Сыр из айвы (также известный как паста из айвы ) представляет собой сладкое густое желе , приготовленное из мякоти плодов айвы . Это распространенное кондитерское изделие во многих странах.
На Пиренейском полуострове это традиционное средиземноморское блюдо называется ate или dulce de membrillo по -испански , marmelada или doce de marmelo по- португальски , marmelo по- галисийски , marmiellu по- астурийски и codonyat по -каталански . Это твердая, липкая, сладкая красноватая твердая паста, изготовленная из плодов айвы ( Cydonia oblonga ). [1] Он также очень популярен в Венгрии (как бирсалмасайт ), Португалии и Бразилии (как мармелада ), Франции (как паштет де коинг на французском языке и кодонхат на окситанском языке или котиньяк в Орлеане ), Мексике , Аргентине , Уругвае , Парагвае и других странах. Чили (как dulce de membrillo ), Италия (как cotognata ), Хорватия (как kotonjata или kitnikez ), Сербия (как kitnikez ), Перу (как machacado de membrillo ), Израиль (как ממבריו membrio ), Турция (как ayva peltesi ) и Румыния (как мармеладэ де гутуи ).
Рецепт, вероятно, имеет древнее происхождение; [2] Римская кулинарная книга Апиция , [2] сборник рецептов римской кулинарии, составленный в конце IV или начале V века нашей эры, дает рецепты тушения айвы с медом . [ нужна цитата ]
Исторически мармелад делали из айвы. [3] Английское слово «мармелад» происходит от португальского слова marmelada , означающего «приготовление из айвы» (и используется для описания сыра из айвы или варенья из айвы; « marmelo » = «айва»). [4] В настоящее время (на английском языке): «Мармелад представляет собой желеобразный фруктовый продукт, внутри которого находится вся или часть мякоти плода и нарезанная кожура. Его готовят из мясистых фруктов, предпочтительно тех, которые содержат пектин. Цитрусовые особенно желательны из-за их вкуса и содержания пектина». [5]
Сыр из айвы готовят из плодов айвы. Плоды очищают от кожуры и сердцевины и готовят с чайной ложкой воды и от 500 до 1000 г сахара [2] на кг мякоти айвы, желательно в скороварке, но можно оставить и на более длительное время (40 минут–1 час). ) в обычной кастрюле, в данном случае с небольшим количеством воды (которая потом испарится). В скороварке и в обычной кастрюле он приобретает светло-кирпичный цвет, а после длительного приготовления — темно-кирпичный. После того, как его оставят на несколько дней в глиняных или глиняных мисках (предпочтительно), покрытых кружочками пергаментной бумаги, он станет относительно твердой пастой / сыром из айвы, достаточно плотной, чтобы держать форму. Вкус сладкий, но слегка вяжущий (в зависимости от количества используемого сахара), по консистенции, вкусу и использованию он похож на сыр гуава или пасту из гуавы . [6]
Желе из айвы готовится из кожуры и сердцевины, включая косточки, которые были выброшены при приготовлении сыра из айвы. Их варят до тех пор, пока объем не уменьшится вдвое, а затем воду процеживают. На каждые 1000 мл воды добавляют 500 г сахара и снова кипятят смесь до достижения точки резьбы. [ нужна цитата ]
Сыр из айвы продается квадратиками или блоками, затем нарезается тонкими ломтиками и намазывается на поджаренный хлеб или бутерброды, [7] в простом виде или с сыром, часто подается на завтрак или в качестве закуски, с сыром манчего , мато , сыром Пикон (Испания), Сыр Серра да Эштрела или Кейхо де Азейтан . Его также часто используют для начинки выпечки. [ нужна цитата ]
В Испании, Уругвае, Аргентине, Мексике, Чили и Эквадоре из айвы (испанский membrillo ) готовят красноватый желатиновый блок или твердую красноватую пасту, известную как dulce de membrillo . В Аргентине, Бразилии и Уругвае аналогичные препараты готовятся путем замены айвы другими ингредиентами, такими как сладкий картофель (в Аргентине и Уругвае), кабачки (Уругвай), абрикосы (Уругвай), инжир (Уругвай) или гуава (Бразилия).
Пастафрола , сладкий пирог , распространенный в Аргентине, Уругвае и Парагвае, обычно начиняется пастой из айвы. В Аргентине и Уругвае национальным десертом считается кусочек сыра из айвы ( dulce de membrillo ), съеденный с кусочком мягкого сыра. В Аргентине его называют линчевателем . В Уругвае он известен как Мартин Фиерро в честь народного персонажа из эпической поэмы «Мартин Фиерро» аргентинского писателя Хосе Эрнандеса . [8] В Бразилии подобное кондитерское изделие готовят из пасты гуавы (Гойабада) и сыра Минас.
На Филиппинах он известен как мембрильо и обычно изготавливается из гуавы. Обычно его подают в качестве десерта во время рождественского ужина ( noche buena ). [9] [10]
По- французски «паста из айвы» или pâte de coing [11] является частью рождественских традиций Прованса и частью тринадцати десертов , [12] которые являются традиционными десертными блюдами, используемыми при праздновании Рождества во французском регионе Прованс. В городе Орлеан котиньяк является фирменным блюдом со среднего возраста.
В Сербии , особенно в Воеводине , на всей территории Венгрии и в континентальной Хорватии , то есть сыр Славония с айвой представляет собой часто готовую сладость и называется kitn(i)kes , что происходит от немецкого «Quittenkäse». [ нужна цитата ]
Сыр из айвы, фирменный продукт Новой Англии [2] 18-го века, требовал кипячения в течение всего дня для достижения затвердевшего состояния, похожего на французский котиньяк .
В Венгрии сыр из айвы называется бирсалмасайт [13] и готовится с небольшим количеством лимонной цедры, корицы или гвоздики и часто с очищенными грецкими орехами внутри. Петер Мелиус Юхас , венгерский ботаник, еще в 1578 году упомянул сыр из айвы как фруктовый препарат, полезный для здоровья. [14]
В Воеводине его иногда готовят с добавлением мелко натертых грецких орехов, фундука или семян тыквы. Иногда определенное количество сахара заменяли таким же количеством липового меда. [ нужна цитата ]
