Конте ( французское произношение: [kɔ̃.te] ) — французский сыр , приготовленный из непастеризованного коровьего молока в регионе Франш-Конте на востоке Франции , граничащем со Швейцарией и разделяющий большую часть ее кухни. В Конте производятся самые высокие из всех французских сыров Appellation d'Origine contrôlée (AOC) — около 66 500 тонн в год. [1] Классифицируется как альпийский сыр.
Сыр изготавливается в виде дисков диаметром от 40 см (16 дюймов) до 70 см (28 дюймов) и высотой около 10 см (4 дюйма). Каждый диск весит до 50 кг (110 фунтов) с содержанием жира в сухом веществе (FDM) около 45%. Кожура обычно пыльно-коричневого цвета, а внутренняя паста, паштет, бледно-кремово-желтого цвета. Текстура относительно твердая и гибкая, вкус мягкий и слегка сладковатый.
Только что прибывшее с фермы молоко разливается в большие медные чаны, где его осторожно подогревают. Для изготовления каждого сыра требуется до 600 литров (160 галлонов США ) молока. Добавляется сычужный фермент , вызывающий свертывание молока. Затем творог нарезают на крошечные белые зерна размером с рис или пшеницу, которые затем перемешивают и снова нагревают в течение примерно 30 минут . Затем содержимое помещают в формы и сыворотку отжимают. Через несколько часов форму открывают и оставляют созревать в подвалах сначала на несколько недель на сыроварне, а затем на несколько месяцев в другом месте.
Производство Конте контролируется правилами AOC с тех пор, как он стал одним из первых сыров, получивших признание AOC в 1958 году, а полные правила были введены в 1976 году. Правила AOC для Конте предписывают: [2]
В 2005 году французское правительство зарегистрировало во Франции 175 производителей и 188 аффинеров (агеров). [5]
Инспекторы присуждают каждому сыру оценку из 20 по шкале «общий внешний вид» (до 1 балла), «качество кожуры» (1,5), «внутренний вид» (3,5), «текстура» (5) и вкус. (9). Те, кто набрал > 14 [6] баллов, называются Comté Extra, получают зеленую этикетку казеина с узнаваемым логотипом в виде зеленого колокольчика. Сырам, набравшим 12–14 баллов, присваивается коричневая этикетка, и их называют просто Конте. Любой сыр, набравший 1-2 балла (из 9 возможных) за вкус или менее 12 в целом, не может называться Конте и продается для других целей.
Конте хорошо известен своим особенным терруаром : он производится на 160 деревенских фруктьерах (сыродельных предприятиях) региона, принадлежащих фермерам, которые приносят собственное молоко от своих коров; строгие производственные правила, связывающие место и продукт; и сезонные экологические последствия. Сыры Конте проходят процесс «жюри терруара», где группы обученных дегустаторов-добровольцев из цепочки поставок Конте и из региона обсуждают и публикуют два раза в месяц в информационном бюллетене Les Nouvelles de Comté вкус и результаты. Этот терруар жюри был создан Флоренс Беродье, ученым-диетологом, в ответ на ряд серьезных испытаний, которым вначале подвергся сыр Конте из-за его незнакомого вкуса и запаха. «Терруар жюри призван говорить о всем богатстве вкусов Конте…» – подтвердил первоначальный участник. Чтобы сыр Конте стал всемирно известным, его качество улучшилось, но задача создания однородного вкуса осталась неизменной, чего было невозможно достичь, поскольку на нем специализировались 160 различных фруктовых магазинов. Но в процессе жюри терруара люди сосредоточились на общении между дегустаторами, что улучшило их способность восприятия и повысило ценность. Они приобрели общую культуру, которая позволила им описывать и обмениваться вкусами Контеса. [7]
СМИ, связанные с Конте (сыром), на Викискладе?