Pommes Anna , или картофель Анна , — классическое французское блюдо из нарезанного слоями картофеля, приготовленного в большом количестве топленого масла.
Рецепт требует только твердого картофеля и масла. Картофель очищается и нарезается очень тонкими ломтиками. Ломтики, посоленные и поперченные, укладываются слоями в кастрюлю (см. ниже), щедро поливаются топленым маслом и запекаются до тех пор, пока не образуется пирог. Затем пирог переворачивается каждые десять минут, пока внешняя сторона не станет золотистой и хрустящей. В конце периода приготовления блюдо вынимается из формы и образует пирог диаметром 15–20 сантиметров (6–8 дюймов) и высотой около пяти сантиметров (2 дюйма). [1] Затем его нарезают клиньями и немедленно подают на горячей тарелке, обычно вместе с жареным мясом.
Для приготовления этого блюда во Франции до сих пор изготавливают специальную двойную форму для выпечки из меди под названием la cocotte à pommes Anna . [1] Она состоит из верхней и нижней половин, которые вставляются друг в друга, так что всю емкость с ее содержимым можно переворачивать во время готовки.
Блюдо, как правило, приписывают созданию во времена Наполеона III шеф-поваром Адольфом Дюглере , учеником Карема , когда Дюглере был шеф-поваром в Café Anglais , ведущем парижском ресторане 19 века, где он, как говорят, назвал блюдо в честь одной из гранд-кокотниц того времени. [2] Существуют разногласия относительно того, в честь какой красавицы было названо блюдо: актрисы Анны Жюдик или Анны Деслион . [1] В книге «Освоение искусства французской кухни » Симона Бек и Джулия Чайлд отмечают, что для многих людей « pommes Anna — лучшее картофельное блюдо всех времен». [1]