Высокая кухня ( французский: [ot kɥizin] ; букв. ' высокая кулинария ' ) или гранд-кухни — это стиль приготовления пищи, характеризующийся тщательной подготовкой, сложной подачей и использованием высококачественных ингредиентов. Обычно приготовленные высококвалифицированными поварами -гурманами , блюда высокой кухни славятся своим высоким качеством и часто предлагаются по высоким ценам.
Высокая кухня представляет собой приготовление и употребление тщательно приготовленной пищи из обычных и высококачественных ингредиентов, приготовленной специализированными поварами и заказанной теми, у кого были финансовые возможности для этого. [1] Она прошла длительную эволюцию через монархию и буржуазию и их способность исследовать и позволить себе готовые блюда с экзотическими и разнообразными вкусами, выглядящие как архитектурные чудеса. Высокая кухня отличалась от обычной французской кухни тем, что готовилось и подавалось, получением высококачественных ингредиентов, таких как фрукты вне сезона, и использованием ингредиентов, которые обычно не встречаются во Франции. [2]
Обученный персонал кухни имел важное значение для зарождения высокой кухни во Франции, которая была организована на рубеже 20-го века Августом Эскофье в бригаду кухни . Экстравагантные презентации и сложные методы, которые пришли из этих кухонь, требовали ингредиентов, времени, оборудования и, следовательно, денег. По этой причине ранняя высокая кухня была доступна небольшой демографической группе богатых и влиятельных людей. Профессиональные повара не только отвечали за создание и формирование высокой кухни , но их роль в кухне была тем, что отличало ее от обычной французской кухни. [3]
Высокая кухня находится под влиянием французской кухни с ее тщательно продуманной подготовкой и презентацией, которая подает небольшие, множественные блюда, приготовленные иерархическим кухонным персоналом, исторически в больших ресторанах и отелях Европы. Кухня была очень богатой и роскошной, с декадентскими соусами, приготовленными из масла, сливок и муки, основой для многих типичных французских соусов, которые используются и сегодня. [4] Шеф-повар и писатель XVII века Ла Варенн (1615-1678) ознаменовал переход от кулинарии, известной в Средние века , к несколько более легким блюдам и более скромной подаче. Впоследствии Антонен Карем (1784-1833) также опубликовал работы по кулинарии, и он упростил и систематизировал более раннюю и даже более сложную кухню. Французская высокая кухня девятнадцатого века взаимодействовала с развитием изысканной кухни в Британии . [5]
Вопреки распространенному мнению [ сломанный якорь ] , Екатерина Медичи не познакомила французский двор с итальянской едой, чтобы создать высокую кухню. [6]
Жорж Огюст Эскофье является центральной фигурой в модернизации высокой кухни примерно с 1900 года, которая стала известна как cuisine classique . Это были упрощения и усовершенствования ранних работ Карема, Жюля Гуффе и Урбена Дюбуа . Это практиковалось в больших ресторанах и отелях Европы и других стран на протяжении большей части 20-го века. Основными разработками были замена обслуживания à la française (подача всех блюд одновременно) на обслуживание à la russe (подача блюд по очереди) и разработка системы кулинарии, основанной на Le Guide Culinaire Эскофье , которая формализовала приготовление соусов и блюд. В свое время это считалось вершиной высокой кухни и было стилем, отличным от cuisinebourse (кухни богатых городских жителей), кухни рабочего класса бистро и домов и кухонь французских провинций.
1960-е годы были отмечены появлением новой кухни , поскольку повара восстали против «ортодоксальности» и сложности Эскофье. Хотя термин «новая кухня» использовался и в прошлом, его современное использование можно отнести к авторам Андре Гайо , [7] Анри Го и Кристиану Мийо , которые использовали новую кухню для описания кулинарии Поля Бокюза , Алена Шапеля , Жана и Пьера Труагро , Мишеля Герара , Роже Верже и Раймона Оливера , многие из которых когда-то были учениками Фернана Пуэнта . [8]
В целом, новая кухня делает акцент на натуральных вкусах, поэтому используются самые свежие ингредиенты, приготовление упрощается, тяжелые соусы встречаются реже, как и сильные маринады для мяса, а время приготовления часто сокращается. Новая кухня была движением к концептуализму и минимализму и была прямым сопоставлением с более ранними стилями высокой кухни , которые были гораздо более экстравагантными. В то время как меню становились все более короткими, блюда использовали более изобретательные сочетания и опирались на вдохновение из региональных блюд. [8]
Однако в течение 20 лет повара начали возвращаться к более раннему стилю высокой кухни , хотя многие из новых приемов сохранились. [8]
Словарное определение высокой кухни в ВикисловареЗвездная кулинарная репутация Reform Club демонстрирует глубокую взаимосвязь между изысканной кухней и французской высокой кухней, которая укрепилась в Британии в 1800-х годах.
