Улитки считаются съедобными во многих регионах, таких как Средиземноморский регион , Африка , Франция и Юго-Восточная Азия , в то время как в других культурах улитки считаются табуированной пищей . В американском английском съедобные наземные улитки также называются escargot , от французского слова «улитка», [1] а производство улиток для потребления называется улиточным фермерством или гелицикультурой . Улитки как продукт питания появились еще в древние времена, и во многих культурах мира существовали традиции и обычаи, подтверждающие их потребление.
Улиток собирают после дождей и отправляют на «чистку» (голодание). Раньше потребление улиток имело выраженную сезонность: с апреля по июнь. [2] Теперь, благодаря методам разведения улиток, они доступны круглый год. Хелицкультура встречается в основном в Испании , Франции и Италии , которые также являются странами с наибольшими кулинарными традициями улиток. [3] Хотя на протяжении всей истории улитка не имела большого значения на кухне, поскольку ее считали «пищей бедности», в последнее время ее можно классифицировать как деликатес благодаря высокой оценке, которую ей оказывают повара высокой кухни . [4] [5]
Эскаргот , французское произношение: [ɛskaʁɡo] ⓘ происходит от французского слова «улитка». Одно из первых зарегистрированных случаев использования французского слова «эскарго»,что означает, датируется 1892 годом. Французское слово (1549) происходит от слова«эскарагол»(провансальский) и, следовательно,«эскаргол»(старофранцузский), и в конечном итоге – черезвульгарный латинский coculiumиклассическую латинскую conchylium– отдревнегреческого конхилион (κογχύλιον), что означало «съедобные моллюски, устрицы». Онлайн-этимологический словарьпишет: «На форму слова в провансальском и французском языках, похоже, повлияли слова, связанные со скарабеем». [6][7]
Исследователи не смогли точно определить, когда люди начали потреблять улиток, хотя археологические открытия указывают на более ранние стадии, чем изобретение охоты . Множество разбитых раковин улиток было найдено в пещере Франхти в греческой Арголиде , датируемой 10700 годом до нашей эры. В «Истории гастрономии» (2004) Фернандес-Арместо указывает на возможные причины: с улитками легко обращаться, а их выращивание «кажется естественным продолжением сбора урожая». [8]
Трудно выйти за пределы эволюционистской и прогрессивной модели истории продуктов питания, согласно которой немыслимо, чтобы в столь ранние времена не выращивали продукты питания, но разведение улиток настолько просто, требует так мало технических усилий и концептуально настолько близко к методам сбора урожая, что исключение такой возможности кажется доктринерским до упрямства.
- – Фелипе Фернандес-Арместо. [8]
Многие памятники в горах Загрос в Ираке и регионе Керманшах на западе Ирана относятся к позднему плейстоцену и содержат раковины улиток, которые были интерпретированы как остатки пищи. [9] В частности, это были в основном Helix salomonica или Levantina spiriplana . Заметное значение имеют отложения с улитками древней капсийской культуры (современный Тунис), а также найденные в Кантабрийских горах , Пиренеях и северной Адриатике (современные Хорватия и Словения), а также многие другие. останки улиток по всему Средиземноморскому бассейну. [10] [11] Наиболее убедительные доказательства потребления доисторических наземных улиток обнаружены в Магрибе , начиная с иберомаврийского периода (20 000 лет назад) и продолжаясь через капсианский период по крайней мере до 6000 лет назад. [12] За пределами Средиземноморского региона появление наземных улиток в качестве пищевых остатков встречается реже. По данным Лубелла (2004b), археологические останки наземных улиток были обнаружены в Карибском бассейне, Перу, Техасе и других частях Северной Америки, Восточной Африки, Судане, Нигерии и на Филиппинах. Также в Юньнани были найдены археологические останки пресноводных улиток .
В древнем Китае , в «Книге обрядов» , конфуцианском тексте, есть упоминание об улиточном соусе. [13]
Римляне считали улитки элитной едой , как отмечено в трудах Плиния Старшего . Римский селекционер Квинт Фульвий Липпин считается «отцом» гелицикультуры или, по крайней мере, первым письменным упоминанием о фермах по разведению улиток. Липпин основал свой учебный центр в тосканском городе Тарквиния , чтобы реально приручить различных животных, таких как сони и кабаны, среди многих других. Однако наибольшую известность он получил благодаря своим огромным улиткам, несколько видов которых он привез из Иллирии в Африку . Используя жирную диету, которую он придумал, чтобы откормить их, он получил большое количество улиток, которые затем продал в Риме. Его улитки установили моду среди римского высшего класса, и эта практика стала популярной. Липпинус был новатором, управлявшим крупной компанией, которая продавала его улиток за пределами Моря Нострум . [н. 1] В De re coquinaria , одной из полных римских кулинарных книг, упоминаются четыре рецепта на основе улиток. [14] Раковины съедобных видов Cernuella virgata и Otala Lactea были обнаружены в городе Волюбилис римской эпохи на территории современного Марокко . Они являются предвестниками улиток, встречающихся на современных базарах страны. [15]
Папа Пий V , который был заядлым поедателем улиток, решил, что их нужно считать рыбами, чтобы продолжать есть их во время Великого поста , восклицая: Estote pisces in aeternum! («ты навсегда останешься рыбой!»). [16] В Испании этот обычай продолжал иметь преемственность, что можно увидеть в гастрономической литературе того времени. В « Libro del arte de cozina Диего Гранадо, шеф-повара испанского королевского дома, раздел был посвящен улитке, где объяснялись ее биологические характеристики, способы ее очистки, а также различные рецепты ее приготовления и жарки. оно и т. д. Эта книга была опубликована в 1614 году в Лериде , городе на западе Каталонии , известном своей кулинарной традицией из улиток. [17]
В более строгой православной церковной традиции поста улитки до сих пор считаются полнопостными, поскольку являются беспозвоночными и популярны как исторически, так и в настоящее время. [18]
Не все наземные улитки съедобны, поскольку многие из них слишком малы и их не стоит готовить, а вкусовые качества мяса у разных видов различаются.
Из рода Helix :
Из семейства Ахатиновые :
Из рода Цепая :
Из рода Отала :
Из рода Pomacea :
Другие:
Мясо улиток имеет ряд преимуществ по сравнению с другим мясом, подчеркивая его низкую калорийность и содержание жира. [19] Это источник белка (от 10 до 19%). Информация о пищевой ценности может варьироваться в зависимости от вида улиток и от того, кто проводит анализ пищевой ценности. [н. 2] Несмотря на это, можно сказать, что улитки богаты неорганическими питательными веществами: 82% воды, минералы, такие как магний и железо (в основном, но также кальций, фосфор, калий и натрий), а также высокий процент ниацина. ( витамин В3 ), так как на каждые 100 г мяса улиток приходится до 55% дневной нормы (у женщин) и 41% дневной нормы (у мужчин). [2] Улитки являются хорошим источником селена . Из рекомендуемой суточной потребности в селене улитка обеспечивает до 50% (у женщин) и 30% (у мужчин). [19]
По данным Adeyeye et al., мясо улитки является хорошим источником незаменимых аминокислот, таких как лизин, метионин и цистеин, которые трудно получить из других источников белка. (2020). Ученые также отмечают, что в мясе улиток присутствуют различные витамины, в том числе витамины А, Е и В12, которые имеют решающее значение для поддержания общего состояния здоровья и благополучия. [20]
Из-за высокого содержания железа улитки рекомендуются к употреблению людям, страдающим железодефицитной анемией . [21] Содержание жира низкое, но содержит полезные жирные кислоты омега-3 . [19]
Перед использованием на кухне улиток необходимо очистить от загрязнений. [2] Процесс очистки (называемый по-испански пургадо ) заключается в том, что их оставляют в живых на несколько дней без еды или едят только муку. Мучный метод – это домашнее средство для очистки пищеварительного тракта животного. [22] Раньше в Испании улиток подвешивали на сетчатых мешках , из которых они не могли выбраться. Шеф-повар по улиткам Морелл и Битрия (1999) рекомендует не давать им ничего есть в течение как минимум восьми дней (в идеале десяти или двенадцати), а затем хорошо их мыть. Улиток, погибших в процессе чистки, следует утилизировать. [23]
Слизь улитки следует удалять как можно большим количеством промываний водой, в дуршлаге под проточной водой или в кастрюле. Их снова промывают, на этот раз соленой водой, которая помогает избавиться от слизи. [22] После очистки и мытья несколько раз их перекладывают в кастрюлю с холодной водой и солью, а когда они выходят из раковин, огонь увеличивают до максимального и варят примерно четверть часа. . После этого их подают с выбранным рагу, соусом или рецептом. Это промежуточное действие широко известно в Испании как engañar («обман») улиток, поскольку, когда они замечают определенное тепло, они выходят из своих раковин, а как только они выходят наружу, пламя поднимается так, что они в этот момент умирают. [24]
В барах, где в качестве тапы подают улиток , их обычно подают с зубочистками , так как это типичная деревенская посуда для поедания улиток. [25] В одной порции обычно содержится от 25 до 30 улиток. [5] В ресторанах высокой кухни улиток едят, захватывая раковину пинцетом для улитки и извлекая улитку вилкой, называемой фуршетом для улитки .
.jpg/1280px-Algerian_Food_(15).jpg)
На кулинарном уровне их можно готовить разными способами: тушить, запекать, a la gormanta , a la brutesque . В кухне Лериды они являются ингредиентом многих традиционных блюд, во многих случаях смешанных с другим мясом, таким как свиные ножки, кролик, курица, омары, креветки и т. д. [5]
Жители Камеруна , Ганы , Нигерии и других стран региона привыкли есть более крупные африканские разновидности улиток. Типичной для Экваториальной Гвинеи является гигантская морская улитка под названием билола ( Persististrombus latus ), которую едят тушеной или тушеной (в Кабо-Верде она известна как бузио кабра ) и жарят на шампурах.
Традиция употребления улиток существует в Андорре, Испании, Франции, Италии и Португалии на европейской стороне и в Алжире, Марокко и Тунисе на африканской стороне. Cornu aspersum — наиболее распространенный вид в бассейне Средиземного моря, на Пиренейском полуострове и на французском атлантическом побережье.
Во французской кухне улиток обычно очищают, убивают, очищают от скорлупы и готовят (обычно с чесночным маслом , куриным бульоном или вином ), а затем помещают обратно в раковины с масляным соусом и дополнительными ингредиентами, такими как чеснок, тимьян, петрушка, или кедровые орешки. Обычно в комплект поставки входят специальные щипцы для удерживания панциря и вилки для извлечения мяса. Улитки подаются на металлических подносах с зубцами, на которых могут разместиться шесть или 12 улиток.
В критской кухне улиток сначала варят в белом вине с лавровым листом, сельдереем и луком, затем обваливают в муке и обжаривают с розмарином и уксусом.
В мальтийской кухне улиток ( мальтийский : bebbux ) разновидности petit gris тушат в красном вине или эле с мятой , базиликом и майораном . Улиток готовят и подают в раковинах.
В марокканской кухне улитки, также называемые Глал , являются популярной уличной едой. Их готовят в банке, наполненной горячей водой, специальными специями и травами. После приготовления марокканские улитки подают в небольших тарелках с бульоном и употребляют в горячем виде. Марокканских улиток в основном едят зимой, поскольку считается, что они полезны для здоровья, особенно при простуде или ревматизме. [26]
Город, известный своей культурой улиток, — это город Лерида в северо-испанском регионе Каталонии , где с 1980 года проводится фестиваль L'Aplec del Cargol , который за выходные в мае принимает около 300 000 посетителей. [17]
Улиток едят в Камбодже, на Филиппинах, в Индонезии, Лаосе, Малайзии, Таиланде и Вьетнаме.
В Индонезии улиток с рисовых полей жарят на сатай (шашлыках), блюде, известном как сатэ какул , или сате коломби Тондано на гриле .
На Западной Яве улиток с рисовых полей называют тутут , и их едят с различными соусами и карри.
Гонги обычно употребляют в регионе Тераи в Непале . Гонги подаются с рисом и на протяжении веков были основным продуктом питания коренных жителей Тераи. [27] [28]
Северо-Восточная Индия (штаты Манипур , Трипура и Нагаленд ). В Нагаленде улиток готовят с аксоном и свиным мясом, особенно с жиром. Местные жители называют его « хамок ». [29] В Манипуре их называют « тхарой ». [30]
Северная Индия (штаты Уттар-Прадеш и Бихар ). В Бихаре, особенно в регионе Митхила , их называют «дока», в других местах Бихара и восточного Уттар-Прадеша их называют « айнти ». Их варят, а мясо извлекают, чтобы приготовить карри, которое обычно едят с рисом.
{{cite book}}: CS1 maint: дата и год ( ссылка ){{cite web}}: CS1 maint: дата и год ( ссылка )