stringtranslate.com

Пот-о-фе

Pot-au-feu ( / ˌ p ɒ t oʊ ˈ f ɜːr / ,[1] французский: [pɔt‿o fø] ⓘ ;горит. «горшок на огне») —французскоеблюдо из медленно отварного мяса и овощей, обычно подаваемое в виде двух блюд: сначала бульон (бульон), а затем мясо (бульи) и овощи. Блюдо известно по всей Франции и имеет множество региональных вариаций. В самых известных в качестве основного мяса используется говядина, но также используются свинина, курица и колбаса.

Фон

Журнал Oxford Companion to Food называет пот-о-фе «блюдом, символизирующим французскую кухню, и само по себе едой»; [2] шеф -повар Раймон Блан назвал его «квинтэссенцией французской семейной кухни… самым знаменитым блюдом во Франции, [которое] уважает столы как богатых, так и бедных»; [3] и американский журнал National Geographic назвал его национальным блюдом Франции. [4]

Dictionnaire de l'Académie française датирует термин pot-au-feu 17 веком. [5] В 1600 году король Франции Генрих IV заявил: «В моем королевстве не будет ни одного крестьянина, у которого не было бы возможности держать курицу в горшке». [n 1] Тушеное мясо в одной кастрюле было основным продуктом французской кухни, а традиционный рецепт пуле-о-пот , также известный как пот-о-фе по-бернезски [7] , напоминает рецепт пот-о-фе. . [8] [n 2]

Одна партия по-о-фе хранилась как постоянное рагу в Перпиньяне с 15 века до Второй мировой войны . [10]

Некоторые ингредиенты для горшочка : картофель, говядина, лук-порей, морковь, сельдерей, репа и лук.

Ингредиенты

Основным ингредиентом большинства вариантов по-о-фе является мясо. Во многих рецептах указывается более одного куска говядины, чтобы придать бульону и приготовленному мясу необходимый вкус и консистенцию. Элизабет Дэвид пишет, что голень из-за своих желеобразных свойств хороша для бульона , но из нее получается посредственный бульон , тогда как отруб, такой как серебристый, хорошо готовится для бульона . [11] Для большого похлебки целесообразно использовать оба этих нарезки или смесь других. Поль Бокюз призывает использовать шесть различных отрубов: лезвие , грудинка , антрекот , бычий хвост , ребро и голень. [12] В некоторых рецептах добавляют костный мозг , чтобы костный мозг намазался на хлеб, подаваемый с бульоном. [13] В некоторые рецепты добавляют бычью печень , чтобы сделать бульон более прозрачным. [14]

Включение капусты разделяет мнения; Дэвид отмечает, что это часто встречается во Франции, но, по ее мнению, это «полностью портит» пот-о-фе ; Мадам Сент-Анж придерживается аналогичной точки зрения. [n 3] Блан, Эдуард де Помиан и Огюст Эскофье включают его; Бокюз, Ален Дюкасс и Жоэль Робюшон опускают это, [3] [12] [16] [17] , как и Симона Бек , Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд , авторы книги « Освоение искусства французской кулинарии ». [18] Помимо букета гарни – традиционно из петрушки , тимьяна и лавра [19] – в кастрюлю можно добавить лук, усыпанный гвоздикой . [2]

Региональные вариации включают:

Обслуживание

Обычно сначала подают бульон ( бульон ). Его часто обогащают рисом или макаронами, а также могут добавлять гренки и тертый сыр, прежде чем подавать его с французским хлебом . [2] Следующими подаются мясо ( бульи ) и овощи. Приправы могут включать, среди прочего, крупную соль, горчицу , каперсы , маринованные корнишоны , маринованный самфир и хрен – тертый или в соусе. [27]

Соусы, подаваемые к бульону , могут включать томатный соус , соус Эльзасьен (яичный майонез, сваренный вкрутую с зеленью, каперсами и небольшим количеством бульона), соус Ненетт (сливки, уваренные при кипении и приправленные горчицей и помидорами) или соус Супрем (велюте) . приготовленный с добавлением бульона и обогащенный сливками). [18]

Бульон «Пот-о-фе» также можно использовать для приготовления овощей или макарон. Доступны готовые к использованию концентрированные кубики, из которых можно приготовить бульон «по-о-фе» с добавлением воды. [28] [29] [30]

Варианты

В других странах есть подобные блюда из местных ингредиентов. Говорят , что вьетнамское блюдо фо было вдохновлено французской кухней бывшего французского Индокитая , причем возможная этимология названия является фонетическим переписыванием французского feu . [31]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ "N'y aura point de Laboureur en mon Royaume, qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot." [6]
  2. ↑ Такое рагу, приготовленное на медленном огне в одной кастрюле, раньше называлось « пот-пурри » : этот термин на среднефранцузском языке появился как минимум в 1564 году и обозначал блюдо из мясной смеси. [9] Этот термин, возникший в Англии в 1600-х годах, связан с испанским и португальским olla podrida . [9]
  3. ^ Сент-Анж и Дэвид предполагают, что если капусту нужно подавать с горшочком, ее готовят отдельно в небольшом количестве бульона из основной кастрюли. [15]

Рекомендации

  1. ^ "По-о-фе" . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство в участвующей организации.) ; и «пот-о-фе». Словарь Merriam-Webster.com . Проверено 5 июля 2019 г.
  2. ^ abc Хайман, с. 626
  3. ^ abc "Да здравствует Франция!" (PDF) . Еда для наблюдателей ежемесячно . № 112. Наблюдатель. Февраль 2011. с. 26. Архивировано из оригинала (PDF) 8 октября 2011 года . Проверено 31 мая 2011 г.
  4. ^ «10 лучших национальных блюд - National Geographic» . Путешествовать . 13 сентября 2011 года. Архивировано из оригинала 14 октября 2016 года . Проверено 8 августа 2020 г.
  5. ^ "pot-au-feu", Dictionnaire de l'Académie française . Проверено 30 января 2023 г.
  6. ^ Перефикс, с. 549
  7. ^ abcde Montagné, стр. 904–905.
  8. ^ La poule au pot Farcie de "nouste Henric" du Béarn, Cuisine Collection. Проверено 30 января 2023 г.
  9. ^ аб "попурри" . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации.)
  10. ^ Прагер, Артур (1981). pot-au-feu-many-happy-returns.html «Из, Горшочка, много счастливых возвращений». Газета "Нью-Йорк Таймс .
  11. ^ Дэвид, стр. 138–139.
  12. ^ abc pot-au-feu-paul-bocuse.html «Горшок с феу де Поля Бокюза», Эпикуриец. Проверено 1 февраля 2023 г.
  13. ^ Дэвид, с. 139; и Эскофье, с. 216
  14. ^ Дэвид, с. 139
  15. ^ Дэвид, с. 139; и Сен-Анж, с. 83
  16. ^ Де Помиан, с. 113; Дюкасс, с. 305; Эскофье, с. 216; Монтанье, стр. 904–905.
  17. ^ ab "горшок из 5 блюд от Жоэля Робюшона" . Пинтерест. Проверено 1 февраля 2023 г.
  18. ^ abc Beck et al , p. 324
  19. ^ аб Сен-Анж, стр. 81–83.
  20. ^ Дэвид, с. 137
  21. ^ Де Помиан, с. 113
  22. ^ Дюкасс, с. 305
  23. ^ Эскофье, с. 216
  24. ^ Дэвид, с. 142
  25. ^ "pot-au-feu aux pruneaux (recette bretonne)", Мармитон. Проверено 1 февраля 2023 г.
  26. ^ "Pot-au-feu Madrilène", Мармитон. Проверено 1 февраля 2023 г.
  27. ^ Монтанье, с. 904; и pot-au-feu-367768 pot-au-feu, Тестовая кухня приятного аппетита , epicutious.com. Проверено 28 сентября 2021 г.
  28. ^ пот-о-фе "ИнтерМарш Экспресс – Париж" . Проверено 28 сентября 2021 г.
  29. ^ pot-au-feu-maggi-7613033687914 «Carrefour онлайн» . Проверено 28 сентября 2021 г.
  30. ^ pot-au-feu/ "ePURE, Épicerie Botanique" . Проверено 28 сентября 2021 г.
  31. ^ "фо" . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации.)

Источники