Адольф Дюглере ( французское произношение: [adɔlf dyɡleʁe] ; 3 июня 1805 года в Бордо — 4 апреля 1884 года в Париже ) — французский шеф-повар и ученик Мари-Антуана Карема .
Дюглере был шеф-поваром семьи Ротшильдов до 1848 года [1] и был управляющим ресторана Les Trois Frères Provençaux в Пале-Рояле с 1848 по 1866 год, которым владели три мужчины из Прованса по имени Бартелеми, Маней и Симонас (которые на самом деле не были братьями). [2]
В 1866 году он стал шеф-поваром Café Anglais (основанного в 1802 году), самого известного парижского ресторана XIX века, где, как полагают, он создал блюдо Pommes Anna .
Именно здесь в 1867 году Дюглере подал знаменитый обед, который стал известен как Dîner des trois empereurs ('Ужин трех императоров') для царя Александра II , его сына царевича (который впоследствии стал царем Александром III ) и короля Вильгельма I Прусского , а также принца Отто фон Бисмарка, которые находились в Париже на L'Exposition Universelle . Сервировка стола, использованная для этого обеда, по сей день экспонируется в старейшем существующем ресторане в Париже, Tour d'Argent , который принадлежит потомкам Клавдия Бурде, последнего владельца Café Anglais, которое было снесено в 1913 году.
Самым известным блюдом, приписываемым Дюглере, почти наверняка является Pommes Anna . Другие блюда, созданные Дюглере, включают Potage Germiny , щавелевый суп, созданный для Шарля Лебега, графа де Жермини, управляющего Банка Франции , Poularde Albufera , посвященный Маршалю Суше, герцогу Альбуфере, Soufflé à l'anglaise , [Примечание 1] Sole Dugléré [2] и брюки-кюлоты Salomon , (посвящен Саломону де Ротшильду) [3] и Barbue à la Dugléré (гриль в соусе из томатов и петрушки). [4]
Ему также приписывают изобретение Tournedos Rossini , но это блюдо также приписывают как Эскофье , так и Карему (хотя само название не принадлежит ему). Композитор Джоаккино Россини окрестил Дюглере Le Mozart de la cuisine (Моцарт кухни). Легенда гласит, что однажды Россини был в ресторане и попросил Дюглере приготовить его филе за его столом на жаровне . Дюглере извинился, и, как сообщается, Россини сказал: «Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tourne z-moi le dos !» («Ладно, сделай это в другом месте. Повернись ко мне спиной!») [5] Однако Оксфордский словарь английского языка приводит ряд различных утверждений о происхождении термина tournedos .
Его описывали как молчаливого и серьезного человека, который требовал ингредиенты высочайшего качества и ненавидел пьянство и курение. Он запрещал своим сотрудникам курить даже за пределами рабочего места. Клиентам также не разрешалось курить до окончания ужина, после чего метрдотель ходил от стола к столу, зажигая сигары. [3] Он был образованным человеком, и Александр Дюма несколько раз консультировался с ним для своего Le Grand Dictionnaire de cooking (1871).
О нем мало что известно, поскольку он не оставил никаких публикаций, но оставил несколько записных книжек, которые находятся в постоянном пользовании Национальной библиотеки в Париже. [6] После его смерти в 1884 году французская пресса единодушно восхваляла его. [7]
Sole à la Dugléré состоит из рыбы, томленой в рыбном бульоне фюме с белым вином на подложке из томатов конкассе , рубленого лука и шалота и рубленой петрушки. Подается с beurre blanc, состоящим из жидкости, в которой готовилась рыба, с добавлением масла.
А ля Дюглер означает гарнир из лука-шалот, лука и помидоров. [8]