «Эпплджек против кальвадоса (вот в чем разница!) - ExpertBrewing.com» . Expertbrewing.com . Проверено 14 июня 2023 г.
  82. ^ Аб Уилсон, Джейсон (18 августа 2017 г.). «Сидр выходит за рамки яблока (опубликовано в 2017 г.)». Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331 . Проверено 10 октября 2020 г.
  83. ^ Флетчер, РА, Liber Sancti Jacobi
  84. ^ "Вассаил, н." . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . Проверено 21 сентября 2021 г. (Требуется подписка или членство участвующей организации.)
  85. ^ "Konings maakt Stella Artois Cidre" . Сноровка. 30 марта 2011 года . Проверено 10 сентября 2012 г.
  86. ^ Business.dk http://www.business.dk/foedevarer/cult-overhaler-somersby-cider
  87. ^ "Сидр Сомерсби". Группа Карлсберг . Проверено 28 сентября 2014 г.
  88. ^ "Очень ApS | Сидр Somersby очень доступен! - Pressesystemet.dk" . Архивировано из оригинала 26 мая 2012 года.
  89. ^ "О "Сидре"". Ла Шуэтт . Проверено 28 сентября 2014 г.
  90. ^ «История сидра». Яблочный журнал . Проверено 28 сентября 2014 г.
  91. ^ «Сидр в Ирландии | лучший источник настоящего сидра в Ирландии» . www.ciderireland.com . Проверено 4 мая 2017 г.
  92. ^ "Воры садов - Heineken Ireland" . Хайнекен . Проверено 26 октября 2016 г.
  93. ^ Тициана, Генри. «СИДРО: TRA I FOLLETTI E LE FATE…» sottocoperta.net . Проверено 24 августа 2011 г.
  94. ^ "Оссерваторио для иль сидро" . Specialissimo.it . Проверено 24 августа 2011 г.
  95. ^ "Саванновый сидр". Архивировано из оригинала 2 июля 2014 года . Проверено 28 сентября 2014 г.
  96. ^ Хофсет, Арне, Bergens Tidende (29 мая 2006 г.). «Sprudlande Hardanger i stettglas» (на норвежском языке). Архивировано из оригинала 16 марта 2007 г. Проверено 19 февраля 2008 г.{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  97. ^ Аб Якобсен, Аасе Э., В.Г. (29 мая 2006 г.). «Brusende nasjonalfølelse» (на норвежском языке). Архивировано из оригинала 12 января 2009 г. Проверено 19 февраля 2008 г.{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  98. ^ Стортингет. «Алкохолловен» (на норвежском языке). Архивировано из оригинала 12 мая 2011 г. Проверено 19 февраля 2008 г.
  99. ^ ab Ørjasæter, Ларс Ола, Аперитив (20 апреля 2005 г.). «Nødvendig opprydding» (на норвежском языке). Архивировано из оригинала 29 февраля 2008 г. Проверено 19 февраля 2008 г.{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  100. ^ аб Маркес, Хелдер (1987). «Região dos Vinhos Verdes» (PDF) . Факультет литературы Университета Порту. п. 139 . Проверено 30 июля 2012 г.
  101. ^ Седиа, Джузеппе (16 сентября 2015 г.). «Расцвет польского сидра». Краковская почта . Проверено 11 ноября 2015 г.
  102. ^ Пенчиковска, Джоанна (2013). «Цидр из польских яблок». Портал I.pl. Польская The Times . Проверено 31 августа 2013 г.
  103. ^ "История сидра. Волклер, Societe" . applejournal.com . ...До христианской эры различные народы Европы преуспели в производстве напитков, более или менее похожих на сидр, из различных фруктов. СТАБОН, греческий географ, описал обилие яблонь и груш в Галлии и упомянул «Фитарру» в Стране Басков, напиток, получаемый путем кипячения кусочков яблок в воде с медом...
  104. ^ Livsmedelsverkets författningssamling LIVSFS 2005:11 (H 161). Архивировано 11 мая 2011 г. в Wayback Machine , (21 октября 2009 г.) (на шведском языке).
  105. ^ Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst (немецкий)
  106. ^ Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE: Das Cassis-de-Dijon-Prinzip (немецкий)
  107. ^ Льюис, Пол (2 апреля 1989). «Город страны; Королевство сидра в Англии с удовольствием». Нью-Йорк Таймс . Проверено 20 июня 2006 г.
  108. ^ "Bodegas Cuvillier предлагает 600 миллионов долларов и дает потенциальный выигрыш в сидре" . Forbes Аргентина (на испанском языке). 29 ноября 2022 г. Проверено 10 декабря 2022 г.
  109. ^ «La sidra fue la bebida que más creció en Argentina durante 2021» [Сидр был самым быстрорастущим напитком в Аргентине в 2021 году]. Эль Литораль (на испанском языке).
  110. ^ «Сидр/Перри в Чили - Новый отчет о рынке» . НажмитеНажмите . Газетный киоск Инфотрак. 27 июня 2016 г.
  111. ^ "Кустарные яблочные товары". Правительство префектуры Аомори. 2019 . Проверено 5 февраля 2021 г.
  112. ^ Рив, Ли (2019). «Канпай!». InCiderJapan . 5 : 4.
  113. ^ Рив, Ли (2020). «Канпай!». InCiderJapan . 8 :4.
  114. ^ Тевари, Саумья (11 мая 2018 г.). «Parle Agro планирует маркетинговую кампанию Appy Fizz на сумму 100 кроров рупий» . livemint.com/ . Проверено 13 мая 2018 г.
  115. ^ «Поднимите бокал за маршрут ремесленного сидра SA» . Проверено 21 августа 2023 г.
  116. ^ «Южноафриканский сидр Sxollie с гордостью завоевывает награды, покоряя мир» . Проверено 21 августа 2023 г.
  117. ^ «Победители ICC 2019» . Проверено 21 августа 2023 г.
  118. ^ «Приходите попробовать первый настоящий крафтовый сидр SA в Windermere Cider» . Проверено 21 августа 2023 г.
  119. ^ «Победители ICC 2021» . Проверено 21 августа 2023 г.
  120. ^ Здоровье (11 июля 2011 г.). «Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии – Стандарт 2.7.3 – Фруктовые и овощные вина». www.legislation.gov.au . Проверено 27 июля 2018 г.
  121. ^ «Награды». СИДР НОВОЗЕЛАНДСКИЙ . Проверено 27 июля 2018 г.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме сидра .